Lagos balığının farklı lezzetleriyle tanışın

Renkleri de kırmızı-kahverengi. Akdeniz’in en lezzetli balıklarından. Ama ne var ki lokantalarımızın mutfaklarında ızgara, şiş ve buğulamasından başka hiçbir yaratıcı şekilde pişirilmiyor. Bu kısıtlı ve sıkıcı lagos sunumlarından bıkmış biri olarak sizlere bugün bu harika balıkla yapılmış değişik yemekler önereceğim. Tarifler, New York’un 3 Michelin yıldızlı lokantası Le Bernardin’den. Uzun olduklarına bakmayın, çok kolay tarifler.

PORÇİNİ MANTARI, DOMATES VE ZEYTİN SOSLU ÇITIR KABAKLI LAGOS

MALZEMELER:
1 saat önceden sıcak su içinde bekletilmiş 1 su bardağı kuru porçini mantarı, (suyu saklayın, Metro marketlerde satılıyor); 1 çorba kaşığı sızma zeytinyağı; soyulmuş ve kıyma halinde doğranmış 2 diş sarmısak; soyulup minik küpler halinde doğranmış 1 kuru soğan; soyulmuş, çekirdekleri alınmış ve irice küpler halinde kesilmiş 4 tane iri olgun domates; tuz ve taze çekilmiş beyaz biber; 3/4 su bardağı kırmızı şarap; 1 dal taze kekik; suyu süzülmüş 1 çorba kaşığı kapari; ince halkalar şeklinde dilimlenmiş 8 tane çekirdeksiz yeşil zeytin; 2 taze kabak; 4 çorba kaşığı kanola yağı; her biri 200 gr.’lık 4 tane derisiz-kemiksiz lagos filetosu; kıyılmış maydanoz.
YAPILIŞI:
1. Islanmış porçinileri sudan çıkarın, ama 3 çorba kaşığı suyu saklayın.
2. Zeytinyağı, sarmısak ve soğanı büyük bir tencere içinde orta hararetli ateşin üstüne koyun.  Karıştırarak soğanları yumuşatın (2-3 dakika). Porçinileri de ekleyip 1 dakika birlikte pişirin. Domatesleri ekleyin ve ateşi yükseltin. Tuz ve biber koyun. Şarabı bir cezve içinde kaynama noktasına getirin ve domatesli karışıma ilave edin.
3. Tencereye kekik, kapari, zeytinleri ve 3 kaşık mantar suyundan koyun. Ateşi kısın ve 15 dakika kadar tıngırdatın. Bir kenara alın. Kekikleri çıkarıp atın.
4. Patates soyucusuyla kabaklardan uzun kabuklar soyun. Bir tavada 2 çorba kaşığı kanola yağını yüksek ateşte kızdırın. Kabak kabuklarını tek kat olacak şekilde tavanın aldığı kadar koyun. Her yüzü yaklaşık 30 saniye kadar, kabuklar kahverengi ve çıtır olana dek kızartın. Kağıt havlu üzerine alın. Dilerseniz sıcak tutmak için ısıtılmış fırında bekletebilirsiniz. Tavanın içini kâ ğıt havluyla silin.
5. İki ayrı tavanın içine birer kaşık kanola yağı koyun. Yüksek ateş üzerine oturtun ve yağın dumanı çıkana dek ısıtın. Lagosların her bir tarafını tuz ve biberle ovun. Her tavaya ikişer lagos koyun ve her bir yüzü 3 dakika kadar, kahverengi olana dek bir defa çevirerek pişirin. Metal bir şişi orta yerine batırıp dudağınıza değdirdiğinizde sıcak hissederseniz pişmiş demektir.
6. Isıttığınız domatesli sosu 4 büyük tabağın orta yerine kaşıkla koyun. Üzerlerine pişmiş lagosları oturtun. Balıkların üstüne maydanoz serpin. Kabak kabuklarını tuzlayın ve onları da balıkların üstüne yerleştirip servis edin.

SOTE LAGOS, BAHARATLI KABAK VE KIRMIZIBİBER “CONFIT”

MALZEMELER:
3 iri taze kabak; 3 iri tatlı kırmızıbiber; soyulmuş 1 büyük kuru soğan; soyulmuş ve yarıya kesilmiş 2 diş sarmısak; 9 tatlı kaşığı artı 1 su bardağı sızma zeytinyağı; 9 dal taze kekik (thyme) artı 2 tatlı kaşığı taze kekik yaprağı, deniz tuzu; taze çekilmiş beyaz biber; 1/2 tatlı kaşığı toz kırmızıbiber; her biri 200 gr. 4 adet derisiz lagos filetosu; 2 çorba kaşığı kanola yağı; 2 tatlı kaşığı balzamik sirke; 1/2 limon.
YAPILIŞI:
1. Servis etmeden birkaç saat önce kabakların yeşil kabuklarına yakın olacak şekilde uzunlamasına dört tarafından ince dilimler çıkarın. Beyaz kısımları başka yemekte kullanabilirsiniz, örneğin mücver yapabilirsiniz. Yeşil parçaları 3 milim inceliğinde uzun şeritler halinde kesin. Kenara alın.
2. İri kırmızıbiberin içini temizleyin ve 2.5 santimlik parçalar halinde doğrayın. Kenara koyun. Kalan 2 kırmızıbiberin her iki ucundan 2’şer santimlik bir kısım kesin, kesilen kısımları saklayın. Tüp şeklindeki kırmızıbiberlerin bir tarafından uzunlamasına boylu boyunca kesin. Tohumları çıkarın ve içleri bıçakla alın. Düz bir şekilde kesme tahtasının üstüne yatırıp uzunlamasına 3 milim inceliğinde şeritler kesin.
3. Soğanın uçlarını kesin ve saklayın. Geri kalanı yarımşar santimlik dilimler halinde doğrayın. Her dilimi dıştan ortaya doğru kesin ve halkaları ayırın. Yarım sarmısağın tekini incecik doğrayın. Kenara alın.
4. 2 tatlı kaşığı zeytinyağını tavada, orta ateşte kızdırın. Kabakları, yarım sarmısak ve 2 dal kekiği tavaya koyup tuz-biber ekleyin. 5 dakika kadar kahverengi olana dek sote edin. Kabakları tavadan çıkarın ve kenara alın.
5. Tavaya 2 tatlı kaşığı zeytinyağı daha ekleyin ve biber şeritleri, yarım sarmısak, 2 dal taze kekik, tuz-biber koyup 6 dakika kadar sote edin. Biberleri tavadan çıkarıp kenara alın.
6. Tavaya 2 tatlı kaşığı zeytinyağı koyup, soğan halkaları, yarım sarmısak, 2 dal kekik, tuz-biber koyup 10 dakika sote edin.  Kenara alın.
7. Büyükçe bir tencereye 3 tatlı kaşığı zeytinyağı, soğan ve biber artıkları, 3 dal taze kekik, dilimlenmiş sarmısak, tuz ve toz kırmızıbiber koyun. Sebzeleri 10 dakika kadar pişirin. Tencereye 1 bardak zeytinyağı ekleyin, ateşi kısın ve 2 dakika daha pişirin. Ateşten alıp 2 saat bekletin. Bu arada soğan, kabak ve biber şeritlerinin içindeki kekik dallarını çıkarın.
8. Zeytinyağını bir tel süzgeçten sebzelere bastırarak süzün. Bunu sos olarak kullanacaksınız. Biber, kabak ve soğan şeritlerini bir tavada ısıtın. Lagos filetolarının her iki tarafını tuz-biberle ovun.
9. İki tane tavanın içine birer kaşık kanola yağı koyun. Yüksek ateş üzerine oturtun ve yağın dumanı çıkana dek ısıtın. Lagosların her bir tarafını tuz ve biberle ovun. Her tavaya ikişer lagos koyun ve her bir yüzü 3 dakika kadar, kahverengi olana dek bir defa çevirerek pişirin. Metal bir şişi orta yerine 5 saniye süreyle batırıp dudağınıza değdirdiğinizde sıcak hissederseniz pişmiş demektir.
10. Balık pişerken, 4 yemek tabağının orta yerinde sebze karışımından 12 santim çapında bir zemin yapın. Süzdüğünüz zeytinyağını sebzelerin etrafında sos olarak gezdirin. Yağın üzerine 1 çay kaşığı balzamik sirke serpiştirin. Sebzelerin üstüne balıkları oturtun, limon suyu sıkın ve servis edin.