Görünen o ki Peru lobisi iyiden iyiye güçlenmiş!

The World’s 50 Best Restaurants yani Dünyanın En İyi 50 Restoranı Listesi’ni biliyorsunuzdur. Listedeki 51-100 numara arası restoranlar önceki hafta açıklanmıştı. Geçen salı akşamıysa 1-50 numara arasındaki restoranlar açıklandı.

Barselona’daki ünlü restoran Disfrutar’ın 2’nciliği açıklanınca Latin Amerikalıların sevinç çığlıkları duyulmaya başladı. Ben bunu güzellik yarışmalarında son 2’ye kalanların yan yana durduğu, heyecanın doruğa çıktığı anlara benzetiyorum... 2’ncinin ismi açıklandığı ve 1’incinin gözyaşlarına boğulduğu an... İşte bu da öyleydi. Bu yıl hikâyesini baştan yazan ve sunumda çığır açan Disfrutar’la, son yıllarda listenin ilk 10’unun gediklisi Central birinciliğin en büyük iki adayıydı zira...

Dinamik bir liste

Tüm bunlar olurken çoğu insanın gözü geçen yılın 1’incisi, Kopenhag’daki Geranium’u aradı listede. İlk 10, hatta ilk 50’de bile yer almaması şaşkınlıkla karşılandı. Ama elbette bunun mantıklı bir açıklaması vardı. Çünkü birkaç yıl önce alınan karara göre listenin başına yerleşen restoran bir daha asla listeye giremiyor, oy alamıyor. Bunu çok mantıklı buluyorum. Zira yıllar boyu ilk 10’da sürekli aynı restoranlar “Körlerle sağırlar birbirini ağırlar” usulü sıralamayı paylaşıyordu. Bu kural değişikliği sayesinde listenin durağan üst sıraları çok daha dinamik hale gelmiş, sıranın altındakilerin de önü açılmış oldu.

Peki, 1 yıl boyunca gastronomi dünyasının adeta rock star’ı olan şefin bayrağı devrettikten sonra bir anda isminin, cisminin yok olması adil mi? Bu da düşünülmüş tabii ki... 1’inci seçilen restoran sonraki yıl ‘Best of the Best’ (En İyinin En İyisi) listesine alınıyor ve bu şekilde 50 Best’te yer almaya devam ediyor. Kopenhag’daki Geranium ve Noma’nın yanı sıra New York’taki Eleven Madison Park, Londra yakınlarındaki The Fat Duck, İtalya Modena’daki Osteria Francescana ve Fransa Menton’daki Mirazur burada yer alanlar... Bu durumda haliyle Central de gelecek yıl ‘Best of the Best’te olacak.

Gelelim ödül dağılımlarına... Şef Virgilio Martinez yönetimindeki Central, Dünyanın En İyisi unvanını kazanan ilk Güney Amerika restoranı oldu. Bu durum, Peru lobisinin iyiden iyiye güçlendiğini gösteriyor. Peru lobisi diyorum çünkü 2 yıl önceki seyahatimde listedeki 4 restoranda da yemek yedim. Ve bu şeflerin nasıl birlik olduğunu, birine gittiğimde “Mutlaka diğerine de gitmelisin” diye tavsiyede bulunduklarını hatırlıyorum. Central’in yanındaki Maido 6 numarada, şef Virgilio’nun eşi Pia Leon’un mekânı Kjolle 28 numarada ve Mayta 47 numarada yer aldı... Kjolle, bu yıl ilk kez ilk 50’de... Bu arada Pia Leon’la ilk kez Avrupa dışında bir kadın şefin restoranı bu kadar üst sıraya tırmanmış oldu.

Central’in menüsü, Peru ekosistemini anlattıkları 15 yemekten oluşuyor. Ama açık söylemem gerekirse Pia Leon’un Kjolle’sinin, Central’e oranla, damağımda bıraktığı izler çok daha derin olmuştu. Mayta’nın adıysa 2 yıl önce neredeyse hiç bilinmiyordu. Ama şef Jamie Pesaque’nin müthiş mutfak becerisi ve Peru’nun yerel malzemelerine olan farklı bakış açısı bende olduğu gibi her gideni kendine hayran bıraktı.

New York’tan 10 yer sayarım

Dikkatimi çeken bir diğer nokta da ilk 100’de Avustralya ’dan hiç restoranın yer almaması... Garip bir şekilde ABD için de kötü bir yıl. New York’taki modern Kore tadım menüsü mekânı Atomix, 33’üncü sıradan 20’nci sıraya yükselerek en yüksek tırmanışı gerçekleştiren restoran oldu. Listede yer alan diğer ABD restoranı da 44’üncü sıradaki Fransız Le Bernardin... ABD’den sadece New York restoranlarının listede yer alması bence şaşırtıcı. Mesela Nikki Nakayama’nın kaiseki esintili restoranı N/Naka gibi en az 10 tane daha yer sayabilirim listeye girebilecek...

ABD ve Avustralya sonuçları gösteriyor ki bu ülkeler oylama yapanların dikkatini çekmemiş veya o kadar uzağa gitmeye üşenmişler.
Bu listenin nasıl oluşturulduğuna biraz girelim... Oylama 27 bölgede 1.080 seçmenden oluşuyor ve seçmenlerin her biri 10 restoranı ‘en iyiler’ olarak seçiyor. Organizasyon, oy verenlerin cinsiyet açısından dengeli olduğunu ve yaklaşık üçte birinin şefler ve restorancılardan, üçte birinin yemek yazarlarından ve üçte birinin de çok seyahat eden gurmelerden oluştuğunu söylüyor. Ancak eleştirmenler uzun süredir 50 Best’in katı bir davranış kuralına sahip olmadığını ve oy verenlere iyi finanse edilen şehirler tarafından ücretsiz geziler düzenlenerek bu şehir ve ülkelerin lehine çarpıtılabildiğini söylüyor.

Görünen o ki bir talihsizlik olmazsa eğer, gelecek senenin 1’incisi İspanya’daki Disfrutar olur. Birkaç sene önce burada yediklerim aklımı uçurmuştu.Bu arada elbette Virgilio Martinez de eşi Pia’nın üzerine daha çok düşecek ve Kjolle daha da yükselecektir.

Listede bizden de 2 mekân var bu arada. Maksut Aşkar’ın Neolokal’i 63, Fatih Tutak’ın TURK’ünün 66’ncı sırada olması büyük başarı. Mikla’ysa geçen yılın aksine bu yıl listede yok. Keşke şef Mehmet Gürs, Mikla’yı kendi kaderine terk etmeseydi. Hayalimde ne var, biliyor musunuz? Peru modeli... Maksut ve Fatih bir olsa, onlara ziyarete gelen her yabancı yazarı birbirine yollasa, bu gruba Alaf’ın şefi Deniz Temel’i ve birkaç yeri ekleseler... Hatta Mehmet Gürs de onlara destek olsa... İnanın, 5 yıl sonra Peru yerine Türkiye’yi konuşuyor oluruz bu satırlarda ve her yerde...