Kaburga dolması, duvaklı pilav, meftune...

eçen hafta TC Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın 14-22 Ekim tarihleri arasında organize ettiği ‘Sur Kültür Yolu’ etkinliği vesilesiyle Diyarbakır’daydım. Kültür Yolu projeleri, düzenlenen şehir ve bölge halkı için inanılmaz besleyici. Daha da ötesi şehir etkinliklerinin konserlerden çok daha öte bir misyonu olduğunun en güzel örneği. Mesela bir hafta boyunca Diyarbakır’da şehrin tam 36 farklı noktasında yüzlerce farklı aktivite var; hüsnühattan farklı fotoğraf sergilerine, dokuma ve kuyumdan kadayıf atölyesine, işin ehli isimlerle söyleşilere, gökyüzü gözlem şenliğine... Farklı yaşlara, farklı ilgilere, özetle her kitleye hitap eden bir şey var.Kahvaltıcı MustafaKavurmalı yumurta

Sur Kültür Yolu bahane, Diyarbakır lezzetleri şahane diyerek bu yazıdan ben de sizlerle şehirde bir gastronomi turu yapmak istiyorum. Dile kolay, asırlar boyu üzerinden 33 medeniyet geçmiş bu toprakların. Hal böyle olunca binlerce yıllık geçmişin tadından, kokusundan ve dokusundan pek de uzakta olmayan bir şehirle karşılaşmak sürpriz değil. Bana göre ne Gaziantep’ten ne Afyon’dan aşağı kalır yanı var Diyarbakır yemek kültürünün. Bu kültürün şehrin yeme-içme sahnesine yansıması ayrı avantaj ama şimdiye dek bunun üzerine çok gidilmemiş. Bana göre gastroturistleri ziyadesiyle memnun edecek bir altyapı var burada.
Diyarbakır turuma Kahvaltıcı Mustafa’nın tarihi Hasan Paşa Hanı’ın üst katındaki yeriyle başlıyorum. Mustafa Avcılar küçük yaşlarda peynir ve kavurma imalatçısı babasının yanında çalışmış. Diyarbakır’daki zengin kahvaltı kültürünü dışarı taşıyan isimlerin başında geliyor. Sofraya koyduğu tüm peynirler kendi üretimleri, petek bal yıllardır Bitlis’te aynı üreticiden geliyor. Domates sosu, yayık ayran tereyağı, çemen ezmesi, kavurmalı yumurta hepsi ayrı lezzette. Servis hiç aksamıyor, çayınız bitince değil, soğuduğu an değiştiriliyor. Yanında bir de Mustafa Bey’in sohbeti olunca yedikleriniz daha tatlanıyor.Ciğer şiş

Pişirmesi ayrı bir ustalık Diyarbakır ritüellerine uyayım, güne bu dört başı mamur kahvaltı yerine ciğerle başlayayım derseniz yine alternatif çok. Ama benim size tavsiyem kesinlikle Ramazan Usta. Bir ayın neredeyse 10 günü kapalılar. Niye mi, çünkü taze ciğer bulamazsa o gün dükkânı açmıyor Ramazan Bey. Sadece kuzu ciğeri kullanıyor. Sabah 6.30’da açılıp ciğerler bitince yani öğleden sonra saat 14.00-15.00 arasında kapanıyor. Ciğerler irice kesilip kuyrukyağlarıyla birlikte şişlere dizildikten sonra üzerine önce tuz, sonra içinde pul biber, kimyon ve çok az kişniş olan bir baharat karışımı serpilip ateşe atılıyor. Pişirmesi de ayrı ustalık tabii. Uzun zamandır yediğim en iyi ciğer kesinlikle bu.

Kahvaltının ardından biraz soluklanıp kahve içmeye Sülüklü Han’ın bahçesine gidiyoruz. Bayılıyorum buraya. Fonda etnik müzikler, kahvem okkalı, yanında mor reyhan şerbeti... İsteyene tek çeşit ‘ev yapımı’ kadeh kırmızı şarap servisi de var. Bakın bunu Anadolu değil, Batı’daki şehirlerde bile göremezsiniz. Ama bazı kuralları da var. Bir kişiye iki kadehten fazla servis etmemek ve kahve falı kapattırmamak gibi...

Sıra Kaburgacı Selim Amca’nın yerinde. Bölge şimdi olduğu gibi Osmanlı döneminde de hayvancılıkta iyi olarak geçiyor. Hatta 1560 ve 1565 tarihli mühimme defterlerinde İstanbul’daki et sıkıntısına çare olmak üzere Diyarbakır’dan koyun yollanması hükümlerine rastlıyoruz. Haliyle bu durum sofralara da yansıyor. Dükkânın kurucusu Selim Nazlıcan aslında uzun yol kamyon şoförüdür. Ama hayali bir lokanta açmaktır. 1980 yılında burayı açar ve normalde Lice ilçesinde düğünlerde, derneklerde, bayramlarda yapılan bir çeşit kutlama yemeği olan kaburga dolmasını ilk olarak dışarıda yapıp satmaya başlar. Ama asıl gizli kahraman eşidir. Çünkü Emine Anne gün aydınlanmadan mutfağa girer, kaburgaları pişirir, içliköfteleri hazırlar, evine dönermiş. Kuzu kaburgalar karabiberli, reyhanlı, bademli bir içpilavla doldurulup kocaman tencereler içerisinde saatlerce pişiriliyor. Ama buradaki özel ayrıntıyı atlamayalım. Kaburganın içindeki pilavın pirinci Karacadağ pirinci. Karacadağ’ın eteklerindeki köylerde volkanik yapıdaki topraklarda üretilen minik taneli, çok su çeken, lezzetli bir yerli pirinç türü.

Tek lokmalık, incecik dış kaplamalı, bol harçlı içliköfteyi de unutmayalım. Zira kaburganın gölgesinde kalacak türden bir lezzet değil. Şu an dükkânın başındaki Selim Amca’nın oğlu Çetin Bey’e “Ah, nereden bulacağız İstanbul’da böyle güzel içliköfteyi” deyince “Erkek kardeşimin dükkânında” cevabını alıyorum. Meğer yaptığı her şeye bayıldığım Şişli’deki Mahir Lokantası Selim Amca’nın küçük oğluna aitmiş. Bu vesileyle Mahir’i de hatırlatmış olayım. Özellikle lahmacun ve haşlama iç liköfte sevenlere... Lahmacun demişken Diyarbakır’ın lahmacunları da ayrı bir lezzetli. Buket Lahmacun en meşhurlarından biri. İncecik açıp alışılmışın dışında uzunca şekil verdikleri lahmacunda süt danasının etini kullanıyorlar. Harcı da öyle soğanlı, baharatlı değil. Sadece biraz pul biberle tatlandırıyorlar. Lahmacunu fırından çıktığı an yemek lazım, net. Ama ben yine de pofur pofur kabaran incecik lahmacunlardan eve paket yaptırmayı ihmal etmedim.

Sıra şehrin en önemli restoranlarından Hancı’da. Şehmuz Doğan’a ait mekân şehirdeki en iyi et yemeklerini yiyeceğiniz adreslerin başında. Çünkü hayvanları kendileri yetiştiriyor. Izgara etlerin üzerine dağdan toplattığı kekikleri serpiyor. Kaburga dolmasının yanında bıldırcın, taraklık tava, meftune, duvaklı pilav gibi yöresel yemek çeşitlerini bulabileceğiniz tertemiz ve medeni bir yer. Yeri gelmişken meftuneyi de es geçmeyelim. Meftune bölgede düğünlerde, ağır misafir geldiğinde ya da Kurban Bayramı’nda yapılan sebzeli-etli kutlama yemeği. Aslı mevsiminde taze patlıcanla yapılanı olmakla birlikte şimdilerde farklı sebze türleriye de hazırlanıyor. Olmazsa olmazıysa sumaktır. Zaten neredeyse sumaksız bir Diyarbakır yemeği yok gibi. Tane sumakları ılık suda iki saat demleyip tencere yemeklerinden dolmalara hep bu suyu kullanıyorlar.Burma kadayıf

Son durağım Kadayıfçı Hacı Levent. Tepsiye sadeyağ ve pekmez dökerek pişirdikleri bol fıstıklı burma kadayıf tatlılarını yemeden şehirden ayrılmayın. Aile kuşaklardır kadayıfçılık yapıyor. Öyle ki şu anda dükkânın başındaki 4’üncü kuşağın babalarının dedeleri Topal Hasan bu işi o zamanın tatlı ustalığında işin ehli Agop Usta’nın yanında öğrenip yetişmiş. 1907’de Agop Usta, Diyarbakır’ı terk edince dükkânı da çırağına bırakmış. Arada savaşlar, yokluklar derken Dede Hacı Levent 1960’ta dükkânı kendi ismiyle tekrar açmış ve günümüze kadar da çocukları getirmiş.

İşte saymakla bitmeyen lezzetleri gördünüz... Diyarbakır’ın heybesinde sizi şaşırtacak pek çok lezzet, kulağınıza fısıldayacak onlarca öykü var. Mutlaka gidin, kendi lezzet rotanızı oluşturun, sadece midenizi değil, bu özel şehirde ruhunuzu da doyurun...
Meftune (10 Kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 kg kuşbaşı kuzu eti
◊ 100 gr kuyrukyağı
◊ 1 baş sarımsak (ince kıyılmış)
◊ 1 soğan (ince doğranmış)
◊ 1,5 kg patlıcan (küp doğranmış)
◊ 500 gr domates (küp doğranmış)
◊ 250 gr sivri biber (doğranmış)
◊ 2 yemek kaşığı domates salçası
◊ 2 yemek kaşığı biber salçası
◊ 100 gr tane sumak
◊ 2 yemek kaşığı kırmızı pul biber
◊ 1,5 lt su (sıcak)

NASIL YAPARIM?

◊ Patlıcanları tuzlu suda bekletin. Sumakları sıcak suda demleyip tanelerini kenarda bekletin.
◊ Tencerede kuyrukyağını eritip eti ilave edin. Kavrulunca soğanı katıp kavurmaya devam edin. Salça, pul biber ve suyu ekleyin ve pişmeye bırakın. Gerekiyorsa su ilave edebilirsiniz.
◊ Etler pişince patlıcanları ekleyin. 5 dakika pişmeye bırakın. Biber, domates ve sarımsakları ilave edin. Hepsi iyice pişip kıvam alınca sıcak servis edin.
Hancı Et mutfağından...
Duvaklı pilav (10 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 kg pirinç
◊ 1,5 lt su (sıcak)
◊ 1/2 kilo orta yağlı kıyma
(kuzu boşluğundan)
◊ 320 ml ayçiçeğiyağı
◊ 100 gr badem
◊ 50 gr çamfıstığı
◊ 50 gr kuşüzümü
◊ 3 yeşil biber (doğranmış)
◊ 2 kırmızı kapya biber (doğranmış)
◊ 1 demet maydanoz (ince kıyılmış)
◊ 1 çay kaşığı karabiber
◊ 1 çay kaşığı yenibahar
◊ 1 tatlı kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Tencereye 220 ml yağı ekleyip ısıtın. Pirinci katıp kavurun. Karabiberle yenibaharı ekip kavurmaya devam edin. Sıcak suyu ekleyip kapağını kapatın. Altını kısın ve pişmeye bırakın.
◊ Başka bir tencereye kalan yağı aktarın. Kıyma ve tuzu ilave edip kavurmaya başlayın. Badem ve çamfıstıklarını ekleyip renkleri dönene kadar kavurun. Kuşüzümünü ekleyin. Biberleri de koyup 5 dakika soteledikten sonra altını kapatın. İçine maydanozları ekleyip karıştırın.
◊ Demlenen pilavı tepsiye dökün. Üzerine duvağı (kıymalı harç) serpiştirip sıcak servis yapın.

Hancı Et mutfağından...