Türk yemeği de şarap sever

Bu yazıyı yazmak bir okurdan aldığım e-mail’den sonra aklıma geldi. Okur şöyle diyordu: “Yeme-içme yazarları, yemek-şarap eşleşmesini yaparken hep dünya mutfağında pişen yemekleri örnek gösteriyorlar. Hiçbiriniz bizim geleneksel yemeklerle şarabı yan yana getirmiyor. Bunun nedenini çok merak ediyorum. Örneğin kuru fasulye, içliköfte, karnıyarık, tandır, lahmacun, hünkârbeğendi gibi yemeklerin yanında ne tür şaraplar içmeliyiz?”

Bu soru tam da “Türk yemekleri ve şarap eşleşmesi” konulu bir konferans hazırlığında olduğum sırada geldiği için konuya balıklama daldım. Türkiye’nin önde gelen şeflerinden biri olan Murat Bozok ile birçok tadım yaptık. Bu hafta sizinle bu tadım sonuçlarını, konferansta konuşacağım metnin bir özetini paylaşacağım.

Ancak klasik müziğe izin verebilirim

Yazıya geçmeden önce size bir şey itiraf etmek istiyorum: Ben, çok kıymetli şarabın yanında hiçbir şey yemem. Çünkü yemekteki soslar (ister salçalı, ister kremalı, ister tereyağlı olsun) dilin üstünde bulunan tat alma tomurcuklarını örtüp şarabın gerçek tadını almamı engeller. Şarabı koklarım, rengini seyrederim, sesini dinlerim, küçük yudumları damağımda kaydırarak, gerçek tadının keyfini yaşarım. Yanımda dikkatimi dağıtacak kimsenin olmasını istemem. Belki çok düşük perdeden çalan bir klasik müziğe izin verebilirim.
Ben böyle yaparım demek, doğru budur demek değildir. Tabii ki yemeği şarapla eşleştirmeye karşı değilim. Fransızlar bu eşleşme konusunda şöyle derler: “Şarap-yemek uyumu evlilik gibidir. Başarılıysa mutluluk, başarısızsa mutsuzluk verir.” Bu evlilikte eşlerden biri, diğeri üstünde hâkimiyet kurmamalı, karşılıklı dengenin mutluluğunu yaşamalıdırlar.

Yemek-şarap eşleşmesinin başlangıcı 1980’li yılların başlarıdır. O yıllarda, restoranlar mönülerinde yemeklerin altlarına küçük notlar halinde o yemeğe hangi şarabın eşlik edebileceğini yazdılar. Restorancıları şarap üreticileri izledi. Onlar da şişelerin üstüne yapıştırdıkları etiketlerde o şaraba uygun lezzetleri sıraladılar.

Birçok saçma sapan kural ortaya çıktı

Zaman geçtikçe şarap-yemek eşleşmesi bir tutku haline geldi. Pişirme tekniklerine göre şarabın değişiklik gösterebileceği, kullanılan baharatın bu eşleşmelerde çok önemli rol oynadığı gibi bir sürü tez ortaya sürüldü. Bunun sonucu olarak birçok saçma sapan kural ortaya çıktı. Aklı karışan damak düşkünleri kendi yolunu buldu, yediği yemeğin yanında sevdiği şarabı içmeye başladı. Şimdi esas konumuza, Türk yemekleri ile hangi şarapların uyum sağlayacağı konusuna gelelim:

Türk peynirleri genellikle tuzludur. Onun için şarapla pek anlaşamazlar. Ama porto veya dömisek şaraplarla birlikte yediğinizde ortaya çok değişik tatların çıkacağını görebilirsiniz. Konya’nın ünlü küflü peynirini tavada eritip ekmeğinize sürer, yanında da bir bardak dömisek şarap içerseniz ortaya çıkan lezzet damağınızı şaşırtacaktır. Kızarmış hellim peynirinin en iyi dostunun asidi yüksek beyaz şaraplar olduğunu da söyleyebiliriz. Kalecik karası ve öküzgözü şarapları Türk peynirleri ile iyi uyum sağlayabilen şaraplardır. Ben şu eşlemeleri önerebilirim: Tuzsuz, taze peynir ile narince veya kalecik karası. Gravyer ile chardonnay, narince, kalecik karası. Eski kaşar ile chardonnay, pinot noir, öküzgözü, taze beaujolais. Keçi peyniri ile sancerre, sauvignon blanc, emir. Beyazpeynir ile riesling, pinot noir, öküzgözü, kalecik karası. İzmir tulumu ile prosecco, şampanya, boğazkere. Van otlu peyniri ile port, amorone, marsala, Bornova misketi gibi alkolü yüksek, yarı tatlı şaraplar...

Baharatlı ve yağlıysa alkolü yüksek olanları seçin

Kalecik karası, öküzgözü, chianti, pinot noire, merlot gibi taneni az, daha meyvemsi şarapların uyum yelpazesi oldukça geniştir. Örneğin tereyağlı erişte, tavuk ızgara, patatesli omlet, tava balıklar bu şaraplarla iyi uyum sağlar.

Bizim ızgara köftelerimizin, kuzu pirzolasının, bonfilenin en iyi uyuştuğu şarap cabarnet savignon’dur. Bu üzüm sanki bu etler için yaratılmıştır. Cabarnet-merlot kupajı da etin en iyi eşlikçilerinden birisidir. Aynı şekilde öküzgözü-boğazkere karışımı da ızgara etlerle iyi gider.

Pilavı lapalaşmamış, baharatı kıvamında konmuş bir midye dolması yerken sangiovese, sauvignon blanc veya emir-narince kupajını yudumlarsanız, damağınızda oluşacak lezzeti anlatacak kelime bulmakta zorlanabilirsiniz.

Eğer yaz sebzelerinden etli bir türlü yaptıysanız, bardağınıza nazik kırmızıları doldurmanız gerekir. Örneğin cabarnet franc, merlot, kalecik karası bu türlüyle iyi uyum sağlar.

Adabıyla yapılmış, yani patlıcanı kızarmış, kıyması ve baharatı dengeli bir karnıyarık şiraz ve zinfandel ile birlikte çok mutlu çiftler olabilirler. Bence taneni ve alkolü yüksek olan bu üzümlerin en iyi uyuştuğu yemekler, yağlı ve baharatlı yemeklerdir. Mesela bizim çoban kavurması, kebapların tamamı, adabında bir tandır, kıyması bol lahmacun, Mersin’in tantunisi, Urfa’nın patlıcanlı kebabı bu iki şarapla da unutulmaz dostluklar kurabilirler. Cabarnet-sauvignon da bu yemeklerin başarılı eşlikçisi olabilir. Burada şu kuralı uygulayabilirsiniz: Yemeğinizin baharatı ve yağı ne kadar çoksa onun yanında alkolü yüksek şarapları tercih edin. Bu arada soğuk bir pembe şarap da kebabın iyi bir eşlikçisi olabilir.

Ege otları ile narince iyi uyum sağlıyor. Zeytinyağlı yaprak ve lahana sarmasının emir üzümünden yapılmış şarapla cilveleşebileceğini söyleyebilirim.

Patates, kereviz, lahana, şalgam, havuç gibi kök bitkilerle savignon blanc, riesling, pinot gris, emir gibi üzümlerden yapılmış beyazları öneririm.

Beyazpeynirli ve bol tereyağlı bir dilim suböreğinin yanında bir bardak chardonnay veya narince içerseniz, böreğinizin lezzetinin dayanılmaz bir hale geldiğini fark edebilirsiniz.

Izgaralarımızın vazgeçilmezi sucuk ise zinfandel ile mutlu bir birliktelik yaşayacaktır.

Kızarmış patlıcanla kucaklaşmış kuzu etinden yapılan Beykoz kebabına da boğazkere çok yakışacaktır.

Baharatı yerinde, kuzu etiyle pişirilmiş dermason fasulyesinin yanında boğazkere, merlot şarabı uyumlu bir eşlikçi olabilir.