İbrahim Bilik

Bu gezi için yanımıza, yiyip içeceklerimizle başa çıkabileceğini tahmin ettiğimiz tok-gövdeli, güçlü, geniş lezzet paletine sahip, bol ve düzgün duman çekimi ve de dolayısıyla doyurucu lezzet alabilmek için dolgusunda bol miktarda ‘‘ligero’’ yaprak kullanılan; Ashton VSG Pyramid, Arturo Fuente Fuente Opus X Robusto, El Rico Habano, Bolivar Coronas Gigantes, CAO eXtreme Belicoso, Cohiba Extra Vigoroso, Montecristo H.Uppmann2000 ve Partagas Black aldık. Seçimimizi isabetli yapmış olmalıyız ki, hepsine hem şarap uzmanı rehberimiz hem de gezdiğimiz fabrikalarda puro ikram ettiğimiz uzmanlar tarafından mükemmel dendi. (Ligero, tütün bitkisinin en üstünde yetişen, olgunlaşması en uzun zaman alan, en üstte güneş altında en uzun süreyle kaldığı için de tadı en güçlü olan yapraktır. Puronuzun kesik ucuna baktığınızda dolgunun tam ortasında ne kadar geniş bir koyuluk görürseniz o kadar güçlü ve lezzet yoğun ligero kullanılmış demektir.)

CHIANTI CLASSICO TURU

Chianti şarabının ana üzümü olan 'Sangiovese', Floransa ve Siena arasında Chianti Classico yöresindeki kireçtaşı topraklarda geç olgunlaşan bir üzümdür. Yüksek asit ve tanen içeren bu üzümün şeffaf lal rengini, karakteristik iris, menekşe ve kiraz aroması ile mayhoş kiraz ve erik lezzetini alabilmesi için şişede birkaç yıl beklemesi lazımdır. Chianti Classico güzergahı üzerinde bölgenin tarih ve kültür hazinesi kasabalarıyla, görkemli kaleleri, bağ ve fabrikaları görülmeye değer.

(devam edecek)

Size vereceğim önemli bir tavsiye: İtalya'da dışarıda yeme-içmeye giderken yanınıza yeterli sayıda puro alın. Çünkü buralarda genellikle puro satılmıyor. Tesadüfen var derlerse onlar da adını Toskana'dan alan, İtalyanların milli diyebileceğimiz önemli üç purosu. Evet, nasıl bizim Ankara ve Pazar gibi milli purolarımız varsa, onların da sadece Toskana bölgesinde yapılan ‘‘Antico Toscano’’, ‘‘Toscano Garibaldi’’ ve en kalitelisi olan ‘‘Toscano Originale’’si var. Tütün İtalya'da ilk kez Toskana bölgesinde yetiştirildiğinden, İtalya'nın başka yörelerinde hasat edilen tütünlerden imal edilen purolara bile ‘‘toscani’’ deniliyor. Burada size bir tüyo vereyim. Aynı marka iki purodan Toskana'da yetiştirilen tütünlerden yapılanı diğerine kıyasla daha pahalı. Tamamı makine yapımı olan bu puroların dış sargısında kullanılan yapraklar koyu kahve renkli madura. Düzgün olmayan dış sargılı, sıkıca sarılı, 13 cm uzunluğunda alışık olmadığımız şekilli kuru purolardır. Uzun süre saklamak için humidora ihtiyaç yoktur. Çok sıkı sarıldıklarından duman çekiminde zorluk çekilir. Yakma öncesi tatlımsı bir çiçek aroması alınır. Güçlü fakat dengeli lezzetli purolardır. Puro içen İtalyanların yüzde 90'ı 'toscani' içer demek hiç yanlış olmaz. Denemek için alın ama o kadar. Devamı var

Tüm İtalya puro konusunda çok zayıf. Ama İtalya'da gerçekten çok kaliteli ve şık deri puro aksesuarları, ağaç humidorlar ile envai çeşit puro tablası vs. bulabilirsiniz. Roma'daki ünlü ‘‘Sincato’’ ve ‘‘Achille Savinelli Srl.’’ gibi bir iki ciddi yer dışında çoğu Tabacchi'lerde purolar nem ve ısısı kontrol edilmeyen açık ortamlarda tutulduğundan, kaliteleri de bozuk. Ayrıca İtalya'da Havana puroları çok pahalı olduğundan almanızı da tavsiye etmem.

Şimdi başka bir önemli konuya gelelim. Geçen Eylül ayına gelene kadar İtalya'nın genelinde puro her ortamda özgürce içilmekteydi. Zaten İtalya çok tütün mamulü, içki ve kahve tüketimi ile bilinen bir ülke. Ancak bu tarihte yürürlüğe giren bir puro ve pipo karşıtı yasa ile artık tüm halka açık yerlerde, bunlara restoran, şarap barları ve kafeler dahil puro içilmesi kağıt üzerinde yasak. Allahtan İtalyanlar da aynen bizlere benzediğinden isteyen uyguluyor, istemeyen uygulamıyor. Bu nedenle buralara gittiğinizde, puronuzu yakmadan önce içip içemeyeceğinizi mutlaka sorun. (Devam edecek)

Bu Pazar, bu köşede her zaman görmeye alışık olduğunuzdan çok farklı bir yazı okuyacaksınız. Ben tarz olarak puro dışına çıkmamakla beraber lezzetli yemek ve içki puronun vazgeçilmez birer tamamlayıcısı olduğundan İtalya'nın doğa, mimari, tarih, sanat, yemek ve şarapları ile ünlü Toskana Bölgesi'ne sömestr tatilinde yaptığım geziyi sizlerle paylaşmak istedim.

Aslında her şey yemek filozofu Ali Esad Göksel ile bir başka ülkeye gitmeye hazırlanırken, oğlu sevgili Ali Jr'ın neden Floransa'ya gitmiyoruz, şarap turu yapar, siz purolarınızı yöre şaraplarıyla içerken ben de İtalyan kızlarını seyrederim demesiyle başladı. Aslında, Aliş de bizimle yemek yerken 1-2 bardak kaliteli kırmızı şaraba hiçbir zaman hayır demez. Aliş'in önerisi anında kabul edilince sıra hızlı bir şekilde şarap turu programının yapılmasına kaldı. Burada devreye yıllardır yurtdışı gezilerimi organize eden DETUR girdi. İki gün içinde, en ince ayrıntısına kadar düşünülen kusursuz bir ‘‘Chianti Classico’’ ile ‘‘Montalcino-Montepulciano’’ şarap bölgesi gezi programı ortaya çıktı.

İTALYA PURODA ZAYIF ÜLKE

İki sene önce de bir arkadaş grubuyla gittiğimiz Floransa seyahatinde yine doğası, tarihi, sanatı, yemek ve özellikle beyaz şaraplarıyla ünlü unutulmaz bir Siena, San Gimignano ve Monteriggioni gezisi yapmış, yöre mutfağı ile şaraplarını tatmıştık. Bu seferki gezi kesinlikle bir kırmızı şarap, kırmızı et ve av eti şöleni olacaktı. Çünkü klasik Toskana mutfağının özelliği yüzyıllardır aynı geleneği ısrarla sürdüren köylü mutfağı olmasıydı. Bu bölgede tarım, besi hayvancılığı ve yabani av hayvanı avcılığı yapıldığından doğal olarak mutfaklarında da beyaz-kırmızı et, sakatat, bilhassa yabani tavşan ve domuz eti ile sebze (özellikle beyaz fasulye), mevsiminde ise yabani mantar, çeşitli peynir ve şarküteri ürünleri ile enfes sızma zeytinyağı ön plana çıkar. Yabani mantar sevenler için Toskana bölgesi adeta bir hazine. Ancak lezzet yoğun taze mantarları sadece Eylül ortasından Aralık sonuna kadar pazarda bulmak mümkün. Floransa'nın merkez pazarında ise diğer aylarda kurutulmuş olanlarını bulabilirsiniz. Bunların içinde en tanınanı ülkemizde de bilinen ‘‘porcini’’dir.

Yiyeceğimiz mönü, içeceğimiz şarapları kafamızda belirledikten sonra hızlı bir beyin jimnastiği yaparak bunlarla uyuşacağını tahmin ettiğimiz purolar tespit edildi. Burada hemen önemli bir konuya değinmek istiyorum. Tüm İtalya puro konusunda zayıf. Ülkenin önemli şehirlerinde dahi, Küba dışındaki ülke purolarını bulmak hemen hemen çok zor. Tesadüfen bulsanız bile bu sefer de çeşitleri çok zayıf. (Devamı var)

Yabancı puro dergilerinin tadım değerlendirmelerinde sıkça karşılaşılan ve fakat çoğunlukla bilhassa puroya yeni başlayanlarca ne ifade ettiklerinde bir kargaşa yaşanan (güç, lezzet, gövde, buke ve aroma gibi) önemli birkaç tanıma bu hafta açıklık getirmek istiyorum. Bir puronun gücü (strength) sadece ve sadece o puronun nikotin ölçümünü ya da yoğunluğunu ifade eder. Güçlü bir puro çok nikotin içerendir. Puroyu içtiğiniz andaki durumunuza bağlı olarak (mesela zayıf, şişman, yorgun, diri, tok, aç, içkili, içkisiz vs) güçlü bir puro sizde hoş ya da nahoş bir etki bırakır. Bunun sebebi nikotin ya da o puronun gücüdür. Daha önceki yazılarımda sık sık değindiğim genç ya da yeşil purolarda da (üretim tarihinden itibaren üç ay) nikotin konsantrasyonu doruk noktadadır. On yıldan yaşlı purolarda ise nikotin hemen hemen yoktur. İçtiğimiz bir puroyu gücü zayıf, orta, kuvvetli ve çok kuvvetli diye tarif edebiliriz. Bizi bu tarife yönlendiren o purodaki nikotinin gücüdür. Güçlü diye tanımlanan bir puronun mutlaka kaliteli olacağı diye de bir varsayım yoktur.

LEZZETİ TAŞIYAN DUMAN

Bir puronun lezzetli ya da lezzetsiz olmasına gelince. Lezzetli bir puro güçlü olmayabileceği gibi, lezzetsiz olanı da aksine güçlü olabilir. Nikotin, tütün yaprağına önemli bir içim karakteristiği olan lezzeti (flavor) vermez. Bir puroya lezzetini veren; ekildiği tohum cinsinin yanında, tütün yaprağının yetiştirildiği toprağın komposizyonu, mikroiklimi, hasat zamanı ile yaprağın gereği gibi kurutulma, fermantasyon ve yıllandırma süresidir. Daha net anlatmak istersek, bir puronun lezzeti o puronun damak, dudak, boğaz ve burunda oluşturduğu tadın mahiyet ve derinliğidir. İçilen bir puronun lezzeti yavan (tamamen lezzetsiz) gelebilir, bir şeyi anımsatabilir (mesela kahve), zengin veya aşırı lezzet yoğun olabilir. Çoğunlukla şarap tadımlarından gelen bir alışkanlıkla, puro tadımında kullanılan lezzet tanımlarında da lezzet derinlik/yoğunluk sıfatlarıyla lezzet/doğa sıfatları birbirine girer. Çok kaliteli bir puronun lezzeti de, teorik olarak, baştan sona hiç değişmemeliyse de, gerçekte bunu başarmak birçok nedenden dolayı kolay değildir. Puronun içmeye başladığınız ilk üçte birinde, puronun boyu ve yarı çapı bir nevi duman süzgeci rolü oynadığından, damağımızda serin ve lezzeti zayıf bir duman bırakır. (Lezzeti bize taşıyanın duman olduğunu hiç unutmayın. Burnunuz tıkalı olduğu zaman, dumanı algılayamadığınızdan lezzeti de alamazsınız. Aynen burnunuz tıkalıyken yediğiniz yemekten bir şey anlamadığınız gibi) Üçte ikisinde ise katran ve diğer tütün suları puronun az kalan ucunda biriktiğinden o puronun lezzeti yoğunlaşır ve duman ısınmaya başlar. Son kalan üçte birde ise içilen puronun kalitesine bağlı olarak lezzet müsbet bir şekilde doruk noktasında olabileceği gibi içilmez hale de gelebilir.

PURONUN TOPLAM KALİTESİ

Bir puronun body'si (gövde); o puronun lezzeti, lezzet derinliği, yaprağının dokusu, her bir çekişte ağza alınan dumanın yoğunluğu ve puronun içimi bittikten sonra damakta kalan lezzet süresi ile, nikotin içeriğinin (güç) subjektif bir kombinasyonudur. Herhangi bir purodan 'tok gövdeli' olarak bahsedildiğinde lezzeti yoğun, dumanı bol ve içimi bittikten sonra damakta uzun süre kalan lezzete sahip, içeni tam manası ile doyuran bir puro kastedilir. Gövdeyi tanımlamak için sıkça kullanılan sıfatlar ise; hafif gövdeli, hafif/orta gövdeli, orta gövdeli, orta/tok gövdeli, tok gövdeli ve ağırdır. Hemen burada, tok gövdeli bir puronun her zaman çok kaliteli, yoğun lezzetli veya içmekten mutlaka keyif alınacak bir puro olmayabileceğini de hatırlatmak isterim.

Buke (bouquet) puroyu yakmadan önce kokladığımızda burnumuza gelen ağırlıklı olarak dış sargı yaprağının kokusudur. Aroma ise; puro yandıktan sonra burnumuza gelen kokusudur.

Bir puronun toplam kalitesi ise, yukarıda bahsettiğim tüm tanımların o puroda doğru ve müsbet dengede bulunmasını ifade eder. Yani o puro tok gövdeli, içimi dengeli ve her bakımdan çok keyif veren purodur. Benim toplam kalite ölçüm; lezzet- tat derinlik ve yoğunluğu, içimin hoşluğu, aroma, düzgün ve serin yanma, duman yoğunluğu-duman çekim kolaylığı, kusursuz fiziksel görünüm-konstrüksüyon ve içim kalitesinin bir purodan diğerine, bir kutudan diğerine hiç şaşmadan devamlılığı ve o kalitedeki puroya ödediğim paranın benim için kıymetinin bir fonksiyonudur.

Tadım işlemini aceleye getirmeyin. Dakikada bir büyük duman çekin. Böyle içmek puronun yavaş, serin yanmasını, dumandaki lezzetin maksimize olmasını, acılık ve sertliğin giderilmesini sağlar.

Bir süre içtikten sonra, ilk başta tespit edemediğiniz tatları fark edeceksiniz.

Tadımını yaptığınız puroyu bir süre içmeyecekseniz dolguda birikecek katranın acılığını, külü silkeledikten sonra ucunu iyice üfleyerek azaltın.

Puroyu sadece üçte birine kadar için.

Zaman ve deneme ile damağınız daha hassas olacaksa da, tadıma yeni başlayanlar bile sedir ağacı, ot, acı, tatlı, tuzlu gibi yaygın tatları tespit edebilmelidir.

Puroda karmaşık lezzet katmanlarını alamıyorsanız, problem değil. Duman çekimi (kolay, orta, zor), tat (iyi, mükemmel, olağanüstü), güç (hafif, orta, kuvvetli) gibi özelliklerden belirlediklerinizi not edin.

Purodan alacağınız lezzet paleti algılama kapasiteniz (deneyiminiz) ve aşağıdaki faktörlerle sınırlıdır:

Tütün yaprağının cinsi ve/veya menşei

Yaprağın yetiştirildiği yerdeki toprağın komposizyonu.

Yaprağın kurutulma süre ve şekli.

Dolgu harmanında kullanılan yaprakların menşei.

Dış sargı yaprağının menşei.

Puronun olgunlaşması için bekletildiği süre.

Bu süre içinde puronun bulunduğu ortamda maruz kalabileceği kokular.

Yıllandırma esnasında puronun bilinçli olarak maruz bırakıldığı aromalar.

Tadım esnasında içilen meşrubat-içkiler.

Uzman harmancının amacına göre karmaşık (çok farklı tatlar) veya basit (bir veya tek hakim tat) içeren purolar.

Tat duyularıyla ilgili bir fiziki engel.

Purolar (kendi marka/modelleri arasında bile) ile herkesin tat duyusu ve tat algılama yeteneği farklı olduğundan, tespit edilecek karmaşık puro lezzet paleti hakkında kesin (doğru) veya (yanlış) hüküm yoktur.

Puro grubumuzun bir referans dökümanı olan 'Tadım Esnasında Puroyu Doğru İçme Yöntemi' adlı belgeyi siz okurlarımın da yararlanması için kısaltarak yayınlıyorum. Puro tadımına mutlaka damağınız nötr bir şekilde gelin. Tadım öncesi tat duyularınızı/ algılamanızı körleştirecek/bozacak hiçbir şey yiyip-içmeyin.

Kendinizi heyecanlı ve gergin hissediyorsanız, aşağıdaki teknikleri kullanarak rahatlamaya çalışın. Aşırı heyecan dikkat ve konsantrasyonunuzu bozacağından, doğru algılama yeteneğiniz azalacaktır. Tadımcı gergin olduğu zaman daha sık ve hızlı duman çekeceğinden puro hızlı yanar, dumanı aşırı ısınır, tat bozulur.

Dilinizin ucunu damağınıza değdirin. Burundan derin bir nefes alın ve nefesi göbek deliğinin takriben beş parmak altına kadar indirin. Nefes alırken karnınızı içeri çekin. Burnunuzdan verirken tekrar şişirin. Veya 5 saniye süreyle burnunuzdan derin nefes alın. Nefesi 5 saniye içinizde tutun. 5 saniye de burundan verin.

Tadım esnasında puronun içerdiği karmaşık lezzet katmanlarını algılayabilmek için puronuza konsantre olun ve içmeyi aceleye getirmeyin.

Tadım esnasında algıladığınız toplam lezzetin üçte birini puronun aromasının, diğer üçte birini dış sargı yaprağının dilinizde bıraktığı tadın, son üçte birini ise dumanın damakta oluşturduğu tadın meydana getirdiğini unutmayın.

Puroyu doğru kesip, yaktıktan sonra (yanlış kesme-yanlış yakmanın puronun gerçek lezzetini bozacağını unutmayın) bir miktar alkollü ya da alkolsüz içecek için. Nefesinizi dışarı verin. Sonra oldukça fazla bir miktar dumanı ağzınıza çekin. Ağız içindeki dumanı yoğunluğu dil üstünde olmak üzere ağzınızın içinde dolaştırın.

Tespit ettiğiniz en güçlü ilk tadı not edin.

Dumanı dudaklarınızın arasından yavaş yavaş üflerken tat duyularınızda algıladıklarınızı kaydedin.

Biraz daha içecek alıp yukarıdaki işlemi tekrarlayın. Bu kez algıladığınız ikinci güçlü tadı tespit etmeye çalışın.

Olabildiğince çok ya da az tat katmanı (paleti) tespit edene kadar bu üç adımı tekrarlayın.

(Devam edecek...)


DÜZELTME

Geçen haftaki 'Ucuz bir humidor yapalım' başlıklı yazının 6. maddesindeki 'ikinci nem ölçer' 'nemlendirici' olacaktır.

<B>(Geçen haftadan devam)<br><br>1</B> Plastik kabın kapak ve yanlarına matkapla bolca delik açın. (Tabanı kesinlikle delmeyin). 2 Kabın tabanından biraz daha küçük ebatta 'oasis' parçası kesin. Kutuya koyup salladığınızda biraz oynamalıdır.

3 1 / 4 bardak PG ile aynı miktardaki distile suyu karıştırın.

4 Kestiğiniz oasis parçasını bu solisyonla ıslatın. Oasis, solisyonu bir süngerden daha kolay emmiyorsa, yanlış (kuru) tip almışsınız demektir. Yenisini alın. Plakayı suyla vıcık vıcık yapmayın, sadece ıslatın.(ıslak olacak ama su damlamayacaktır). Oasis plakasının ebadına göre PG-su solisyonunu her ikisi de aynı miktarda olmak şartıyla daha fazla yapabilirsiniz.

5 Islak oasisi plastik kabın içine koyup kapağını iyice kapatın. Bu humidorunuzun önemli bir parçası olan nemlendiricidir. Zamanla kuruduğunda sadece distile su ile nemlendirin. Nem ölçeriniz bu zamanı size gösterecektir. (Mevcut nemlendirici buzluğunuzun hacmine göre küçük gelip humidorunuzun içini 5-6 gün zarfında ortalama yüzde 70 rutubet seviyesine getiremezse ikincisini yapın).

6 İkinci nem ölçeri hazırlamadan önce, nem ölçerinizin hassasiyetini önceki yazılarımda anlattığım yöntemle kontrol edin. Belki de kalibrasyona ihtiyacı vardır. Mekanik tip ise ve gerekiyorsa kalibre edin. Digitale dokunmayın.

7 Sedir ağacı veya maun plakaları bir marangoza kestirip, kokusuz bir yapıştırıcı ile humidorunuzun dört bir yanını kaplatın. Unutmayın bunlar olmasa da humidorunuz iş görecektir.

8 Soğutucunun içine, kutu içindeki purolarınızı, nemlendirici ve nem-ısı ölçeri koyup kapağını iyice kapatın. Soğutucunun yüzde 70 rutubet seviyesine erişmesi zaman alabilir. Sabırlı olun. Kapağı gelişigüzel açmayın. Puroların birkaç gün düşük nemli bir ortamda kalması onlara zarar vermez.

NOT: Purolarınızı kutu ile almıyorsanız içine koymak için puro mağazalarından boş kutu isteyin. Kutuları humidora koyarken kapaklarını hafifçe aralık bırakın ki ortamdaki nem içine girsin.