Hem damağa hem kulağa hitap eden ziyafet...
Zorlu’daki Zanzibar; eğlence-bar-yemek üçlüsünü bir arada sunan akımın yeni temsilciliğine soyunmuş. Burada yediğim yemeklerden de, dostum Kürşat Başar’ın orkestrası ve Seran Bilgi’yle birlikte yaptığı müzikten de çok etkilendim.
Geçen hafta, iki eski dostumla hasret giderdim. Biri damağımı, diğeriyse kulağımı şenlendirdi. Birinci dostumun adı: Zanzibar. Afrika’da bir ada ülkesinin adını taşıyan bu kafe-restoranla yıllar önce Nişantaşı’nda tanışmıştım. Daha sonra evime yakın olduğu için, Caddebostan sahilindeki Zanzibar’ın müşterisi oldum. Ada manzaralı eski bir köşkte müşterilerini ağırlayan bu mekân, önemli sığınaklarımdan biri oldu. Özellikle günbatımlarında, gökyüzündeki ışık oyunlarına bakarak hayal kurmak, yaşamımı keyiflendiren alışkanlıklarımın arasına girdi.
Geçen hafta da, Zorlu Center’da, asma katta yer alan Zanzibar’la tanıştım. Caddebostan’daki hoş kafe, burada karşıma şık bir ‘fine-dining’ restoran görünümünde çıktı. Bir zamanlar İstanbul’da çok moda olan, zaman içinde kaybolup giden, ‘eğlence, bar ve yemek’ üçlüsünün bir arada sunulduğu akımın yeni temsilciliğine soyunmuş gibi geldi bana.
Masadaki dostlarımın ısmarladığı kıtır salatayı da tattım. Çok lezzetliydi.
AKLIM FİKRİM PİZZADA
Yıllardan beri severek gittiğim Zanzibar’ın işletmecileri Semih ve Güniz Tortamış’la ilk kez o gece tanıştım. Restoran; iki salon ve bir bar bölümünden oluşuyor. Dekorasyonun işini iyi bilen biri tarafından yapıldığı belli oluyordu. Mimarın Aloş Çavdar olduğunu öğrenince teşhisimde yanılmadığımı anladım. Sadece masalar birbirlerine çok yakınmış gibi geldi bana.
Zanzibar’ın mönüsünü, Güniz Hanım’la, İtalyan şef Ricardo Scioli birlikte oluşturmuşlar. Akdeniz kokan bir mönü... Bu ikilinin oluşturduğu mönünün başarılı uygulayıcısıysa 23 yıllık mutfak emekçisi, şef Mustafa Gören.
Mönü zengindi ama benim aklım fikrim ince hamurlu pizzadaydı. Pizza fırını İtalya’dan getirtilmiş. Dünyanın en iyilerinden biri. Döner tabanı sayesinde hamurun her yanı aynı derecede pişiyor.
Bu fırında pişen ‘scrocchiarella’yı da çok sevdim. Bu söylenmesi zor hamurişi, aslında Roma usulü bir pizza. Altı-sekiz saat arası mayalanan hamurla yapılıyor. İnce ve kıtır hamurun üstünde ya beyaz (peynir) ya da kırmızı malzemeler (sucuk, salam, proşütto) oluyor. Bu tür pizzada hamurun çıtır olması için susam yağı kullanılıyor. Zeytinyağıysa hamuru daha cıvık yapıyor. Onun için Napoli usulü pizzada zeytinyağı tercih ediliyor. Bir de kıtırlığın tam olabilmesi için fırının harlı olmaması gerekiyor. Sanırım Zanzibar’ın pizza ustası bu kuralları uygulamıştı. Çünkü özel pizza kıtır kıtırdı.
Müşterilerin iştahla yemesine bakılırsa diğer pizzalar da lezzetliydi.
BONFİLE ADETA PAMUK GİBİYDİ
Mönülerden yemek seçme konusunda hep zorlanırım. Hangisini seçsem, aklım diğerlerinde kalır. Bu sefer şef Mustafa Gören yardımcı oldu bana. Henüz mönüde yer almayan dana kaburga etiyle tatlandırılmış taze ‘paperdelle’yi önerdi. Mevsim sebzeleri, uzun süre çektirilen kırmızı şarap, fırında erimesine ramak kalmış kaburga eti ve baharattan oluşan bu çok özel sosla kucaklaşan ‘paperdelle’ damağımı çatlattı dersem yeridir.
Dostlarımın ısmarladığı kıtır salatayı, avokadolu, ‘tobikko’ havyarıyla sunulan somon tartarı ve bonfileyi de tattım. Oldukça lezzetli yemeklerdi. Özellikle bonfile adeta pamuk gibiydi. Yemeği romla yapılmış kestane püreli ‘mereng’le bitirdim. Merengin üstüne dökülen çikolata sosu beni daha da mutlu etti. Başta salon şefi Hüseyin Kaya olmak üzere tüm personel işi bilen, güleryüzlü profesyonellerdi.
KÜRŞAT BAŞAR’I NEDEN KISKANIYORUM?
O gece rastladığım ikinci dostum Kürşat Başar’dı. Orkestrası ve solist Seran Bilgi’yle birlikte dinleyenleri coşturan, caz ağırlıklı müzikler yapıyordu.
Kürşat’ı uzun yıllardır tanırım. Bir dönem Tempo’yu yönetti. Sonra yazarlığa soyundu. Kitapları baskı üstüne baskı yaptı. Araya bir de televizyon programcılığını sıkıştırdı. Yollarımız sık sık kesişti. Onunla bir araya gelmekten hep keyif aldım. Birkaç kere çaldığı yerlere davet etti. Fırsat bulup gidemedim.
Zanzibar’daki karşılaşmamız, hem geçmişin anımsanması hem de kulağımın pasının silinmesi açısından çok keyif vericiydi. Gördüm ki, onu seven bir ben değilmişim. Salonun kalabalıklığına bakılırsa, müzik dünyasında da hayranları epey fazla. O gece Kürşat’ı bir kez daha kıskandım. Çünkü salondakilerin dörtte üçü kadındı ve hepsi birbirinden güzeldi!
Sözün özü: Lezzetli yemek, kaliteli içki ve müziğin en coşkulusu... Bir zamanlar İstanbul gecelerini keyiflendiren üçlü, bu kez Zanzibar’da...
