Michelin sevincini doya doya yaşıyorlar

Adını ilk olarak Fransızların yeni nesil restoran sıralama listesi La Liste’de, 2020 yılında duyduk. Hatta o zamanlar dünyadan 1.000 tane restoranın olduğu listeye Aylin Yazıcıoğlu’nun Nicole’ü, Beyti, Asmalı Cavit, 7 Mehmet ve bir de Calipso olmak üzere Türkiye’den sadece beş restoran girmişti. Diğer dördü tamam da Calipso’yu pek çoğumuz ilk kez duymuştuk. Ne tip bir restoran olduğu hatta nerede olduğuyla alakalı bile bir fikrimiz yoktu.

Derken heyecanla beklenen Michelin’in Bib Gourmand listesinde de Calipso’yu görünce hepimizin merakı daha da arttı. Düşünsenize, Anadolu Yakası’ndan Michelin rehberine giren tek mekân burası. “Doldurmamız için formu e-posta attıklarında birileri bizimle dalga geçiyor sandık. Oralı olmadık. Sonra kendileri aradı ve gerçekten e-postanın Michelin ekibinden geldiğini ve formu doldurmamızı rica ettiklerini söyledi” diye anlatıyorlar Calipso’nun ortakları Ziya Kaçar ve Veli Şahin.  

Kaçar ve Şahin çekirdekten yetişme balıkçı ve aynı zamanda da akrabalar. Çocuk yaşlardan beri mutfağından salona farklı balık restoranlarında işin içinde iyice piştikten sonra bundan 10 yıl önce birlikte Calipso’yu açmışlar. Herkesin onlar hakkında en merak ettiği şey: ‘Bu kadar balıkçı varken onlar neyi farklı yaptılar da hem La Liste’e hem de Michelin’e girdi?’

İşlerini iyi biliyorlar, iyi de yapıyorlar ama inanın onlar da bu listelere nasıl girdiklerini pek bilmiyorlar. Elbette çok mutlular. Nasıl olmasınlar, söylediklerine göre eskiden üç ayda bir yabancı müşteri gelirken şimdi artık gecede 8-10 kişi geliyormuş. Ki bunların da çoğu Avrupa Yakası’ndan, özellikle de lüks otellerdenmiş. Rehberi takip eden, iyi yemeğin peşinde olan gusto sahibi müşteri kitlesi bunlar. Zaten baktığınızda da restoranın internetteki yorumlarının çoğunluğu yabancılara ait.

Klasik bir İstanbul balıkçısında olması gereken temel şeyler, yani iyi bir lakerda, çiroz, kaliteli beyazpeynir gibi şeyler en alasından mevcut. Balık mostralarını her gün bizzat kendi elleriyle yerleştiriyorlar. Doğruya doğru, uzun zamandır bu kadar özenilmişini görmemiştim. Klasik İstanbul balıkçılarından farklarını “yenilikçi ve yeniliğe açık olmak” olarak açıklıyorlar. 

Bu yenilikçilik durumu keskin bıçak. Mevsimine göre menüye -meze anlamında- bir şeyler katmak hoş. Ama Ayvalık stili balıkçılık popülerleştikten sonra meze dolabını ağzına kadar dolduracağım diye kasanlar, yaratıcı olayım derken anlamsız soslarla hiçbir tat dengesi olmayan ucube mezeler servis eden yerlerle dolu ortalık. Yani bu yaratıcılığa dikkat etmek gerek. Bana göre Calipso da özellikle malzeme odaklı mezelerde çok çok iyi. Fazla yaratıcılığa kasmalarına hiç gerek yok, yapmasınlar.

Mesela ara sıcaklarda bir balık köftesi servis ediyorlar ki sormayın. Artakalan balık parçalarından değil, bizzat bütün lagos balığından yapılmış lokum gibi. Kalamar ızgara, ahtapot ızgara çok lezzetli; çünkü hem malzeme iyi hem de olması gerektiği kadar pişirilmiş. Balıklar için de aynı şey geçerli. Kalkan zamanı özellikle tandırında çok iddialılar.

Her masayla bire bir ilgilenmenin ötesinde mekânlarında bir aile ortamı da yaratmışlar...

SIRF TATLI YEMEYE BİLE GİDERİM

Tatlı konusunda da iddialı olduklarını söylediler. Adları biraz kafadan uydurulmuş isimler... Bu tabakların görünümü de açıkçası beni çok umutlandırmadı. Ta ki tadana kadar... Kendilerine de söyledim, birazcık sunumları sadeleştirseler ben sırf tatlı yemeye bile giderim buraya. Çünkü hepsi çok az şekerli. Hatta çoğunda şeker yerine meyve kuruları ve bal kullanılmış. Bu hassasiyet balıkçılarda pek rastlayamayacağımız bir şey. Fransızların  tatlıya, pastaneye verdikleri önemi biliyoruz. “Michelin teftişine gelen Fransızsa kesin tatlılardan etkilenip notunuzu yükseltmiştir” diye de takıldım onlara.

Kebapçı olsun balıkçı olsun, geleneksel restoranlarımızın hizmet anlayışında müşteriyle bire bir ilişki ve temas önemli. İşte bu ikilinin kazandıkları yerlerden biri de bu. Her masayla bire bir ilgilenmenin ötesinde mekânlarında bir aile ortamı yaratmış olmaları. Meslek aşklarını ve tutkularını oraya gelen herkese yansıtmaları. Sadece kendileri değil ekiplerindeki herkes öyle. Michelin tutkusunu da böyle yaşıyorlar; girişe astıkları kendilerinin yaptırdığı kocaman plaketten servis elemanlarının önlüklerindeki Michelin işlemelerine... Biraz fazla gelebilir, evet ama onlar tutkularını göstererek yaşayanlardan. Bırakın yaşasınlar, Michelin bu, sihirli değneğine dokunabilmek herkese de nasip olmuyor malum...