Ukrayna mutfağını anlamak için ta Bodrum’a gitmek!

Bitez Koyu’nda gittiğim lokantanın iki adı ve iki mutfağı var: Kalina ve Tatlı Kaşığı. Kalina, Ukrayna mutfağını, Tatlı Kaşığı ise Kayseri mutfağını temsil ediyor. Mekânın işletmesini Can Erertem ve eşi Iryna Goliakevych yapıyor. Can Bey, Rusya ile kriz başlayınca, tepkilerden çekinip, ‘Kalina’ ismini biraz geri plana çekmiş. Şadan Erkurt’un yönettiği Kayseri mutfağını temsil eden Tatlı Kaşığı adı şimdilik ön plana çıkmış.

Önce yarım kâse ünlü borç çorbası geldi. Hep Rus asıllı sanırdım meğerse Ukraynalıymış. İçinde neredeyse tüm sebzeler vardı. Kimileri bu çorbada et, kimileri de balık kullanıyormuş. Yanında yoğurt ve sarmısaklı ekmekle servis edilmişti. Lezzeti yerli yerindeydi. Ardından, akroşka adlı bir soğuk çorba geldi. İçinde haşlanmış dil parçaları bulunan bu çorba kefirle yapılıyordu. Çorbanın içine yazın taze salatalık, kışınsa salatalık turşusu doğranıyormuş. Tadı bizim ayran çorbasını andırıyordu. Tütsülenmiş ringa balığı, Norveç’te yediklerim kadar lezzetliydi. Holuptsi denen lahana sarması, tam bir kış yemeğiydi. İçine pirinçli ve kıymalı bir iç konan sarmalar, sıvı yağda kızartılıyor, üstüne domates sosu dökülüyordu. Ekmek kırıntılarına ve yumurtaya bulanarak kızartılan balık köftesi hiç yağ çekmemişti. Ama yanındaki salatanın tadının hâlâ damağımda olduğunu söyleyebilirim.

Yemeğin bir diğer yıldızıysa vareniki denen mantıydı. Kıymayla doldurulmuş, yanında ekşi krema ve yağda kızarmış soğanla servis edilmişti. Tüm dünyanın bildiği ‘Ukraynalı Kievski’ ise bugüne kadar yediklerimin en lezzetlisiydi. Kievski’nin azizliğini bilirim. O bir gömlek ve kravat düşmanıdır. Kesmeye çalışırken içinden fışkıran otlu tereyağı, ya kravatınızı ya da gömleğinizi lekeler. 

GÖMLEK DÜŞMANI KİEVSKİ

Rus salatasını çok severim. Hele onu bir sandviçin arasında sosisle buluşturursam, bu benim için tam bir ziyafet olur. Bu ikili, damağımı çatır çatır çatlatır. Bugüne kadar bu salatayı yurtiçinde ve yurtdışında çok yerde yedim. Kendim de birçok deneme yaptım. Ama Kalina’da yediğim ‘Olivier’den sonra hiçbirinin gerçek Rus salatası lezzetini yansıtmadığına karar verdim. Malzemeler tanıdıktı: Küp küp doğranıp haşlanmış patates, salatalık, turşusu, haşlanmış yumurta, didiklenmiş tavuk göğsü, bol mayonez... Ben de bu salatayı yaparken aynı malzemeleri kullanıyordum. Ama nedense bu lezzeti tutturamıyordum. Şarap mönüsü Gürcü şaraplarından oluşturulmuştu. Beyazları sevmedim ama kırmızılar gerçekten de üst düzeydi. Fiyatları da bol bol içecek kadar makuldü. Ukrayna mutfağının tadım faslı bitince sahneye Şadan Hanım çıkıp, tepsi mantısı ve haşlama içliköfteyle ziyafete son noktayı koydu. Ona kalsa yağlama, klasik mantı, tavada Kayseri sucuğu da yiyecektim ama şiddetli itirazlarımla bu muhteşem lezzetleri geri çevirdim.

Az az yediğimi zannediyordum ama bunun koca bir yalan olduğunu biliyordum. Ama Ukrayna mutfağının lezzetli yemekleriyle tanışmak buna değmişti. Yediğim yemeklerin gerçek lezzetleri böyle miydi? Birçoğunu ilk kez yediğim ve asıllarının tadını bilmediğim için bu konuda bir yargıda bulunamayacağım. Tek söyleyeceğim, yediklerim çok lezzetliydi ve Ukrayna mutfağı konusunda önemli ipuçları sunuyorlardı.