Esnaf lokantaları yaşasın

Bu yazıda sadece esnaf lokantalarının ve tüketicinin (yani esnaf lokantalarının daimi müşterilerinin) bu süreçten nasıl etkilendiğini ele almak istedim. Yapacağım örneklendirmeler deki şart ve koşullar sadece esnaf lokantalarının içinde bulunduğu bir durum tespitidir...
*
Margarine boğulmuş yemekler, atık yağ ile yapılan kızartmalar, self servis, sigortasız personel, asgari ücretin çok altında ücretlere iş gücü, işsizlik, güvenli olmayan gıdaların müşteriye servis edilmesi ve daha bir sürü insanlığa aykırı davranış...
*
Esnaf lokantaları sürekli hale gelmiş zamlar ve yüksek gıda enflasyonunu tabakların satış fiyatlarına yansıtırsa; bir tabak yemek ulaşılamayacak pahalılıkta olacak. Şayet yansıtmazsa da gidecek bir esnaf lokantası kalmayacak. Çok yakında esnaf lokantalarının birçoğu personel sayısını azaltacak, sabit giderlerini karşılayamayacak, tedarikçilerinin borcunu ödeyemez hale gelecek. Güçlü olanlar güçleri süresince ulaşılabilir ücretlere yemek satmaya devam ederken; gücü yetmeyenler önce ham madde kalitesini düşürecek, sonra yarım maaşa personel çalıştıracak, sonra da silinip gidecek.
Durumu sizlere daha iyi özetleyebilmek için örnek bir esnaf lokantası tasarlayarak anlatmak istiyorum.
*
9 çalışanı olan, 150 metrekare örnek bir esnaf lokantamız olsun. En küçük ölçekte tasarlayabileceğimiz lokanta budur.
Bu lokantanın önce 1 aylık sonra 1 günlük kesinleşmiş giderlerini ele alıp durumu inceleyelim.
Sabit gider kalemleri:
-Personel maaşları ve diğer personel giderleri: 87.000 TL
-Kıdem tazminatı (aylık): 5.750 TL
-Yıllık izin gideri: 2.875 TL
-Elektrik gideri: 20.000 TL
-Doğal gaz gideri: 8.000 TL
-Su gideri : 4.000 TL
- Kira gideri : 12.000 TL
- İşletme tamir-bakım gideri: 2.000 TL
- Amortisman gideri: 4.000 TL
- Mali Müşavir gideri: 2.000 TL
- İlan-reklam vergisi: 500 TL
- Belediye vergisi: 500 TL
- Diğer vergiler ve KDV: 15.000 TL
- Temizlik ve bulaşık malzemeleri: 12.000 TL
- Paket ve ambalaj maliyeti: 6.000 TL
- Kırtasiye gideri: 1.000 TL
- Satışa dönemeyen gıda ham maddesi (çay, kahve, ekmek, pul biber, karabiber vs.): 8.000 TL
- Öngörülemeyen gider (toplam giderin yüzde10’u): 19.000 TL
- Toplam sabit (kesinleşmiş gider): 209.625 TL (kabaca 210.000 TL)

Bu örnek lokanta yıllık ortalama ele alındığında ayda 22,5 gün açık kalır. 210.000 TL’lik sabit gider bir gün için 9.300 TL‘dir. (210.000 TL /22,5 gün)
150 m2 bir işletme 1 günde 150 kişi ağırlarsa iyi çalışıyor kabul edilir. Ve esnaf lokantalarında bir kişi ortalama 2,2 tabak yemek sipariş eder. Bu örnek lokanta günde 150 kişi x 2,2 tabak = 330 tabak satışı gerçekleştirir. Böylece; 9.300 TL günlük sabit gider/330 tabak = 28 TL bir tabağa düşen sabit gider maliyetidir.
Hammadde maliyeti olmadan, içine herhangi bir yemek koymadan, sıradan bir lokantanın bir tabağı boş şekilde masaya getirme maliyeti 28 TL’dir.

‘Bir lokanta bir kaseye çeşmeden su doldursa ve 28 TL ile ücretlendirse bu lokanta zarar ediyor demektir’

Bu maliyetler ile bir lokantanın hizmete devam etmesi için;
1 porsiyon pilava 40 TL
1 kase cacığa 40 TL
1 porsiyon sade kuru fasulyeye 60 TL
1 porsiyon tatlıya 40 TL
satış fiyatı belirleme zorunluluğu vardır.
Böylece esnaf lokantasında en mütevazı menüyü oluşturup, kuru-pilav-cacık-tatlı sipariş eden bir kimse kasaya gittiğinde 180 TL ödemek zorunda kalır. Bu ücretlere yemek satamayacağının farkında olan lokantacılar; satış fiyatlarına maliyetlerine göre değil, müşterilerinin bir öğle yemeği öğününe en fazla ne kadar ödeyebileceğini kestirmeye çalışarak belirlemektedir. Bu durum da yukarıda bahsettiğimiz acı gerçekle bizleri baş başa bırakacaktır.
Görünen odur ki;
En sağlıklı yemeği en ulaşılır ücretlerle asırlardır sunan bu lokantalar için korkarım yolun sonu iyi görünmüyor. Yetkililerin esnaf lokantalarının durumuna el atması lazım. Bu şartlar altında çok yakın gelecekte gidecek esnaf lokantası bulmakta zorlanacağız. Ve mutfak kültürümüz açısından çok değerli olan bu işletmeler kaybolup gidecek. Her şeye rağmen, ‘Yaşasın esnaf lokantaları...’