Trakya'dan Ege'ye köfte rotası

Dünyanın neresinde bu kadar köfte çeşidi var? Mutfak kültürü araştırmacıları 280’in üzerinde köftemiz olduğunu söylüyor. Yani çeşitlilik açısından dünyada ilk sıradayız, bu net. Pek çok ilimizin adı kendi köftesiyle anılıyor. Özellikle Batı Anadolu, Balkan ve Rumeli etkisiyle tam bir köfte cenneti.

Köftenin lezzetini belirleyen ana unsur bölge etinin kalitesi... Ama ustaların nesilden nesile aktardıkları deneyim de en az etin kalitesi kadar önemli.

YOLDAN ÇIKARANI DA VAR

Etin hangi bölümünden hazırlandığı, içine katılan soğan, sarımsak, ekmek içi, maydanoz, baharat gibi malzemelerle yoğurma ve bekletme süresi köftenin türüne göre değişiyor. Pişirme aşamasıysa ayrı bir ustalık. Yakmadan ve kurutmadan, içi sulu kalan pişkin bir köfte yapmak herkesin harcı değil. Ustalar genellikle sadece güvendikleri çıraklarına öğretirler pişirmenin inceliklerini. Gelin, hazır yaz gelmişken ve çoğumuz yollara dökülmüşken bazıları yol üzerinde olan ama bazıları da yolumuzu değiştirmeye değecek köftelerden ve köftecilerden kendimize bir rota yapalım.

Önce şöyle bir Trakya’ya uzanalım. İlk durak elbette Tekirdağ. Tekirdağ köftesi parmak şeklinde olur, mutlaka bir gece dinlendirilip ertesi öğlen pişirilir. Özcanlar gibi köftesini iyi bir standarda oturtmuş birkaç alternatif var. Ama tercihinizi daha ufak olanlardan yana kullanmak isterseniz sanayi mahallesindeki Sardunya veya İki Kardeşler’i tercih edebilirsiniz. Bu iki köfteci de etini ufak aile işletmelerinden alıyor, yerli ırk kullanıyor. Sardunya’nın sahibi ve 40 yıllık ustası Selim İldeniz köftesini dananın döşü ve ön kolundan yapıyor. İçine soğan, bayat ekmek içi, tuz, kimyon, karabiber koyuyor, bir gece beklettikten sonra elde şekil vererek pişiriyor.

Özcanlar’da Tekirdağ köfte

İki Kardeşler Et, Tekirdağ köftesi

Keşan’ın satır eti, Trakya’nın en özel köftelerinden. Sadece kıvırcık kuzu kullanarak yapan da var, danayla karıştıran da. Baharat kullanılmıyor, meşe kütüğünün üzerinde iyice ufak parçalara gelene kadar satırla dövülen et, tel ızgarada pişiriliyor. Özen Et’inki epeyce iyi, tavsiye ederim.

Kırklareli tarafına geçersek Lüleburgaz’a bağlı Ahmetbey Köyü yolunuzu değiştirmeye değecek türden. Buradaki Bahar Köftecisi’nde köfteler porsiyon değil kiloyla. Sadece köyün çevresinde yetişmiş düve etinin döş, antrikot ve kaburgasından iri çekilmiş kıymayı kimyon ve karabiberle harmanlayıp günlük olarak hazırlıyorlar, dinlendirme yok. Siparişinizi gramajla veriyorsunuz. İstediğiniz miktarda köfte tartıldıktan sonra usta tarafından ocak önünde şekillendiriliyor. Ardından hemen kömür ateşindeki ızgarada pişiriliyor. Kırklareli merkezdeyse dana ve kuzuyu karıştırarak köftesini hazırlayan Köfteci Küçük Mustafa’yı deneyebilirsiniz.

Bahar Köftecisi, Lüleburgaz

ISLAMADAN PİDELİYE...

Hadi şimdi de Bursa üzerinden Ege’ye doğru yol alalım. Ama önce Adapazarı’nda ıslama köfte yiyelim. İlginçtir ki kentin yerlileri şu an bu işi yapan lokantaların çoğunu iyi bulmuyor, zaten mevcuttakilerin hiçbiri köfteleri hakkında bilgi vermek de istemiyor. O zaman ben size kendi tavsiyemi verip çok iyi bir esnaf lokantası olan Sapanca’daki Eker diyeyim. Et suyuyla ıslatılmış ekmeklerin üzerinde servis ettikleri köfteleri oldukça lezzetli.

Eker’de ıslama köfte

Şimdi Bursa’da Kayhan Çarşısı’nda duralım ve eskiden ‘fakir iskenderi’ olarak adlandırılan pideli köfteyi yiyelim. Kebapçı İdris çarşının en eskilerinden. Kuzu ve düve etini birlikte but, kaburga ve kolu karıştırıp kullanıyor. Sadece az ekmek içi, kimyon ve tuz ekleyip köfteyi yoğuruyor. Birkaç dükkân ötedeki fırından aldıkları tırnaklı ekmeği doğrayıp tavlama suyuyla (yağlı et suyu) ıslatıp sonra da kömürde pişmiş köfteleri diziyor. Üzerine eritilmiş keçi ve inek tereyağı karışımı, domates sosu, yoğurt konup servis ediliyor.

Kebapçı İdris’in pideli köftesi

Akhisar’ın meşhur köftesinin adresiyse Can Köfte. 1 kilogram dana kaburgaya 100 gram gömlek yağı ve 90 gram soğan konarak hazırlanıyor. Son zamanlarda gömlek yağını pek kullanmıyorlar. Tereyağı ve suyla ıslatılmış pide üzerinde servis ediliyor. Salihli’nin odun köftesinin farkıysa genellikle köftede kullanılmayan gerdan gibi kıymetli etlerin de dahil edilerek küçükbaş hayvanın her yerinin değerlendirilmesi. Manisa kebabının köftesi şişte pişiyor. Kuzu ve dana karışık kol ve döşten hazırlanan köfteler mangalda piştikten sonra taş fırın pidelerinin üzerine çekiliyor. Domates sos, tereyağı, yoğurt ve en üste serpilen bolca maydanoz da son noktayı koyuyor. Gülcemal her ürünü en kalitelisinden kullanıyor, aklınızda bulunsun...

Can Köfte, Akhisar

Gülcemal’de Manisa kebabı

FİNALİ TİRE’DE YAPALIM

Ege’de köfte çok ama yerimiz dar. Gelin finali ağız sulandıran meşhur Tire köftesiyle yapalım. Tire merkezdeki Hacıoğlu Mangal eski usullerle yapmaya devam ediyor. Tire köftesinin harcına hiçbir baharat, ekmek ya da soğan katılmıyor, dana kuşbaşı tuzla yoğrulup iki kez çekiliyor, dolapta iki gün dinlendirildikten sonra uzun şişlere sarılıp meşe kömüründe pişiriliyor. İlk pişirmenin ardından buharlı suyun üzerinde soğutulan et yağını bırakıyor ve yumuşuyor. Servis sırasında tereyağında ve kendi yağıyla birlikte çok yüksek ateşte çevriliyor. Üzerinde domates, yanında koyun yoğurdu ve piyazla servis ediliyor.

Hacıoğlu Mangal, Tire köftesi