Ermeni mutfağının üç hali

Bir Ermeni arkadaşım, “Bizde yemek muhabbet için yenir” demişti bir zamanlar. Sonra sözü meyhanelere getirip, “Buralar onun için dostluğun, muhabbetin en koyulaştığı yerlerdir” diye de eklemişti.

Benim meyhane yaşım geldiğinde, Ermeni meyhanelerinin sayısı iki elin 10 parmağından daha azdı İstanbul’da. Biz muhabbete değil de tam aksine yemek yemeğe giderdik.

Topiğe bayılırdım (hâlâ da bayılıyorum). Bazen sadece topik yiyip kalkardım meyhaneden. Ermenilerin gurur duyduğu bir mezeydi topik. Onun için kızların çeyizine dört tarafı işlenmiş topik bezleri konurdu. Topik yapmasını bilmeyen kız, kolay kolay koca bulamazdı.

Ermeni pilakisini de çok severdim. Sevgim hiç eksilmedi. Sırf onu yemek için Tarabya’daki Kıyı’ya arada bir uğruyorum. Horoz fasulyesiyle yapılan pilakinin kıvamını her meyhane tutturamazdı. Yedikule’deki bir meyhaneye pilakisi yüzünden abone olmuştum o günlerde.

PAYLAŞILAMAYAN USKUMRU DOLMASI

Topik, pilaki derken bir de uskumru dolmasının tiryakisi oldum. Bu dolmayı Rumlarla Ermeniler bir türlü paylaşamazdı. Rumlar, “Kurtuluş semtinde birlikte otururken bizden öğrendiler” diye serzenişte bulunurlardı. Ben işin doğrusunu hâlâ öğrenemedim. En lezzetli uskumru dolmasını Ortaköy’de, komşumuz olan Anahit Teyze’nin evinde yediğimi hatırlıyorum. Tadı hâlâ damağımdadır.

ERMENİSTAN’IN MUTFAĞI FARKLI

Bir de Paskalya zamanı Ermeni komşularımızın evine gitmeyi severdim. Paskalya arefesinde geniş tavalarda bütün kalkan balığı pişirilirdi. Yemeye doyamazdım. Bütün bu yemekler ve anılar, Ermenistan’a giderken aklıma düştü. Bu yemekleri anayurdunda yemenin hazzını yaşayacak olmak heyecanlandırmıştı beni.

Ama yanılmışım. Üç bin yıllık geçmişi olan, Urartular’a kadar uzanan Ermeni mutfağının, İstanbul’daki Ermeni mutfağıyla hiçbir benzerliğinin olmaması şaşırttı beni. Ne pilaki, ne topik, ne uskumru dolması, ne midyeli yemekler... Hiçbiri bu mutfağın mönüsünde yoktu. Doğu Anadolu’dan etkilenmiş, tahıl ve ete dayalı kırsal bir mutfaktı. İstanbul’daki deniz balıklarının yerini dağlardaki soğuk sulardan yakalanan alabalık almıştı ama o da kara kuru bir balıktı. Nerede uskumru, nerede alabalık!..

Mutfağın başköşesinde et oturuyordu. Biçimi adanakebabına benzeyen ama biraz lastikimsi dokusu olan Ermeni kebabı lezzetliydi. 

OTLARDAN 120 ÇEŞİT YEMEK

Dağdan, ovadan toplanan otlar da mutfakta çok kullanılıyordu. Bir şef bu otlardan tamı tamına 120 çeşit yemek yapıldığını söyledi. Pastırma zaten Ermeni işi. En lezzetli pastırmayı Erivan’da yediğimi söyleyebilirim. Pastırma, peynir, ekmek, sabah kahvaltılarımın değişmez üçlüsü oldu.

Et, sofraya kılıktan kılığa girmiş şekilde geliyordu. Kimi zaman köfte oluyor, kimi zaman kebap, kimi zaman bulgurun üstünde incik, kimi zaman pirzola, kimi zaman türlü, kimi zaman şişkebap.

Ermenilerin milli yemeği olan ‘Harisa’yı (Keşkek) beğendiğimi söyleyemem. Çok suluydu ve etle buğday birbirleriyle özdeş olamamışlardı.

KARNIYARIK LEZZETLİYDİ

Turşularına bayıldım. Özellikle lahana turşusu nefesimi kesti.

Zeytinyağlı lahana sarmasını kimin daha lezzetli yaptığına karar veremedim. İstanbul Ermenileri mi, yoksa Ermenistan Ermenileri mi? Damağım biraz İstanbul dedi ama!..

Karnıyarık gerçekten çok lezzetliydi. Aşçı koyun kıymasını esirgememişti. Ekmekleri de çeşit çeşitti, ben lavaşı tercih ettim.

Şaraplarını çok sevdim. Kırmızılar, özellikle et ağırlıklı yemeklerle iyi uyuşuyordu. Hele yemekten sonra ikram edilen konyak, Fransızları kıskandıracak kalitedeydi.

Sözün özüne gelirsek: Bu gezim sırasında birkaç çeşit Ermeni mutfağı olduğunu öğrendim. Bir tanesi özellikle Amerika kıtasında yaşayan Ermeni diyasporasının mutfağı, diğeri İstanbul Ermenilerinin pişirdikleri, üçüncüsü ise Ermenistan’da pişirilenler. İsimleri ayrı olabilir ama bu mutfağın çoğu bizim yabancısı olmadığımız yemeklerdi.