Elde asırlık yemek tarifleri mutfakta Dilara, Vartui, Nadia Geçen hafta yazamadım.

Gerçekten de bir süredir, süre dediysem Hrant Dink cinayetinden beri, olup bitenlere bakıp, yazılıp çizilenleri okudukça değil yazmak sadece yatıp uyumak istiyorum. Uyanır uyanmaz da çekip gitmek.

Televizyonlarda art arda açık oturumlar. Kravatlı kravatsız, kimi akil kimi sakil adamlar ha bire konuşuyorlar. Pek azının dili temiz.

Lafa, "menfur cinayet" diye üzgün olma gayretiyle başlayanların, hemen ardından vatan-millet diyerek şaha kalktıklarına ve ne yapıp edip laflarını hamasi bir söylemle tamamladıklarına tanık oluyoruz. Ortalık sosyolog kaynıyor. Her köşeci ahkám kesiyor. Her kafadan ayrı ses yükseliyor. Bu kadar kini nasıl biriktirdik Tanrım? Bu kadar öfkeyi, şiddeti, cehaleti? Kendine benzemeyeni öldürmeyi mübah sayan, statlara doluşup katil olmakla övünen bunca genci nasıl böylesine zehirleyebildik Tanrım? Varsa bunun panzehiri, o ne? Varsa bu puslu havayı düzeltecek birileri, onlar nerede? Yatıp uyumak istiyorum. Uyanınca da çekip gitmek. Bu hafta da özür dileyecek, yazmayacaktım. Sonra tam da benim kasvetli düşüncelerime inat, kış ortasında dağı taşı tutmuş anemon tarlalarının arasında yürürken bir telefon geldi...

Sahibi eski ve sevgili bir arkadaşım olan Cezayir Lokantası’nın uzun zamandan beri zaten sürdürdüğü Ermeni Yemekleri günleri şubat ayında bir haftalık bir etkinlik haline geliyor.

Ermeni, Rum, Yahudi; toprağı üzerinde yaşamış her kültürden nasiplendiğini bildiğimiz Anadolu, hepsinin süzme lezzetlerini damak lezzetine katmakla övünen Osmanlı; hangisi olursa olsun, ancak bunları yazabilirim şu aralar diye düşündüm.

Bize, bizim bir zamanlar nasıl insanlar olduğumuzu hatırlatacak bir konu olsun da, ne olursa olsun.

Dün akşam Cezayir’e gitmek üzere hazırlanırken kendimi Beyoğlu yerine İstinye Devlet Hastanesi’nde buldum. Üst üste gelen ölümlerle sarsılan evimin direği Gülbahar evde bir yandan usul usul ağlar bir yandan uyurgezer gibi sağa sola savrulurken pat diye düştü bayıldı. Hiç devrilmezmiş gibi duran bünyesi anlaşılan bu kadar acıyı kaldıramadı. Onu bırakıp gidemedim. Ve Dilara’ya telefon edip bana kısaca özgeçmişini ve Ermeni Yemekleri haftasına nasıl hazırlandıklarını anlatan bir yazı göndermesini rica ettim...

HER İŞTE BİR HAYIR VAR

Boşuna her işte bir hayır vardır dememiş eskiler...

Cezayir’e gitsem, Dilara ile karşı karşıya geçsek, laf lafı açsa, avare gönüllerimizin nasıl birbirine benzediğini keşfetsek, efkárlanıp fazladan bir iki kadeh daha içsek, sonra yanımıza Emel de gelse, sonra bir iki tanıdık daha masamıza ilişse, biraz topik, biraz papaz yahnisi, bir tane daha midye dolması yesek, onlara anneannemin poker arkadaşı Nvart Hanım’dan söz etsem, Kapalıçarşı’da geçirdiğim kabuslu günlerimde en büyük dayanağımın rahmetli Garbis olduğunu söylesem, bana sorgusuz sualsiz, senetsiz çeksiz kilolarca ödünç gümüş veren sevgili Arman’ın kulaklarını çınlatsam, çok sevdiğini bildiğim aşureden bir kaşık da onun için tatsam, çenem iyice açılsa, lafı kocası öldükten sonra tek çocuğu Taki’yi okutabilmek için aşçılık yapmaya başlayan Madam Maria’ya getirsem, annemin bütün afili yemekleri yapmayı ondan öğrendiğini söylesem, sonra yorulsam lafı bir başkasına bıraksam, bu kez ondan benzer hikayeler dinlesek ve sonunda nasıl bu hale düştüğümüze hep birlikte kahretsek muhtemelen şimdi bu yazıyı yazacağım yerde hálá Cezayir’de oturuyor olurdum!

DÜNYANIN TECRÜBESİ

Şimdi susuyor ve bu uzun girizgahtan sonra lafı Dilara Erbay’a bırakıyorum:

"1993’te Notre Dame de Sion Lisesi’ni bitirdikten sonra Galatasaray Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Kamu İdaresi Bölümü’ne girdim.

Öğrenimim süresince Türkiye, Ortadoğu, Asya, Kuzey Afrika ve Avrupa ülkelerini gezdim, değişik yemek kültürleriyle, damak tatlarıyla tanıştım. Okul ve ’siyaset bilimi!’ hayatımı ’Türk Siyaset Hayatında Sivil Toplum Örgütlerinin Rolü ve Bergama Olayı’ başlıklı tez ile noktaladım.

1999’da çocukluk hayalim olan Güney Amerika’ya yerleştim. Önce Kolombiya’nın Karayip sahillerinde aşçısı da olduğum bir lokantayı işletmeye başladım. Lokanta çok tuttu. Diğer köylerden, hatta Santa Marta şehrinden kabak, domates dolması yemeye gelen insanlarla doldu taştı. Bu arada ben de Coca Cola ve hindistancevizi sütü ile yapılan pilavın tadını öğrendim. Benim pilav karşısında duyduğum şaşkınlıkla, hayatlarında ilk kez beğendi kaşıklayan insanların duyduğu şaşkınlık arasında ne yalan söyleyeyim, pek fark yoktu. Bu arada İspanyolcamı ilerlettim ve dalgıçlık derslerine devam ettim.

Daha sonra yolum Galapagos Adaları’na düştü. Orada bir yandan su altı rehberliği yaptım bir yandan da esas ilgi alanım olan tropikal mutfağın inceliklerini öğrenmeye devam ettim.

2001 yılında New York’ta Tribeca Grill Restaurant’ta staj yapmaya başladım.

Robert de Niro’nun restoranında profesyonel mutfak organizasyonunu, temel mutfak malzemelerini ve bunlardan da önemlisi, muhteşem reçeteler öğrendim.

Türkiye’ye döndükten sonra sık aralıklarla Anadolu’ya gittim ve yöresel mutfaklar üzerine araştırmalar yaptım. 2004 yılında Türkiye’nin ilk organik lokantasını Dilara Sabra Cadabra’yı açtım.

Bu arada tasarım fuarları, İstanbul Bienali, müzeler, galeriler ve evlere tasarım yemekler yapan catering şirketimi kurdum. Sonraki durağım Anadolu yakasındaki Sun Set idi.

Bilgi Üniversitesi’nde Swiss Trading Center’da gastronomi dersleri veriyor ve sevgili arkadaşım Mike Norman ile birlikte yeni bir balık kitabı yazıyorum.

2005 yılından beri şefi ve ortağı olduğum Cezayir’deyim."

YARDIMCI ŞEFLER NADİA VE VERTUİ HANIM

Bu, kısa özgeçmiş.

Hatırlıyorum da sevgili Nur Çintay, Dilara ile bir söyleşi yapmış, Radikal İki’nin iki koca sayfası Dilara’yı anlatmaya yetmiyor diye yerinmişti.

Diyorum ya, boş laf söylemez eskiler. Gitsem ve bu özgeçmişi renklendiren çok değil bir iki öykü dinlesem şimdi elimde on sayfalık bir malzeme ile, neye kıyıp neye kıyamayacağıma karar veremeden dört dönüyor olurdum.

Gelelim Ermeni Yemeklerine...

O konuda da sözü Dilara’ya bırakalım:

"Ermeni yemeklerinin hasının Anadolu Ermenilerince yapıldığı bilinir. Gerçekten de Osmanlı’dan bu yana Ermeniler yemekleriyle ünlüdür. Ancak bugünlerde tıpkı diğer kültürlerinki gibi bu yemeklerin de iyi örnekleri bulunmaz oldu...

Bundan bir süre önce İstanbul’un en eski ve köklü ailelerinden Verkin Kasapoğlu Arıoba bana ailesinin asırlık yemek tariflerini içeren defterleri açtı. Bununla da kalmayıp beni Vartui Mısırlıyan ve Nadia Abrahamyan ile tanıştırdı. Şimdi her ikisi de Ermeni Yemekleri Haftası’nda misafir şefler olarak Cezayir’in mutfağında.

Özellikle altını çizmek istediğim bir şey var. O da Türk-Ermeni yemeklerinin Ermenistan’da yenen Rus-Ermeni yemeklerinden çok farklı olduğu hakkında. Yüzyıllarca birbirini besleyen bu iki mutfak, aslında birbirlerinden çok farklı değil. Ermeni yemekleri müthiş lezzetli. Bu lezzet de bol soğan kullanılmasından geliyor. Örneğin Ermeni dolmasında bir bardak pirince üç kilo soğan konuyor ve soğan asla zeytinyağı ile kavrulmuyor. Üç saat boyunca kısık ateşte pişiyor ve zeytinyağı, helme haline gelen soğana sızma baharatlarla birlikte çiğ olarak ilave ediliyor.

Baharat demişken, bu mutfağın başlıca baharatları yenibahar ve tarçın.

İlk kez tattığım dalak dolması harika!

Tahinli mercimek humusun yakın akrabası.

Anuş Abur ise bizim aşurenin içine nohut, fasulye katılmayanı."

... diye devam ediyor.

Daha bir sürü yemek ve tarif var.

Ama yerimiz bitti.

İyisi mi Dilara’nın lafını balla keselim, bu güzelim yemekleri tatmak isteyenlere Cezayir Lokantası’nın telefonunu verdikten sonra huzurdan çekilelim.

Cezayir Lokantası’nda Ermeni Yemekleri Haftası 12-18 Şubat arasında.

Rezervasyon için 0212 245 99 80.