Pişirme tutkusu genlerine işlemiş bir şef

Mutfaktaki soğukkanlı ve sakin tavrıyla, ünlü animasyon film ‘Ratatouille’daki Collette karakterine ilham kaynağı olan dünyanın en ünlü kadın şeflerinden Hélène Darroze’un Paris’teki restoranındayım. Merdivenlerden ana yemek salonuna çıktığımızda, hareketli bir mutfak ve onun karşısına yerleştirilmiş altı kişilik özel bir şef masası karşılıyor bizi. Duvarların açık meşe panelleriyle uyumlu tasarlanmış bir vitrinin önünde, Vietnam’dan evlat edindiği iki kızı Charlotte ve Quiterie, küçük bir çocukken kardeşi Marc’la oynarken çekilmiş fotoğrafları, büyükbabası Jean’ın hazırladığı eski bir şarap listesi ve büyükannesi Charlotte’un yemek tarifi defteri dahil olmak üzere en kişisel eşyasından bazılarını görüyorsunuz. 

Tüm bu eşyanın sergilenmesi şefin sizi çıkaracağı kişisel yolculuğun sadece başlangıcı. Her tabakta bir  hikâye anlatmak üzere yola çıkıyor. Kadın olmasının farklılıklarını mutfakta kendince avantaja döndürmüş. Hélène’in en beğendiğim taraflarından biri de bu farklı bakış açısı. “Mutfakta kadın olmak nasıl bir şey” gibi sorulara alınıp kızan bazı hemcinslerini bildiğim için bu yönünü çok akılcı buluyorum onun. Kadınlar önce duygularıyla düşünür diyor. Haksız değil. Hormonlarımız oynamayagörsün, en akilane görünenimizin bile yoldan çıkması an meselesidir bu durumlarda, malum. 

“İnsanların bunu yerken ne hissetmelerini istediğimi düşünüyorum. Yemek yaparken kendimden bir parça veririm. Erkekler içinse ilk düşünce, ne göstermek istedikleridir. Onlar daha çok teknik ve bilgiyle yemek yaparlar” diyor. Hatta moleküler gastronomi trendini takip etmeye çalıştığı için ne kadar pişman olduğunu da her fırsatta dile getiriyor. Ferran Adrià’nın restoranı El Bulli’nin çok moda olduğu zamanlarda onu taklit etmeye çalıştığında çıkan kötü sonuç aklını başına getirmiş. Ve malzemeye duygularıyla, tabağa da hikâyeleriyle yaklaşmaya geri dönmüş.

Kâsede sunulan kaz ciğeri

‘FARKLI OLMAK İÇİN BİR FIRSATTI’

“Bugün de yemek sektöründe erkeklere oranla çok fazla kadın olmasa da, 20 yıl önce Paris’te neredeyse yalnız olduğumu söyleyebilirim. Kadın olduğum gerçeğini bir fırsat olarak değerlendirdim. Her zaman şu hikâyeyi anlatırım: 32 yaşındayken ve 2 Michelin yıldızlı bir restoranımız varken Paris’te Marsan’ı açtım ve iki yıldızı oldukça hızlı bir şekilde aldım. Gazetelerde ve her yerde makaleler yayımlandı. Fark ettim ki 2 ya da 3 yıldızlı restoranlardaki diğer erkek şefler hakkında konuşulmuyordu. Benim hakkımda konuşuyorlardı, çünkü ben bir kadındım. Ben de bunu bir fırsat olarak değerlendirdim, farklı olmak için bir şanstı” diyor.

Ünlü şefin kariyerinde Alain Ducasse’ın yeri bambaşka. Hélène’in hikâyesi biraz da başkaldırıyla başlamış aslında. Ailenin kendinden önceki üç kuşağı Fransa’nın Villeneuve-de-Marsan kentinde aile restoranlarını işletmiş. Kendisi mutfak değil, işletme eğitimi almış. Restoranın salon kısmında çalışırken geçmişini ve aile restoranını öğrenen Alain Ducasse onu zorla mutfağa sokmuş.  Sonuç ortada... Yemek pişirme tutkusu genlerinize işlemişse bundan kaçış yok. Hele de Alain Ducasse gibi efsanevi bir şef sizi zorla ikna edip mutfağa sokuyorsa hiç kaçış yok...

Hélène Darroze şu anda dört ayrı mutfağın başında. Ve bunların hiçbiri sıradan işletmeler değil. Londra’daki The Connaught Hotel’de kendi adını taşıyan restoranı 3 Michelin yıldızına, Paris’teki Marsan par Hélène Darroze ise 2 Michelin yıldızına sahip. Bunların dışında Provence’taki Villa La Coste’da ve bir de çok yeni Marakeş’in ikonik oteli Royal Mansour’da mekân açtı.

Hélène’in hikâyesi ve yaptıklarının yanında soğukkanlı ve sakin tavrı öyle dikkat çekmiş ki Oscar Ödüllü Pixar filmi ‘Ratatouille’daki Collette karakteri için ilham kaynağı olmuş. Pixar yapım ve çekim ekibi, film gösterime girmeden iki yıl önce bir hafta boyunca Darroze’u Paris’teki mutfağında takip etmiş. Darroze “Yapım ekibinin bir fareyle ilgili bir film için mutfağımda beni takip etmek istemesini garip buldum. Collette yüzde 100 ben değil ama benden parçalar var” diyor.

Kocaman şık bir kâse içinde bütün halde gelip kaşıkla servis edilen fois gras, Atlantik sahillerinden ıstakoz bacağı ve balığın üzerine rendelenen Malezya turunçgili Budha’s Hand, 1920’li yıllara kadar inen etkileyici Armanyak kavıyla Hélène, Marsan’da hem seyahatlerini hem de doğduğu bölge de dahil olmak üzere mutfak macerasının köklerini onurlandırıyor. Masada bulundurulan tuz ve beyaz biberse yıldızlı şeflerin “Ben yaptıysam olmuştur” kibrinden ne kadar uzak bir karakterle karşı karşıya olduğunuzun bir başka ispatı bence...