Valensiya’da doğan kadın şef hareketinden lezzetli öneriler

Neredeyse tüm erkek şefler annesinin mutfağından ilham alıyor olabilir. Ama profesyonel mutfaklardaki güç dengesizliğini ve erkek egemenliğini hepimiz biliyoruz. Çoğu zaman bilinçli yapılan bir şey olmasa da erkeklerin kendi aralarındaki gruplaşmalar ülkemiz de dahil dünyanın her yerinde var. Mutfağın çok sert bir yer olduğu her zaman vurgulanır. İşte bu bahaneyle aynı yeteneğe sahip kişiler arasında erkekler çoğunlukla hep öne geçen taraf olur.

Valensiya’nın paella’sında kullanılan meşhur ‘bomba’ pirinçleri Albufera Lagünü’nde yetişiyor.

Mujeres en Gastronomia (asociacionmeg. es) yani Gastronomide Kadınlar Derneği, kadının gastronomi dünyasındaki yerini daha görünür kılmak üzere çalışmalar yapmak için kurulmuş, kâr amacı gütmeyen bir dernek. Kısaltılmış adıyla MEG, 2018’de İspanya’nın Valensiya bölgesindeki Alicante’de şef María José San Román öncülüğünde kurulmuş. Amaçları sadece mutfak değil, gastronomiyle bağlantılı herhangi bir alanda çalışan kadınların rolünü savunmak. Yani şeflerin yanında tarımla uğraşanlar, üreticiler, someliyeler, garsonlar, yazarlar, araştırmacılar...

Turron

Şu an 1.500 üyesi olan derneğin başkanı ve üç üyesi çalışmalarını Türk kadın şeflere tanıtmak, onlarla kaynaşmak ve ağlarını genişletmek için İstanbul’daydı. Derneğin şu anda Türkiye temsilcisi şef Aylin Yazıcıoğlu. MEG’in sosyal ağlarında gastronomi dünyasının her alanından 6 bin civarı kadın sürekli bağlantıdalar. Ve eminim bu bağlantılar eşitliği sağlamak ve görünmez engelleri yıkmak adına önemli bir güç oluşturacak.

Malzeme odaklı şefler...

Gelin şimdi de bu önemli oluşumun doğum yeri olan Alicante’yi ve bulunduğu Valensiya bölgesini gastronomik anlamda biraz daha yakından tanıyalım.

Casa Roque, trüflü mantar

* Mutfak meraklısı biri için Valensiya denince akla ilk gelen şey paella. Bunun en büyük sırrı Valensiya şehri yakınlarındaki Albufera Lagünü’nün çeltik tarlalarında yetişen ve ‘küçük bomba’ anlamına gelen bomba (İspanyolcadaki adı da bu şekilde) pirinçleri. Yuvarlak taneli ve yüksek oranda su çeken bu pirinci, patlamaması için pişirme esnasında dikkatlice karıştırmak gerekiyor. Paella’nın bir diğer önemli malzemesi safran da hemen komşu bölge La Mancha’dan çıkıyor. Valensiya kıyı şeridinde Alicante’ye doğru indikçe paella’nın rengi kuru nora biberinin ilavesiyle açık turuncudan koyuya doğru gidiyor. Paella üç farklı tarzda yapılıyor; ortasına bütün sarımsak koyulup fırında pişirilen ‘al horno’, risotto kıvamı biraz suluca olan ‘meloso’ ve altı kıtırlaştırılarak yapılıp biraz daha kuru olan ‘a banda’. Bu arada bölgedeki paella’nın ördek, tavşan, salyangoz ve yılanbalığıyla yapılan onlarca versiyonu var. Hatta Benifaió kasabasının soğan, fasulye, sarımsak ve domatesle yapılan vejetaryen bir versiyonu da mevcut.

Tapas

* Yabancılar tarafından pek bilinmeyen yerli karides cinsi ‘langostino de vinaros’ bölgenin en önemli ürünlerinden biri. Sarı kuyruklu bu karides cinsi etinin tatlılığıyla biliniyor ve geleneksel paella’ların yanında bölgenin malzeme odaklı çalışan modern şeflerinin de en güzel tabaklarına lezzet katıyor.

* Aslen Arap-Mağribi şekerlemesi olan turron, 500 yıldan fazla bir süredir bölgenin en geleneksel tatlısı. Bal, Marcona bademi, yumurta akı ve şeker içeren ancak farklı şekillerde pişirilen turron’un iki türü var: Biri, Alicante’nin kırılgan ve beyaz olanı, diğeri Jijona’nın helvaya benzeyen yumuşak, kahverengisi.

Paella

* Özellikle Alicante’nin en klasik ve iştah açan tapas’ları farklı balık türleri ve deniz ürünleriyle olanları. Kurutulmuş balık yumurtası ‘salazones’, tuzlanmış sardalya ‘salmueras’, marine edilip toz badem serpilen ‘bacalao’ yani morina balığı, dilimlenerek servis edilen ‘mojama’ yani sarı yüzgeçli ton balığı filetosu en yaygın olanlar.

* En az taze meyve suyu kadar çok tüketilen içecekleriyse horchata de chufas. ‘Tiger nut’ diye bilinen dışı buruşuk bir kuruyemiş olan chufa, iyice ezilerek sütle karıştırılıyor. Sadece bu içeceği servis eden minik dükkânlar bile var.

Şef María José San Román

* Mevsime bağlı olarak etli Cuarentena domatesleri, Valensiya portakalları, Benicarló enginarları ve Callosa d’en Sarrià muşmulaları bölgenin en özel malzemelerinden diğerleri.

* Ortaçağdan kalma surlarla çevrili Morella şehrinin baktığı zeytin ve meşe ağaçlarıyla bezenmiş ova, yüksek aromalı siyah trüf mantarlarına da ev sahipliği yapıyor. Bölgede trüf avcılığı çok revaçta. Şehirdeki Casa Roque’de (casaroque.com), şef Gutiérrez’in mevsiminde hazırladığı trüflü humusun, trüf mantarlı beef wellington’ın bağımlısı çok.

* Adını üzüm çeşidine veren Alicante’den dolayı bölge kırmızı şaraplarıyla biliniyor olsa da çok incelikli tatlı muskat şarapları var. Felipe Gutiérrez de la Vega’nın Parcent’teki şaraphanesinin (castadiva. es) tatlı şarapları Casta Diva en ünlüsü.