Türk mutfağının başyapıtı zeytinyağlı yemekler

Zeytinin ana vatanı Anadolu’dur. Zeytin bu coğrafyaya aittir. Zeytin ve zeytinyağının kaynağı Ege, Güney Marmara, Güneydoğu ya da Akdeniz olarak görülse de; Anadolu toprağı zeytine çok elverişlidir ve yabani zeytin yetiştirir. Ülkemizde üretilen 50’den fazla zeytin çeşidi vardır ve bu durum da zeytinyağı çeşitliliğimizin ispatlar niteliğindedir. Bu sayede de Anadolu mutfağını incelediğimizde zeytinyağının kullanım alanları ve kullanım şekillerinin de çok çeşitli olduğunu görürüz. Çünkü zeytinyağı bir pişirme aracı olarak kullanılsa da; aroma katıcı, lezzetlendirici özelliği de çok önemlidir. İyi bir zeytinyağı ile yapılmış bir yemek daha fazla lezzetli olur.
*
Bitkisel yağların çeşitliliği de ülkemizde ve dünyada oldukça fazladır. Ayçiçek yağı, mısır özü yağı, palm yağı ya da kanola gibi yağlar da tıpkı zeytinyağı gibi bitkisel yağlar grubundadır. Ancak hiç birisi zeytinyağı gibi bir mucize değildir. Zeytinyağı mutfak kültürümüz için öylesine değerlidir ki, bize bir pişirme tekniği kazandırmıştır.
Bu yazıda zeytin-zeytinyağı ilişkisini değil, ‘’zeytinyağlı yemekler’’ başlığında inceleyebileceğimiz bir yemek grubunu anlatacağım.

ZEYTİNYAĞLI YEMEK NEDİR?

Bugüne ulaşmış zeytinyağlı yemeklerin bir çoğunun kökeni (pişirme tekniği olarak) İstanbul mutfağına aittir. İlk zeytinyağlı yemek İstanbul’da kaydedilmiştir. Ancak günümüzde Ege Bölgesi’ne mal edilmiş bir yemek grubudur. Aynı zamanda bilmek gerekir ki; zeytinyağlı yemekler bölgelere göre farklılık da gösterir. Yalnızca bir bölge ile sınırlandırılamaz ve bir bölgeye mal edilemez. Anadolu’nun her bölgesinde farklı usullerde pişirilen zeytinyağlı yemekler vardır.
İçinde zeytinyağı olan ya da zeytinyağı ile pişmiş yemeklerin hepsi zeytinyağlı yemekler grubunda kabul edilmez. Bir yemeğin içinde et varsa ve o yemek sadece zeytinyağı ile pişse dahi o yemeğe zeytinyağlı yemek diyemeyiz. Zeytinyağlı yemeklerin en belirleyici özelliği, mevsimindeki sebzenin kullanılıyor olmasıdır.

Esnaf lokantaları bir çok anlamda yemek kültürümüze sunduğu katkıların yanında, zeytinyağlı yemeklerin de pişmeye devam etmesini sağlayarak kültürün yaşamasına katkı sağlamaktadır. Anadolu’nun neredeyse her ilinde, herhangi bir esnaf lokantasına girdiğinizde mutlaka tezgahında mevsim sebzeleri ile hazırlanmış zeytinyağlı yemekler vardır. Sarma, dolma, pilaki, bastı, ditme, pilav, kavurma ve salma hem halk mutfağında hem esnaf lokantaları mutfaklarında sürdürülen zeytinyağlı pişirme alışkanlıklarımız arasında varlığını korur.
*
Zeytinyağlı yemekler soğuk olarak da yenilebilen yemeklerdir. Ancak pilakiler dışındaki zeytinyağlıların en lezzetli hali oda sıcaklığındaki halidir. Kimilerine göre zeytinyağlı yemek dolaba girmez. Zeytinyağlı yemeklerin makbulü; bol yağ ile, belki hiç su kullanmadan belki çok az miktar su ile, çok kısık ateşte uzun sürede pişirilendir. Aynı zamanda zeytinyağlı dolmalarda da etlilerin aksine çok daha fazla soğan kullanılır.

YALANCI DOLMA

Anadolu’daki kimi yörelerde zeytinyağlı yemekleri yemekten saymazlar. Mutlaka sofrada bir etli yemek olur, zeytinyağlı yemek ancak bir yardımcı konumundadır. Hatta zeytinyağlı dolmada et olmadığı için, ‘Yalancı dolma’ ismi verilmiştir. Ancak buna rağmen halk mutfağında etli dolmalara nazaran; Yalancı dolmalar daha sık pişer.

Zeytinyağı ile Kızartma Olur mu?

Bilinenin aksine zeytinyağı, derin yağda kızartma yapmak için çok uygundur. Mutfak alışkanlıklarımızı incelediğimizde hem lokantalarda hem evlerde kızartmalar genelde ayçiçek yağı ile pişirilir. Burada yanılgıya düşülen durum şudur; Ayçiçek yağının yanma derecesi zeytinyağına göre çok daha yüksek kabul edilir. Ancak bu doğru bilinen bir yanlıştır. Sızma zeytinyağı 180 derece sıcaklığa kadar, riveria yağı 220-230 derece sıcaklığa kadar dayanıklıdır. Doğru kullanım sonucunda aynı yağda birkaç defa kızartma yapmak mümkündür.

Zeytinyağlı Bahar Pilavı

Malzemeler:

1 su bardağı baldo pirinç
1,5 su bardağı taze bezelye
Çeyrek su bardağı havuç
1/3 su bardağı zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz
1,5 su bardağı sıcak su
1 adet orta boy kuru soğan
8-12 dal dereotu (arzuya göre)

Yapılışı:

Bezelyeleri 10 dakika kadar haşlayın. Zeytinyağını tencereye alın ve yemeklik doğradığınız soğanı 2 dakika kavurun. Küp şeklinde doğranmış havuçları tencereye ilave edin. Havuçlar da kavrulduktan sonra pirinci ilave edin ve 3-4 dakika kadar kavurmaya devam edin. Suyunu süzdüğünüz bezelyeleri ve tuzunu ekleyin. Sıcak suyu da ekleyerek pilavı pişmeye bırakın. 15 dakika kadar demleyin ve üzerine dereotu ekleyin ve ılık servis edin. Afiyet olsun.