İzmir sizi yemeğe bekliyor

Bilinenlerin değil de, gölgede kalmış, sadece damağına düşkün İzmirlilerin müdavimi oldukları yerlerin kapısını çaldım. Bu keşif gezimde rehberim, İzmir’in damağı en gelişmiş şikemperverlerinden biri olan Ahmet Güzelyağdöken’di. Rahmetli Tuğrul Şavkay’dan miras kalmış bir gurme. Sadece İzmir’de değil Ege Bölgesi’nin tamamında söz sahibi, yani oldukça şanslıydım.

Sabahın erken saatinde başladığımız turun ilk durağı Alsancak’taki Dostlar Fırını oldu. Burada sıcak boyozla güne başlangıç yapacaktık. Boyoz, Musevi asıllı bir tür poğaça. İlk yapan da Avram Usta. Arabasına doldurduğu patlıcanlı boyozlarını Kemeraltı’nda Kuyumcular Çarşısı’ndaki esnafa satarmış. Bu muhteşem hamur işini İzmirlilere tanıştıranın da Avram Usta olduğu söylenir.

Dostlar Fırını 1983 yılından beri boyoz yapıyor. Patateslisi, patlıcanlısı, ve peynirlisi, ıspanaklısı... Hepsi parmak yedirtecek cinsten. Boyozun yanında yumurta yemek âdetten. Yumurtalar bir kutunun içinde, 140 derecede 8 saatte pişiyor. Boyozun yanında, bilenler subya içiyor. Ben de öyle yaptım. Tatlı, doyurucu, canlandırıcı bir içecek. Bu içecek, kavun çekirdeklerinin sıkılmasıyla elde ediliyor. Subya, çok önceleri her köşe başında satılırmış ama şimdi bunu satan bir-iki tane seyyar satıcı kalmış. Bunlardan en meşhuru, Kemeraltı Çarşısı’ndaki Subyacı İsmail Kızılay’mış.

İkinci durağımız bir gevrek fırını oldu. İzmirliler, simide gevrek diyorlar. Bu işin ustası da Zeynel Ergin. Kendisi 83 yaşında ve hâlâ işinin başında. Koca İzmir’de ondan daha iyi gevrek yapan yok. Alsancak’taki fırın tam 150 yıllık. Gevrek hamuru, pekmezli suda kaynatılıyor ve burgusuz yapılıyor. Fırının adı yok. Kimisi Rum fırını, kimisi tarihi fırın, kimisi de mavili fırın diyor. Kim ne derse desin Zeynel Usta’nın fırını İzmir’in önemli lezzet noktalarından biri.

Ahmet Güzelyağdöken’in peşinden gitmek tehlikeli! Onun önerdiği yerlerde pişen yemekler, insanın aklını başından alacak kadar lezzetli. Örneğin, Kemeraltı Çarşısı’nın simgelerinden biri olan 67 yıllık Gül Kebap’ta yiyeceğiniz döner kebabın tadını sanırım uzun yıllar anlatıp durursunuz. Bakır sahanda sunulan kebap, döner, yağda kızarmış köfte, kemik suyuyla ıslatılmış ekmek, domates sosu ve ince kıyılmış maydanozdan oluşuyor.

Kemeraltı Çarşısı’nın Kızlarağası Hanı tarafındaki Bizim Lokanta da, çarşının önemli lezzet duraklarından biri. Özellikle öğle saatlerinde, önünde sürekli kuyruk oluşuyor. Ama beklemeye değer. Özellikle balık çorbası, kaz ve ördek etli tavuk çorbası, nohutlu işkembesi, zeytinyağlı yaprak sarması mutlaka tadılmalı. Benim gibi kokoreç sevenlerdenseniz, Ahmet Bey size Asım Usta’yı, Baki Usta’yı, Akın Usta’yı öneriyor. Biz, lezzet turumuzda Şemikler semtindeki Baki Usta’ya uğradık. Usta, Bulgaristan göçmeni bir aileden geliyor. Yani sakatatı iyi bilenlerden. 36 yıldan beri kokoreççilik yapıyor. Her sabah Salhane’den malı kendisi alıyor, şişe kendisi sarıyor, odun ateşinde kendisi kızartıyor.

Kokoreç ziyafetinden sonra, “Aman Ahmet, yaman Ahmet, ne olur kıyma bana” dediysem de laf dinletemedim, arkadaşım beni kolumdan tuttuğu gibi Tire Kebapçısı Ali Usta’nın dükkânından içeri soktu. Küçük lokanta İkiçeşmelik mevkiinde, Agora’nın tam karşısında. Yediğim kebabın Tire’de yediklerimden daha lezzetli olduğunu itiraf edebilirim. Tire kebabından sonra ipler koptu. Artık kıymetli rehberime itiraz edemez hale geldim.

Oradan ver elini Söğüşçü Niğdeli Muammer Usta’nın üç kişilik büfesine. Söğüş, İzmir dışında pek bilinmez. Haşlanmış kellenin etleri ince ince kıyılıp, dürüme sarılıyor. Bunun adı söğüş dürüm. İzmir’de söğüşçülük Niğdelilerin tekelinde. Tadımlık bir dürüm istedim. Muammer Usta, dürümün içine biraz yanak, biraz dil, biraz beyin doğradı. Bol kekik, kırmızıbiber, biraz kimyon serpip verdi. Söğüş dürümü, yemek yemekten uyuşmuş olan damağımda bile lezzetini belli etti.

“Tatlısız bu gezi bitmez” dedi rehberim. İtiraz etmedim. Soluğu Kemeraltı Çarşısı’ndaki Hisarönü Şambali tatlıcısında aldık. İki kişinin zor sığdığı bir dükkân burası. Müşteriler kapının önünde sıraya giriyor. Bir dilim Şambali’yi alan, çarşının kalabalığına karışıyor. Tatlının malzemesi irmik, şeker, fıstık. Bakır tepside, odun ateşinin üstünde kızarıyor. 1942 yılından beri İzmirlilerin damağını şenlendiriyor.

İzmirli gurmelerin gözbebeği Fatih Kebap Salonu’na ve Özyad Lokmacısı’na ise sadece selam sarkıttım.

Ahmet arkadaşım, Eşrefpaşa Konak’taki ‘Meyhane 1923-Akif Baba’nın önünde durup, buranın taş plaklarıyla, müziğiyle İzmir’in en eski meyhanesi olduğunu anlattı. Mezelerini öve öve yere göğe sığdıramadı.

Sözün özüne gelirsek: İzmir hem çok güzel hem çok lezzetli... Keşfedilecek o kadar lezzet durağı var ki, birkaç gününüzü bu keyifli işe ayırmanız gerekir. İzmir sofraya sizi bekliyor!