Çizginin dışına çıkan bir kebap

Ekranıma düşen fotoğrafı ilk bakışta anlayamayıp elimle biraz büyütünce ufak bir şaşkınlık yaşadım. Bir kebap; ama üzeri altın kaplanmış bir kebap. Beni esas şaşırtansa kebabın kaplamasından ziyade yollayan isimdi: Şef Coşkun Uysal. Zira Uysal’ın,  restoranı Tulum’u Melbourne’de açtığı ilk günden bu yana en önemli kuralı burada asla kebap servis etmemekti. Çünkü o, yıllardır ülkemizden binlerce kilometre ötede mutfağımızın kebaptan çok daha öte olduğunu anlatmak istiyordu.

Bilmeyenler için önce biraz Coşkun’u anlatayım çünkü o zaman niye bu kebaba bu kadar şaşırdığımı daha iyi anlayacaksınız eminim. Coşkun’u yaklaşık 15 yıl öncesinde şef Esra Muslu ile birlikte açtığı Moreish zamanından tanıyorum. Londra’da mutfak eğitimi alıp yıldızlı yerlerde tecrübe edindikten sonra Türkiye’ye dönmüştü. Dünya görgüsü ve global bakış açısıyla Türk mutfağını yorumlaması hepimizi çok heyecanlandırıyordu. Bir süre House Cafe’lerin de yönetici şefliğini yaptıktan sonra Avustralya’ya taşınmaya karar vermiş ve Melbourne’de modern Türk mutfağı konseptiyle Tulum restoranı açmıştı.

Şef Coşkun Uysal

Geçen altı yıl içinde Tulum, Avustralya’nın en iyi 100 restoranı arasına iki kez girdi. Delicious dergisinin en iyilerinde birinci oldu ve pek çok ödül aldı. Gastronomi dünyasının en prestijli yayınevlerinden biri olan Phaidon tarafından çıkarılan Geleceğin En İyi 100 Şefi listesine girerek kitapta yer aldı. Buraya girmesine vesile olan isim de ünlü şef Yotam Ottolenghi’den başkası değildi. Yotam, Coşkun’un yaptığı çılbıra hayran olmuş ve kendisinden esinlendiğini söyleyerek hazırladığı çılbırı Instagram’da ana sayfasında paylaşmıştı. Bakın bu çok güzel bir nokta, ünlü şefin başka bir şeften ‘esinlenmesi’ ve bunu belirtmesi. Günümüzde taklitçilik almış başını yürümüşken üstelik...

Peki, ne olmuştu da Coşkun kuralı yıkmakla kalmayıp bir de dikkat çekecek kadar abartıya kaçmıştı. Yoksa yurtdışında Türkiye’yi temsil eden en önemli kalelerimizden birini kaybediyorduk? Nusret’in altın kapladığı eti henüz bünyemiz sindirememişken buna gerek var mıydı?

Fotoğrafa olan mesafeli ilgimi anlayan Coşkun, anlatmaya başladı, ben de rahatlamaya... “Tulum’u açtığım günden bu yana ilk kuralım burada kebap servisi yapmamaktı. Ama bu kuralı benim için çok önemli bir yardım derneği olan TLC Kids için yıktım. TLC Kids, aileleri tarafından şiddete uğrayan ya da sevgisiz büyütülen çocukların bakımı için var. Bu yüzden pahalı bir sembolik yemek yapayım istedim.”

Altın kaplamalı kebap şiş yerine dana kemiklerine sarılıyor.

ÜZERİNDE HAVYAR VE TRÜF MANTARI VAR

Coşkun kebabı yaparken diğer yemeklerinde olduğu gibi elbette çizginin dışına çıkmıştı: Wagyu eti Türk kahveli tereyağıyla kaplanıp 45 gün boyunca kuru dinlendirme yani dry age yapılıyor. Yine kuru dinlendirme yapılan kuyrukyağını etle birlikte klasik usulde zırhta çekerek birleştiriyor ve şiş yerine dana kemiklerine sarıyor. Odun ateşinde pişirdikten sonraysa altın yaprağa sarıyor. Bitti mi? Hayır. Üzerine yine en pahalı malzemeleri koyuyor; havyar ve trüf mantarı. Fermente edilmiş patatesli ekmek ve fırınlanmış kemik yağıyla da sunumu yapıyor.

Bu kadar malzemeyi duyunca insanın aklına elbette fiyatı geliyor. Hemen söyleyelim, 1.500 Avustralya doları yani yaklaşık 18 bin Türk lirası. Ve bu kebabı yemek için ülkenin bir ucundan gelenler bile var. Ama öyle elini kolunu sallayarak restorana girip sipariş veremiyorsunuz bu kebabı. 48 saat önceden e-posta atmak lazım.

Altın kaplama kebaptan yiyenlere gecenin sonunda teşekkür hediyesi olarak ‘Tulum’ yemek kitabının imzalı kopyası veriliyor. Bu arada Melbourne Books tarafından yayımlanan ‘Tulum’ kitabında Coşkun, Türkiye’nin yedi bölgesini yedi ayrı bölümde anlatıyor, tarifleri de yine kendi yorumlarıyla global ligde oynayıp ilgi görecek formatlarda veriyor. Ve Coşkun tüm bu yaptıklarını hiçbir zaman etrafın gözüne sokmuyor, sakince işini en iyi şekilde yapmaya ve ülkemizi temsil etmeye devam ediyor.Hep böyle kal Coşkun...