Bifteklerin fua-gra’sı Kobe danası

Birayla beslenen ve her gün masaj yapılarak büyütülen Kobe danaları Japonya’nın dışında da çok revaçtalar. Örneğin Dubai’de.

Dubai hakkında o kadar çok şey duyduk ki, çoğumuz neredeyse gitmiş kadar oldu bu ülkeye. Özellikle de kış aylarında yaz mevsimi vaat etmesi ve sadece 3.5 saatlik bir uçuş mesafesinde olması nedeniyle de hatırı sayılır turist çekti ülkemizden. Bu benim Dubai’ye üçüncü gidişim; eğer Şeyh Raşid terminalinde sabahın en münasebetsiz saatlerinde aktarma amacıyla süründüğüm muhtelif gidişleri saymazsak. Bu kez çokuluslu bir şirketin yıllık uluslararası pazarlama toplantısında ‘konuk konuşmacı’ olarak buradayım. Şehrin en görkemli otellerinden biri olan Emirates Towers’da kalıyoruz hep birlikte. Bu otel iki dev kuleden oluşuyor ve şehrin iş merkezinde yer alıyor. İki kuleyi, içinde üst sınıf butiklerin ve 10 farklı restoranın yer aldığı bir alışveriş merkezi birleştiriyor.

THE RIB ROOM

Dubai sadece Arapların değil, Batı Avrupa’dan Rusya’ya kadar tüm yakın bölgenin turistlerini çeken bir cazibe merkezi olmuş durumda. Yalnızca otellerin inşaat ve dekorasyon kalitesinden değil, hizmet kalitesinden de adamların yüksek hedefleri olduğu kolayca anlaşılıyor. Ama şehrin restoran manzarası, ‘Mutlaka gitmelisin’ türünden bir kendini aşmışlık ya da farklılık arz etmiyor. Ortalama yemek kalitesini, üstün dekor ve sunum kalitesi ile kapatma çabasını fark etseniz bile, yine de yaygın bir ‘New York standardını yakalama’ hedefinin egemen olduğunu hemen anlıyorsunuz. Kısacası, restoranlarda olumsuz anlamda şaşırma olasılığınız pek yok. Hayran kalma ihtimaliniz de.

The Rib Room, kaldığım otelin on restoranından birisi. Bir ‘steak-house’, yani biftekçi. Bana asıl cazip gelen yanı, ayrı bir Kobe Danası (Kobe Beef) mönüsü olması. Bu konuyu özellikle öne çıkarıyorlar. Çok aç gitmiyorum restorana, amacım sadece ‘wagyu’ bifteğini nasıl yaptıklarını görmek. O nedenle de 260 gr.’lık bir antrikot göbeği (ribeye) ve bir bardak soda ısmarlıyorum yalnızca. Önden gelen ithal Fransız tereyağı ve küçük ama sıcak ve çıtır çıtır ekmekler ‘doğru’ bir restorana gelmiş olduğumu anında teyit ediyor. Ekmeklerin keyfini çıkarırken ‘orta-az’ pişmekte olan bifteğimi bekliyorum.

DANANIN ÖZELLİĞİ

Garsonun içeri gitmesiyle benim etimin gelmesi neredeyse bir oluyor. Herhalde hazırda bekliyordu diye düşünüyorum ama benden başka sadece iki masa var ve onlar da yemeklerinin ortasındalar. Bu süratin asıl sebebi Kobe danasının hızlı pişen bir et olmasıdır diye yorum yapıyorum.

Gerçekten de Kobe danasını pişirme şekli tüm diğer dana etlerinden tamamıyla farklı. Çok az pişirilmesi gereken bir et bu. Kızgın tavaya ya da sadece ızgaraya değdirmek / dokundurmak suretiyle yapılan bu tarz pişirmeye ‘searing’ deniyor (‘siğiring’ okuyun). Ton balığı ve özellikle de ‘foies gras’ (fua gra) pişirirken bu yöntem uygulanıyor. Neden Kobe danası da böyle pişiyor derseniz, o zaman bu muhteşem, olağandışı, lezzeti hiçbir ete benzemeyen dünyanın en pahalı bifteğinin özelliklerini anlatayım isterseniz.

Wagyu, Japonya’da yetişen danaların hepsine verilen genel isim: Japon danası. Kobe danası ise, wagyu’nun çok özel bir türü. Sadece ve sadece Japonya’nın Kobe eyaleti sınırları içinde beslenen bir tür. Bu danaların en önemli özelliği çok yumuşak olmaları, çok fazla miktarda ince doku yağlarına (‘yazı’-‘marble’) sahip olmaları ve bir de sıradışı ve full-lezzete sahip olan bir et olmaları. Elbette ‘yazı’ yağlarının bu denli fazla olması da, Kobe bifteğini ‘foie gras’ (fua-gra) benzeri bir yapıya dönüştürüyor. Biliyorsunuz fua-gra, zorla beslenerek şişmanlatılmış ve yağlandırılmış kaz ciğerine verilen isim ve bu ciğerler neredeyse tamamen yağdan oluşuyorlar.

Kobe danasının biftekleri de neredeyse böyle. Örneğin birinci kalite Amerikan bifteklerindeki doku yağı (yazı) oranı yüzde 8’i pek geçmezken, Kobe bifteklerinde bu oran yüzde 25 oluyor. Hatta yüzde 50 doku yağına bile rastlayabiliyorsunuz. Haliyle bu kadar yağlı bir eti uzun süre pişirince ortada pek fazla bir mal kalmıyor. Bu nedenle de biftek gibi değil, aynen fua-gra’da olduğu gibi ‘searing’ yöntemiyle pişirilmesi gerekiyor.

BİRA, SAKE VE MASAJ

Kobe danası ile ilgili tevatür bol. En fazla duyduklarınız arasında ise bunlara günlük olarak Japon içkisi ‘sake’ ile masaj yapıldığı ve bira ile beslendikleri geliyor. Bunlar kısmen doğru olan şeyler olmakla beraber belli nedenleri var. Birincisi, bira ile beslenme sadece sıcak aylarda oluyor ki bunun sebebi de sıcak nedeni ile iştahı azalan hayvanın iştahını açmak. Yoksa hayvanlar arpa, buğday lifi ve ot ile besleniyorlar ve sadece çok iyi kalite su içiyorlar. Asıl besin kaynakları bunlar.

Sake ile masaj konusuna gelince de, bu uygulamanın nedeni hayvanların doğal egzersiz yapabilecekleri padok alanlarının dar olması. Japonya toprak kıtlığı olan bir ülke ve Kobe dağlık, yamaçlık bir yer. O nedenle de çok geniş besin alanları ve padoklar olamıyor. Egzersiz yapamayan hayvanı, masaj yapmak suretiyle bu noksanlığa karşı telafi ediyorlar. Ancak buradaki besicilerin genel inancı, hayvanın rahat, stressiz ve gerginlikten uzak bir ortamda ‘mutlu’ bir şekilde beslenmesi ile etin kalitesi arasında doğru bir ilişki olduğu. O nedenle de masajı hayvanları rahatlatmak amacıyla da yapıyorlar. Sake ile masaj yapmanın hayvanın kürkünü parlatmak ve derisini yumuşatmak gibi bir etkisi oluyor ve bu iki unsurun da eti tatlandırdığına inanıyorlar. İşte bu nedenlerle Kobe danaları bu özel muamelelerle besleniyorlar.

Kobe’deki besiciler küçük işletmeler. Zaten topu topu 262 tane var. Bunların çoğu da 5-10 hayvan besleyebiliyor. Sonuçta yılda 3 bin ila 4 bin arasında Kobe danası piyasaya çıkıyor. Ve tahmin edeceğiniz gibi inanılmaz bir talep görüyor. O zaman da fiyatı gökyüzüne fırlıyor.

ABD VE AVUSTRALYA

Bu inanılmaz talep ve Japonya’daki alan darlığı, Kobeli üreticileri bu danayı tamamen Kobe usüllerine göre mekanın geniş ve yemin ucuz olduğu ABD (Kaliforniya) ve Avustralya’da da yetiştirmeye itmiş. Buralarda Kobe melezi danaları kesim aşamasına kadar kontrollü olarak ve aynen Kobe yöntemleriyle besletiyorlar. Kesime yakın dönemde danalar canlı olarak Japonya’ya, Kobe’ye gönderiliyor. Burada besileri tamamlandıktan sonra kesilip ardından piyasaya veriliyorlar. Çok yağlı oldukları için de, aynen dondurmada olduğu gibi, donmuş saklanmaya çok uygun oluyorlar.

Bir de ikinci tür bir Kobe danası var ki, bunlar Kobe usüllerine göre Avustralya veya ABD’de yetiştirilmiş olup, yine bu ülkelerde kesilen danalar. Yani kesim için Kobe’ye gönderilmiyorlar. Bunlara ‘Kobe-Style’ (Kobe-tarzı) dana deniyor ve nispeten daha ucuz ama çok benzer lezzette oluyorlar. Kilosu Kaliforniya’da 40 dolara kadar düşebiliyor.

GELELİM DUBAİ’YE

Bifteğim tanımsız bir lezzete sahip. Çok sulu, tatlımsı, ağızda kaygan ve aşırı yumuşak bir his bırakıyor. Biftek ince kesilmiş, nedeni de muhtemelen fiyat kaygısı. Akşam buradan ayrılacağım. Tekrar Dubai’ye gelirsem muhtemelen yine iş için olacak. Zira her ne kadar çok ciddi ve ileri bir otel-restoran endüstrisi olsa da, henüz üzerinde yazı yazacak kadar iyi değiller. Zaten bizim Ege ve Akdeniz kıyılarının dünyada eşi benzeri olmadığını düşününce, kış ayında biraz sıcak yaşamak ve gökdelenler arasındaki bu bulanık denize girmek pek de cazip gelmiyor bana. Dubai Arap milletleri için güzel bir yer olabilir ama, çok daha etkileyici güzelliklere sahip olan bizler için gayet sıradan. O yüzden iş haricinde bir amaçla gitmeyi hiç düşünmüyorum.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

Modern Türk Mutfağı Tarifleri

Tarhanalı Balık Çorbası Simit Krutonları ile

Malzemeler

2 adet iri çipuradan 4 kılçıksız-derisiz fileto

4 çorba kaşığı sızma zeytinyağı

10 diş sarmısak, soyulup ince dilimlenmiş

1 kuru soğan, ince doğranmış

1 iri havuç, ince halka doğranmış

1 büyük kereviz, soyulup ince dilimlenmiş

2 iri domates, soyulup zar kesilmiş

2 defne yaprağı

5-6 dal taze maydanoz

2 dal taze kekik

1 tatlı kaşığı rezene tohumu

2 tatlı kaşığı safran

4 çorba kaşığı ‘sahte olmayan’ rakı

3 çorba kaşığı kırmızı biber salçası

Tuz-taze çekilmiş karabiber

3 çorba kaşığı ev tarhanası

6 bardak balık stoku (suyu)

Yapılışı

Balık suyu için: Çipura kemikleri ve başlarını yarım saat soğuk suda bekletip süzün ve bir tencerede doğranmış 1 soğan, 1 havuç, 1 kereviz, defne yarpağı, 1 tatlı kaşığı rezene ve bir tutam kekikle birlikte 7 bardak suda yarım saat haşlayıp süzün.

Bir tencerede zeytinağı içine sarmısak, soğan, havuç, kereviz, defne yaprakları, kekik, tuz-biber, rezene, safran ve maydanozu koyun. 15 dakika kadar çevirerek karamelize olana dek pişirin. Rakıyı ekleyip suyunu (alkolünü) uçurun. Ayrı bir tencerede balık suyu ile tarhana çorbası yapın, bir taşım kaynatın. Çorbayı sebzelere ilave edin, salça, domates ve ufak doğranmış balık filetolarını da ekleyip 25 dakika pişirin. Defne ve kekiği çıkarın. Biraz limon suyu ekleyip, el blenderiyle iyice öğütün. Üzerinde simit krutonu ile servis edin.