‘Mutfakta sürdürülebilirlik bireysel çabayla başlayıp küresel bir etkiyle sonuçlanmalı’

Son yıllarda bilinçli tüketicinin restoran tercihlerindeki önceliği sadece yemek ve servis değil. Artık pek çok insan için o mekânın gıda atıklarına karşı aldığı önlemler de heyecan veriyor. Atıkları değerlendirmeye yönelik yaratıcı yaklaşımlar ilgi uyandırıyor. Mutfak yarışmalarında bile az atık çıkaranlara ekstra puanlar veriliyor. Yeni nesil artık farklı bir dünyanın hayalini kuruyor. Bu da tercihleri ve tüketim alışkanlıklarını değiştiriyor.

Yıllardır atıkların azaltılması için yürüttüğü çalışmalarına iş ortaklarıyla müşterilerini de dahil eden Metro Türkiye bu kapsamda Sürdürülebilir Restoran Kılavuzu’nu da sektörün kullanımına sundu. Bu kılavuz, sürdürülebilirlik konusunda yeme-içme sektörü profesyonellerini bilinçlendirmeyi ve dönüşüm için onlara çözüm sunmayı amaçlıyor. Ve bunu Sürdürülebilir Kaynaklardan Gıda Temini, Yeniden Kullanılabilir ve Çevreye Duyarlı Ürünler Kullanımı, Atık Azaltma ve Geri Dönüşüm, Su ve Enerji Verimliliği, Sürdürülebilir Menü Uygulaması gibi pek çok kriterle yapıyor.

Sürdürülebilir mutfak konusunda yapılan en önemli farkındalık çalışmalarından biri de Metro Türkiye’nin ana sponsorluğunda bu yıl ilk kez düzenlenen ve benim de jüri üyelerinden biri olduğum 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması. Yetenekli genç şeflerimizin, sürdürülebilirliği mutfaklarının ana disiplini haline getirme amacıyla düzenlenen yarışmada finale kalan adayları gastronomi üzerine aldıkları eğitim, mutfak deneyimi, atıksız reçetelerdeki yaratıcılık ve teknik, Türk mutfağıyla olan ilişkileri gibi kriterler doğrultusunda belirledik. İki şef aynı puanı elde edince yarışmayı üç yerine dört şef kazandı: Bahtiyar Büyükduman, Şafak Erten, Efe Arslangiray ve Selim Özgür. Kazanan genç şefler Metro’nun Prag’daki gastronomi platformu Makro Akademi’de sürdürülebilir mutfak üzerine eğitim gördü.

Umami bombaları

Şef Petr Stádník liderliğinde gerçekleşen eğitimlerde, sıfır atık disiplinine uygun olarak sürdürülebilir trendlerle zenginleştirilmiş menüler hazırladılar. Atıksız menü deyince aklınıza artan malzemelerden yapılmış zoraki lezzet eşleşmeli tabaklar gelmesin sakın. Kullanılan malzemelerin kabuktan sapa, her yerinin bir şekilde değerlendirilmesi ve bunların tabaklara modern teknik ve uygulamalarla adapte edilmesi en önemli kriterlerden. Tabaklarda sebzeler kabuklarıyla birlikte kullanılırken yeşilliklerin gövdeleri ve kökleriyle tabakları süslemek için yeşil yağ hazırlanmıştı. Sebze kabuklarıyla yapılan sirkeler salatalara lezzet verdi, yine sebze atıkları kurutularak umami bombalarına dönüştü. Çek mutfağının öne çıkan malzemelerinden mantarlarla yıllarca saklanabilen turşular yapıldı, yine mantar artıkları kurutularak toz haline getirildi.
Prag’dan dönünce şeflerden üçüne (Efe Arslangiray askere gittiği için görüşemedik) bundan sonraki iş yapış şekillerinin nasıl değişeceğini sordum...

Şafak Erten:

‘Doğal tarımı ve yerli üreticileri araştırıyoruz’

* Küresel bir otel zincirinde çalışıyorsun, sürdürülebilirlik konusunda otellerin kendi politikaları da oluyor. Mutfakta uyguladığınız ve sürdürülebilir restoran kılavuzuyla paralel olan uygulamalardan biraz bahseder misin?
W İstanbul olarak mutfaklarımızda en önem verdiğimiz konuların başında sürdürülebilirlik geliyor. Yerel, doğal ve coğrafi işaretli ürünleri kullanmaya özen gösteriyoruz. Doğal tarımı ve yerli üreticileri araştırarak ürünlerimizi tedarik ediyoruz. Mevsiminde tüketim, yerel üretime saygı, geleneksel tatların modern dokunuşlarla zenginleştirilmesi, Türk ve dünya mutfağının en iyi seçkileri W İstanbul’un mutfağının temelini oluşturuyor. Banket ve açık büfelerde tüketime çok dikkat ediyor, taze ve anında pişirerek ürünlerimizi servis ediyoruz.

* Otel mutfakları restoranlarınkine kıyasla daha büyük. Enerji ve su tüketimi de daha fazla. Bu konuda ne gibi önlemler alınıyor?
Öncelikle bilinçli çalışma arkadaşları ve eğitim bu sorunun temel cevabı. Eğitimlerle, rehberin sunduğu ipuçlarını operasyonda uygulayarak enerji tasarrufu sağlıyoruz. Filtre bakımları, kalibrasyon bakımları, yazlık-kışlık mutfak kurarken seçilecek akıllı ürünler...

Bahtiyar Büyükduman:

‘Vegan ve vejetaryen menüler daha faydalı olacak’

* Vejetaryen bir şefsin. Kılavuzdaki en önemli kriterlerden biri sürdürülebilir menü uygulamaları. Vejetaryen beslenmenin, menülerin ve restoranların sürdürülebilirlik açısından önemini nasıl değerlendiriyorsun?
Vejetaryenlik, veganlık, sürdürülebilirlik gibi kavramların temelinde doğa bilinci yatıyor. Prensip olarak veganlık ve sürdürülebilirlik iç içe kavramlar. Ortak paydada buluştukları en büyük değer, doğayı korumak ve doğaya saygılı olmak. Plastik atıktan uzak, mevsimsel ve yerel sebze, meyvelerle oluşturulan vegan ve vejetaryen menülerin sürdürülebilirlik konusunda, sektördeki diğer menülerden daha faydalı birer enstrüman olacağı kanaatindeyim. Fakat bunun daha işlevsel bir hal alabilmesi için vegan restoranların vegan fast food tercihlerinden ziyade sektöre restoranlar olarak girmeleri gerekiyor. Sürdürülebilirlik sadece atığın azaltılması değil, aynı zamanda üretimin de sürdürülebilir olması. Bu, bireysel çabayla başlayıp küresel bir etkiyle sonuçlanması gereken, yaşayan her canlının geleceğini bütünsel bir bakış açısıyla düşünme niyetinde olan bir hareket olmalı.

* Kılavuzdaki kriterler arasında yerel kaynaklardan tedarikin altı sıkça çiziliyor. Sen yerel bölgelerde de şeflik yaptın, Urla gibi... Bir yandan da kılavuz, sürdürülebilir restoran olma konusunda küresel bir vizyon çiziyor. Yani bir noktada küresel ve yereli harmanlamak, dengelemek gerekiyor.
Bu yarışma benim haberdar ve bilgi sahibi olduğum bir konu hakkında ilk defa, tüm kriterlerine uyacak şekilde, kendi reçetemi üretmemi sağladı. Doğa bilincimin sadece kişisel hayatımın değil, aynı zamanda mesleğimin de önemli bir parçası olması gerektiğini hatırladım.

Selim Özgür:

‘Böyle giderse 2050’de balıkçılık diye bir şey kalmayacak’

* Yarışmaya başvurduğunda bir deniz ürünleri restoranında çalışıyordun. Deniz ürünleri restoranlarında atığın çok önemli bir konu olduğunu biliyoruz. Atık azaltma konusunda kılavuz sana nasıl ilham verdi?
Kılavuz, halihazırda önem verdiğim konuların başında gelen coğrafi işaretli ve mevsimlik ürünler hakkında nelere dikkat etmem gerektiğini öğreten, ilham veren bir kaynak oldu. En önemli örnek hem tüketici bilincini oluşturan hem doğayı koruyan, izlenebilir, şeffaf tedarik zinciri sunan ürünler...

* Balıkçılığın devamı için sürdürülebilir su ürünlerini tercih etmenin önemini biliyoruz. Bu konudaki tedarik süreçlerinde dikkat ettiğin ve sektörde gözlemlediğin tutumları paylaşabilir misin?
Bu konu hakkında söylenmesi gereken çok fazla şey var. Eğer sürdürülebilir kaynaklara yönelmezsek 2050’ye kadar balıkçılık diye bir şey kalmayacak. Bu konuda bir toplumsal bilinçlendirme kampanyasına ihtiyacımız var. Bilinçsiz tüketimle sonu gelmeyen bir arz-talep döngüsü oluşuyor. Bu da tedarik süreçlerinde yanlış avlanma yöntemlerine başvurma ve av yasaklarına uymama gibi durumları ortaya çıkarıyor.