Beğendili börek ve modern bir yemek tasarlamak üzerine

Özellikle de Türk yemekleri üzerinde yeni temalar denemek. Ancak her ciddi yaratım etkinliğinde olduğu gibi burada da bir ‘teori’ye sahip olmanız gerekir. Zira, eğer işleyen ve güçlü bir teoriniz varsa, o zaman ‘deneme-yanılma’ sürecine fazlaca gerek duymaz, yepyeni ve etkileyici bir tabağı sadece kafanızda hayal ederek yaratabilirsiniz. Hoşunuza giderse, sizlere arada sırada mutfakta ’yaratıcılık’ ile ilgili teorik bilgiler aktarmak isterim.

İlk kez bir komşumun evinde yedim. Bir tür tart hamuru içine patlıcan beğendi koymuş ve üzerini yine tart gibi kapatıp fırında pişirmişti. ‘Beğendili börek’ fikrini o an çok beğendiğimi fark ettim. Hamuru nasıl yaptığını sordum, ‘Bir paket margarin, bir küçük şişe tonik ve aldığı kadar un koydum’ dedi. Fikir güzeldi, ama hamur nedense damağıma yapışıyordu. Masadaki sohbette ellerine sağlıklar diledim ve bu börekten harika bir ‘modern’ Türk yemeği çıkartılabileceğini söyledim. ‘Nasıl?’ dedi. Hemen anlatmaya başladım. Zaten daha böreği yerken fikir kafamda çoktan oluşmaya başlamıştı bile.

İLK TASARIM

‘Öncelikle’ dedim, ‘bunun bir ana yemek olması iyi fikir olur’. ‘Bunun için yemeği etli bir form içinde düşünmeliyiz.’

‘Peki ne tür bir et uygun gider?’ dedi. ‘Elbette kuzu eti’ dedim, ‘zira beğendili kebap geleneksel olarak kuzu ile yapılır ve damak tadımız bu iki lezzeti birlikte daha çok sever.’

‘Peki’ dedi, ‘salçalı bir beğendi kebabı, böreğin üzerine uygun gider mi, ıslatmaz mı?’

‘Elbette’ dedim, ‘ama ben salçalı bir et düşünmüyorum ki... Benim kafamdaki beğendi yemeği çok daha farklı, çok daha hafif ve çok daha rafine.’

Bir kez, kuzu sırtı kullanmayı düşündüğümü söyledim. Kuzu sırtı kuzunun antrikotu, pirzolaların kemiksiz et kısmı. Yani en güzel, en yumuşak yeri. Bunu da bütün olarak önce taze otlara bulayıp çok az yağla tavada beş dakika sote edeceğimi, ardından da yağlı kağıda sarıp fırında bir beş dakika daha pişireceğimi söyledim. Sunum için ise fırından çıkan eti yuvarlak dilimler halinde kesip, ortaları pembe olarak böreğin üstüne yelpaze gibi yerleştireceğimi. ‘Çok entreresan bir fikir hocam’ dedi. Oysa benim için fikir daha henüz yeterince enteresan değildi. Zira ‘et, börek ve beğendi’ üçlüsü ağızdaki tüm tat dokularına henüz hitap etmiyordu. Bütünsellik için tabağıma üç farklı tat daha eklemeliydim: tatlı, ekşi ve belli belirsiz acı. Hatta, ‘umami’ adı verilen beşinci tadı da koymalıydım ki ortaya çıkacak olan lezzet tam dengeli, tanımsız ve ağızda büyüyen bir lezzet olsun.

BEŞİNCİ TAT

Çözümü yine Osmanlı ádetlerinde aradım. Tatlı-ekşi tadı vermek için bir başka geleneksel yemeği alıp bu yeni tarife eklemeliydim: Ayva yahnisi. Ayvanın hem ekşi, hem de hafif tatlımsı tadı çok beğendiğim bir lezzet kombinasyonu. Ancak ayva çok da tatlı bir meyve olmadığı için, biraz kahverengi şeker ve azıcık pul biber ile tatlı tadını takviye etmeliyim diye düşündüm. Ayrıca yine bir başka Osmanlı tarzını ödünç alıp, yemeğe karanfil de kattım. Yahni tarifinden kuzu etini çıkardım, zira kuzuyu rosto olarak kullanmaya karar vermiştim. Yahniye biraz domates koymak suretiyle de beşinci tadı tamamladım. Hatırlayan okuyucularım bilecektir, olgun domatesin beşinci tat olan ‘umami’ etkisi yarattığını yazmıştım.

Her ne kadar ‘tat’ anlamında tasarımım tamamlanmışsa da tabak bütünselliği olarak önemli bir eksiğim daha vardı. O da yemeğe ıslaklık ve ağızda kayganlık verecek olan ‘sos’ kısmı. Bizde sos yemeğin kendisi ile ve yemeğin bir parçası olarak gelir. Bu nedenle yahninin suyunu da kullanabilirdim, ama ben yahninin suyunu tamamen uçurana dek pişirmeyi planladım. Bunun nedeni de tencere içindeki tüm lezzetleri iyice konsantre hale getirmekti. Ama yemeğin mutlaka bir suyu olmalıydı ve bu da bizim kendi damak tadımıza uygun bir şey olmalıydı. Çözüm çok zor olmadı. Tavada sote edilen kuzu etinin tavada bıraktığı kalıntıların üstüne koyuca bir et suyu döküp kaynatırsanız (yani ‘degalze’ ederseniz) ve biraz tereyağı ile çırparsanız, mükemmel ‘yanmış’ kuzu eti lezzetinde ve kahverengi görüntülü bir sos ortaya çıkar.

BEĞENDİLİ BÖREK

Yalnız ufak bir problem vardı. Komşumun yaptığı börek ağızda dağılmıyor, damağıma yapışıyordu. Oysa eğer böreği ana yemek olarak kullanacaksam, o zaman bunun ağzımda dağılan ve hatta anında eriyen bir ‘mimarisi’ olması gerekirdi. Bu mimariyi nasıl oluşturacaktım? Yani hamura, ağızda dağılan bir yapı nasıl verecektim? Unun yapısını biliyor olmak işimi kolaylaştırdı.

Unun içinde, iki farklı proteinden oluşan ‘gluten’ adlı bir madde bulunur. Gluten su ile temas ettiği zaman genleşir, ardından hamuru yoğurma sonucunda balık ağı şeklinde elastiki bir doku ortaya çıkarır ve bu da hamurun lifli ve ağızda ‘çiğnenir’ bir yapıyla sonuçlanmasını sağlar. Ekmekte olduğu gibi. Bu nedenle de bu şekilde yapılan hamur nispeten elastikidir ve bir süre çiğneme gerektirir. Ama ben ağızda çiğnenen değil de dağılan bir hamur yapısı istiyorsam, o zaman gluteni engellemem gerekecekti. Gluten, hamur ile suyun birleşmesiyle ortaya çıkacağına göre ikisinin arasına bir engel koyarsam bu sorun çözülür diye düşündüm. Eğer unu önce elinizle yağ ile birlikte ovuşturarak hamur haline getirirseniz, un tanelerinin etrafı yağla kaplanır ve su una kolayca nüfuz edemez. Ama o zaman da tam bir hamur olmaz. Hamur olması için yine de bir miktar glutene ihtiyacınız var. Bunu da en sonda üç-dört kaşık su koymak suretiyle sağladım. Yani önce gluteni engelledim, ardından tekrar bir miktar serbest bıraktım.

DENGE ÖNEMLİ

Hamurda kullandığım yağ tereyağı idi. Zaten mutfağıma tereyağı, zeytinyağı ve fındık yağından başka hiçbir şeyi sokmuyorum. Yaptığım bu hamur böreğin altını oluşturacaktı. Ama aynı hamuru üste de koyarsam sonuç börek değil ‘tart’ olacak ve ayrıca da istediğim ‘rafine’ özelliği yakalayamayacaktım. Baklava yufkası ve tereyağı kullanarak tabağın rafine niteliğini bayağı arttırabileceğimi düşündüm. En alta az-glutenli hamuru serip önceden fırında biraz pişirip daha sonra üstüne beğendiyi dökersem ve en üste de arası tereyağlanmış üç kat baklava yufkası koyarsam, ağızda hem dağılan ve nefis bir tereyağı kokusu bırakan ve hem de çıtırlık hissi veren bir börek yaratabileceğimi hayal ettim.

Dünyanın tüm rafine mutfaklarında ‘baskın’ tatlardan kaçınmak işin en temel ilkesidir. Zira rafine bir yemek, ‘denge’ üzerine kurulu bir yemektir. Yemeğin içinde 20 tane farklı malzeme olsa bile hangisinin yemeğe hakim olduğunu söyleyememeniz gerekir. Denge için hem yemeğe girecek farklı malzemelerin etkileşimini düşünmeniz, hem de baskın kokulu malzemelerden kaçınmanız gerekir. O nedenle ben örneğin beğendinin içine kaşar peyniri koymadım.

TASARIM HAZIR

Daha henüz komşumun çay servisi bitmedi. Ama benim tasarımım çoktan bitti. Düşündüklerimi anlattım, masadakiler bir an önce yemek istediklerini söylediler. Artık tek yapılması gereken şey, zaman kaybetmeden uygulamaya koymaktı. Uygulama sırasında ilk tasarıma bir-iki ince ayar yapmak zorunda kaldım. Örneğin börekleri fırına koymadan önce aynen baklavada yapıldığı gibi önceden kestim ve yuvarlak formu tercih ettim. Buradan hareketle de ayva yahnisinde kullanacağım ayvaları da yuvarlak toplar şeklinde çıkardım ve böyle pişirdim. Sonuç resimde gördüğünüz gibi oldu. Lezzet ise doyumsuz.

Benim bu pazar günü evde yaptığım, farklı ama tamamen bize özgü teknikleri, malzemeleri ve lezzetleri çok değişik bir şekilde bir araya getirerek hafif, çok modern ve bence her ülkenin insanının seve seve iştahla yiyeceği türden bir tabak geliştirmekti. Bunu yaparken kesinlikle deneme-yanılma ve tesadüf yoluna gitmedim. Bir çay daveti süresince kendi kültürümüzün yemeklerini kafamda farklı bir kombinasyon şeklinde sadece yeniden tasarladım. Tasarım bittiğinde yemek de zaten %95 tanımlanmış oluyordu. Tek kalan şey ince ayardı. Bu da yemeği her pişirişte bir miktar gelişecekti.

İşte size yeni, farklı ve son derece ‘bizden’ olan modern bir tabağın tasarım öyküsü. Eğer ilgilenirseniz, bunun arkasındaki teoriyi de ileride anlatmak isterim.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

MUTFAK VE PAZARLAMA

Kebapçı yerine ‘Turkish Grill’

Pazarlama biliminde, pazarlama başarısı için ürününüze vereceğiniz ismin son derece önemli olduğu kabul edilir. Özellikle de dünya piyasasında başarı istiyorsanız, İngilizce’de kolay söylenebilir bir isim bulmanız kritik öneme sahiptir. Son yıllarda özellikle İstanbul’da gelişen kebapçı tarzı kanımca çok hoş, uluslararası damak tadına çok uygun ama tamamen bize özgü, çok ‘farklı’ bir mutfak tarzı.

Oysa bu lokantaların adına İngilizce’de ‘kebapçı’ (kebab house vs.) diyerek, bunların tümünü sanki bir Ortadoğu lokantasıymış havasına sokuyoruz ve yabancının kafasında yanlış konumlandırıyoruz. Zira İngilizce’de ve özellikle ABD’de kebap, şişe dizilmiş tüm et, balık ve sebzeye verilen genel isim olarak kullanılır ve tamamen Ortadoğu mutfağı ile özdeşleştirilir.

Benim önerim, bizim yeni tarz kebapçılarımızın İngilizce’deki ismini ‘Turkish Grill’ olarak kullanmamız. Zira ‘kebap’ mutfağını tüm Arap dünyası ve Rumlar kendilerine maletme çabalarında nispeten başarılı olmuşlardır. En azından kafaları karıştırmışlardır. Oysa biz ‘Turkish Grill’ gibi bir isim ile dünyada çok farklı bir mutfağımız olduğu düşüncesini daha kolay yaygınlaştırabilir, bu kategoriyi yeniden ele geçirebiliriz. Kimse yanlış anlamasın: kebapçı kelimesini kendi aramızda da İngilizce olarak kullanmaktan bahsetmiyorum. Sadece uluslararası tanıtım için tabelaların altyazısı ile yabancı dildeki her tür tanıtımda pazarlama açısından kebapçıların ismi böyle anılırsa, pazarlama şansının çok daha fazla olacağını söylüyorum.