Ziyafete dönen iftar sofraları

Bu gezintide en fazla bize yol gösterecek olan, Vecdi Seviğ’in ‘Damak Tadının İzinde Tarih ve Sanat Yolculuğu’ başlığını taşıyan kitap olacak. Vecdi Seviğ öylesine ilginç bilgiler toparlamış ki, kitabı bulursanız mutlaka alıp okuyun. Ramazan deyince akla önce alışveriş gelirdi eski zamanlarda. Alışveriş bir ay öncesinden başlar, kilerler tıka basa doldurulurdu. Alınanları bir duysanız, ertesi gün kıtlık çıkacak sanırsınız!

Sermet Muhtar Alus’un ‘Eski Günlerde’ adlı kitabında belirtildiğine göre, varlıklı evlerde iki türlü kiler olurdu. Selamlıktaki, yani evde erkeklerin hâkimiyetindeki kilere ‘kalın kiler’ denirdi.

Burada yer alan yiyecekler şöyle sıralanırdı: “Teneke teneke Halep, Urfa, Sibir (Sibirya malı) yağı; Girit’in, Edremit’in, Ayvalık’ın zeytinyağı; zembil zembil pilavlık pirinç, çilavlık amberbu (iri taneli Hint pirinci), çorbalık ve dolmalık Tosya pirinci; çuval çuval un...”

Haremdeki ‘ince kiler’in de maşallahı vardı: “Zeytinin sekiz-on çeşidi: Ufaklı büyüklü, karası, mücellası (cilalısı), yeşili, kalamatası... Peynirin de çeşidi bol olurdu: Beyaz, çayır, kaşar, kaşkaval, dil, tulum, kirlihanım (tuzsuz yumuşak bir peynir türü), delikli gravyer, yuvarlak Felemenk, alacalı bulacalı rokfor... Çoğu kimse kötü kokulu diye rokforun adını bile anmaz, duyunca öğürürdü.” 

Geçmiş dönemin iftar sofraları da dillere destandı. Sermet Muhtar Alus kitabında bu sofraları şöyle anlatıyor: “Çeşidi sayısız çerez kısmı ortadan kalkar kalkmaz, şehriyelisi, zerzevatlısı, terbiyelisi, işkembelisi, dört-beş çeşit çorba sofraya gelirdi. Daha sonra üç-dört çeşit dolma, kızartma, hindi veya tavuk. Ardından kebap, rosto, söğüş. Şekil şekil börek, baklava, hamur tatlısı. Cins cins pilav, meyve kompostosu...”

ZEYTİNYAĞLI SEVİLMEZDİ

Musahipzade Celal, ‘Eski İstanbul Yaşayışı’nda, “Dairesine göre haremde, selamlıkta bütün ramazanda bazı zengin konaklarda, her akşam 40, 50 hatta 100’e yakın sofra kurulurdu” diyor. O zamanlar, akraba, ahbaplar ve ailenin büyüklerine iftara gitmek, önemli bir hürmet göstergesiydi. Şimdiyse angarya!

Burhan Felek ise 1976’da Milliyet’te yayımlanan bir yazısında, konaklardaki iftar yemeklerinden şöyle söz eder: “İftarda (iftariyelikler ve çorbanın ardından), yumurtadan sonra bir et yemeği şarttır. Etten sonra yaprak dolması gibi yarım zerzevat gelebilir. Esasen ramazanda zerzevat pek yenmez ve zeytinyağlı hiç yenmezdi....”

İftar sofralarının gözdesi güllaca, yazarlar nedense yazılarında yer vermezler.  Halbuki Mahmud Şirvani’nin 1900’lerin başında yaptığı bir tercümede dört türlü güllaç tarifine rastlanır.

Yazının başında “Bu hafta ağzınızı sulandırmayayım” dedim ama tam tersini yaptım galiba. Suç bende değil. Geçmişte sofraya konan iftar yemeklerinde.