Taze fesleğenle yeşil fikirler

Kolombiya Üniversitesi profesörü, mikrobiyolog Dickson Despommier, New York’un çatılarında bitkileri ‘dikey bir gökdelene’ dönüştürme fikrini ortaya attığında sene 1999’du. Böylece daha az alan kullanarak daha verimli tarım hatta topraksız tarım üzerine çalışmalar da hızlandı.

Dikey tarım neden mi önemli? Önemli çünkü insan nüfusunu ve diğer canlıları doyurabilmek için kaynaklarımız gittikçe tükeniyor. Bu da bizi alternatif  üretim arayışlarına sürüklüyor. Ben çok geç olmadığına inananlardanım.

Limonita Vegan Kasap olarak bir dikey tarım projesiyle yolumuz kesiştiği için de gerçekten çok mutluyum. Bitkisel mutfağımız ve vegan kasap ürünlerimizle, ağustostan itibaren her cumartesi Bağdat Caddesi’ndeyiz. Cadde’deki Vertical İstanbul, şehrin merkezinde de dikey tarım yapılabileceğine dikkat çeken ve bitkisel mutfağa ağırlık veren bir yaşam alanı. Taptaze, mis gibi kokan fesleğenler, kıpkırmızı yaz domatesleri ve dağ kekiği gibi malzemeler burada dikey tarımla yetiştirilip restoranların menüsüne dahil ediliyor. Tüm atıklar sokak hayvanları için mamaya dönüştürülüyor.

Taze fesleğen mutfağımda en sık kullandığım otlardan... Hiç pişirmeden salata veya sandviçlerde kullanmayı seviyorum; yeri geliyor limonatama, yeri geliyor İspanyolların soğuk çorbası gazpacho’ya benzeyen bağ salatası çorbasına katıyorum. Vertical’da yetişen taze otların hemen hepsi için en az fesleğen kadar heyecanlıyım. Onları da yine köşemde anlatacağım. Ama bu hafta fesleğenin tadına ve kokusuna doyacağınız dört nefis tarifimi veriyorum.

FESLEĞENLİ HUMUS

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 550 gr haşlanmış nohut

◊ 1/2 limonun suyu

◊ 4 diş sarımsak

◊ 1/2 demet fesleğenin yaprakları

◊ 1/2 çay bardağı zeytinyağı

◊ 2 tatlı kaşığı kimyon

◊ 1 tatlı kaşığı toz biber

◊ 1/2 çay kaşığı tuz

◊ 1/2 çay kaşığı toz kişniş

◊ 1/2 su bardağı çok soğuk su

◊ 1/2 su bardağı tahin

NASIL YAPARIM?

◊ Haşlanmış nohutları 5 dakika sıcak suda bekletin. Su ılınınca kabuklarını ayırın ve nohutları soğuduktan sonra rondoya alın.

◊ Limon suyundan başlayarak kalan malzemeleri teker teker ekleyin. Her eklediğiniz malzemeden sonra 30 saniye çekin. Ara ara rondo’nun kenarlarında kalan malzemeleri spatulayla sıyırın. En son tahini ekleyin.  Dilerseniz hiç su eklemeden de yapabilirsiniz.

FESLEĞENLİ LİMONİTA

(3 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 6 limon

◊ 9 yaprak fesleğen

◊ 1 fincan dolusu şeker

◊ 2.5 su bardağı soğuk su

NASIL YAPARIM?

◊ 3 limonun kabuklarını rendeleyip bir kaba alın. Limonlardan birinin suyunu sıkın ve fesleğen yapraklarıyla birlikte blender’dan geçirip limon kabuklarının olduğu kaba ekleyin.

◊ 1 bütün limonu kabuklarıyla iri küpler halinde doğrayın. Fesleğenli karışıma ekleyin, şekeri katıp elinizle yoğurun. Dolapta 1-2 saat dinlenmeye bırakın (Vaktiniz varsa 1 gece önceden de yapabilirsiniz).

◊ Şekerli karışımı bir blender’a alın. Kalan 2 limonun suyunu da sıkıp 4 saniye çok yüksek devirde çekin.

◊ Soğuk suyu da ilave edip iyice karıştırın. Süzgeçle süzün. Buz küpleriyle servis edin.

PESTO SOS

(1 kavanoz için)

NE LAZIM?

◊ 1 demet fesleğenin yaprakları

◊ 3 yemek kaşığı dolmalık fıstık

◊ 3 diş sarımsak

◊ 1 yemek kaşığı limon suyu

◊ 2 yemek kaşığı vegan parmesan peyniri (rendelenmiş)

◊ 1 fincan zeytinyağı

◊ 1 çay kaşığı deniz tuzu

NASIL YAPARIM?

◊ Dolmalık fıstıkları geniş bir tavaya alıp 1-2 dakika orta-yüksek ateşte kavurun.

◊ Fesleğen yapraklarını, dolmalık fıstıkları, sarımsağı, limon suyunu, peyniri ve tuzu rondo’ya alıp yüksek devirde çekin.

◊ Yavaş yavaş zeytinyağını ekleyerek orta devirde 2 dakika daha çekmeye devam edin. Sos hazır.

BAĞ SALATASI ÇORBASI

(2-3 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 3-4 pembe domates

◊ 7 yaprak fesleğen

◊ 3 badem salatalık

◊ 1 çarliston biber

◊ 1 köy biberi

◊ 2 diş sarımsak

◊ 1 limonun suyu

◊ 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı

◊ 1 yemek kaşığı elma sirkesi

◊ Nar pekmezi

NASIL YAPARIM?

◊ Domatesleri soyup küp küp doğrayın. Sarımsaklarla birlikte rondo’ya koyup yüksek devirde çekin ve bir kaba alın. 

◊ Salatalıkları, çekirdeklerini çıkardığınız biberleri ve fesleğeni de ayrı ayrı şekilde rondo’dan geçirip domatesli karışımın olduğu kaba ekleyin.

◊ Tüm malzemeleri iyice karıştırın; yağı, limonu ve sirkeyi katın.

◊ Dinlenmesi için 1 saat buzdolabında bekletin. Buz küpleri ve biraz nar pekmezi gezdirip servis edin.