Seviçe üzerine bir pazar sohbeti

Her ne kadar teknik olarak seviçe üzerine özel bir sayfayı ilk kez yazıyor olsam da, eminim meraklı okurlar bu önemli tekniği hatırlayacaktır. Seviçe (ceviche, seviche, cebiche şekillerinde yazılıyor), yeşil limon (laym) suyu içinde yatırılmak suretiyle ‘pişirilmiş’ çiğ balıklı soğuk yemeklere verilen genel isim. Limon suyunda (sitrik asit içinde) 2 saat yatan çiğ balığın protein yapısı gevşiyor ve pişmiş bir görüntü alıyor. Latin Amerika’da her ülkenin her şehrinin kendine has bir seviçe spesiyali var. O nedenle seviçe aslında bir yemek tekniği olmanın yanısıra bir ritüel, bir sürekli fark yaratma tabanı. O nedenle bir kez temel tekniği kavrarsanız siz de kendi adınıza çok farklı seviçeler geliştirebilirsiniz. İşte bugünkü yazımın amacı sizlere bu beceriyi kazandırmak.

Toplumsal değişim genelde yavaş oluyor. Hele bir de toplumların değişime direnci varsa değişim daha da ağırlaşıyor. Değişim sürecini hızlandırmanın literatürde yolları belli. Bunların başında adına değişim önderleri (change agents) denilen kişiler geliyor. Yemek sektöründeyse bu kişiler genelde öncü şefler/lokantalar ve yemek yazarları oluyor.

Benim bu sayfada yazmaya başla dığımdan bu yana neredeyse beş yıl geçti. Haftaya altıncı yıla gireceğim. Bu uzun zamanda sizlerle onlarca farklı balık ve deniz mahsulleri hazırlama, pişirme tekniklerini paylaştım durdum. Yeni gelişmelerden, dünyanın farklı tekniklerinden, kendi geliştirdiğim yaratıcı Türk mutfağı çerçevesindeki deniz mahsulü reçetelerinden sıkılmadan usanmadan söz ettim. Burası basının lideri Hürriyet; Pazar ilavesiyse gazetenin en çok okunan kısımlarının başında geliyor.
Şimdi bu durumda normalde ne beklersiniz? En azından şehrin önde gelen balık lokantalarında bu örneklerin benzerleriyle birer ikişer karşılaşabilmek, öyle değil mi? Zira balıkçı restoranı sahipleri de biliyor ki müşteri değişiklikten hoşlanıyor. Oysa ne görüyoruz?
Son derece sıradan, hiçbir yaratıcılık içermeyen, en iyi balık lokantasında bile en temel tekniklerden bihaber hazırlanmış mezeler, balık yemekleri. Balıkçı lokantaları belli ki azmetmişler, “ezelden beri bildiğimiz, sıkıcı, pişirme tekniği açısından son derece yanlış şeyleri sunmaya devam edeceğiz, dünyada çıkan en güzel balıkları en beter hale getireceğiz ve yaratıcılığı dükkanımızdan içeri zinhar sokmayacağız”. Ben yakında balıkçı lokantası duvarlarında bu misyonu ifade eden posterler bile görmeyi bekliyorum!

GÖLE MAYA ÇALIYORUM

Neden beklemeyeyim? Bu sıkıcılığa övgü düzmeyen yemek yazarı tanıyor musunuz? Balıkçılarda sunulan pişirme tekniklerinin ne denli kısıtlı ve uygulanan teknik bilginin ne denli yetersiz olduğunu dile getirip üstüne de yol gösteren kaç tane gerçek değişim önderi yemek yazarı, kaç şef, kaç lokanta tanıyorsunuz? “Peki”, diyeceksiniz, “lokantalar duyarsız, işletme sahipleri umursamaz, değişim önderlerinin bırakın önder olmayı, bu yazdıklarıma ‘acaba bir şeylerin değişmesi falan mı gerekiyormuş yahu’ diye tepki verecekleri kesinken, sen bu yazıları niye yazıyorsun?”
Vallahi ne bileyim, herhalde sadece göle maya çalmak için. Bir de, evlerinde denemeye meraklı kalabalık bir okur kitlem var, onlar için. O nedenle buyurun seviçe tekniğine.

TEMEL SEVİÇE TEKNİĞİ VE SUNUMU

Kafanızı karıştırmak istemem ama bu tekniğin kökeni, İspanya’yı istila etmiş olan Abbasilere dayanıyor. İsterseniz bugün size uzun uzun bu hikâyeyi anlatabilirim, ama kimin ne işine yarar hiç bilemem. O nedenle ben işin “geleneksel Türk gurme yazarlığı” tarafından geçeyim ve bir an önce meselenin pratik tarafına döneyim.
Seviçe tekniğinde her ne kadar çiğ balıklar sitrik asit içinde ‘pişiriliyor’ olsalar da balıkların aslında pişmediklerini ve çiğ olarak yendiklerini akıldan çıkarmamak gerekiyor. Sadece pişmiş görüntüsü alıyorlar ve yenmesi kolaylaşıyor. O yüzden bayat ve bakterilere maruz kalmış balıkları çiğ yemenin çok ama çok tehlikeli olduğunu özellikle vurgulamak isterim. Seviçe tekniğinde kullanacağınız balıklar aynı gün (ya da bir gün önce) yakalanmış ve mutlaka buzun içinde/üzerinde en az 6 saat bekletilmiş balıklar olmalı.
Seviçe tekniğinde ikinci önemli husus, balıkları ne kadar küçük doğrarsanız o kadar çabuk pişecekleridir. Mümkünse 1 santimetreküp büyüklüğünde küpler halinde doğrayıp limon veya laym suyuna yatırırsanız çok daha hızlı sonuç alırsınız. Peru’da parmak kalınlığında kısa şeritler olarak kesiyorlar. Balıkları asit içinde 4 saatten daha uzun bekletmemelisiniz, lezzetleri ve yapıları bozulmaya başlar. 2 saat ideal süredir. Seviçe için levrek, çipura, fener, somon, lagos, kılıç, yani aklınıza hangi balık gelirse onu kullanabilirsiniz. Hatta farklı balıklardan harman bile yapabilirsiniz. Yalnız kabuklu deniz ürünlerini çiğ yemekten kaçının.
Kullanacağınız balıklar balıkçınız tarafından fileto edilmiş, derileri alınmış, tüm küçük kılçıkları cımbız kullanarak ayıklanmış, yıkanmış ve kurulanmış balık olmalıdır. Yeşil limon ideal olmakla birlikte sarı limon da benzer sonuç verir.

İKİ AŞAMALI MEKSİKA SEVİÇE TEKNİĞİ

1. Seviçe için öncelikle fileto balığı ister şeritler, isterseniz benim önerdiğim küpler şeklinde doğrayıp limon suyuna yatırıp, üstünü streç ile kapatıp buzdolabında 2 saat marine etmelisiniz. Burada ideal miktarlar 250 gram fileto balık için 3 laym veya 2 limon suyudur.
2. Servis için limonda marine edişmiş balıkları, adına salsa denilen bir domates-aromatik ot karışımıyla karıştırıp, üzerlerine zeytinyağı dökerek servis etmelisiniz. Hepsi bu. Salsa içine genelde küp kesilmiş domates parçaları, acı biber, taze kişniş yaprakları ve soğan konur. Ama siz, canınız ne istiyorsa salsanıza ondan koyun. Mesela küçük doğramak kaydıyla bir çoban salatası salsa ile balıkları karıştırıp sunabilirsiniz. Dedim ya, bir kez tekniği öğrendikten sonra yaratıcılıkta sınır olmaz.

MEKSİKA USULÜ ÇİPURA SEVİÇE

MALZEMELER: (Seviçe için) 250 gram derisi alınmış çok taze çiftlik çipura (veya levrek) filetosu; 3 yeşil limonun ya da 2 limonun) suyu. (Salsa için) Kabuğu soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış ve 1 santim kareler şeklinde doğranmış 1 orta boy taze domates; minik kareler şeklinde kesilmiş 1 biber (çarliston, yeşil veya Meksika); çok ince doğranmış 1 taze soğan; iri kıyılmış 1 çorba kaşığı taze kişniş (veya fesleğen); 2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı; tuz. (Dekor için) 1 olgun avokado.
YAPILIŞI: 1. Balıkları 1 cm küpler halinde kesin. Bir kâse içinde laym veya limon suyuyla üstlerini örtün. Karıştırıp üstünü streçle kapayarak buzdolabında 2 saat marine edin. 2 saat sonra kâsedeki sıvıyı boşaltın ve balıklara tuz serpin. 2. Tüm salsa malzemelerini son anda karıştırın. Dilerseniz salsayı balıklarla karıştırıp karışık halde, dilerseniz karıştırmadan yan yana tepecikler olarak tabaklara paylaştırın. Üzerlerini soyulup dilimlenmiş ve limon suyu sürülmüş avokadolarla dekore edin.