Emir Topuk

Önceki yazılarda bahsettiğimiz gibi; Bursa Mutfağı daha çok Bursa esnafının icat edip sattığı yemekler ile tanınır. Ancak Bursa’da evlerde pişen yemek çeşitliliği de oldukça fazladır. Bu hafta hem lokantaların hem Bursa halkının pişirdiği, Bursa mutfağı yemek çeşitliliğini sizlerle paylaşmak istedim.

Evlerin mutfaklarında kullanılan malzemeler;
gelincik, kuzukulağı, balık otu, ebegümeci, diken otu, ekşi ot, güvey otu, semizotu, gelin yanağı, kızıl, ıspanak, domates, salatalık, biber, patlıcan, pırasa, kabak, bakla, kereviz, soğan, lahana (kelem) elma, armut, şeftali, erik, armut, enginar, vişne, kiraz, dut, incir, döngel (muşmula), üzüm, çilek, ayva, bulgur, pirinç, makarna, erişte, kuskus, yoğurt, peynir, kaymak, tereyağı, süt, ayran, dağ kekiği, kırmızı toz biber, kimyon, pul biber, tarçın, zerdeçal, ayran, komposto, hoşaf (her meyveden yapılır), şıra (üzümün kaynatılıp, suyunun süzülerek içerisine şeker konması ile hazırlanan içecek).

Bursa mutfağı ev yemekleri
Oğmaç çorbası: Un ve su ile hamur hazırlanır. Hazırlanan hamurdan küçük toplar halinde parçalar koparılır. Tavuk suyu kaynatılır, içerisine tavuk eti konur ve hazırlanan hamur parçaları yavaş yavaş tavuk suyunun içine atılır. Çorba kıvamına genele kadar pişirilir. Tereyağı nane ile yakılır. Çorbanın üzerine dökülerek servis edilir.

Bursa mumbarı: Bağırsak yıkanır, temizlenir. Et veya akciğer kavrulur. Kavrulan etin içine pirinç eklenir. Hazırlanan harç bağırsaklara doldurulur, suda pişirilir. Pişen bağırsak dilimlenir daha sonra yumurta ve una bulanarak kızartılır.

Ciğer sarma: Karaciğerin dışındaki gömleği (zarı) çıkarılır. Soğan ve ciğer ince ince kıyılarak kavrulur. Üzerine kuş üzümlü, fıstıklı iç pilav ilave edilir. Hazırlanan harç ciğer gömleğinin içine sarılır. Üzerine yumurta sürülür. Fırında pişirilir.

Anadolu mutfağı dışında başka hiçbir coğrafyanın mutfağında ‘zeytinyağlı yemekler’ adında bir yemek grubu yoktur. Bu durum; Anadolu mutfağı hakkında övünülmesi gereken önemli unsurlardan biridir.

Zeytinin ana vatanı Anadolu’dur. Zeytin bu coğrafyaya aittir. Zeytin ve zeytinyağının kaynağı Ege, Güney Marmara, Güneydoğu ya da Akdeniz olarak görülse de; Anadolu toprağı zeytine çok elverişlidir ve yabani zeytin yetiştirir. Ülkemizde üretilen 50’den fazla zeytin çeşidi vardır ve bu durum da zeytinyağı çeşitliliğimizin ispatlar niteliğindedir. Bu sayede de Anadolu mutfağını incelediğimizde zeytinyağının kullanım alanları ve kullanım şekillerinin de çok çeşitli olduğunu görürüz. Çünkü zeytinyağı bir pişirme aracı olarak kullanılsa da; aroma katıcı, lezzetlendirici özelliği de çok önemlidir. İyi bir zeytinyağı ile yapılmış bir yemek daha fazla lezzetli olur.
*
Bitkisel yağların çeşitliliği de ülkemizde ve dünyada oldukça fazladır. Ayçiçek yağı, mısır özü yağı, palm yağı ya da kanola gibi yağlar da tıpkı zeytinyağı gibi bitkisel yağlar grubundadır. Ancak hiç birisi zeytinyağı gibi bir mucize değildir. Zeytinyağı mutfak kültürümüz için öylesine değerlidir ki, bize bir pişirme tekniği kazandırmıştır.
Bu yazıda zeytin-zeytinyağı ilişkisini değil, ‘’zeytinyağlı yemekler’’ başlığında inceleyebileceğimiz bir yemek grubunu anlatacağım.

ZEYTİNYAĞLI YEMEK NEDİR?

 

Yemek her zaman hayatın tam merkezindedir ve tüm dış etkenlere bağlı bir yolculuk izler. Günümüz koşullarında hem haneler hem yeme içme sektörü dış etkenlerden oldukça etkilenmiş ve yemeğe ulaşmak yakın geçmişe göre çok daha zor bir hal almıştır.

Bu yazıda sadece esnaf lokantalarının ve tüketicinin (yani esnaf lokantalarının daimi müşterilerinin) bu süreçten nasıl etkilendiğini ele almak istedim. Yapacağım örneklendirmeler deki şart ve koşullar sadece esnaf lokantalarının içinde bulunduğu bir durum tespitidir...
*
Margarine boğulmuş yemekler, atık yağ ile yapılan kızartmalar, self servis, sigortasız personel, asgari ücretin çok altında ücretlere iş gücü, işsizlik, güvenli olmayan gıdaların müşteriye servis edilmesi ve daha bir sürü insanlığa aykırı davranış...
*
Esnaf lokantaları sürekli hale gelmiş zamlar ve yüksek gıda enflasyonunu tabakların satış fiyatlarına yansıtırsa; bir tabak yemek ulaşılamayacak pahalılıkta olacak. Şayet yansıtmazsa da gidecek bir esnaf lokantası kalmayacak. Çok yakında esnaf lokantalarının birçoğu personel sayısını azaltacak, sabit giderlerini karşılayamayacak, tedarikçilerinin borcunu ödeyemez hale gelecek. Güçlü olanlar güçleri süresince ulaşılabilir ücretlere yemek satmaya devam ederken; gücü yetmeyenler önce ham madde kalitesini düşürecek, sonra yarım maaşa personel çalıştıracak, sonra da silinip gidecek.
Durumu sizlere daha iyi özetleyebilmek için örnek bir esnaf lokantası tasarlayarak anlatmak istiyorum.

Eti korumanın çok eski bir yöntemi olan sucuk; etin baharatlarla karıştırılarak bağırsağa doldurulması ile elde edilir.

Anadolu dışında ve özellikle Avrupa’da sucuğun karşılığı olarak sosis ve salamı koyabiliriz. Sucuktan farkı etin baharatla değil ısı ile pişirilerek bağırsağa doldurulmasıdır. Salam ve sosis Anadolu’ya çok daha geç dönemde gelmiş, mutfak alışkanlıklarımız arasına girmiştir. Ancak ve çabucak yenilecek kolay yiyecekler olarak girmiş olsa da sosis ve salam, sucuğun karşılığı olarak mutfak kültürümüzde yer edinememiştir.

Orta Asya’dan Anadolu’ya: Bağırsak

Türk mutfak kültüründe bir hayvanın sindirim sisteminde bulunan parçalar yemeklere çok eski zamanlardan beri dahil olmaktadır. Özellikle işkembe ve bağırsak kullanılarak yapıldığı kayıtlarda olan ‘’yörgemeç’’ yemeği bu konudaki en güçlü referansımızdır. Oğuz Türkçesi’nde ‘’etrafını saran, etrafı’’ anlamına gelen ‘’yöre’’ kelimesi, Uygur Türkçesi’nde kullanılan yörgemek fiili, Altay Türkleri’nin kayıtlı ‘’yörgöm yemeği’’ hep aynı anlamı çağrıştırır.
Kaynaklara göre yörgemeç yemeği bir çeşit şırdan dolmasıdır.
Kaşgarlı Mahmut’un bağırsakla yapıldığından bahsettiği 2 yemek vardır. Bu iki yemek de temelde birer sucuktur. Bunlardan ilki suguttur. Et, pirinç ve baharatlarla hazırlanan harcın bağırsağa doldurulması ile hazırlanır. İkinci yemeğin ismi ise suktudur. Suktu yemeğinde suguttan farklı olarak et ile birlikte karaciğer de kullanılır, pirinç kullanılmaz.
Bu günün mutfak alışkanlıklarını incelediğimizde; mumbar dolması, şırdan, kokoreç gibi bir çok yemekte hayvanın sindirim sisteminin kullanıldığını görürüz.

 

Soğan ekmek çok mütevazi bir yemek olarak örneklendirmelerde kendine yer bulsa da yanında kuru fasulye olduğunda o sofra bir ziyafete dönüşür.

 
Bu ziyafet yemeğinin eşlikçileri cacık, turşu, soğan ve pirinç pilavıdır. 

KURU FASULYE DEYİP GEÇMEYİN

Kuru fasulye Anadolu Mutfak Kültürünün özet yemeğidir. Farklı pişirme yöntemleri ile çeşitliliğimizi anlatır. Ocakta tencere ile pişirilir, güveçte fırında pişirilir, haşlanıp püre edilir, soğuk hali ile piyaz edilir. Aynı zamanda ilk akla gelen hali le de kuru fasulye Anadolu’nun çeşitli bölgelerinde farklı çeşitlerle hazırlanır. Bu yazıda fasulyenin cinsi, özelliği, bölgelere göre yetişen fasulyelerin pişirme usullerine ettiği etkiden bahsetmeyeceğim. Yalnızca ilk akla gelen hali ile bir kurufasulye yemeğinin hangi çeşitlerde pişirildiğini ele alacağım.

KESTANELİ KURU FASULYE

İlk örnek Uluşehir Bursa’dan. 1940’lı yıllarda Çakıhamam’da bulunan Fasulyeci Adem Usta’nın dükkanında kış aylarında fasulye kestaneli pişirilir ve yanında turşu değil tahin pekmez ikram edilirdi. Dağ köylerinde ve şehirdeki bir lokantada da günümüzde de kestaneli kuru fasulye pişmeye devam ediyor. Özetle kestaneli kuru fasulye; Hem Bursa Mutfağı’nda kestanenin kullanımına hem de kuru fasulye çeşitlerine güzel bir örnektir. 

KİMİN ETRAFINDA NE VARSA ONUNLA PİŞER

Anadolu Mutfak Kültürü’nün hemen her yemekte kendini belli eden özelliği; her yemeğin coğrafyanın sunduğu şartlar ile farklı bölgelere göre farklı versiyonlara sahip olmasıdır. Bu özellik kurufasulye incelendiğinde de hemen anlaşılır. Anadolu’nun çeşitli illerinde çok çeşitli kuru fasulye versiyonlarına rastlarız.Balkan Mutfağında bir çok alanla kullanılan kuru et kuru fasulye ile de kullanılır. Balkanlarda en çok hazırlanan versiyon kuru etli fasulyedir. Yine o coğrafyada özellikle Boşnaklar; kuru fasulyeyi ızgarada pişirdikleri köfteler ile servis ederler. Anadolu Balkan göçlerinden yoğun etkilendiği için bu yansımaları özellikle Marmara ve Trakya’da da hissederiz. 

Anadolu’da yaşayan eski medeniyetler; zeytini ve zeytinyağını nazardan korunmada, çeşitli dini kutsamalarda, hastalıkların tedavisinde, ya da aydınlatma gibi değişik amaçlarla kullanılmıştır.

 İslam haricinde diğer dinlerde de zeytin; barış, bolluk, bereket, uzun ömür gibi simgesel anlamlar taşımaktadır.
Nasıl Kullanılır?
Zeytinyağı, zeytin meyvesinden fiziksel yöntemle ve doğru koşullarda sıkılarak elde edildiğinde sağlığa ne derecede faydalı olduğu bilimsel olarak ispatlanmıştır. Anadolu dünyanın en bereketli topraklarından biridir. Bu yaşam iksirinin elde edildiği zeytin meyvesinin ağacı, milattan önceki yolculuğuna Anadolu coğrafyasından başlamıştır. Günümüzde de bu coğrafyada yerleşmiştir. Mutfak kültürümüz için zeytinyağı son derece önemli bir unsur olmuş ve kullanım alanları oldukça geniştir.

ANA MALZEME

Türk mutfağında özellikle zeytinyağının ve mezelerin ana malzemesi zeytinyağıdır.

Kaynağı tarım ve hayvancılığa dayalı olan Türk mutfağı, coğrafyanın sunduklarına göre şekillenmiştir.

Yalnızca bulgurdan yapılan ya da bulgur da kullanılarak yapılan yemekler yüzyıllar boyunca tüm dış etkilerle günümüzdeki halini almış ve zengin çeşitliliğe ulaşmıştır. Anadolu’nun bütün bölgelerinde bulgur ile yapılan yemeklerdeki çeşitlilik hemen göze çarpar.

NERELERDE KULLANILIR ?

Buğdayın kaynatılması ve öğütülmesiyle bulgur elde edilir. Yaygın olarak Güney Doğu Anadolu, Doğu Anadolu, İç Anadolu ve Akdeniz bölgelerinde kullanımına rastlanılsa da Marmara ve Ege bölgesinde de sıkça kullanılır. Hatta buğday yetiştiriciliğinin az olduğu Karadeniz Bölgesi’nde bile bulgur mutfak kültüründe kendine yer bulmuştur.
Düğün ya da bayram yemeklerinde mutlaka yapılan keşkek, muharrem ayının 10. Gününde yapılan aşure, çorba, çeşitli yemeklerde kullanılan buğday ve çocukların çıkan ilk dişleri sonrasında yapılan yemek buğdayın en sık kullanıldığı alanlardır.

BULGUR NASIL ELDE EDİLİR?

Endüstriyel üretimi olan ve market raflarından ulaştığımız bulgur, kırsal kesimde yaşayan halk tarafından üretilmektedir. Buğday içerisindeki taş toprak ayıklandıktan sonra yıkanır ve ilave edilen suyu tamamen çekene kadar kaynatılır. Sonrasında yere serilir ve güneşte kurutulur. Kurutma işlemi bittikten sonra dibek taşının içine konularak ağaç tokmak ile dövülür ve kabuklarından ayrılması sağlanır. Kepeğinin bir kısmı ayrılan buğdaya ‘’yarma buğday’’ ya da ‘’dövme buğday’’ denilir. Kabuğundan tamamen ayrılmış buğdaya bulgur denilir. Günümüzde bu geleneksel yöntem kullanılmaz ve değirmenlerde çekilir.

Ülkemizde ilkbahar ve sonbahar aylarında yağmurlar birlikte sayıları ve çeşitlilikleri artan mantarlar, meraklıları tarafından ormanlarda toplanılır.

Mantar toplamak meraklıları için yerine başka bir şey koyamayacakları bir tutkudur. Kimileri mantarların sadece lezzetiyle ilgilenir, kimileri doğaya olan tutkularına mantarları da araç kılar, kimileri sadece zihin bulandıran mantarların arayışındadır, kimileri de çok para eden mantarların izini sürer. Ancak mantar toplayıcılığı çok tehlikeli, ciddi hastalıklara ve hatta ölüme yol açabilecek bir eylemdir.

Mantarı 4 farklı gruba ayırabiliriz:

1-Öldürücü mantarlar: Yenildiği takdirde sonucu kesin ölüm olan mantar çeşididir. Dünya üzerinde tek bir kişinin bile ölümüne yol açtığı kanıtlanmış her mantar öldürücü kabul edilir.
2-Zehirli mantarlar: Her zehirli mantar öldürücü değildir. Vücuttu başka hasara ve hastalıklara yol açan mantar çeşididir. En küçük bir sindirim sorunu dahi yaşatan mantarlar zehirli kabul edilir.
3-Yenen mantarlar: Tadı oldukça lezzetli ve yenilebilen mantarlardır. Bu mantarlar çeşitli ülkelerin mutfaklarında farklı ekonomik değerlere sahiplerdir.
4-Yenmeyen mantarlar: Zehirli olmayan ancak hiçbir lezzeti ve besin değeri olmayan mantar çeşididir. Ya da çok sert, pis kokulu, tadı çok kötü mantarlar da yenmeyen mantarlar grubuna dahil edilir.
Bu farklı gruptaki mantarları ayırt etmek için dikkatli olunması gereken durumlar vardır. Ülkemizde ve dünyada mantarlar hakkındaki yanlış duyum ve inanışlar binlerce kişinin zehirlenmesine ve bir kısmının da ölmesine sebep oluyor. Yalnızca görüntüsünü benzetmek ya da fotoğraftan karşılaştırıp mantarın cinsine karar vermek çok tehlikelidir. Mantarlar yetiştikleri ortam ve koşullara bağlı olarak renk, uzunluk, şekil hatta koku gibi özelliklerinde değişiklik gösterebilir. Türünün şekil özelliklerine hiç uymayan ancak çevre koşulları sebebiyle görüntüsünü tamamen değiştiren mantarlar da vardır. Aynı zamanda doğada biri zehirli, diğeri yenen ve birbirine çok benzeyip yanyana türemiş olan mantarlarda vardır. Amatör toplayıcılar yan yana çıkmış bu iki mantarı acele ile toplayabilir ve sonunda ölüm ile karşılaşabilirler.