Kuru fasulye

 
Bu ziyafet yemeğinin eşlikçileri cacık, turşu, soğan ve pirinç pilavıdır. 

KURU FASULYE DEYİP GEÇMEYİN

Kuru fasulye Anadolu Mutfak Kültürünün özet yemeğidir. Farklı pişirme yöntemleri ile çeşitliliğimizi anlatır. Ocakta tencere ile pişirilir, güveçte fırında pişirilir, haşlanıp püre edilir, soğuk hali ile piyaz edilir. Aynı zamanda ilk akla gelen hali le de kuru fasulye Anadolu’nun çeşitli bölgelerinde farklı çeşitlerle hazırlanır. Bu yazıda fasulyenin cinsi, özelliği, bölgelere göre yetişen fasulyelerin pişirme usullerine ettiği etkiden bahsetmeyeceğim. Yalnızca ilk akla gelen hali ile bir kurufasulye yemeğinin hangi çeşitlerde pişirildiğini ele alacağım.

KESTANELİ KURU FASULYE

İlk örnek Uluşehir Bursa’dan. 1940’lı yıllarda Çakıhamam’da bulunan Fasulyeci Adem Usta’nın dükkanında kış aylarında fasulye kestaneli pişirilir ve yanında turşu değil tahin pekmez ikram edilirdi. Dağ köylerinde ve şehirdeki bir lokantada da günümüzde de kestaneli kuru fasulye pişmeye devam ediyor. Özetle kestaneli kuru fasulye; Hem Bursa Mutfağı’nda kestanenin kullanımına hem de kuru fasulye çeşitlerine güzel bir örnektir. 

KİMİN ETRAFINDA NE VARSA ONUNLA PİŞER

Anadolu Mutfak Kültürü’nün hemen her yemekte kendini belli eden özelliği; her yemeğin coğrafyanın sunduğu şartlar ile farklı bölgelere göre farklı versiyonlara sahip olmasıdır. Bu özellik kurufasulye incelendiğinde de hemen anlaşılır. Anadolu’nun çeşitli illerinde çok çeşitli kuru fasulye versiyonlarına rastlarız.Balkan Mutfağında bir çok alanla kullanılan kuru et kuru fasulye ile de kullanılır. Balkanlarda en çok hazırlanan versiyon kuru etli fasulyedir. Yine o coğrafyada özellikle Boşnaklar; kuru fasulyeyi ızgarada pişirdikleri köfteler ile servis ederler. Anadolu Balkan göçlerinden yoğun etkilendiği için bu yansımaları özellikle Marmara ve Trakya’da da hissederiz. 

NANELİ, YAPRAK SARMALI, TAHİNLİ, SİMİTLİ

Trakya demişken; bu bölgede hazırlanan bir fasulye çeşidi vardır ki mutlaka evlerde denenmesi gerekir. Naneli Kuru Fasulye… Alışık olunan usulde hazırlanan kurufasulyenin üzerine çok miktarda nane yaprağı boca edilir ve birkaç dakikalığına fırına atılır. Kimileri fırın aşamasını es geçer ve naneleri boca ettikten sonra bir tur karıştırır ve nane yaprakları fasulyenin sıcaklığıyla zaten istenilen kıvama gelir. Genel manada kış yemeği olarak evlerde pişirilen kuru fasulye, nane ile birlikte yaz aylarında da pişirmeye uygun hale gelir. Meraklılarına duyurulur. Tokat’ta ise güvecin dibine çiğden yaprak sarmalar dizilir. Üzerine haşlanmış kuru fasulye ve sosu ilave edilir ve güveç fırına verilir. Yaprak sarmalarının içindeki pirinçler fasulyenin suyu ile pişer ve hem asmanın ekşiliği, hem de pirinçler fasulyenin lezzetini tahmin edilemez boyutlara taşır. Kuru fasulye denince mutlaka akla gelen pilav, bu versiyonuyla birleştirilmiş olur. Tarsus’ta fasulye paçası denilen bir versiyon da ise fasulye tahin ile birlikte hazırlanır. Aynı zamanda yine Akdeniz Bölgesi’nde bulunan Antalya’da tahinli piyaz da hazırlanır. Yani kuru fasulye ve tahin birlikte farklı yerlerde de kullanılır. Bunlar dışında simitli, arpacık soğanlı gibi fasulye çeşitleri dikkat çeker. Hemen her bölgede ve bir çok lokantada hazırlanan etli, pastırmalı, acılı, sucuklu gibi çeşitler ise en bilinenleridir. 

NANELİ KURU FASULYE

MALZEMELER

0,50 kg ispir fasulyesi

2 diş sarımsak

1 adet orta boy soğan

2 yemek kaşığı domates salçası

2 yemek kaşığı zeytinyağı

200 gr tereyağı

2 çay kaşığı şeker

2 demet nane

YAPILIŞI

-En az 14 saat önceden fasulyenizi soğuk suda ıslatın.
- Islanan fasulyeleri vakti dolduğunda süzün. Bir tencereye alın
- Tencereye su ve 1 çay kaşığı şeker ekleyerek fasulyeleri haşlamaya başlayın. Haşlanan fasulyelerin kabukları suyun üzerine çıkarsa kabukları dışarı alın. Yumuşamaya başlayana kadar haşlamaya devam edin. (süre veremiyorum, çünkü her fasulye aynı sürede pişmez)- Ayrı bir tencerede doğradığınız soğanları zeytinyağı ile kavurun. Soğanlar tam kavrulmadan tereyağını ekleyin. 
- Salçayı ve 1 çay kaşığı şekeri ilave edin ve salçanın güzel kokusu çıkana dek kavurmaya devam edin.
- Sosuna su ilave edin ve 10-15 dakika kaynatın. 
- Diğer tencerede yumuşamaya başlayan fasulyeleri süzerek sosunuzun olduğu tencereye alın. 
- Haşlama suyundan bir kepçe sosa ilave edin.
- Fasulyelerin dağılmamasına dikkat ederek kaynatmaya devam edin.
- Güvecinizin zeminini zeytinyağı ile yağlayın. Sostaki fasulyeyi bir kevgir ile susuz şekilde güvece ilave edin. 
- Tencerede kalan sosunuzu bir kepçe ile tüm yağını alacağınız şekilde güvece ilave edin.
- Güvecin üzerini varsa kapağıyla yoksa folyo ile kapatın ve 200 derece ısınmış fırında 30 dakika kadar pişirin.
- Güveci fırından alın ve fırını kapatın.
 - Ayıkladığınız nane yapraklarını güvecin en üst yüzeyine ilave edin ve kapalı ama henüz soğumamış fırında 5 dakika kadar bekletin.
 - Sıcak şekilde servis edin.Afiyet olsun.