Sektörden beklentilerim ve naçizane önerilerim

HERKES PAKET SERVİS YAPMAMALI!

Hemen herkes paket servise yöneldi. Bu işi önceden yapanlar haliyle 1-0 önde başladı müsabakaya. Paketleme malzemesi var, müşterileri hazır… İlk kez pakete geçenler arasındansa ambalaja yatırım yapanlar daha başarılı oldu. Her şeyden önce şunu unutmamak gerek: Her restoranın menüsü paket servise uygun değildir. Restoranın en güzel yemeği şnitzel de olsa onu paket servise çıkarmamak gerek. Çünkü kızartıldıktan sonra hemen yenmesi gerekiyor, soğuduğunda taş gibi oluyor, tekrar ısıtıldığında asla aynı tadı vermiyor. Alelacele bu işe giren bazı büyük markalar da altı üstüne geçmiş kâselerde getirdikleri yemeklerle hayal kırıklığı yarattı. Aslında en akıllıcası, ki şu anda çoğu mekân bunu uygulamaya başladı, ya sadece pakete uygun yemekleri servise çıkarmak ya da paket servis için ayrı menü hazırlamak. Mezelerini kavanoz ya da cam kâselerde sunanlar şu sıra revaçta. Agora Meyhanesi 1890 özel yaptırdığı kutunun üzerine bir de meyhane müzikleri dinleyebileceğiniz bir QR kod yerleştirmiş. Cibalikapı Balıkçısı ise Meze d’Or markasıyla en özel mezelerini eve servis ediyor. Ambalaja epeyce yatırım yapan Frankie etlerini metal tepsilerde yolluyor ki servis öncesi birkaç dakika fırınlayın.

Sunset sadece suşi servis ediyor. Çünkü eve servis edilince lezzet kaybı açısından en risksiz yemeklerden biri... Fine dining tabakları pakete zorla sokmak gibi bir düşünceleri pek yok. Müşterilerinin damak hafızalarında restorandaki lezzetleriyle kalmak istiyorlar. Akıllıca bir karar.

ŞEFLER KİTLELERİYLE İLETİŞİMDE KALMALI

Restoranda yemenin keyfi başka ama bu şartlar altında da hayranı olduğunuz şefle sanal ortamda buluşma fikri de fena değil. ‘Paket servisimi yaparım, ortadan çekilirim’ olmamalı. Şeflerin önderliğinde düzenlenen ‘sanal yemekler’ hem bilgi alışverişi sağlıyor hem de gecenizi renklendiriyor. Bunu mümkün kılmak için şefler malzemeleri ne yapacağınızı adım adım anlatacak bir not eşliğinde evinize yolluyor. Gerisi ekran başında şefle aynı anda o tabağı hazırlamak ve sohbet muhabbet... Maksut Aşkar bu konuda en öndeki şeflerden. Kurumsal markalar da şeflerin bu etkinliğine ortak olarak destekliyor. Londra’da yaşayan şef Kemal Demirasal’ın kurgusu, şef Murat Deniz Temel’in uygulamalarıyla geçenlerde ilki düzenlenen film-yemek eşleştirme deneyimi de başarılıydı. Tasty Cinema organizasyonuyla düzenlenen etkinlikte ‘Aile Arasında’ filminin sahnelerinin en akılda kalanları kavanozlarda yollanan yemeklerle eşleştirildi. Örneğin, evin önünde alevlerle yapılan ilanı aşk sahnesine, üzerine karpuz reçeli serpiştirilmiş acılı atom eşlik etti… 

ÜRETİCİLERİ DESTEKLEMEK KONUSUNDA ÖNCÜ OLUNMALI

Şef restoranlarının ve iyi yemek sunan lokantaların hepsi üreticiyle bire bir temasta. Restoranlar kapalıyken üreticinin de hali zor. Yurtdışında üreticilerine destek olmak için ürünleri kendi müşterilerine sunan şefler çok ilgi gördü. Benzer bir şeyi de bizde Alaf Bakkal adı altında şef Deniz Temel yapıyor. Bağlantıda olduğu ve tabii ki ürünlerine çok güvendiği Anadolu’nun dört bir yanından üreticilerle bizi buluşturuyor. Sarıçeltik pirinç, kendi seçtiği özel baharat, firik, sebze kurusu gibi ürünlerin yanı sıra işleyerek bambaşka hale getirdikleri de var. Mesela isot biberi fermente ederek yaptıkları sos tam çıtır tavuk için... Karakılçık buğdayıyla hazırladıkları ve tam bir umami bombası olan sosuysa fırınlanmış sebzelerle öneriyorlar.

GASTRONOMİ ÖĞRENCİLERİ DAHA ÇOK OKUMALI

Bu kişisel isteğim... O kadar çok mutfak okulu, gastronomi bölümü ve haliyle de öğrenci var ki... Çoğu mezun olunca ne yapacağını bilmiyor. Mutfakta çalışmak hepsinin istediği şey değil belki ama bir şekilde ünlü olmak çoğunun hayali. Malum yeni neslin ünlü olma anlayışı da çok farklı ve sığ. Üniversitelerde ders anlattığım için biliyorum. Dünyayı bırak, çoğu yaşadığı ülkeyi takip etmiyor. Gastronomiyi, kendine yalan hikâyeler uydurup gösteri yapan Instagram şeflerinden ibaret sanıyorlar. Gençlere söylemek istediğim şey: Okuyun! Şimdiden kendinize bir kütüphane oluşturmaya başlayın, eski ve güvenilir kaynakları derleyin. Her gün bunları okumak belki sıkıcı gelecek. O zaman gazete ve dergi gibi yazılı basını takip edin, uygulamalarını indirin, köşe yazarlarını takip edin, gündemden haberdar olun. ‘Gastronomi ve medya’ dersi için öğrencilere verdiğim yılın ilk ödevi hafta sonu eklerindeki yeme-içme haberleri ve köşe yazarları üzerineydi. Merakla bekliyorum, çoğu ilk kez gazete eki okuyacak. Bakalım neler getirecekler!