Mükemmel burger için ipuçları

Ama Çarşamba günü New York Times gazetesinin yemek ilavesinde hamburger yapmanın sırlarıyla ilgili bir yazı okuyunca fikrimi değiştirip bu yazıdaki ipuçlarını sizlerle paylaşmaya karar verdim. Aslında daha önce iyi hamburgerle ilgili bir yazı yazmıştım. Ama adamlar bayağı ciddi bir araştırma yapmışlar, otuz şefle burger konusunda görüşmüşler. O nedenle de bu bilgileri edinmenizde yarar var diye düşündüm.

Herhalde burger konusunda en sıradışı girişimi yapan şef, Daniel Boulud’dur. New York’ta yaşayan çok ünlü Fransız şef Boulud’nun DB Bistro Moderne isimli lokantasında yıllar önce oğlumla, içinde en kalite antrikot kıyması, kaz ciğeri ve kaburga olan müthiş burger’ini tatmış, şaşkın şaşkın yemiştim. Geçtiğimiz hafta şef Boulud New York’ta yeni bir burger lokantası açmış: DBGB Kitchen&Bar. Yani anlayacağınız yılların bir türlü demode edemediği burger giderek daha da popülerleşiyor.

ÖNCE DOĞRU ET

Mükemmel burger yapmak istiyorsanız ilk bilmeniz gereken şey, köftenin dışının çıtır çıtır ızgara olmuş, içininse pembe kalmış olması. Yani iyi biftekte olduğu gibi orta-az pişmiş olmalı. Daha doğrusu burgeri pişirirken biftek muamelesi yapılmalı.
İyi bir burger için kullanacağınız et çok önemli. Kontrfile veya antrikot kısımlarından iri çekilmiş kıyma en güzel sonuçları veriyor. Yalnız burada en önemli husus, kıymanın yağsız olmaması. Benim bir önceki burger yazımda oranın 80’e 20 olması gerektiğini söylemiştim ama ABD’li burger şefleri bu oranı bile az buluyorlarmış. Onların önerisi yüzde 70 et ve yüzde 30 yağ. Ya da 75’e 25 gibi. Burada kullanmanız gereken yağ, kavram yağı.

KÖFTEYİ YOĞURMAYIN

İyi bir burger hazırlarken kesinlikle yapmamanız gereken şey kıymayı fazla mıncıklamak. Bir avuç kıyma alıp mıncıklamadan önce top haline getirip, sonra bastırarak yuvarlak burger şekli vermelisiniz. Eğer fazla yoğurursanız köfte sertleşir ve lezzeti kaçar. Dikkat edin, köfte harcının içine hiçbir şey koyulmuyor. Yani burger bizim köfteden daha çok bifteğe benziyor.
Yuvarlak şekil verdikten sonra yapmanız gereken ikinci önemli şey, başparmağınızla etin ortasına bastırarak bir çukur oluşturmanız. Çünkü pişerken etin içindeki buharlaşan su köfteyi top haline getirecektir. Bunu önlemek için ortaya bir çukur yapmak hatta delik açmak gerekir.

ÇOK FAZLA PİŞİRMEYİN

Eti kömür ızgarasında veya ocak üzerinde tavada pişirebilirsiniz. Ya da elektrikli ızgaranızda. Bunun için ısının çok yüksek olması lazım. Piştiğini anlamak içinse bir metal şişi etin ortasına batırıp dudağınıza değdirerek kontrol edebilirsiniz. Eğer hafif ılık bir ısı hissediyorsanız et az pişmiş, eğer duş suyu kadar sıcaklık hissediyorsanız et orta-az pişmiş demektir ki bu ideal pişme derecesidir. Tavada ya da ızgarada pişirdikten sonra 190 derece ısıdaki fırında birkaç dakika bekletmek, etin dinlenmesini sağlayacaktır. Böylelikle içindeki sıvı tekrar tüm dokulara yayılacak ve lezzeti artacaktır.

DİĞER MALZEMELER

Kullanacağınız burger ekmeği kesinlikle kızarmış olmalıdır. İster ekmek kızartıcısında, ister ızgaranın üstünde yuvarlak burger ekmeklerinin her iki yüzünü de güzelce kızartmalısınız. İyi bir burgerin çıtır çıtır ekmeği olmalıdır. Burger şefleri brioş ekmeği kullanmamızı öneriyorlar. Burgerin üzerine koyacağınız peynir, fırınınızın tavanındaki ızgaranın eritebileceği cinsten bir peynir olmalı. Çedar peyniri ya da dilimli olarak satılan burger peynirlerini kullanabilirsiniz. Bunların yanı sıra, rokfor peyniri ya da herhangi bir başka küflü peynir de (ör. Gorgonzola, blue cheese, Konya küflüsü) çok güzel oluyor. Eğer denemediyseniz bu peynirlerle denemenizi hararetle öneririm. Turşu olarak, ‘Alman Tipi’ salatalık turşusu kullanmalısınız. Et oldukça fazla tuz çekeceğinden, tam pişirmeden önce biraz bolca tuz koymalısınız. Kullanacağınız domates mutlaka olgun olmalı ve mümkünse çıtır iceberg marulu kullanın. Sanırım bu kadar ipucu işinizi görür. Dilerseniz şimdi de tariflere geçelim.

BURGER İÇİN BRİOŞ EKMEKLERİ

MALZEMELER: 3 çorba kaşığı ılık süt; 2 tatlı kaşığı kuru maya; 2.5 çorba kaşığı şeker; 2 iri yumurta; 3 su bardağı ekmek unu; 1/3 bardak herhangi bir un; 1.5 tatlı kaşığı tuz; 2.5 çorba kaşığı yumuşak tereyağı.
YAPILIŞI: 1. Bir büyük bardak içine 1 bardak ılık su, süt, maya ve şekeri koyun. 5 dakika kadar bekletip köpürmesini sağlayın. Bu sırada 1 yumurtayı bir kâsede çırpın. 2. Büyük bir kâse içinde unları ve tuzu karıştırın. Tereyağını da ekleyip parmaklarınızla una yedirin. Maya karışımıyla yumurtayı da una ekleyip karıştırın. Bir tezgah üzerinde 8 dakika kadar yoğurun. 3. Hamuru top şekline getirip kâseye koyun, üzerini streçle örtüp kabarmaya bırakın. Hacmi iki katına çıkınca (yaklaşık 1-2 saat) kabarmış demektir. 4. Fırın tepsisinin içine yağlı kağıt serin. Hamuru bıçakla 8 eşit parçaya kesin ve her bir parçayı elinizle top haline getirin. Birbirlerinden 7-8 santim aralıklı olarak yağlı kağıdın üstüne yerleştirin. Bir mutfak beziyle üzerlerine bastırmadan örtün ve sıcak bir yerde 2 saat kadar tekrar kabarmalarını sağlayın. 5. Önceden 200 dereceye ısıttığınız fırının tabanına içinde sıcak su dolu olan bir tepsi yerleştirin. Yumurtanın sarısını bir tatlı kaşığı suyla çırpıp, fırçayla ekmeklerin üstüne sürün. Fırında 15 dakika kadar ya da altın sarısı rengi alana dek pişirin. Ama pişme süresinin yarısında tepsinin önünü arkaya getirerek yeniden yerleştirin.

MÜKEMMEL HAMBURGER

MALZEMELER: 900 gram iri çekilmiş biftek kıyması (%80 veya %75 et, gerisi kavram yağı); deniz tuzu; taze çekilmiş karabiber; 2 çorba kaşığı mayonez; 1/2 çorba kaşığı ketçap; bir tutam tatlı toz kırmızı biber; bir tutam acı kırmızı biber; 1 bardak ince kıyılmış iceberg marulu; 4 tane hamburgerlik brioş ekmeği; incecik dilimlenmiş çedar peyniri; 4 ince soğan dilimi.
YAPILIŞI: 1. Kıymayı yoğurmadan, 4 adet 10 santiye 3 santim boyutunda burger haline getirip buzdolabında 2 saat bekletin. 2. Fırınınızı 190 dereceye ısıtın. Yüksek ısıda tercihen demir döküm bir tavayı 3-4 dakika kadar ısıtın. Burgerlerin üstlerine deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber serpin. Kızgın tavada her bir yüzü 2 dakika olacak şekilde mühürleyin. Pişmiş burgerleri sıcak fırın tepsisine aktarıp fırında 4 dakika daha pişirin. Çıkarıp üstlerine peynir koyun ve fırının üst ızgarasını yakıp altında 30 saniye kadar peynirleri eritin. 3. Burgerler pişerken mayonez, ketçap, kırmızı biberler ve biraz tuz-karabiberi bir kâsede karıştırın, marulları da ilave edip her tarafının bulanmasını sağlayın. Ekmekleri kızartın, burgerleri üstlerine koyun, soslu marulu da döküp servis edin.