Hayal gibi bir Toskana rotası

İtalya her mevsim iyi fikirdir; Toskana’ysa ülkenin en verimli topraklarına sahip ve lezzetli destinasyonudur. Toskana’yı keyifle gezmenin türlü yolu var. Antik güzergâhlar, yüzyıllardır değişmemiş yerleşim yerleri arasında gelişigüzel yolunuzu kaybederek her bir köye girip çıkabilir veya tamamen nokta atışı yaparak gözünüze tek bir köy kestirebilir ya da bu kez benim yaptığım gibi kendi oluşturduğunuz rotayı takip edebilirsiniz. Defalarca da gitseniz her seferinde ayrı bir yer keşfedeceğiniz, sizi başka bir sürprizle karşılayacak bir bölge Toskana.

Bu kez şanslıydım çünkü gazeteci arkadaşım Guialtiero Spotti rehberliğinde keyifli birkaç gün geçirdim bölgede. En çok iki şey dikkatimi çekti bu seyahatte. Toskana her daim dünyanın farklı yerlerinden gusto sahibi yatırımcıların iştahını kabartan bir yerdi, bunu biliyoruz. Ama son yıllarda özellikle Güney Amerika’dan oyunu değiştirecek yatırımcıların işlerinin öne çıkmaya başlaması çarpıcı. Bir diğer şeyse turizmdeki sürdürülebilirlikte daha iddialı noktaya gelmiş olmaları. Aslında atalık tohum kullanımından sıfır kilometre felsefesine İtalyanların mutfak yaklaşımlarının temeli zaten sürdürülebilirlik üzerine kurulu. Bu kez bu yaklaşımı turizmin her damarına uyguladıklarını gördüm.

Bunun en güzel örneklerinden biri de Villa Petriolo. Floransa ve Pisa arasındaki Cerreto Guidi tepelerinde konumlanmış olan Villa Petriolo, 171 hektarlık bir alanda kendi ekosistemini yaratmış müthiş bir yer. Doğayı odağına alan yeni lüks anlayışıyla bir konaklama projesine dönüştürülen Rönesans çiftliğinin binası 1500’lü yıllarda asil bir ailenin konutu olarak inşa edilmiş. Bu ortaçağ villasının sadece duvar ve tavanlardaki el işçiliğinin aslına uygun renovasyonu bile yıllar sürmüş.

Villa Petriolo’nun kurucusu Daniele Nannetti, önce hayallerini inşa edeceği bu araziyi, sonra da Meksikalı yatırımcıları bulmuş. Sonrası bir rüyanın adım adım gerçeğe dönüşmesi. Daniele’nin nişanlısı Alexandra Pelka projenin sürdürülebilirlik sorumlusu. Su ayak izi ISO 14046,  karbon ayak izi ISO 14067 ve sürdürülebilir turizm ISO 21401 gibi sertifikaların hepsine sahip ilk İtalyan şirketi olma özelliklerinin arkasında bilinçli planlanmış, uzun soluklu bir çalışma olduğunu orada geçirdiğiniz her dakikada anlıyorsunuz.

Mesela SPA’dan mutfağa otelde kullanılan suyun yüzde 100’ü geri dönüştürülüyor. Organik yem, meraların ve ekinlerin mevsimsel olarak dönüşümlü ekimi, su kaynaklarına serbest erişimi olan serbest dolaşan hayvanlar Villa Petriolo’nun kendisi için belirlediği standartlardan bazıları. Rejeneratif tarımı (onarıcı tarım) doğaya her haliyle saygı duymaya yönelik bir taahhüt olarak görüp uyguluyorlar. Rejeneratif tarım uzun yıllardır devam eden sömürücü tarım sisteminde, toprağın sağlığını iyileştirmeyi amaçlayan ve mikrobiyolojik yapısının yeniden başlatılmasına fayda sağlayan bir tarım uygulaması.

Böyle bir anlayışa sahip çiftliğin mutfağını hayal edin desem eminim zorlanmazsınız. Michelin’den yeşil yonca ile ödüllendirilmiş PS Ristorante’nin başında şef Stefano Pinciaroli var. Kendisine de söylediğim gibi şu anki dünya düzeninde en şanslı şefler iyi malzemeye en kolay ulaşabilenler. Stefano da bunlardan biri. Mutfaktaki malzemelerin tamamına yakını çiftlikten geliyor; buğdaydan sebzelere ve zeytinyağından küçükbaş hayvanlara her şeyi kendileri üretiyorlar.

“Seni ifade eden yemekleri tatmak istiyorum” deyince şef öncelikle kendi yaptıkları ve ustalık isteyen soğuk şarküterilerden oluşan tabağı ve crostini Toskana’yı getirdi. Toskana’da nereye gitseniz sofraların başköşesinde buna rastlamak mümkün. Tavuk ciğerinin ekmek üstüne sürülmesiyle hazırlanan bu atıştırmalık modern şef restoranlarında burada olduğu gibi farklı şekillerde sunulabiliyor. Bu arada şarküteri ve peynirler çok tuzlu olduğu için Toskana ekmeklerinin tuzsuz pişirilmesinin âdetten olduğunu öğreniyorum.

Crostini Toskana cocina povera’nın bölgedeki en önemli yemeklerinden, İtalya’da ‘cocina povera’ diye adlandırılan geleneksel ve aslında biraz da yoksulluk şartlarına dayanan mutfak bölgeden bölgeye değişir. Ana fikri halkın en kolay ulaşabildiği ucuz malzemeyle elinde kalanları değerlendirmesi temeline dayanır. Kelime anlamı da zaten yoksul
mutfağıdır.

Toskana bölgesi cocina povera’sının özünü de sakatat ve bakliyat oluşturur. Çalakaşık yenen ve içinde bayat ekmekle karışık sebzelerin olduğu fasulye yemeği ribollita da bu mutfağın vazgeçilmezlerinden. 

Villa Petriolo’dan çıkıp zeytin ağaçları, muntazam tarlalar, üzüm bağları ve servilerle bezenmiş tepelerden geçerek başka bir rüyaya doğru yol alıyoruz. Argiano da yine ortaçağdan kalma, gösterişli bir bina. Sahibi Brezilyalı ama ismi saklı tutuluyor. Ana hedefleri iddialı şaraplar üretmek. Az sayıdaki odalarıyla ufak bir otel hizmeti de veriyorlar. Uzmanlar tarafından da övgüyle anlatılan çok etkileyici bir kavları var. Eğer otelde konaklıyorsanız en üst kattaki otelin sahibinin iddialı kişisel sanat galerisini gezme şansınız da olabiliyor. Restoranın iddiası yenilik üzerine değil, iddialı şaraplara en iyi uyumu sağlayacak klasikler üzerine. Akşam yemeğinde eğer hava yağmurlu değilse avluda kurulan sofrada yemek kesinlikle hayatınız boyunca unutamayacağınız kadar romantik ve özel bir tecrübe.

Toskana’daki son durağım Borgo Santo Pietro. Burası Serena Vadisi’ndeki 300 dönümlük organik bir tarım arazisine kurulmuş. Arazide koyun, tavuk, tavşan ve domuz yetiştiriciliğinin yanında ham bal üretilen kovanlar, üzüm bağları, meyve ve fındık ağaçları, bir bitki evi, bir fermantasyon laboratuvarı, bir çikolata ve dondurma laboratuvarı ve yıl boyunca mevsimlik sebzeler, otlar ve yenilebilir çiçekler sağlayan 2 dönümlük geniş bir biyodinamik mutfak bahçesi var.

Otelde ikram edilen peynirlerin tamamı hemen aynı kasabadaki ufacık bir artizan peynircide kendi sütleriyle ürettiriliyor.

MENÜYÜ SİZ BELİRLİYORSUNUZ

Borgo San Pietro’nun restoranı Saporium otelin felsefesini ve iddiasını en güzel yansıtan yer. Mutfağın başında yine aynı bölgeden, Floransalı şef Ariel Hagen var. Şef Hagen, bir yandan kendi stilini anlatan yemekleri maksimumda tattırmak isterken öte yandan uzun tadım menüleriyle sıkmak istemiyor. Menüyü tamamen size göre şekillendirebiliyor. Vejetaryen, kırmızı et veya deniz mahsulü arasından istediğinizi seçmeniz yeterli. Üzerinde minicik kalamarlarla gelen mürekkep soslu tagliolini, safranlı risotto, altında domatesli, balık stoklu bir sosla gelen ızgara barbun benim aklımda en çok kalanlar oldu.

Floransalı şef Ariel Hagen

Badem unuyla yapılan bölgenin klasiklerinden ricciarelli’nin de olduğu pötiför tabağıyla tatlılarsa neredeyse ayrı bir yazı konusu. Saporium’un bir kardeşini de yakın zamanda Floransa’da açtıklarının notunu ilgilenenler için düşeyim. Toskana’da bir seyahat planlayanlara en önemli tavsiyem bu üç otel gibi bölge ruhunu farklı şekillerde sindirebileceğiniz yerleri seçip rotanızı ona göre oluşturmak olacaktır...