Şeflerin ateş dansı

Bir tarafta alttan yanan harlı odun ateşinde kocaman tavalarda sürekli karıştırılarak hazırlanan paella’lar, bir tarafta parilla (uzun bir mangal çeşidi) üzerinde pişen pırasalar, öte yanda ateşte uzunca bir şişte dönerek pişen sıra sıra ördekler ve tüm bu alanın orta yerine yerleşmiş kocaman bir dome stili asado (kafes şeklinde bir çeşit ızgara). Çok büyük bir kafes olan dome asado’nun üzerinde asılı kuzu parçaları ve ananaslar... Kan ter içinde kalmalarına rağmen yüzlerinde gülümsemeyle çalışan onlarca şef ve önlerinde büyük hevesle yemek almayı bekleyen insanlar. Portekiz’in Cascais şehrindeki ‘Chefs On Fire’ festivalindeydim.

Bu yıl 4’üncüsü düzenlenen ‘Chefs On Fire’ Portekiz’in en büyük yemek festivali. Bu fikir kimden mi çıkmış? Bir şefin başının sıkışıp zorlu bir yemeğin altından kalkmasıyla doğmuş aslında. Şef Gonçalo Castel-Branco’nun kız kardeşi doğum günü partisinde arkadaşları için yemek pişirip pişiremeyeceğini  sorar  ona. Restoranında o kadar insana yemek yapan profesyonel bir şef, bir doğum günü yemeğinin mi altından kalkamayacak! Şartlar şöyle; 60 kişiye yemek yapılacak ve en kritik nokta da partinin yapıldığı yerde mutfak olmaması. Hadi şimdi bir önceki soruya siz cevap verin.

ÇOCUKLAR İÇİN ÖZEL ALAN HAZIRLANIYOR

“En iyi şef ortama uyum sağlayan şeftir” diyen Gonçalo 8 kuzu budu, 10 tavuk, 2 parça domuz göbeği ve bolca ananası bahçedeki ağacın dallarına asar. Dalların alt kısmına bir ateş yakar ve sabahın dördü itibariyle ılım ılım etleri pişirmeye başlar. Aynı anda toprağa bir çukur kazıp 25 kilo sebzeyi ateşin hemen dibine gömerek bunları da yüzeydeki ateşin ısısıyla pişirir. Ve sonuçta misafirlerin aklını başından alacak lezzette yemekler ortaya çıkar. Bu deneyim Gonçalo’nun kendisine şu soruyu sormasına yol açar: Eğer o, bunu tek başına bu koşullarda yapabildiyse, ünlü şefler bir araya gelip daha iyi imkânlarla kim bilir neler yaparlardı?

Şef Gonçalo Castel-Branco ile festivalde.

Ateş etrafında şenlik havasında yaşanan bu birlikteliğin en önemli yanlarından biri, çocuklar için de hazırlanan oyun alanlarıyla ailece bir arada olmayı teşvik etmesi. Düşünsenize, ucu zor görünen kocaman bir masa, etrafta minik oturma yerleri, farklı tekniklerle ateş üzerinde pişirilen şef yemekleri, akşam saatlerinde başlayan canlı konserler... Bu festivalin en sevdiğim yanlarından biri, içine zoraki konuşmaların, oturumların konmamış olması. Hani bazen laf olsun, program dolu görünsün diye ‘mış’ gibi yapılan o oturumlardan bahsediyorum. Burada odaklanılan iki şey var; iyi yemek ve keyifli vakit geçirmek.

Asado tutkusu İspanyolların genlerinde var. Bire bir çeviride ‘asado’ kelimesi ‘kavrulmuş’ anlamına geliyor. İspanyollar bu et pişirme yöntemine olan tutkularını yüzyıllar önce Güney Amerika halklarına yaymışlar. Asado özellikle Arjantinlilerin ulusal kimlikleri için çok önemli.

Asado’da aileler ve arkadaşlar bir araya gelir, sohbet eder, hikâyeler anlatır ve müzik dinlerler.

DAVET ETTİM, TÜRKİYE’YE GELİYOR

Geleneksel bir asado, çoğunlukla pazar günleri alevler odundan yükseldiğinde başlar. Arjantinliler et pişirmek gibi temel bir görevi yerine getirmesi için yalnızca bir kişiyi, ‘asador’u görevlendirir. Asador, babası tarafından öğretilen ve yıllar içinde mükemmelleştirilen bu görevi büyük bir özen ve uzmanlıkla yerine getirmek zorundadır. Ateş büyürken asador kömürlerle ilgilenir, ara sıra onları ızgara raflarının altına taşır.

Asado’nun sonraki saatlerinde aileler ve arkadaşlar bir araya gelir, sohbet eder, hikâyeler anlatır, müzik dinler ve ana yemek servis edilene kadar kırmızı şarap içerler. Asado sırasında zaman zaman birileri “En aplauso para el asador (Alkışlar ızgaracıya)” diye bağırarak gün boyu açık ateşte yemek pişirmeye kendini adayan asador’u alkışlar.

Asado’da eti iyi pişirmek önemli. Bu işi üstlenen kişiye ‘asador’ deniyor.

Bu yılki festivalde ilk kez bir konuk ülke vardı; İspanya. 2024 Mayıs ayında ‘Chefs On Fire’ın 5’incisi İspanya’da organize edilecek. Gonçalo’yu Türkiye’ye davet ettim, iki hafta sonra Kapadokya’ya gidiyoruz birlikte. Ne dersiniz, sonraki festivallerden birini Kapadokya’da yapsak dünyanın en mistik ve eksantrik yemek festivallerinden biri olmaz mı?