Anadolu’nun vazgeçilmezi bulgur

Yalnızca bulgurdan yapılan ya da bulgur da kullanılarak yapılan yemekler yüzyıllar boyunca tüm dış etkilerle günümüzdeki halini almış ve zengin çeşitliliğe ulaşmıştır. Anadolu’nun bütün bölgelerinde bulgur ile yapılan yemeklerdeki çeşitlilik hemen göze çarpar.

NERELERDE KULLANILIR ?

Buğdayın kaynatılması ve öğütülmesiyle bulgur elde edilir. Yaygın olarak Güney Doğu Anadolu, Doğu Anadolu, İç Anadolu ve Akdeniz bölgelerinde kullanımına rastlanılsa da Marmara ve Ege bölgesinde de sıkça kullanılır. Hatta buğday yetiştiriciliğinin az olduğu Karadeniz Bölgesi’nde bile bulgur mutfak kültüründe kendine yer bulmuştur.
Düğün ya da bayram yemeklerinde mutlaka yapılan keşkek, muharrem ayının 10. Gününde yapılan aşure, çorba, çeşitli yemeklerde kullanılan buğday ve çocukların çıkan ilk dişleri sonrasında yapılan yemek buğdayın en sık kullanıldığı alanlardır.

BULGUR NASIL ELDE EDİLİR?

Endüstriyel üretimi olan ve market raflarından ulaştığımız bulgur, kırsal kesimde yaşayan halk tarafından üretilmektedir. Buğday içerisindeki taş toprak ayıklandıktan sonra yıkanır ve ilave edilen suyu tamamen çekene kadar kaynatılır. Sonrasında yere serilir ve güneşte kurutulur. Kurutma işlemi bittikten sonra dibek taşının içine konularak ağaç tokmak ile dövülür ve kabuklarından ayrılması sağlanır. Kepeğinin bir kısmı ayrılan buğdaya ‘’yarma buğday’’ ya da ‘’dövme buğday’’ denilir. Kabuğundan tamamen ayrılmış buğdaya bulgur denilir. Günümüzde bu geleneksel yöntem kullanılmaz ve değirmenlerde çekilir.
Buğday tanelerinin öğütülmesi sonucunda elde edilen tanelerin irilerine bulgur denilirken küçük parçalara düğü, düğür, düğürcük denilir. Halk arasında pilavlık, köftelik ya da pıtık olarak kullanılacak alana göre adlandırılır.

BULGURUN TARİHİ

Balkanlar ve Orta Doğu’da kırılmış olan buğday taneleri Türkçe’de olduğu gibi “bulgur’’ olarak bilinmektedir. Avrupa’nın da bir çok ülkesinde “bulgur” olarak adlandırılır. Hatta yabancı literatürde de bulgur ismi geçer. Saray mutfağında da bulgur aynı isimle ve pilav dışında çorbalarda, pirinç yerine dolmalarda kullanılmıştır. Ancak sarayda halkın kullanımına göre çok daha seyrek bir kullanım olduğu bilinmektedir. Ekmekle birlikte bulgur özellikle kırsal kesimde oldukça yaygın olarak tüketilmektedir. Anadolu’da bulgur çok tüketilmiştir ancak kırsal kesimden kente doğru tüketiminin daha azaldığı ve çok fazla çeşit yemekte kullanılmasına rağmen bulgurun yerini pirinç ve makarnanın aldığı görülmektedir.

YUFKALI BULGUR PİLAVI

Malzemeler

3 adet pişmiş yufka

Pilavı için;
3 su bardağı pilavlık bulgur
9 su bardağı tavuk suyu (kaynar)
1 adet kuru soğan
4 adet sivri biber
3 adet domates
1 yemek kaşığı salça
1 tatlı kaşığı tuz
yeterince sıvı yağ
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı pul biber

Yapılışı

Yufkaları ıslatıp yumuşatın. Genişçe bir tepsiye üç kat yufkayı üst üste koyun. Kuru soğanları sıvı yağda kavurun, doğradığınız biberleri ekleyin ve kavurmaya devam edin. Biberler öldüğünde domatesleri de ilave edin ve 5 dakika daha kavurun. Salçasını baharatları ve tuzu bulgur ile birlikte ilave edin. Sıcak suyu da ekleyip kısık ateşte pişmeye bırakın. Bulgur pilavının sulu olması gerekiyor ki yufkaları iyice ıslatsın.
Yufkaların üzerine pilavı dökün ve kaşıkla tüm tepsiyi kaplayacak şekilde serin. Yufkadan bir parça koparılıp arasına bulgurdan ilave ederek yenilir. Dilerseniz tepsinin ortasına süzme yoğurt ve taze soğan koyabilirsiniz. Afiyet olsun.