‘Bu restoranın patronu doğa’

Doğruya doğru, Aylin’in yemeklerinden daha çok sevdiğim tarafı egosuz oluşu. Pek çok yerde iyi yemek yiyebilirsiniz. Ama hem çok iyi yemek yapıp hem de sıfır egoya sahip bir şefle her zaman karşılaşamazsınız. Kariyerinin yeni döneminde aldığı bu karar da Aylin’in abartılı şef egolarından ne kadar uzak olduğunun göstergesi. Alancha büyük sükseyle Alaçatı’dan İstanbul’a geldiğinde, kurucusu Kemal Demirasal bir süre sonra markayı yatırımcılarına devrederek ayrılmış, mutfağın başına ekibin içinden Murat Deniz Temel geçmişti. Sonra biraz daha canlı müzik, sosyal ortamla devam etmeyi tercih ettiler, o sırada da Jale Balcı mutfakta farklı bir tarzda güzel şeyler yaptı. Derken pandemi süreci ve beklenen durgunluk dönemi...

Aylin Yazıcıoğlu (önde solda), Alancha’daki ekibiyle birlikte.

Bu sırada Aylin, geçen yıl kurucusu olduğu Nicole’den ani ve beklenmedik bir şekilde ayrılmak zorunda bırakıldı. Bir süredir sessizlik dönemindeydi. İzmir’den teklifler aldığını duydum, içim buruldu açıkçası... Ve bir anda Instagram’da Kemal’le birlikte onun yaşadığı Londra’dan; ‘El almaya geldim’ yazarak bir fotoğraf paylaştı. Dikkatinizi çekerim, kendi stilini yaratmış, markası dünya çapındaki listelere girmiş bir şef yazıyor bunu. “Alancha’nın kutlama dönemi bu. Aklımdan geçen Kemal’le beraber mutfağa girelim ve ilk servisimi birlikte yapalım oldu. Yazdan beri de konuşuyoruz ama pandemi meselesi her konuda olduğu gibi burada da ayağımıza dolandı. O gelemedi, o zaman ‘Ben gideceğim, Kemal’den el alacağım’ dedim. Londra’da buluştuk. Orada beraber gezdik. Biraz onun Ege’sini anlamak istedim çünkü” diye anlatıyor Aylin… 

Yapmak istediği şey bu sektörde eşine az rastlanır naiflikte: Kendi markasıyla devam etmeye diretip iddialı çıkışlar yapmak yerine devraldığı markayı özüne döndürmek ve köklendirmek. Bu, ona heyecan veriyor ve bu heyecan da onun mutfak yaşını gençleştiriyor! Şu anda yanındaki yardımcı şefi Yiğit Alıcıoğlu, Kemal’le Alaçatı’da işe başlamış, restoran müdürü Cansu Gürsel restoranın açılışında buradaymış. Ekipteki geri kalan herkes de Nicole’den. 

Farklı tekniklerle yaratılan lezzetler

Üzerine çalıştığı tabaklar için hikâyeler dinliyor, gezdiği dolaştığı yerlerden ilham alıyor ve “Buranın patronu doğa” diyerek mevsimin tüm sürprizlerinden sonuna kadar faydalanıyor. Ailesinde Egelilik de olunca biraz çekiniyor doğrusu, “Evladım biz sana bunu böyle mi öğrettik?” derlerse diye. O yüzden ciddi bir araştırma ve deneme sürecinde halen. Bölgenin malzemeleri ve yemekleri üzerine çalışıp tabaklarda tatlı tatlı bir selam yolluyor Ege’ye.

Gelelim yemeklere… Önden gelen mantarlı pişi hem teknik hem de lezzet olarak arkadan geleceklerin habercisi niteliğinde. Dışı çıtır çıtır kızarmış mini pişi toplarının içi yumuşak kıvamlı, lezzetli bir mantarlı harçla doluymuş hissiyatı veriyordu. Bunu balla birlikte servis ediyorlar, sabahları bala bandırılarak yenen pişilere gönderme yaparak...

Kuzukulağı sorbenin yanında badem sütü

Aylin çok iyi balık tabakları hazırlar. Soslarla allanıp pullanan balıklardan bahsetmiyorum. Tam tersi, deniz ürünlerini ya çiğ bırakır ya da çok az pişirir; onları doku, renk ve lezzet olarak tamamlayacak yan tatlarla birleştirerek denge kurar. Karides tabağı da buna iyi bir örnek. Her şeyden önce görsel olarak bir rafinelik ve tazelik yaratmış. Bu tabakta çimçim karidesler Aylin’in menülerinde daima kullandığı kuzukulağı sorbenin yanında badem sütü ve kabak salatasıyla birlikte çiğ kullanılmış. Çiğ çimçimin tereyağımsı kıvamıyla kıtır küp kabaklar tezat bir doku oluşturarak daha çok çiğnemenizi ve damağınızda daha uzun süre kalarak yemeğin tadını almanızı sağlıyor. Sorbeyle asidite dengesi yakalanırken badem sütü arka plandan tüm kompleks tatları öne çıkarmaya vesile olmuş.

Şef Aylin Yazıcıoğlu deniz ürünlerini ya çiğ bırakıyor ya da çok az pişiriyor; onları doku, renk ve lezzet olarak tamamlayacak yan tatlarla birleştirip denge kuruyor. Ayrıca hazırladığı tabakların hem göze hem damağa hitap etmesini önemsiyor.

Balkabağı sinkontayı (Bir çeşit Girit yemeği) sokalı (Boşnak tursuşu) semizotu salatası ve ceviz sosuyla sunuyor. Çiğ denecek derecede az marine edilmiş sardalya da gambilya favası ve bottarga (Balık yumurtası) ile veriliyor. Menünün tek kırmızı eti kuzu, mürdümeriği pestiline sarılmış karamelize yoğurt, mürdümeriği salatası ve yemeye doyamadığım soğanlı brioche ile servis ediliyor.

Gecenin yıldızlarından biriyse zerdeydi. Zerdeyi oluşturan tüm tatları bir arada kullanıp hazırladığı sorbeyi narenciye köpüğü içinde sunarak yakaladığı uyumla damaklara ters köşe yaptırıyor… Aylin ve ekibinin yeniden yakaladığı Alancha ruhunun damaklarımıza yansımasını bu kış çok konuşacağız.