Balmumundaki Akdeniz

Geçen hafta, Bodrum’daki Mandarin Oriental Oteli’ndeydim. Göltürkbükü’nde, güzel bir koya hâkim tepede kurulmuş, huzurlu bir görüntüsü olan bir tesisti. Tek keyif bozan şey, fırtına kuvvetinde esen poyrazdı. Öylesine sert esiyordu ki, ne denize girmek ne de kıyıdaki şezlonglarda keyif çatmak mümkündü.

Ben de kendimi yemeğe vurdum (her zamanki gibi!). Restoranlardaki mönülerin neredeyse hepsinin tadına baktım.

Özellikle balıkçıda yediğim yemekler, alışılmışın dışında lezzetliydi. Alaylı şef Murat Taşdemir’in hazırladığı başlangıçlar damak çatlatan cinstendi. Özellikle kirazlı deniztarağı, üst düzey bir yemek olmuştu. Havuç püresi, ayşekadın fasulye ve kurutulup toz haline getirilmiş zeytin üstünde getirilen sinarit ızgara ise damağımda unutulmaz tatlar bıraktı.

Ama yemeklerin en lezzetlisini, Assgio adındaki İtalyan lokantasında yedim. Neydi o yemek diye sorarsanız, ‘Alla Bottarga’ olduğunu söyleyebilirim. Bu yemek, İtalya’nın zengin adası Sardunya’nın mutfağına ait.

‘Bottarga’ (butarka) dediğim, balmumu ile sarılmış balık yumurtası. Akdeniz yöresinde binlerce yıldan beri bilinen bir yiyecek. Garson, kıvamında pişmiş spagetti üstüne biraz erken sıkım yeşil renkli zeytinyağı gezdirdi. Onun üstüne de bir miktar balık yumurtası rendeledi. Hepsi bu. İlk çatalımı aldığımda, tüm Akdeniz’in tabağıma doluştuğunu hissettim. Bir yanda denizin tuzlu tadı, öte yanda balığın kokusu ve lezzeti. Böylesine basit, böylesine lezzetli bir makarnayı bugüne kadar aklımın ucundan bile geçirmemiş olmanın öfkesi bütün benliğimi sardı. Şef, bu makarnanın üstüne parmesan peyniri rendelenmemesi konusunda da uyardı. Parmesanın baskın tadı ve tuzu, balık yumurtasının lezzetini bastırıyormuş.

‘Butarka’yı makarnaya rendelemek iyi sonuç veriyor.

BALIK YUMURTALARI NEDEN AMPULE TUTULUR?

Damağımı saran bu muhteşem lezzet, beni arayışlara itti. Eve döndüğümde, üstüne biraz tereyağı (zeytinyağı da olabilir) sürülmüş iki dilim kızarmış ekmeğin üstünü, kâğıt kalınlığında dilimlenmiş balık yumurtası dilimleri ile kapladım, birkaç damla da limon gezdirdim. Her ısırıktan sonra, kıvamında soğutulmuş beyaz şarap yudumladım. Balık yumurtası biraz tuzlu olduğu için soğuk bira da yanına yakışabilir. Böylesine lezzetli, böylesine besleyici bir atıştırmalıkla tanışmak beni çok mutlu etti. Hatta omletin ve yeşil salatanın üstüne de bir miktar rendelerseniz, bu basit yemeklerin tadının nerelere tırmandığını göreceksiniz. Deneyin, pişman olmazsınız.

Balık yumurtası Antik Yunan ve Mısır, Bizans ve Osmanlı sofralarında da boy göstermiştir. Balık yumurtası satıcıları, İstanbul’da artık tek tük var. Dostlarım, Teoman Hünal ve Gabi Doenyas, lezzet konusunda asla taviz vermez. Lezzetli bir yiyeceği tatmak için dere tepe yol kat etmekten çekinmezler. İkisi de ansiklopedi gibidir. Neyi sorsan bilirler. Onun için Wikipedia sansüre uğradığından beri onlara soruyorum birçok bilmediğimi. Örneğin satıcıların balık yumurtasını bir ampule doğru tutup ne aradıklarını onlardan öğrendim. Yumurtaların içinde damar olup olmadığı, bu kontrol sırasında öğreniliyormuş. Aklınızda bulunsun, iyi bir balık yumurtasının içinde damar olmaması gerekiyor.

Akdeniz çanağında bence en lezzetli balık yumurtası Adana Karataş’ta yakalanan Altınbaş kefallerinin yumurtasından yapılır. Köyceğiz Dalyan’daki kefal yumurtaları da lezzetlidir ama Karataş’ın yerini pek tutmaz.

‘Bottarga’yı, tonbalığı, tekir balığı yumurtasından yapanlar da var. Ben tonbalığından yapılanı tattım, damağımı mutlu edemedim. Denemek isterseniz size bir tarif verebilirim: Güveçte yaptığınız domatesli, acılı karidesin üstüne, kredi kartı büyüklüğünde ince bir dilim tonbalığı yumurtası koyabilirsiniz. Ortaya ilginç bir tat çıkacaktır.

Butarka veya balık yumurtası... Alışık olmadığımız bir lezzet. Damağınızı bu çok lezzetli yiyecekle tanıştırın, pişman olmazsınız.