Okkalı kahvaltı geleneği çay kültürüyle başladı

Asırlar boyu, şimdilerde pek moda olduğu gibi, iki öğün yemek yeniyordu. Tarihi kayıtlarda, Osmanlı döneminde biri kuşluk vaktinde, diğeriyse  güneş batmadan önce olmak üzere iki ana öğün yendiği belirtiliyor. Sabah erken vakitte, yani kahve içmeden önce ufak tefek atıştırmalar da yapılıyormuş. Ancak bu bir ana öğün olarak, Osmanlı mutfak kültüründe yer almıyor. ‘Kahve altı’ denen bu hafif öğünde mideyi rahatlatmak için ufak tefek yiyecekler yenirmiş. Kırsal kesimde halk güneş doğduktan sonra sıcak bir çorba ve ekmekle açlığını bastırarak güne başlarmış. Şehirlerdeyse sabah namazından sonra, tercih ve imkânlara göre, bazen çorba, bazen de ‘ince kiler’ yani tel dolaptan çıkarılmış peynirle reçeller atıştırılır ve ardından günün ilk kahvesi içilirmiş. 

20’nci yüzyıl başlarında modernleşme ve sanayileşmeyle hayat temposunun değişmesi Batı’da olduğu gibi bizde de öğünlerin tekrar tanımlanmasına neden olmuş. Ve ardından ‘kahvaltı’ daha ayrıcalıklı bir yere kavuşmuş. Asıl yıldızlaşmasıysa Cumhuriyet döneminin ardından çay üretimine başlanıp 1940’lı yıllarda tüketimimizin iyiden iyiye artmasıyla gerçekleşmiş. Gerçi salamura beyazpeynir, sele zeytin, pastırma, petek bal, meyve ve çiçek reçelleri gibi malzemeler Osmanlı mutfak kültüründe yüzyıllardır var olan ince lezzetler.

Sıcacık bazlama ve tulum peyniri...

Sucuk, pastırma ve bazı peynir çeşitlerinin geçmişininse
10 ila 11’inci yüzyıl Orta Asya göçebe Türk kültürüne dayandığını biliyoruz. Sonuç olarak çay tüketimimiz arttıkça kahvaltı keyfimizin de süresi uzamış ve şimdiki okkalı halini almış. Türk çay kültürü ve kahvaltısı zaman içinde birbirini iyice beslemiş ve her ikisi de başlı başına
bir kültür haline
gelmiş.

Kahvaltıda esas olan, malzemenin kalitesi. Hal böyle olunca bazen sadece bir yayla tereyağı ve florasının özelliğini taşıyan bir bal bile öğününüzü ziyafete dönüştürebilir. Ya da sıcacık bir bazlamaya eşlik eden, geleneksel yöntemlerle yapılmış bir tulum peyniri... Yöreden yöreye değişen kahvaltılıklarımız da işte hep coğrafyanın sağladığı özel malzemelerin hemhal olmasıyla ortaya çıkan lezzetler. Dünya geneline baktığımızda ülkelere göre kahvaltı alışkanlıklarının hem malzeme hem de o toplumun yaşam şekli ve kültürü ekseninde şekillendiğini görürüz. Bazen hızlıca içilen bir kahve eşliğinde ufak bir tatlı, bazen marine edilmiş balık çeşitleri...

Van ve Anzer ballarının hikâyesini izleyin

Kahvaltımızı mercek altına almak nereden aklıma geldi? Metro Türkiye bu hafta marketlerinde dağıtmak üzere bir kahvaltı kataloğu çıkarıyor. Bence katalogdan ziyade mini bir kitapçık, zira içerisinde çok güzel bilgiler var. Bir bakın derim.

Yöresel ürünlere verdikleri destekle tüm yöre kahvaltılarını anlatmışlar. Ürünler hakkında güzel teknik bilgiler var. İyi bal düşkünü biri olarak Ham Bal adı altında yarattıkları yeni marka dikkatimi çekenler arasında... Bitlis, Van ve Anzer’de
2 bin metre rakım üzerinde üretilen ve 21 farklı parametrede analizi yapılan balların etiketindeki QR kod ile kovandan başlayan tüm hikâyeyi görebiliyorsunuz. 2012’de başlattıkları Hayvan Refahı Projesi kapsamında tavuklarda antibiyotik kullanımı, serbest dolaşım, barınakların temizliği gibi birçok parametreyi ölçüp tedarikçilerini eğitmişler.

Bir yıldır da kafessiz yumurta satışı yapılıyor. Çok iddialılar, beş yıl içinde de raflarındaki tüm yumurtaların kafessiz olacağını taahhüt ediyorlar.

Kuymak ya da muhlama... Tarifler köyden köye bile değişiyor.

Büyük şehirlerdeki çoğu Van kahvaltısı uyduruk!

◊ ‘Van kahvaltısı’ adı altında büyük şehirlerde yediklerimizin çoğu maalesef son derece uyduruk! Van’da kahvaltı bir kültürdür. Yerel halk mahalle aralarında ‘sütçü’ diye adlandırılan kahvaltıcılara gider. Her şey basit, sade ve çok lezzetlidir. 400 metre derinlikteki gölü, 4 bin metreye ulaşan dağ zirvelerinin gölgesindeki zengin coğrafyada yoğrulmuş malzemelerin hepsi ayrı birer ziyafet niteliğindedir. Sofrada, Gevaş veya Çatak ilçelerinden gelen çiçek balı, Van otlu peyniri, murtuğa, kavut, Van cacığı olmadan Van kahvaltısı olmaz!

◊ Gaziantep’te beyran ve katmer, Antakya’da humus ve beton (bakla ezmesi), Kayseri’de sucuk içi (bol baharatlı kıyma), İç Anadolu’daki farklı hamur işleri, Urfa ve çoğu Güneydoğu ilindeki ciğer şiş topraklarımızdaki kahvaltı mozaiğinin renkli parçalarından.
◊ Kuymak mı demeli yoksa muhlama mı? Karadenizli değilseniz bu sorunun cevabını bilmek zor. İkisinin de yapımı farklı, hatta tarifler Karadeniz’de köyden köye bile değişir. Trabzon ve çevresinde kuymak, tel peyniri ve/veya imansız peynirin (yağsız süte mayalanmış peynir) mısır unuyla beraber peynir eriyene kadar pişirilip en son üzerine bolca kahverengileştirilmiş tereyağı gezdirilmesiyle hazırlanıyor. Rize’deyse muhlama olarak adlandırılıp mısır unu, su veya sütle sulandırılıp biraz daha muhallebi kıvamında pişiriliyor ve peyniri sonradan ekleniyor. Bölgeye göre içine yumurta sarısı konduğu da oluyor, tereyağıysa pişme esnasında karışıma
yediriliyor.