Şef Mehmet Yalçınkaya: Bu bir ‘sıkıysa yap’ kitabı değil

Mesleğe 12 yaşında, amcasının yanında başladı. Profesyonel mutfak geçmişi olmayan, elinden kahvaltı bile çıkmayan ama ‘şefim’ diye ortalarda dolanan onlarca şöhret meraklısına inat o, bu mutfağın gerçek emektarlarından. Bu bilinirliği (daha sığ geldiği için şöhret demek istemiyorum) çoktan ve fazlasıyla hak etmiş bir insan. Belki de 10 küsur yıldır tanıdığımdan, ben onun hiçbir zaman ünlü yüzüne bakamıyorum. Çünkü mutfaktaki alın terini, yoğun emeğini ve mücadelesini az çok biliyorum.

35 yıllık meslek hayatında çıkardığı ilk kitabı ‘Denizden’ için geçen hafta Ayvalık’ta bir araya geldik. Cunda Despot Evi mutfak ekibiyle birlikte kitaptaki tariflerden uygulamaların olduğu özel bir şef masası eşliğinde kitabını anlattı. Bu kadar mutfak birikimi varken şimdiye kadar neden kitap çıkarmadığını merak ediyordum. Meğer 10 yıl önce kitabın şu andaki yayınevi de olan Alfa Yayınları’nın sahiplerinden Vedat Bayrak’ın kapısını çalmış. Fakat Vedat Bey bir yayıncı gözüyle projeyi fazla ‘şef işi’ bulmuş. Bu onda epeyce yer etmiş ki kitabının bir misyonu olması fikri, projenin de mayası haline gelmiş.

Bu yüzden kitabını anlatırken “Balığın iadei itibarı ve sofralarımızdaki yerinin yeniden tanımı benim için çok önemliydi. Bizim şefler arasında ‘sıkıysa yap’ diye tabir ettiğimiz tabaklar vardır. İşte bu kitapta bundan uzak durduk, bulunabilecek malzemelerle yapılabilir tarifler hazırladık. Ama öte yandan alışılmışın dışında farklı tarifler de vererek balıkla ilgili algıyı biraz farklı yöne çekmek istedik. Ama itiraf etmeliyim ki arada profesyonel okuyuculara da hitap eden birkaç tane ‘sıkıysa yap’ tabağı koydum kitaba” diyor.

Editoryal açıdan baktığımda bölüm ayrımlarının başlangıç, salata, ana yemek gibi alışılmış başlıklardan oluşmaması hoşuma gitti. Kitap ‘Kreatif, Fermente Bakış, Geleneksel Dokunuş, Modern Dokunuş’ ve ‘Surf & Turf’ (et ve deniz mahsulünün bir arada sunulduğu tabaklara verilen ad) olarak beş bölüme ayrılmış. Tariflerde teknik uygulamalar, Mehmet Şef’in Fransız mutfağına hâkimiyetinden dolayı oldukça iyi. Bazen tabaklara esinlenildiği şehirlerin isimleri verilmiş, bazen de balıklara fıtratına uygun lakaplar takılmış, barbunu altına benzetip ‘som’ denmesi gibi.

Kitabın bütünlüğünde aynı dilde çekilmiş güzel fotoğraflar Hande Göksan’ın elinden çıkma. “Surf & turf başlığı biraz iddialı geldi açıkçası. Emin değilim insanların bunu Türkiye’de seveceğinden” deyince “Ebru, inanamazsın, MYK’nin (kurduğu gastronomi platformu) restoranına ‘yiyen olur mu’ diyerek koyduğum surf & turf tabağı en çok satan tabak oldu” cevabını aldım. Hadi inşallah... Bir de “Ev kokuyor” kafasından sıyrılıp evlerde daha çok balık pişirmeye başlarsak, işte o zaman “Oldu bu iş” diyeceğim...

BALIK PİŞİRME KONUSUNDA CESARETLENDİRECEK TAVSİYELER

Mehmet Yalçınkaya balık pişirmekten çekinenler için şunları söylüyor:

Balık sadece tavada kızartılan bir şey olmamalı. Şu an evlerimizdeki fırınların çoğu son teknoloji. Balıkları her seferinde farklı otlarla, sebzelerle tatlandırıp fırına atarak farklı lezzet kombinasyonları yaratabilirsiniz.

Karidesi de yine aynı şekilde...

Hatta fırında hazırladığınız bu yemekleri el yapımı bir makarnayla birleştirdiğinizde ortaya çıkan sonuca inanamayacaksınız.

Kılçığı alınmış taze balıkları hemen ince ince doğrayıp biraz tuz, biraz şeker, limon suyu ve çok az elma sirkesi içerisinde 10 dakika beklettiğinizde harika balık turşuları elde edebilir ve daha sonra bunu bir dilim ekşi maya ekmek üzerinde, sızma zeytinyağı gezdirerek afiyetle yiyebilirsiniz.

Bütün balığı balıkçınıza güzel ayıklatırsanız, içini farklı malzemelerle doldurup dolma yapabilirsiniz. Kadınbudu köfte tekniğiyle balık köftesi bile yapılabiliyor. Tariflerdeki spesifik balığı bulamıyorsanız, çoğunu iri balıkların kılçıksız, löp etlerini kullanarak da uygulayabilirsiniz.

İKİ FARKLI BALIK RESTORANI

Mesafelileri bile tavlar!
Four Seasons Bosphorus Hotel içindeki Aqua’nın tam bir balık restoranına döndüğünün yeni farkına vardım. Balığa mesafeli duranları bile tavlayacak, “Biz niye balığı hep aynı yöntemlerle yiyoruz” diyenlerin sorularına cevap olacak tabaklar var menüde. Şef Savaş Aydemir ve ekibi gerçekten çok iyi iş çıkarmış. Mesela barbun tava, yağı kontrollü hazırlanmış hafif bir fesleğen sos ve havuç kremasıyla sunuluyor, dülger balığı deniztarağı, kum midyeleri ve karamelize soğanla yahni yapılıyor, mercansa Ege otları ve enginarla fırına veriliyor. ‘Angel Hair’ yani melek saçı diye adlandırılan ve ıstakozla sundukları incecik el yapımı makarnaları çok iyi. Fazla çeşide girmedikleri ama ‘teknik konuşturdukları’ bir de suşi menüleri var.

Balık tedarikinde seçici
İlk açıldığında biraz daha marine balıklar ve farklı sunumlarla öne çıkıyordu Ringa. Bir süredir Mehmet Özer danışmanlığında devam eden restoran şimdilerde daha klasik ve oturaklı bir balık restoranı kimliğine bürünmüş. Özellikle balık restoranlarında basit görünen ama malzemenin kalitesini ve doğru pişirme tekniğini direkt olarak algılayacağınız şeyler, o mekânı birkaç adım öne çıkarır.

Mesela kabuğuyla haşlanmış, tam pembeliğini verdiği an sudan çıkarılmış ve üzerine sızma zeytinyağı gezdirilmiş tazecik bir karidesin tadına doyulmaz. İşte Boğaz kıyısındaki Ringa bu hassas noktaları kovalayanların gittiklerinde mutlu olacağı iyi bir balık lokantası. Balık tedariki konusundaysa özellikle son günlerde epeyce hassas ve seçici olmaları da sevindirici.