Doğu Karadeniz’de peşine düşmeniz gereken lezzetler

Kafkas arılarının mahareti, uzun hortumunda gizli
Macahel - Artvin
Ballar, nektarın alındığı kaynağa ve elde edildiği bölgeye göre sınıflandırılır. Lezzet ve kaliteyi belirleyen esas faktör bunlardır. Macahel fauna ve flora açısından zenginliği ve endemik çeşitliliğiyle korunması gereken dört bölgemizden biri (diğerleri İğneada, Köprülü Kanyon, Kayseri Sultan Sazlığı). Ayrıca verim ve ürün karakteri açısından hayvancılıkta ırk saflığı çok önemlidir. Macahel bölgesinin doğal izolasyonu sebebiyle buradaki uzun hortuma sahip ve nektarı daha derinden çekebilen saf Kafkas arılar melezlenmediği için ırkın saflığı korunmuş. İşte tüm bu özellikler Artvin’in Borçka ilçesine bağlı Macahel bölgesinde üretilen kestane ballarını (içinde karayemiş, ormangülü, akasya, ıhlamur da bulunuyor) özellikli kılıyor. Satın alınabilecek yerler: Kaçkar Gıda & Şarküteri, Livane Yöresel Ürünler.

Türk çayının adı ve tadı
Ordu - Rize
Gerek toplayış ve işleyiş şekli gerek bitki yapısıyla çayımız belki dünyanın en kaliteli çayı değil ama onun yerini bizim için kolay kolay hiçbir şey tutmaz. Sadece üretmek değil, onunla alakalı kültürü korumak, devam ettirmek ve sahip çıkmak o ürünü sizin yapar, adını dünyaya duyurur. Nitekim biz çay üretiminde dünya yedincisi, tüketimde birincisiyiz. Türkiye dışında pek tüketilmiyor olsa da hem demleme yöntemi hem de sunumuyla ‘Türk usulü çay’ kavramını tüm dünyaya duyurduk. Doğu Karadeniz yaylalarında içeceğiniz tüm çaylardan, normalden daha fazla tat alacağınız kesin. Mis gibi temiz havanın yanında demlerken kullanılan taze kaynak suyunun bunda etkisi büyük. Farklı bir adres: Ordu Fatsa’daki ‘Uzun Saçlının Yeri’nin namı yurtdışına kadar çıkmış. Nusret Doğan, namı diğer ‘Uzun Saçlı’ çay harmanını kendi hazırlıyor, fındık kabuklarının külünde büyük bir özenle demleyip servis ediyor.

Kuymak mı, muhlama mı?
Trabzon - Rize - Artvin
Kuymak mı demeli yoksa muhlama mı? Karadenizli değilseniz bu sorunun cevabını bilmek zor. İkisinin de yapımı farklı; hatta tarifler Karadeniz’de köyden köye bile değişiyor. Trabzon ve çevresinde kuymak, tel peyniri ve/veya imansız peynirin (yağsız süte mayalanmış peynir) mısır unuyla beraber peynir eriyene kadar pişirilip en son üzerine bolca kahverengileştirilmiş tereyağı gezdirilmesiyle hazırlanıyor. Rize’deyse muhlama olarak adlandırılıp mısır unu, su veya sütle sulandırılıp biraz daha muhallebi kıvamında pişiriliyor ve peyniri sonradan ekleniyor. Bölgeye göre içine yumurta sarısı konduğu da oluyor, tereyağıysa pişme esnasında karışıma yediriliyor. Nerede yemeli: Rize’deki Dağmaran Restaurant. Bir tarafı Kaçkarlar ve Handüzü Yaylası, diğer tarafı Rize şehir merkezine kuşbakışı hâkim manzarasıyla hem muhlama hem de kahvaltı için şehirdeki en iyi adreslerden. Eğer Trabzon tarafındaysanız da Sümela Manastırı yolunda Maçka’daki Sümer Restoran kuymak için iyi bir adres.

Çeşit çeşit pide
Tüm Doğu Karadeniz
Tıpkı muhlamada olduğu gibi pide yapımında da sadece şehirden şehre değil, birbirine çok yakın mesafedeki beldelerde bile büyük farklılıklar görülebiliyor. Bu farklılıkların nedeni, ustaların becerileri ve kullandıkları malzemelerin kalitesi kadar yöre halkının damak tadı. Bafra pidesi daha gevrektir. Çarşamba pidesinin hamuru daha yumuşak ve yayvandır. Terme pidesindeyse soğanlar daha çok fark edilir. Trabzon pidesi kalın, Tirebolu, Görele ve Espiye pidesi ince hamurludur. Rize usulü yuvarlak pideler veya Ordu’nun yağlısı diye devam eden ve bitmeyen bir Karadeniz pideleri listesi mevcuttur. Tüm pidelerin ortak paydası olan ve bonkörce kullanılan yayla tereyağının lezzet katkısını da unutmamak gerek. İddialı bir pideci: Sürmene’deki Bozo, çarşı içindeki küçücük dükkândan yol üzerindeki büyük salona geçti ama neyse ki pidelerinin tadı halen aynı. Yuvarlak, ortası çıtır, kenarları kalın pidenin kıymalı yumurtalısı çok tercih ediliyor olsa da bence karışık peynirli olan mutlaka denenmeli.




Günün ilk sağılan sütüyle yapılan özel tat
Trabzon-Maçka
Rakımı 1.200 metrelerdeki Hamsiköy denize 54 kilometre uzaklıkta. Rakım yüksek olduğu için çok fazla yağış alan bölgenin ana geçim kaynaklarından biri hayvancılık. Hamsiköy’ün otlarıyla beslenen hayvanların günün ilk sağılan yüksek yağ oranlı sütlerinden kaymağı hiç ayrılmadan yapılan Hamsiköy sütlacının bu kadar farklılaşmasının sebebi de bu. Bir de üzerine bolca eklenen fındık. Nerede yemeli: Hamsiköy’deki Osman Usta ve manzaralı terasıyla Niyazi Usta’da…

Bu esnaf lokantalarına uğramadan geçmeyin

Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı - Trabzon: Tarihi 1856’ya dayanıyor. O dönemde padişahın pilavcıbaşısı Süleyman Ağa, Trabzon’a yerleşip kendi dükkânında pilav satmaya başlıyor ve bugünlere geliniyor. 24 saat büyük bir kazanda kaynayan kemik ve kemik iliğinden elde edilen su ve bolca tereyağıyla hazırlanıyor. Pilav porsiyon ve kiloyla satılıyor. Dilerseniz üzerine kavurma da ekletebilirsiniz.

Hüsrev - Rize: 1958’den bu yana hizmet veriyor. Kurucusu Fahri Hüsrev el arabasında köftecilik yaparken bugünlere getirmiş ekmek teknesini. İspir cinsi fasulyeyle yaptıkları kuru fasulye, ızgara köfte ve karalahana sarması mutlaka denenmeli.

Muharrem Usta - Trabzon: Şehrin en iyi dönercilerinden. Sipariş gramaj usulü alınıyor, isteğe bağlı olarak pilav üstü veya dürüm şeklinde servis ediliyor.

Lale Lokantası - Rize: 1973’ten bu yana açık. Bir kilo fasulyeye bir kilo et kullanılarak tereyağıyla pişirilen kuru fasulyesi Türkiye’nin
en iyilerinden.

Liman Lokantası - Rize: Şehir merkezindeki restoranda yemekler odun ateşiyle ısıtılan fırında, bakır kaplarda pişiyor. Kuzu kavurmalarının üstüne yok.