Gelecek nesiller tadabilsin diye...

Toprağın ve doğal tarımın değerinin her geçen gün arttığı bir dünyaya evriliyoruz. Doğaya sırtını çeviren bir geleceği engellemek için emek veren birçok organizasyon var artık. Bunlardan biri de, Slow Food Foundation. İtalya merkezli bu hareket herkesin ‘iyi, temiz ve adil gıda’ya ulaşma hakkını savunuyor. Yalnızca savunmakla kalmayıp korunması gereken yerel ürünleri ‘Arc of Taste’ (Nuh’un Ambarı) projesiyle bir nevi ‘işaretliyor’. Türkiye’den şu anda 79 ürün tescillenmiş durumda.

Bu ürünler arasında atalık tohumlarla üretilen ekmeklerden siyez bulguruna, tarhana çeşitlerinden hardaliyeye, boyozdan üzüme birçok gıda var. Üstelik bu ürünlerin önemli bir kısmı vegan. O listeden yola çıktım ve sizlere üç ayrı tarif hazırladım. Mutfağıma yeni dahil ettiğim hardaliyeden özellikle bahsetmek istiyorum. Kırklareli’nin papazkarası üzümünün vişne yaprağı ve siyah hardal tohumuyla birlikte meşe fıçılarda bekletilmesiyle elde edilen bir içecek... Bu kıymetli gelenekle tanışmak isteyenler yorumladığım tarife göz atabilir. Orijinalinde susam yağı kullanılan boyozsa son yıllarda sadece tereyağıyla hazırlanıyor. Sizlere onun da bitki temelli tarifini veriyorum.

Bu arada Slow Food’un, sürdürülebilirliği destekleyen şefleri üreticilerle buluşturduğu ‘Slow Food Aşçılar Birliği’ adlı bir dayanışması da var. Şeflerin, menüleri aracılığıyla mevsimselliği ve küçük üreticileri desteklemesini hedefliyorlar. Bu şeflerden biri seçildiğim için ayrıca heyecanlıyım.

BOYOZ

(12-16 adet için)

NE LAZIM?

* 500 gr un (elenmiş)

* 4 tatlı kaşığı vegan tereyağı (oda sıcaklığında)

* 1 su bardağından biraz fazla su (oda sıcaklığında)

* 1/2 çay bardağı susam yağı

* 1/2 çay bardağı ayçiçeğiyağı

* 1 çay kaşığı şeker

* 1 tatlı kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

* Un, şeker ve tuzu bir kapta karıştırın.

Susam yağı, ayçiçeğiyağı ve suyu ekleyip yoğurmaya başlayın.

* Hamur toplanınca tezgâha alıp 5 dakika daha yoğurun. Streç filmle kapatıp yarım saat dinlendirin.

* Hamuru 4 parçaya bölün, top haline getirin. Streçle sarıp 20 dakika daha dinlendirin.

* Bezeleri olabildiğince geniş olacak şekilde elle açın. İkisinin üzerine elinizle pay ederek tereyağını yayın ve diğer hamurları tereyağlı hamurların üzerlerine kapatın. Tezgâhta üzeri kapalı şekilde 1 saat bekletin.

* İki hamuru da incecik olacak şekilde merdaneyle açın. Uçlarından rulo yapın ve bu roluyu da 6 parçaya kesin. 

* Her bir parçayı elinizle hafifçe yuvarlayın, ortasına parmakla hafifçe bastırıp sıvıyağ sürülmüş tepsiye dizin. 200 derece fırında üzerleri hafifçe pembeleşene kadar pişirin.

HARDALİYE

(1 sürahi için)

NE LAZIM?

* 1.5 kg siyah üzüm (papazkarası dışında şiraz, öküzgözü, merlot gibi çeşitlerden de yapılabilir)

* 2 çay kaşığı siyah hardal tohumu (havanda dövülmüş)

* 5 çay kaşığı siyah hardal tohumu (dövülmemiş)

* 2.5 çay kaşığı şeker

* 7-8 adet vişne yaprağı

* 1/2 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

* Yarım kilo üzümü yıkayın, kabuklarına bıçakla ince çizikler atın. Kalan 1 kilo üzümü de yıkayıp blender’dan geçirin ve süzerek posasından ayırın.

* Büyük bir cam kavanoza bıçakla çizdiğiniz üzümlerin yarısını koyun. Üzerine vişne yapraklarını ve dövülmemiş hardal tohumlarını dizin. Onların üzerine de çizilmiş üzümlerin kalanını koyun ve posasından ayrılmış üzüm suyunu boşaltın. Kavanozun ağzında 2-3 parmak kadar boşluk kalacak şekilde doldurmanız önemli.

* Dövülmüş hardal tohumunu, şekeri ve tuzu ilave edip kavanozun ağzını sıkıca kapatın. Koyu renk bir bezle sarıp serin bir yerde 21 gün bekletin.

* Süzüp cam şişelere boşaltın. Buzdolabında yaklaşık 2 hafta saklayabilirsiniz.

VEGAN TARHANA

(1 kavanoz için)

NE LAZIM?

* 1.2 kg un 

* 500 gr vegan yoğurt

* 300 gr haşlanmış nohut

* 500 gr domates (kabukları soyulmuş)

* 400 gr soğan

* 8 diş sarımsak

* 1/3 demet maydanoz

* 1/3 demet nane

* 400 gr kırmızı biber

* 100 gr kurutulmuş acı biber (acı seviyorsanız)

* 1 çay kaşığı kuru maya

* 2 yemek kaşığı kaya tuzu

NASIL YAPARIM?

* Domates, çekirdekleri çıkarılmış biber, sarımsak ve soğanı iri iri doğrayıp tencereye alın. Nohutu koyun, malzemenin üzerini geçecek kadar su ekleyip kısık ateşte pişirin.

* Tüm malzemeler püre kıvamına gelince ocaktan alın. Maydanoz ve naneyi ince ince kıyıp harca ekleyin. Karışımı tel süzgece koyun ve fazla suyunu süzün.

* Harcı ılındırıp mutfak robotundan geçirin ve bir yoğurma kabına alın. Vegan yoğurdu ve tuzu ekledikten sonra mayayı katıp yavaş yavaş unu eklemeye başlayın.

* Hamur haline gelince üzerini pamuklu bir bezle örtün. Oda sıcaklığında ve güneş görmeyen bir yerde 2-3 gün bekletin. Her gün bir tur yoğurarak havalandırın.

* Büyük bir fırın tepsisine yağlı kâğıt serin. Hamuru elinizle küçük parçalara bölüp incelterek tepsiye yayın. Güneş alan bir yerde kurutmaya başlayın.

* Belli aralıklarla kontrol edip tarhana parçalarının tersini çevirmeyi ihmal etmeyin.

* 1-2 hafta kuruttuktan sonra bir elekten geçirin. Elekte kalanları elinizle ufalayın. Eğer büyük parçalar kaldıysa mutfak robotundan geçirip un haline getirebilirsiniz. Dileyenler güneşte kurutmak yerine fırında, düşük ısıda sürekli kontrol ederek de tarhanayı hazırlayabilir.