Yaz akşamlarına çiğ balıklı mezeler

Size geçen hafta anlattığım Okinawa kapalı çarşısının üst katında yer alan dizi dizi lokantalarda, aşağıda satılan günlük papağan balıklarından harika saşimi tabakları hazırlıyorlar. Saşimi, bildiğiniz taze çiğ balığın ince dilimlenmiş şekli. Üzerine farklı soslar dökebiliyorsunuz. Saşimi yapmaya uygun tazelikte balıklara profesyonel mutfak dilinde ‘sashimi grade’ adı veriliyor ki tüm anlatacağım teknikleri saşimi kalitesi balıklarla yapmalısınız.
Şimdi ben bunları yazarken bir taraftan da eti ve balığı tahta gibi olacak şekilde pişirmezse zehirleneceğini düşünen sevgili halkımın yazı başlığını görünce aklından ne geçeceğini de merak ediyorum. Şunu söyleyeyim: Çok ama çok taze çiğ balık güvenle yenebilecek bir malzemedir. Gerçek taze balığın kokusu falan da olmaz ve çok da lezzetlidir. Bugün sizlere dört farklı çiğ balık tekniği ve tarifi anlatacağım. Teknik diyorum, zira anlatacaklarıma teknik olarak bakarsanız, tarifleri ezberlemez, işin içine kendi yaratıcılığınızı da ekleyip yeni tabakları yaratabilirsiniz. Anlatacağım konular balık karpaçiyo, balık tartar, deniz mahsulü seviçe ve somon gravlaks. Tek ricam, lütfen bu yapacağınız balık mezelerinin hepsini doğru isimlerle anmanız, her şeye marine gibi isimler takmamanız.

BALIK SEVİÇE

Bu bir Güney Amerika ve özellikle de Peru spesiyalitesi. Seviçe (seviche), sitrik asit içinde bekletilerek pişmesi sağlanan taze balık demek. Saşimi kalitesindeki derisi kemiği alınmış ve cımbızla tüm kılçıkları temizlenmiş balıkları kuşbaşından biraz daha küçük doğruyorsunuz. Ya da ince uzun şeritler şeklinde de doğrayabilirsiniz. Ardından bunları bol miktarda taze sıkılmış yeşil limon (laym) suyunun içine koyup üzerini streçle kapatarak buzdolabında iki saat bekletiyorsunuz. Daha fazla bekletmeyin. Çıkarıp fazla laym suyunu döküyor, ardından da varsa taze kişniş yaprağı, domates parçaları, taze soğan halkaları karıştırıp servis ediyorsunuz. Laym suyu yerine taze limon suyu da kullanabilirsiniz. Bu teknikte limon suyundaki sitrik asit balığı pişiren, yani proteinlerini parçalayan malzeme oluyor. Her tür balıkla yapabilirsiniz ve ne şekilde isterseniz onunla servis edersiniz. Ben çarkıfelek meyvesi ve mango püresini karıştırıp şerit haldeki seviçelerin üzerine sos olarak servis ediyorum, müthiş oluyor.

SOMON GRAVLAKS

Bir kilo derisiz fileto somon alın. Kılçıklarını cımbızla temizleyin. İki çorba kaşığı toz şekerle iki çorba kaşığı tuzu karıştırıp somonun her tarafına ovuşturarak yedirin. Bir Pyrex tepsinin altına bolca yıkanmış kurulanmış dereotu dalları yerleştirin. Somon filetoyu üstüne oturtun. Üzerine de dereotu koyun. Streçle kapayın ve buzdolabında 48 saat bekletin. Çıkarıp suyunu dökün, dereotlarını atın ve somon fümeyi nerelerde kullanıyorsanız somon gravlaksı da aynen öyle kullanın. İncecik dilimleyip halka kırmızı soğanla servis edebilirsiniz. Buzdolabında 3-4 gün dayanır.

SOMON TARTAR

Çok taze 200 gram kılçıkları cımbızla temizlenmiş somon filetosunu keskin bir bıçakla kıyma haline getiriyorsunuz. Mutfak robotu kesinlikle kullanmayın, dokuyu bozar. Yapacağınız şey, zırh ile kıyma çekmek denen işlemin benzeri. Somonları önce ince dilimler halinde kesin, sonra bu dilimleri ince uzun şeritler şeklinde kesin ve tüm şeritleri incecik küpler halinde doğrayın. Bir kâseye koyun. İçine iki çay kaşığı zeytinyağı ve iki çay kaşığı limon yağı koyun. 1.5 tatlı kaşığı çok ince doğranmış frenk soğanı ve bir tatlı kaşığı kıyma gibi doğranmış kuru soğan karıştırın. Tuz ve taze çekilmiş karabiber ekleyip buzdolabında yarım saat bekletin ve servis edin. 12 saate kadar buzdolabında bekletebilirsiniz.
Limon yağı yapmak için bir limonun kabuğunu en ince taraftan rendeleyin, bir fincan zeytinyağıyla birlikte bir kasede 3-4 saat bekletin. Tel süzgeçten süzün. Harika kokulu bir yağınız oldu.

BALIK KARPAÇİYO

Karpaçiyo tekniğinde öncelikle çok ama çok taze, yani birkaç saat önce denizden çıkmış herhangi bir balığı kullanabilirsiniz. Yapmanız gereken, öncelikle balığın içini ve pullarını temizlemek, daha sonra kemiğini-derisini alıp fileto yapmak. Örneğin somon ya da fener balığıyla yapacaksanız, bir cımbızla tüm kılçıkları dikkatle temizleyip elinizde lop et kalmalı. Şimdi bu balıklardan keskin bir bıçakla üç milim inceliğinde dilimler kesin. Her bir dilimi iki kat streç film arasına koyun. Bir et dövücüsü ya da merdaneyle döverek, kağıt gibi ince hale getirin. Bir tabağa koyun. Sonra diğer dilimleri de dövüp tabağa yerleştirin. İşte size balık karpaçiyo. Masaya getirirken üzerine zeytinyağı ve limon (ya da nar ekşisi) gezdirip frenk soğanı dilimleri serperseniz çok güzel olur. Somon, fener balığı, kılıç balığı, iri deniz levreği kullanabilirsiniz.

BODRUM’DA BAKRAZ RESTORAN

Çok yoğun geçen bir dönemin sonunda, “Krizden Nasıl Çıkarız?: Durgunluk ve Belirsizlik Döneminde Şirket Yönetimi Rehberi” isimli 300 sayfalık yeni kitabımı yayınevine teslim ettiğim gibi soluğu Bodrum’da aldım. Kitap haftaya piyasada. Koleksiyon mobilyanın sahibi arkadaşım Faruk Malhan, Yalıkavak’ta çok ama çok şık, sıradışı bir site yapmış. Ev sahipleri de memleketin en kalburüstü iş adamları, yöneticileri. Ne zamandan beri çağırır durur ama kısmet geçen pazartesineymiş. Kitabın yorgunluğunu atmak bahanesiyle gidip onlarda üç gün kaldık. Siteye bayıldım, bayıldım. Durumum olsa hiç düşünmeden ben de bir ev alırım ama nerde bende o para?

Sitenin deniz kenarına güzel bir restoran mutfağı kurdurmuş Faruk. Restoranın işletmesini çok tatlı, çok iyi niyetli bir aileye vermiş. Çoluk, çombalak, baba, damat herkes çalışıyor. Baba Ertuğrul Bey’le kızı Nazan inanılmaz başarılı aşçılar. Her gün çok ama çok kaliteli ev yemekleri yapıyorlar. Ben oradayken közlenmiş patlıcan mücveri ve Bakraz böreği yaptılar, bayıldım. Denize sıfır, ticari olmayan, sanki bir Bodrum evindeymişsiniz gibi hissedebileceğiniz, sessiz, mütevazı, kimseye görünmeyecek bir yer arıyorsanız, Bakraz Restoranı deneyin.

Yeri, Yalıkavak’ta, Tilkicik Koyunda, Delta Beach’in üstü. Mavi levhalar Bakraz Tatil Beldesi diye gösteriyor. Telefon numarası 0 (252) 385 56 37. Bulamazsanız arayın, tarif etsinler. Benim selamımı söylemeyi de unutmayın, çünkü bu insanları gerçekten çok sevdim.

BODRUM SAPA RESTORAN

Kısacık Bodrum kaçamağında gittiğim bir diğer lokanta, Torba Koyu’nda kilise yanında yer alan Sapa Restoran. Denizin üstünde kolalı örtüleriyle vallahi cennet gibi bir yer. Daha çok yeni açılmış. Eren Mengi isimli genç ve inanılmaz şevkli bir kardeşim işletiyor. Yeni açılmış olmalarına rağmen aksaklıklar asgari seviyede. Deniz mahsulleri ve özellikle de pancar karpaçiyo çok güzel. 0 (532) 248 28 39.