Sonbaharda daha güzel daha lezzetli

Kastamonu ormanlarında birbirinden lezzetli mantarları da bu aylarda toplayabilirsiniz. Köylüler, bu yılın mantar açısından çok bereketli olduğunu söylüyor. Hele Kanlıca mantarının topraktan adeta fışkırdığını belirtiyorlar. Ayrıca Kastamonu ve yöresinin, Türkiye’nin en lezzetli mutfağına sahip olduğunu da belirtmek isterim. Bu mutfakta yemek çeşidi o kadar çoktur ki, onları tek tek hiç bir adem sayamaz. Bu yemekler, damakları şenlik yerine çevirecek kadar da lezzetlidir. Çünkü malzeme bol ve çeşitlidir: Üryani eriği, Tosya’nın üzümü, pirinci, İnebolu’nun kestanesi, Azdavay’ın armudu, Araç’ın cevizi ve kızılcığı, Taşköprü’nün sarmısağı ve eriği, çekme helvası, pastırması, İhsangazi’nin Siyez bulguru...
Kastamonu öyle uzak bir yer de değil artık. İstanbul’dan kalkan uçak, bir saat sonra kentte oluyor. Ilgaz Tüneli bitince de, Kastamonu Ankara’nın yanı başına gelecek. Yani bu bereketli topraklara giderseniz, bir taşla bir kaç kuş vurabilirsiniz: Doğada yürüyüş yapabilir, mantar avına çıkabilir, foto safarisinde tablo gibi fotoğraflar çekebilir, kışsa Ilgaz Dağı’nda kayabilir, yaz başıysa Valla Kanyo’nunda vahşi doğanın içinde kaybolabilirsiniz. Tabii en önemlisi çok lezzetli yemeklerle damağınızı ödüllendirebilirsiniz.

Kahvaltı fırtınası

Kastamonu’daki lezzetli geziye, ‘Kahvaltı Fırtınası’yla başladım. Fırtına diyorum çünkü oturduğum masaya, içi rengarenk yiyeceklerle dolu tabaklar bir fırtına gibi yağdı. Kahvaltıyı İzbeli Çiftliği’nde yaptım. Burası, 400 yıldan beri aynı ailede kalmış bir çiftlik. Yeşillikler içinde, huzurlu bir mekân. Girişte beni, çiftliğin sahibesi Sabiha hanımla birlikte tavuklar, hindiler ve kazlar karşıladı. Sabiha hanım, eşi vefat ettikten sonra kentin ileri gelenlerinin ısrarıyla bu işe başlamış.

Haluçkalı akşam yemeği

Çiftliğin kahvaltısı meşhur. Anı defterine bakılırsa epey ünlü bu kahvaltının tadına bakmış. Masada tam 15 çeşit yiyecek vardı. Gözüm çiftlikten toplanan meyvelerden, çiçeklerden yapılmış rengarenk reçellere ve marmelatlara takıldı. Sabiha hanım tabaklardaki yiyecekleri saydı: Böğürtlen, ayva, kuşburnu, gül, dağ çileği, pazar eriği, ahududu reçelleri, karaçalı çiçeği, kızılcık, erik, alıç, ekşi elma marmelatları. Az kalsın Kül Çöreği’ni unutuyordum. Kızgın külün içinde pişen bu ekmek bir baş yapıt. Hele sıcakken üstüne tereyağı sürerseniz, aklınız başınızdan uçar gider. Kahvaltı böylesine kuvvetli olunca, öğle yemeğini atlayıp, akşam yemeği için Küre’nin yolunu tuttum.
Kastamonu-İnegöl yolu üstündeki Ecevit Hanı’nda, kadınlar marifetlerini göstermek için beni bekliyorlardı. Rahmetli Bülent Ecevit’in soyadına ilham olan Ecevit yöresi, ormanların içinde, sıklıkla sis perdesinin ardına saklanan, sonbaharda renk cümbüşüne dönen, kışın kar altında dinlenen, boz ayıların diyar bellediği bir geçit. Her köşesinden huzur fışkırıyor desem yalan olmaz. Ziyafet ‘Ecevit Çorbası’yla başladı. Yörede çok sevilen bu çorbanın ilk yapılışının 1318’e uzandığını öne sürenler var. 1925’de de Atatürk’e ikram edildiği söyleniyor. Sonraki yemeğin adı Haluçka idi. Bu da etli içi olan, mantı benzeri hamurişiydi. Haşlanıyor, üstüne sarmısaklı yogurt ve kızdırılmış tereyağı dökülüyordu. Sonra et yemekleri geldi. Güveç tencerelerinde pişen ve türlüyü andıran külbastı ve Bardak Kebabı, kuzu ve dana etinin tüm lezzetini sergiliyordu. Bütün bu yemeklere, Kanlıca Mantarı ile yapılımış bol sarmısaklı turşu eşlik etti.
Sofraya gelen yaprak sarmasını görünce, yemeğin sona erdiğini anladım. Çünkü bu yörede yaprak sarması en son ikram ediliyordu. Onun için de diğer adı da ‘Karahaber’di. Sofradan ‘Tırtıl’ tatlısını yedim. Midem, tıka basa dolu, mutlu ve mesut, dolunayın aydınlattığı Küre ormanlarını seyrederek Kastamonuya döndüm.

Kuyu kebabının sihirli tadı

Ertesi gün erkenden Taşköprü ilçesine gittim. Burası tam bir sarmısak ülkesi. Belki de dünyanın en lezzetli sarmısakları burada yetişiyordu. Taşköprü ayrıca, Kuyu Kebabı’nın da (Biryan) başkenti sayılırdı. Güne mercimek çorbasıyla başladım. Aşçı, süzme çorbayı, kavurma eti ve kavurmanın yağı ile tatlandırmıştı. Kentli midelerimizin pek alışık olmadığı bu lezzetli çorba, Taşköprü’nün soğuk sabahını ısıttı. Sarmısak pazarında ticaret çoktan başlamıştı bile. Üreticiler, traktörlerle, kamyonetlerle, minübüslerle getirdikleri sarmısakları tüccara satma telaşındaydı. Hararetli el sıkışmaları, pazarlığın tamamlandığının işaretiydi.
Daha sonra Reis Gıda’nın fabrikasına gidip, sarmısakların nasıl soyulduğunu, nasıl diş diş ayrıldığını, nasıl güzel bir kızın saçı gibi örüldüğünü izledim. Bütün fabrikayı saran sarmısak kokusunu iştahla soludum. Taşköprü sarmısağı oldukça sert. Aroması, ezilince ortaya çıkıyor. Baharatlı bir tadı var. İnce bir dilim sarmısağı yerken, burnumun direğinin sızladığını hissettim.
Sonra ilçeye dönüp, Kesiciler Kebapçısı’na kuyu kebabı yemeye gittim. İlçede bu ünlü kebabı yapan beş mekan var. İçlerinden en eski olanı seçtim. Usta, ağırlıkları 6-8 kilo olan kuzuları hazırlayıp, içinde çam kökünün közü bulunan kuyuya sarkıttı. Kapağı kapatıp, üstünü de çamurla sıvadı. Taşköprü’de Kuyu Kebabı nisanda yapılmaya başlanıyor. Kurban Bayramı’nın sonunda ise son buluyor. Yani kışın oraya giderseniz kebap yiyemeyebilirsiniz. İki saat sonra nar gibi kızarmış kuzular kuyudan çıkarıldı, parçalara bölündü, bir tabağın içinde tepeleme kızarmış et önüme kondu. Yanına, kuşbaşı doğranmış soğan piyazı, kimyon, kekik, kırmızı biber ve buz gibi köpüklü ayran geldi. Kuzu, ateşin sihirli aracılığı ile dünyanın en lezzetli yemeğine dönüşmüştü. Kebabı yerken aklıma Aristoteles geldi. Ünlü düşünür, aşçıları ‘zevk sanatçıları’ olarak niteler. Bu kebabı yapanlar, gerçekten de onun işaret ettiği sanatçılardı.

Pastırma ve et ekmeği

Bu kentte pastırmacılık, babadan oğula miras kalan bir meslek. Şehirde iki üç aile bu işi yapıyor. Sadece kentte yaşayanlara yetecek kadar pastırma ürettikleri için, çeşitli kimyasal maddeler kullanmak zorunda kalmıyorlar. Onun için lezzet muhteşem. Kastamonu pastırmasının bir diğer özelliği de elle doğranması. Pastırma almak için, Mahkeme Altı Çarşısı’ndaki Tabakoğlu Pastırma’ya gittim. Tabakoğlu, kentin en eski pastırmacılarından. Dükkan tıklım tıklım doluydu. Çalışanların elindeki bıçakların, pastırmayı doğrama hızını izlemek şaşırtıcıydı.
Sedat Bey, önce dilimleme işini anlattı. İşe önce soğan doğramakla başlanıyormuş. Daha sonra çemensiz pastırmaya geçiliyor, bıçağa iyice alıştıktan sonra da çemenli pastırma doğranıyormuş. Kastamonu’da iki tür pastırma var. Çemensiz pastırma, ekmek yapımında kullanılıyor, çemenlisi ise kahvaltıda veya kurufasulye pişirirken tüketiliyordu.
Kastamonu’nun en sevilen yiyeceği olan ekmeğin içini pastırmacılar hazırlıyordu. Sedat Bey’den iki ekmeklik iç hazırlamasını istedim. Çemensiz pastırmayı, ince doğranmış soğanla karıştırdı, üstüne baharatlar ekti ve paket yapıp verdi. Soluğu hemen yan taraftaki Kaya Pide’ye aldım. Usta, içle iki pastırmalı ekmek yaptı. Yerken, damağımdaki her tat hücresinin şaşkına döndüğünü hissedebiliyordum. Ustaya Kastamonu’nun etli ekmeği ile Konya’nın etli ekmeği arasındaki farkı sordum. Ona göre, etli ekmek Konya’ya aitti, Kastamonu’da yapılan ise “Et ekmeği” idi. Konyanın ekmeği açık, pide şeklinde oluyordu, Kastamonu’da ise büyükçe bir çiğ böreğe benziyordu. Ekmek, içine konan malzemeye göre ad alıyordu: Et ekmeği, pastırma ekmeği, mantar ekmeği, patates ekmeği, yogurt ekmeği, ıspanak ekmeği, şeker ekmeği... Hepsi birbirinden lezzetliydi.

En sevilen yemek banduma

Kastamonu’daki son yemeği, Münire Sultan Sofrası’nda yedim. Münire Medresesi’nin içindeki bu lokantada mönüde yöre yemekleri ağırlıktaydı. Burada, Siyez bulguru ile yapılan ekşili pilavın, çıplak simitle yapılan tiritin ve bandumanın tadına baktım. Banduma, Kastamonu’nun en sevilen yemeklerinden biriydi. Bu yemeğe, Pınarbaşı, Azdavay ve Şenpazar’da Islama, Küre ve İnebolu’da Bandırma, Daday ve Devrakani de ise Banduma deniyordu. Bu lezzetli yemekten doya doya yedim, hazmedebilmek için de yanında ‘elma eğşisi’ içtim.
Kastamonu’nun lezzetlerini dilim döndüğünce anlatmaya çalıştım. Ama en doğrusu bu yemekleri yerinde tatmak. Kastamonulular lezzetli mutfaklarıyla sizleri tanıştırabilmek için sabırsızlanıyorlar haberiniz olsun.