Kapadokya’da ‘Ateş Oyunları’

Her şey telefonuma düşen bir mesajla başladı. “Ebru Hanım desteğinize ihtiyacım var” diyordu ve kısaca kendini anlatıyordu Onur. Şef Murat Deniz Temel’in yanında mesleğe başlamış, Murat Bozok’un yanında çalışmış ve sonrasında ete olan ilgisini yerinde geliştirmek amacıyla dümeni Güney Amerika’ya kırmış genç bir şef Onur Binerbay. Arjantin ve Uruguay’da ülkenin sembol isimlerinin yanında ter dökmüş, et pişirme teknikleri konusunda usta olan Latin Amerikalılardan deyim yerindeyse el almıştı.

Elbette her telefon açana “Gel sana yardım edeyim” diyecek kadar vaktim yok. Onur’un kestirme yollara başvurmaması hoşuma gitti ilk başta. Bir şeye emek veren, ilmiyle öğrenen, ona vakit harcayan insanları seviyorum. Malum bizde her yer şovmen et ustalarıyla dolu. İçlerinde etten anlayanı da var, hiç anlamayanı da. Ama onların odak noktası şovlarıyla dikkat çekmek. Mesela Onur bunu istese de yapamaz çünkü et pişirmenin kültür olduğu bir yerde öğrenmiş bu işi.

Et ondan sorulur

Durumu şöyle özetleyeyim... Arjantin’in hatta Latin Amerika’nın et konusundaki en yetkin isminin Francis Mallmann olduğunu tüm gastronomi dünyası kabul etmiştir. Ömrünü ülkesinin geleneksel açık ateşte pişirme tekniklerine ve bunu dünyaya yaymaya adayan 67 yaşındaki Francis aynı zamanda kendi geliştirdiği -ve şu anda pek moda olan- domo diye adlandırılan, kubbe şeklindeki demir pişirme aparatıyla tanınmış. Kitapları ve
Netflix’te belgeseli var. Öyle ödül törenlerine falan katılmayı reddediyor, hiçbirini etik bulmuyor. Latin şefler arasında adeta ilah muamelesi görüyor.

Bizim Onur da Francis Mallmann’dan bire bir ‘Ateş Ustaları’ eğitimi almış. Domo, asado ve açık ateşte pişirme yöntemleri öğretiliyor bu eğitimde. Ardından Arjantin’de bir de kasaplık konusunda çalışmış Onur. Sonrasındaysa Francis’in yanında yetişen şeflerin restoranlarında çalışmış. En büyük hayaliyse Latin şef arkadaşlarını Türkiye’de ağırlamakmış. İşte ben ve Deniz Şef de Onur’un bu hayaline katkıda bulunup bu heyecana ortak olduk.

Etkinliği Alaf’ta yapma fikirleri vardı. “Hadi gelin kolayı seçmeyelim, belki zorlanırız ama dünyada eşi olmayan bir atmosferde, hayal gibi bir yerde bunu yapalım” önerime ikisi de sıcak bakınca Kapadokya’nın yolunu tuttuk ‘Ateş Oyunları’ etkinliği için. Uçhisar’daki beş odalı şirin mi şirin Love Bells Cappadocia bize hemen peribacalarının altındaki bahçesini açtı. Günlerce uğraşıldı, asado’lar (bir tür ızgara) yapıldı, etler hazırlandı. Etleriyse yeni nesil et markalarından Mert Tutak’ın Karkas’ı temin etti. Bu arada etten anlayan bu ustalar etlerimize bayıldı, özellikle de kuzularımıza...

Yetiştirme, kesim ve işleme dahil tüm süreçleri kendisi yöneten Uruguaylı Santiago Garat, Francis Mallmann’ın sağ kolu Ricki Motta, Uruguay’ın en iyi restoranlarının başındaki Manzanar’ın Arjantinli şefi Vanina Canteros ve Kolombiyalı şefi Danitza Natalia Suesca konuk şeflerdi. Sevgili Duran Özdemir’in Kayseri’deki mutfağını açması ön hazırlıklar açısından müthiş bir kolaylık oldu. Sanmayın ki sadece asado etleri, Santiago’nun şarküterileri başroldeydi. Asıl amaç iki kültürün de geleneksel açık ateş lezzetlerini bir araya getirmekti. Bizden de cağ kebabı ve Çorum’un ikonik yemeği olan İskilip dolması diğer et yemeklerine eşlik etti.

Bu özel yemek etkinliğinde bir detay çok dikkat çekiciydi. Hani şu son zamanlarda çok moda olan, geçen hafta Afyonkarahisar’daki yemek festivalinde bile tavukların dizi dizi asıldığı kubbe şeklindeki domo’dan bizim etkinlikte yoktu. Üstelik de ateşin gerçek ustaları yemek yaparken... Bunun nedeniyse domo’yu keşfeden şefin yetiştirdiği öğrencilerin ustalarına duyduğu saygı ve o olmadan onu sembolize eden bu özel pişirme şeklini kullanmalarının saygısızlık olacağını düşünmeleriydi. Bence çok etkileyici bir sebep...
Çiftlik lezzetleri...

Aynı hafta sonu pazar günü yine ateşin başrolde olduğu başka bir etkinliğe katıldım; Damlıca Çiftliği Hasat Şenliği. Fikir şef Mert Seran ve Çatalca’daki çiftliğin sahibi Emin Ali Sipahi’den çıkıyor. Amaç, çiftliğin bahçesinde pişirme alanları ve kocaman sofralar kurmak, yeme-içmeyi seven insanları bir araya getirmek. Mustafa Otar kurduğu domo ve asado’da nefis etler pişirdi, La Scarpetta taş fırında o parmak ısırtan ekşi mayalı müthiş lezzetli pizzalarından yaptı, Baba Söğüş ise sakatattan dürüm hazırlayıp ikram etti. Buffa burrata’larıyla sofrayı lezzetlendirdi. Havanın azizliğine rağmen katılım çok oldu. Amaçları önümüzdeki yıl şef atölye çalışmaları, canlı müzik dinletileri ve çeşitli etkinliklerle bu şenliği genişletmek. Önümüzdeki yıl için Damlıca Çiftliği’ni takipte kalın derim...