Arman Kırım

Evde ekmek yapma hobisi ülkemizde hızla yaygınlaşıyor. Benim internette en fazla okunan yazılarım ekmekle ilgili olanlar oluyor. Evde ekmek yapmayı seven okurlarım için geçen hafta bir dizi teknik bilgi aktarmıştım. Bugünse son derece güzel, farklı ve bayılacağınız iki ev ekmeği tarifi veriyorum.

Mükemmel tam buğday ekmeği

Geçen hafta sizlere tam buğday ekmeğinin yoğrulmasının ekmeğin kalitesini arttıracağını söylemiştim. Bugün size sıkça yoğurmanız gereken ama gerçekten çok kaliteli, mükemmel bir tam buğday ekmeği tarifi veriyorum. En az bir kez deneyin ve evde çok iyi, ince kabuklu ve az delikli tam buğday ekmeği nasıl yapılıyormuş tecrübe edin. Fırına buhar vermemizin sebebi, ekmeğin dış kabuğunun kalın değil ince ve çıtır olmasını sağlamak.
MALZELEMER: 1 tatlı kaşığı instant kuru maya; 2.5 bardak (Nescafe fincanı) tam buğday unu; 1.5 bardak (gerekirse biraz daha fazla) kepekli ekmek unu; 1/2 bardak buğday kepeği; 1 çorba kaşığı deniz tuzu (veya 1 tatlı kaşığı rafine tuz); sıvı yağ veya pişirme spreyi; tepsiye serpmek için mısır unu.
YAPILIŞI: 1. Büyükçe bir kâsede tam buğday unu, kepekli buğday unu, kepek, maya ve tuzu karıştırın. 2 bardak su ekleyin ve kaşıkla iyice karıştırın. 2 dakika kadar ellerinizle kâse içindeki hamuru yoğurun. Hamur oldukça yumuşak ve yapışkan olmalı. Gerekirse 1-2 çorba kaşığı daha soğuk su ekleyin.
2. Büyük bir kâseyi yağlayın. Hamuru, üzeri hafifçe unlanmış bir yüzeye aktarın ve 3-4 dakika yoğurun. Hamuru yapışıyorsa, ters yüz etmek için sıyırıcı bir alet kullanabilirsiniz. Hamuru yağlanmış kâsenin içine koyun ve yağladığınız streç filmle üzerini kapayın. 20 dakika dinlendirin.
3. Hamuru tekrar tezgaha alın ve 5-6 dakika kadar yoğurun. Hamur yumuşak ve gevşek olmalı, o nedenle de tezgâha ve ellerinize yapılıp yoğurmayı zorlaştıracak. Kâseye geri koyun ve streçle kapayın. Oda sıcaklığında bir saat kabarmaya bırakın.
4. Hamuru kâse içinde 15 saniye yoğurun, çekip uzatın, sonra mektup gibi üçe katlayın ama ek yerini kâsenin altına getirin. Tekrar bir saat kabartın.

Evde ekmek yapmak ülkemizde yaygınlaşan bir hobi. Ekmek makinesi kullananların yanısıra, makine kullanmadan gerçek ev ekmeği yapma meraklısı olanlar da hayli fazla. Bugünkü konum ikinci grubu ilgilendiriyor: Ev ekmeği yaparken hamuru yoğurmak gerekir mi?

2006 yılında “yoğrulmayan ev ekmeği” başlıklı bir yazı yazmış ve tarifini vermiştim. Ayrıca size tarifini verdiğim pide ve pizza hamurlarını yoğurmanızın gerekmediğini yazmıştım. Oysa “hamuru iyice yoğurmak ekmeğin kalitesini arttırır” diye yaygın bir inanç var. İşte bugün size bu inancın ne kadar doğru olduğuyla ilgili son bulgulardan söz etmek istiyorum.
Yemek teknikleri konusunda evde sürekli deney yapan tek profesör ben değilim. Mesela, yazılarını senelerdir takdirle izlediğim ABD’li yemek kimyası profesörü Harold McGee bu işin piri. Bir süredir de New York Times gazetesinin yemek ekinde mutfak bilimi üzerine makaleler yazıyor. Ne tesadüf ki, iki hafta önce ekmek yoğurmanın gerekli olup olmadığı hakkındaki kendi deney sonuçlarını yazdı. Bulguları son derece enteresan ve bazıları benim tecrübelerimle bire bir uyumlu. Mesela beyaz unla yapılmış mayalı hamurun yoğrulmasının çok gerekli olmadığı saptaması gibi... Evde kendi ekmeğini yapmayı seven okurlarım için, McGee hocanın bu konuda yazdıklarını özet olarak aktarmak istiyorum.
Biliyorsunuz gelenekler bize ekmek hamurunu ne kadar çok yoğurursak ekmeğin o kadar elastik ve kaliteli olacağını söyler. Ben de şahsen, eskiden ekmeğimin kalitesini arttıracağım diye 10 dakika yoğurur, fena halde yorulurdum. 2006’daki yazımdan sonra bu huyumu deneye tabi tuttum. Önce az yoğurarak ekmek pişirdim, gayet güzel oldu. Sonra hiç ön yoğurma yapmadan kabarmaya bıraktım ve sadece kabardıktan sonra biraz yoğurdum, kalitede hiçbir kötüleşme olmadı. Sonunda mayalı hamurumu yoğurmakla uğraşmamaya karar verdim.

NEDEN YOĞURUYORUZ?

Yoğurmanın basit bir teknik nedeni var: Gluten formasyonu. Gluten, buğday, arpa ve çavdar içinde bulunan gliadin ve glutenin isimli proteinlerin bileşkesi. Bu proteinler beslenme açısından çok önemli. 
Hamur yoğurma işlemi gluten oluşmasını hızlandırıyor. Yoğurmanın sonucu olarak bu iki protein molekülü, aralarında çapraz bir bağ oluşturuyor. Bu bağ, bütün proteinleri aynı hamur içinde düşünürseniz, geniş bir ağ örgüsüne (network) dönüşüyor ki bu da pişen ekmeğin elastiki bir doku kazanmasını sağlıyor. Öte yandan, maya bakterileri unun içindeki şekerle beslenip dışarıya karbondioksit gazı çıkarmaya başlayınca, glutenin örgüsü bu çıkan gazların sızmasını önleyip onları hamurun içinde bloke ediyor. Bu sayede de hamur kabarıyor. Dikkat edin, hamurun kabarması için pişmesi gerekmiyor, hamur pişmeden önce de zaten kabarıyor. Pişirme işlemi gluteni pıhtılaştırmaya yarıyor. Bu sayede ekmeğin biçimi korunmuş oluyor ve gaz boşlukları içeride kalıcı olarak zaptediliyor. Bu nedenle de bizler, içinde iri boşluklar olan esnek ve lezzetli ekmekler yiyebiliyoruz. 

DAHA İYİ EV EKMEĞİ İÇİN

Eğer beyaz un kullanarak ekmek yapacaksanız, bu hamuru yoğurmak ve hatta fazlaca yoğurmak ekmeğin kalitesini arttırmayacak. Üstelik eğer hamurunuzun su oranı biraz daha fazlaysa (ki çok fazla olmamak kaydıyla nispeten cıvık bir hamur daha güzel ekmek neticesi veriyor) hamuru yoğurmanın hiçbir ekstra faydası olmuyor. Çünkü elastik gluten formasyonu yavaş mayalanma sırasında zaten ortaya çıkıyor. O nedenle siz en iyisi un, su, tuz ve mayayı karıştırıp kâsenin üstünü bezle kapayarak uzun süre kabarmaya bırakın, sonunda da unlu ellerinizle hamura şekil verip fırına sürün. Bakın bakalım ekmeğinizin tadı nasıl olacak.

Bugün sizlere İskoçya’nın en ünlü gastronomik güzelliklerinden biri olan shortbread isimli kurabiyeyi tanıtmak ve tarifini vermek istiyorum. Yapılışı anlatamayacağım kadar kolay, buna karşılık lezzeti inanılmaz sofistike.

İngiltere’den dönerken getirilecek hatıra ürünlerinden biri kabul edilen bu ünlü kurabiye farklı markalar altında ama neredeyse her zaman ekose İskoç eteği desenli, kırmızı renkli paketlerde ya da teneke kutularda satılıyor. Fiyatı diğer bisküvi ve kurabiyelerden çok daha pahalı ama tadına gerçekten doyum olmuyor. Bu pazar kendinizi şımartın ve evinizde İskoç shortbread kurabiyesi yapın (şort-bred okunur).

Ben bu sayfada altı yıldır yazılarımı çok bilinçli bir gündemle yazıyorum. Bu gündemimin temelinde de üç ana unsur var. Birincisi, yemek meraklılarını dünyanın en belli başlı gastronomi akımlarıyla ve daha da önemlisi, en belli başlı yemek türleri ile tanıştırıyor, dünyanın en bilinen yemeklerinin tariflerini çok kolay anlatımlarla veriyorum. O ülkelere gitmeseniz bile evinizde bu tarifleri yaparak tadıyorsunuz, gastronomi kültürünüzü geliştiriyorsunuz. Bugünkü tarifimin amacı da zaten bu. Aynı zamanda, dünyadaki önemli gastronomi akımlarını dünyanın öbür ucundaki en iyi lokantalara bile giderek yerinde gözlüyor, deneyimlerimi paylaşıyorum. Bu yazılarımın bilinçli bir başka amacı da, meraklı şeflerimize dünyada şeflik ve lokantacılık yaklaşımlarının nereye doğru bir evrim içinde olduğunu göstermek.
İkinci temel gündem maddem, okurlarımın ‘teknik’ anlamda mutfak becerilerini geliştirmelerine katkıda bulunmak ki bu konuda gazetemiz hâlâ tek ve hâlâ öncü. İyi yemek pişirmenin ve daha da önemlisi mutfakta yaratıcılığın esasen tarif bilmekle değil, teknik bilmekle mümkün olabileceğini yıllardır sürekli vurguluyor ve sizlere devamlı farklı mutfak tekniklerini anlatıyorum. Mesela geçenlerde anlattığım pizza tekniğiyle siz kendi arzu ettiğin her türlü malzemeyi içeren, kendinize ait pizza çeşitlerini geliştirebilir ve başarıyla evinizde yapabilirsiniz.

YENİLİKÇİ TÜRK MUTFAĞI

Yazılarımın üzerine kurgulandığı üçüncü gündem maddesi, Türk mutfağının modernleşip yenilikçi bir Türk mutfağı oluşması için öncülük yapmak, örnek olmak. Bu konuda da yıllar içinde sanırım sizlerle kendi icadım olan 100’e yakın yenilikçi Türk yemeği tarifimi, kendi çektiğim resimleriyle birlikte paylaştım. Bu çabalarımım amacı da, genç ve meraklı şef kardeşlerimize, yenilikçi Türk mutfağı derken neyi kastettiğimi canlı örneklerle göstermek. Elbette onlardan beklediğimiz, beni çok aşan ve şaşırtan kendi sıradışı mutfaklarını geliştirmeleri. Bu da hemen olmasa bile, orta vadede ülkemizde kesinlikle olacak. Çünkü dünyada başka uluslara ait mutfakları pişirerek üne ulaşan başarılı şef çok ama çok azdır. Yıldız şefler, farklı mutfaklardan yararlanmış olsalar bile, kendi ulusal mutfakları üzerinde kendi tariflerini geliştirerek ün kazanmışlardır.
Yani, her hafta çok farklı konularda karşınıza gelen yazılar esasen bu söylediğim üç maddenin birisinin kapsamı dâhilinde yazılıyorlar. O nedenle de çok şükür “acaba bu hafta ne yazsam” diye bir kaygım olmuyor. Bugün, daha önce farklı bir versiyonunu anlattığım Scottish shortbread kurabiyesinin gerçek klasik şeklini sizlerle paylaşmak istiyorum. Yemek meraklılarının dünyadaki en ünlü gastronomi ürünleri, akımları ve şeflerini bilmeleri beklendiği için de, dünyadaki belli başlı her ünlü gastronomi ürününü tadarak tanımanızı arzu ediyorum.

Scottish Shortbread

Scottish (skotiş), İskoç demek. Shortbread sözcüğünün anlamıysa eski İngilizceye dayanıyor. Bu kurabiye piştiğinde ağzınızda pütür pütür dağılan bir dokuya/tekstüre sahip. Eski İngilizcede short kelimesi, kırıntılı anlamına gelen bir sözcük. O nedenle de kırıntılı kurabiye anlamında shortbread ismini vermişler. Kurabiyenin bu kırıntılı dokusunun sebebi, tarifte fazla miktarda yağ (tereyağı) kullanılıyor olmasından. Biliyorsunuz un ve su karıştığında, hamur içinde gluten isimli bir protein örgüsü oluşur ki bu örgü hamura elastiki bir doku kazandırır. Mesela ekmeğin dokusunun bu şekilde olmasının sebebi, gluten yoğunluğunun fazla olmasıdır. Yağ gluten formasyonunu bloke eder ve unla yağ ikilisi bir araya gelince gluten örgüsü oluşamaz. Sonuç da kırıntılı bir yapı olur. Bu müthiş kurabiyeye gerçekten ba-yı-la-cak-sı-nız.

Geçenlerde bir gazetenin yemek yazarının, genç bir şefimizin yeni çıkan ve Türk yemeklerinin sunumunda deneysellik içeren kitabıyla ilgili yazısıyla, nette tesadüfen karşılaştım. Yazarımız, bırakın içeriği, sunumda bile yeniliklere muhalif. Diyor ki “Ben, Türk Mutfağı Akademisi kurulmadan önce mutfağımızda yenilik yapılmasına karşıyım... O nedenle bana tutucu diyebilirsiniz.” Hiç kuşkunuz olmasın beyefendi. Bu görüşe göre örneğin ben, yaratıcı yetenekleri olan, kendi ulusal mutfağını seven, araştırmacı, bilgili ve kendi Türk mutfağının çeşitlenmesi üzerine kariyer gelişimi kurgulayan bir aşçıysam/şefsem, bu arzularımı bir kenara itip akademinin kurulmasını bekleyecekmişim. Yok yahu! Ya kurulmazsa? Ayrıca dünyanın neresinde böyle bir şey görülmüş, duyulmuş? Bu insanlar dünyadaki büyük gastronomi dönüşümlerinin nasıl ortaya çıktığından bîhaberler ama yazıyorlar. Sevgili genç ve yetenekli şef kardeşlerim, sizin kariyer geleceğiniz yenilikçi Türk mutfağındadır. Akademi falan gibi nafile şeyleri bekleme yanılgısına sakın ha düşmeyin, kendinize özgü rafine yerel mutfak yaratma çabalarınıza hız verin.

Türk kahvaltısı pidesi

Evde Nazilli pidesi yapma konusunda yaklaşık 30 yıllık bir tecrübem olmasına karşın, geçenlerde anladım ki pideciliğimi sadece ustalık düzeyine çıkarmışım ama bunca yıl içine hiçbir yenilik katmamışım. Geçen hafta bir sabah erken vakitte çay içerken koltuğumdan kalkıp hamur mayaladım ve içinde klasik Türk kahvaltısında bulunan bilumum malzemeyi barındıran kapalı bir pide yapmaya karar verdim. Biliyorsunuz pidenin pizzadan en önemli farkı, içinde domates sosu olmamasıdır. Ayrıca İtalyanların calzone isimli kapalı pizzası varken, bizim de Trabzon usulü kapalı pidemiz vardır. Düşüncem, çok ince açılmış bir pide hamurunun üzerine beyaz peynir, zeytin, sucuk, yumurta ve domates koymak, pidenin üzerine de pekmezli su sürüp bol miktarda kavrulmuş simit susamı serpmek suretiyle simit tadı da katmaktı. Yani tüm Türk kahvaltısını içeren bir pide yapmak (pizza değil). Yaptım da. İnanın, geleneksel Türk kahvaltısına bayılan bir insan olarak bu pideyi, bugüne dek geliştirdiğim yenilikçi Türk tariflerim arasında en başlara koymaya karar verdim. Bayılacaksınız.

MALZEMELER: (4 kapalı pide için) Hamur: 2 bardak un (250 mililitrelik su bardağı), tam buğday unu da kullanabilirsiniz, yalnız gereken su miktarı artabilir; 3/4 bardak artı 2 çorba kaşığı ılıkça su; 1 çay kaşığı tuz; 1 tatlı kaşığı Dr. Oetker instant kuru maya. Her bir pide için kahvaltılık iç malzemesi miktarları: 50 gram dil peyniri; 50 gram beyaz peynir veya İzmir tulumu veya çökelek; 1 yumurta; 5-6 tane çekirdeği ayıklanmış Gemlik/Mudanya zeytini; halka şeklinde kesilmiş 5 sucuk dilimi, ayrıca ortadan ikiye kesilecek; çekirdekleri temizlenmiş ve 1x1 santimetre ebadında doğranmış 1 çorba kaşığı domates. Pidelerin üstü için: 2 çorba kaşığı pekmez ve 1 tatlı kaşığı su karışımı; susam.

YAPILIŞI: 1. Hamur malzemelerinin tümünü büyükçe bir cam kâsede kaşıkla iyice karıştırın. Hamuru ister unlanmış bir yüzeyde ellerinizle yoğurun, isterseniz yoğurmadan kabarmaya bırakın. Üzerine streç film örtün. Sıcak bir yerde yarım ila bir saatte kabarır. İlk hacminin iki misli hacme ulaşınca kabarmış demektir.
2. Fırını 300 dereceye ayarlayın. Fırın tepsisi büyülüğünde bir yağlı pişirme kâğıdı kesin. Kabarmış olan hamuru elinizle bastırarak havasını boşaltın ve bu hamuru 4 parça şeklinde kesip her birini top (beze) halinde getirin. Bir parça hamuru elinizle yuvarlayarak unlu bir zemine koyun. Merdaneyle hamuru döndüre döndüre biraz inceltin.
3. Yağlı kağıdı tezgaha serin, incelttiğiniz hamuru kağıdın üstüne koyun ve hamurun üzerine un serperek, merdaneyle inceltmeye devam edin. İncelik 3 milimetre olacak ve hamur daire şeklinde olacak.
4. Hamurun bir yarısına (ama kenarlardan bir parmak uzakta kalacak şekilde) önce peynirleri bir havuzun kenarlarıymış gibi dizip, ortasına yumurta koyabileceğiniz bir yuva yapın. Sonra bu havuzun kenarlarını sucuk ve domatesle de destekleyin ki yumurta dışarı akmasın.
5. Havuzun ortasına yumurtayı kırın. Üzerine zeytinleri serpin. Taze çekilmiş karabiber ve tuz ilave edin.
6. Hamurun malzemesiz kısmını, tam ortadan, malzemeli kısmın üstüne kapatın. Parmaklarınızı unlayıp önce kenarlara üstten bastırarak yapıştırın. Sonra, ellerinizi tekrar unlayın ve bu kez hamurun kenarlarını yukarı doğru kıvırıp tekrar üstüne bastırın.
7. İkinci hamur topunu da aynı şekilde tezgâh üstünde açıp içini doldurun, kapayın ve elinizle yağlı kağıdın üstüne aktarın. Yağlı kağıt üzerinde yarım ay şeklinde 2 pide olacak.
8. Pidelerin üzerine fırçayla pekmezli su sürüp bolca susam serpin. Fırın 300 dereceye gelince fırındaki sıcak tepsiyi alın ve yağlı kağıtla birlikte pideleri tepsiye koyun. Bunun için evdeki birisinden yardım isteyebilirsiniz. Sıcak tepsiyi bir nihale üstüne koyun, iki kişi yağlı kağıdın iki ucundan tutup tepsinin içine aktarın.
8. Fırının taban kısmında 7 dakika pişirip çıkarın. Sıcak servis edin.

ÖNEMLİ NOT: Yumurta rafadan kıvamında pişmeli ve ortadan kesince sarısı akmalı. Bunun için pideyi uzun süre pişirmemelisiniz ve hemen servis etmelisiniz, zira aksi halde içerideki buhar yumurtayı pişirmeye devam eder ve yumurtanın sarısı sertleşir.

Közlenmiş patlıcan, biber ve domates püresi üzerinde ızgara pirzola

Bence müthiş bir Türk lezzetleri bileşimi. Yaz mevsiminde haliyle çok daha güzel olacak ama ne yapayım bu tarif benim aklımda daha henüz önceki hafta canlandı. Her sebze mevsiminde güzeldir ilkesine sadık kalmak kaydıyla bu güzel tarifimi yine de sizlerle paylaşmak istiyorum. Tabakta sos olarak sızma zeytinyağıyla yapılmış biberiyeli vinegret kullanıyorum.

MALZEMELER (4 kişilik): 12 kalem kuzu pirzolası, kesinlikle dövülmemiş. 4 patlıcan; 2 tatlı kırmızıbiber; 4 irice domates; 1 tepeleme çorba kaşığı miktarında, taze soğanın çok ince doğranmış beyaz kısmı; bir diş küçük sarmısak (dövülmüş); 1 çorba kaşığı kıyılmış taze nane yaprağı; taze çekilmiş karabiber ve tuz 1 çorba kaşığı tereyağı. Vinegret sos için: 1 Türk kahvesi fincanı sızma zeytinyağı; 1/4 kahve fincanı eşit miktarda limon suyu ve sirke karışımı; 1 çay kaşığı çok ince kıyılmış taze biberiye (rozmari) yaprağı.

YAPILIŞI: 1. Tüm sebzeleri, önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında, fırın tepsisi içinde 45 dakika rosto edin.
2. Hepsinin kabuklarını soyun, saplarını alın; domateslerin ve biberlerin çekirdekli/tohumlu kısımlarını iyice temizleyin. Tüm sebzeleri bir kesme tahtası üzerinde büyük bir bıçakla neredeyse kıyma büyüklüğünde doğrayın.
3. Bir tavada tereyağını eritin, içine sarmısağı atıp 30 saniye pişirin, sebzeleri, soğanları, naneyi ekleyin ve iyice ısınana dek 5 dakika kadar soteleyin. Tuz ve biberini koyun.
4. Zeytinyağı, limon suyu, sirke, biberiye ve tuz-biberi bir kâsede iyice çırpıp kıvam almasını sağlayın.
5. Yapışmaz 2 ayrı tavayı yüksek ateşte iyice ısıtın, üstlerine tuz-karabiber serptiğiniz pirzolaları yağsız olan tavalara altışar tane yerleştirin. Önce bir yüzünü bir dakika, sonra diğer yüzlerini bir dakika pişirin. Ateşi orta seviyeye getirip her iki tarafı ikişer dakika daha pişirin.
6. Önceden ısıtılmış tabakların ortasına sebze püresini paylaştırın, pürenin üzerine pirzolaları oturtun, tabağın etrafına sosu gezdirin.

NOT: 2 kırmızı pancarı soyup sebzelerle birlikte fırına koyun, 45 dakika rosto edin. Servis yaparken incecik dilimler kesip etlerin altına, sosun üzerine oturtun. Lezzeti mükemmel tamamlıyor.

Geçen Aralık ayında İstanbul Taksim’de Mimolett isimli bir restoran açıldı. Basında bu lokantayla ilgili oldukça fazla haber çıktı. Hemen hemen her yazanın hakkında olumlu fikir beyan ettiği bu lokantanın şefini yakından tanıyan biri olarak, bu hafta size Mimolett’in neden İstanbul’a yakıştığını anlatmak istiyorum. Mimolett aslında yanlış yazılmış Fransızca bir kelime. Sonunda bir de ‘e’ harfi olması gerekiyor ama Türkçe okunuşta karışıklık olmasın diye e’yi yok etmişler. Ama ne yapalım, öyle uygun görmüşlerdir deyip ben de ismi Mimolette değil Mimolett olarak kullanacağım.
Bu lokanta bence İstanbul restoran manzarası için gerçek bir dönüm noktası. Gerçekten de eğer hak ettiği başarıyı uzun süre sürdürebilirse, Mimolett’in Türkiye gastronomisi üzerinde oldukça önemli olumlu ve yön verici etkileri olabilecek. Neden böyle düşünüyorum derseniz, bir dizi sebebim var. Ama önce size lokantanın şefi ve sahibi/ortağı Murat Bozok’tan söz edeyim.
Ülkemizde gastronomiyle ilgili olan kitle, Murat Bozok ismini ilk kez Temmuz 2006’da, bu sayfada duydu. Murat o vakitler Gordon Ramsay’in Londra’daki 3 yıldızlı Hospital Road restoranında çalışıyordu ve ben de, daha önce ülkemizde pek duyulmamış olan böyle bir haberi okurlarıma aktarmanın doğru olacağını düşünmüştüm. Yazımda, ülkemizdeki aşçılık mesleğiyle ilgili de çok yeni ve pek karşılaşılmamış bazı noktalara değinmiştim. Mesela, Murat mecburiyetten ve mutlaka bir meslek sahibi olsun diye bir ustanın yanına çırak verilerek aşçı olmuş birisi değildi. Tersine, varlıklı bir ailenin çocuğu olup, İstanbul Üniversitesi İngilizce İşletme gibi ciddi bir ulusal üniversitemizi bitirmiş, ardından bu mesleği öğrenmek için mevcut kariyerini çöpe atarak yepyeni bir kariyer yoluna girmiş olan bir gençti.

İŞİN DERGAHINDAN GEÇTİ

Bunun için önce ABD’nin aşçılık konusunda en iyi üniversitelerinden birisi olan Johnson&Wales isimli üniversiteye aşçılık okumaya gitmiş, ardından da gerek ABD ve gerekse Londra’nın en iyi şeflerinin yanında uzun süre çalışarak işi bizzat kaynağında öğrenmişti. Zaten bugün dünyanın yüksek Michelin yıldızlı şeflerinin çoğu benzer deneyimden geçmiştir. Gordon Ramsay de, Thomas Keller da, Heston Blumenthall da. İşi mabedinde öğrenmek çok ama çok önemli bir şey. Ben, örneğin gastronomi bölümünde okuyup ta fikrimi soran gençlere hep aynı şeyi öğütlüyorum: “Gidin; bir, iki, üç yıldız, hangisinde staj imkanı bulursanız oralarda staj yapın, patates soyun. Rafine bir lokantanın nasıl çalıştığını ancak bu şekilde görebilirsiniz.
İşte Murat’ın restoranının ülkemizdeki tüm diğer restoranlardan en büyük farkı, Batı teknikleriyle yetişmiş, okullu ama dünyanın en kalburüstü şeflerinin yanında usta-çırak ilişkisi dergâhından geçmiş, fine-dining özellikli bir restoran nasıl işletilir konusunu uzun yıllar yaşayarak görmüş, en yüksek beklentili müşterileri memnun etme görevini yerine getirmiş bir mutfak şefinin kendine ait bir restoranı olması. Yani şefin yarın işten istifa edip bir yerlere gitme tehlikesi yok. Bu lokantanın kaderi, Murat’ın bizzat kendi şahsi kaderi. Elbette ortağı Ali Selçuk’un da. Murat kendine çok uygun ve beyefendi bir ortak bulma şansını da yakalamış.

BU MESLEĞE AŞIK

Ülkemizde hem restoranın mutfağında yemek pişiren, hem de lokanta sahibi olan başka bir fine-dining müessesesi sahibi şef yok. Bu anlamda Murat’ın restoranı sıradışı. Murat hakkında makale yazdıktan sonraki yıllarda kendisiyle çok sıkı diyalogumuz oldu. Londra’dayken sürekli yazıştık, telefonla konuştuk. Hatta Londra’da evinde bana ve aileme harika yemekler pişirdi.
Bu kadar yakından tanıyınca, bir şefin mesleğe yaklaşımını çok net olarak görebiliyorsunuz. Murat bu mesleğe âşık olan birisi. Karşılıklı yemek tarifleri ya da teknikleri konularını paylaştığımızda gözlerinin içi parlıyor. Eğer insanın belli bir konuda yeteneği ve bu yeteneğin üzerine koyacağı mesleğe tutku ve aşkla bağlı olma hasleti varsa, o kişi hangi işi yaparsa yapsın başarılı olur. İşte bu açılardan da ben Mimolett’in Türkiye aşçılarına ve lokanta girişimcilerine gerçekten örnek teşkil edeceğine inanıyorum.
Yani anlayacağınız ben Mimolett’i sadece şehrin en kalburüstü bir iki fine-dining lokantasından biri olarak görmüyorum. Bu zaten bir gerçek. Mimolett, şehirde rafine Fransız mutfağı yapan tek müessese. Başka güzel müesseseler de var ama rafine Fransız mutfağı konusunda buranın şimdilik emsali yok. Yakınlarda da zor olur. Son derece şık ve aristokrat zevk içeren dekoru, servis elemanlarının yaklaşımlarındaki içtenlik, bilgili, genç, güzel bir hanım olan şarap somelyesi İlkgün, mevsimsel olarak değişecek şekilde planlanan mönü. Bunlar bile zaten tek başına bu lokantayı çıtanın üzerinde tutmaya yeter. Bu arada, eğer daha önce rosto kaz ciğeri (fua-gra) yemediyseniz Mimolett’te bir kez mutlaka denemelisiniz. Kaz ciğerini seversiniz, sevmezsiniz, o sonraki kararınız olsun ama bu yemeği en az bir kez mutlaka deneyin.

ŞEFLİK ÇITASINI YÜKSELTECEK

Mimolett, bu anlattıklarımdan öte, rafine lokantacılığı çok iyi bilen, malzeme ve tedarik konusunun lokantacılığın en önemli temeli olduğunun farkında olan, müşterisine sadece lezzetli ve farklı yemekler sunmakla yetinmeyen, ayrıca onlara özenle Riedel bardaklar, Christofle çatal-bıçak ve Villeroy&Boch tabaklarla Michelin kalitesindeki yemekleri sunmaya çalışan ve yaptığı işten hiç tatmin olmayan bir şefin mekânı. Ben Murat’ın yakın zamanlarda magazin basınında boy göstermek yerine, mesleğini zirveye taşımak arzusunda olduğunu da çok iyi bilen biriyim.
Bu lokanta bence gerçekten İstanbul’a çok yakıştı. İnşallah başarılı olur da, hepimiz, bilgili ve medeni bir mutfak şefi tarafından yönetilen rafine bir restoran nasıl olur konusunda çok şeyler öğreniriz. Ama bizim insanımız, iyi şeyler yapanı cezalandırmayı sever. O yüzden en pahalı şarabı içip ardından hesap yüksek geldi diye şikâyet eden yemek yazarları da çıkacak, Murat’ın tedarik konusundaki tüm hassaslığına rağmen tekir balığı bayattı diyenler, servisi beğenmeyenler falan da olacak. Bunlar, yurdum insanı uzman kesildiğinde karşılaştığımız olağan şeyler. Ama bence Mimolett, ülkemizin restorancılık ve şeflik çıtasını samimi olarak yukarı çekecek, hepimizin beklenti düzeyini yükselterek rekabeti bambaşka noktalara taşıyacak önemli bir girişim. Hepimize hayırlı olsun, bereketi bol olsun.
Tel: 0212- 245.9858. mimolett.com.tr

Tekir balığı, biberli spagetti ve şarap sosu
MIMOLETT’TEN
HER PORSİYON İÇİN: 1 adet tekir balığının filetolarını çıkarın. Cımbızla kılçıklarını ayıklayın. Biber sosu için kırmızı tatlı biberleri ocak üzerinde közleyin. Soğuyunca kabuklarını soyup blender’de biraz su ilave ederek püre haline getirin. Tuz-karabiber koyun.
ŞARAP SOSU İÇİN: Bir su bardağı kırmızı şarabı (tercihen Cabernet veya Merlot) bir çorba kaşığı şekerle karıştırıp hızlı ateşte suyunu uçurup üçte bir hacme çektirin. Sos, kaşığın arkasını kaplar hale geldiğinde kıvamı doğru demektir.
YAPILIŞI: Az miktarda spagettiyi al dente pişirip biber sosuyla karıştırın. Bir yapışmaz tavayı kızdırın. İçini zar gibi kaplayacak kadar zeytinyağı koyun. Tekirleri tuzlayıp önce pullu taraflarını tavaya koyun. 3 dakika kadar pişirip ters çevirin ve diğer yüzlerini 15 saniye pişirip alın. Makarnadan az miktarda sıcak tabakların tam ortasına koyun. Üzerine iki tekir filetosu oturtun. Tekirlerin üzerine ve makarnanın etrafına şarap sosunu damla damla koyup servis edin.

Bu hafta sizlere tarifini yazmam ısrarla istenen bir İngiliz tatlısını anlatacağım: Krem Brüle. Hazır değinmişken inanılmaz kolay bir tatlı tarifi daha: Eton Mess. İngilizler tatlı ve özellikle de tart-kurabiye konularında gerçekten öncü bir mutfağa sahipler. Apple pie, trifle, scone, bread&butter pudding, kremalı çilek ve bildiğiniz daha pek çok dünyaca ünlü tatlı ve kurabiye İngiliz kökenlidir. Kaldı ki, adına krem Anglez (ya da özgün ismiyle custard) denilen ünlü İngiliz sosu bugün bile dünyanın her tarafında yaratıcı mutfaklarda kullanılan bir sostur. Bu hafta sizlere, çok sayıda okurum tarafından tarifini yazmam ısrarla istenen bir İngiliz tatlısını anlatacağım: Krem Brüle. Siz elbette hep bunun bir Fransız tatlısı olduğunu düşünüyordunuz, ama işin doğrusu bu özgün bir İngiliz tatlısı. Ülkenin en üst eğitim kurumlarından birinde icat edilmiş. İstek üzerine, okul tatlılarına değinmişken size Britanya’da devlet adamlarını yetiştiren çok prestijli yatılı İngiliz lisesinin adını taşıyan inanılmaz kolay bir tatlı tarifi daha vermek istiyorum: Eton Mess. Sayenizde bugün okullu olduk.

ASIL KAYNAĞI KREM ANGLEZ

Creme Brûlee (okunuşu krem brüle), yanmış krema anlamına gelen Fransızca bir tatlı ismi. Ancak bu tatlı, daha 1600’lü yıllarda İngiltere’nin kalburüstü yüksekokulu olan Cambridge Üniversitesi’ne bağlı Trinity College adlı büyük üniversite biriminin mutfağında icat edilmiş. Adı, İngilizcede de yanmış krema anlamına gelen “burnt cream”miş ama tatlıya aynı zamanda da Trinity Cream (Trinity kreması) de deniyormuş. Hatta tatlının üzerine dökülen şekeri yakmak için, Trinity Koleji’nin amblemini taşıyan sıcak bir demir kullanılır, krem brülenin üzerindeki şeker amblemli sıcak demirle yakılırmış. Bu tarihçe son derece mantıklı, zira krem brüle, krem Anglez kökenli bir tatlı ve krem Anglez de, adı üstünde, İngiliz kreması demek. Fransızlar bu tatlıyı uzun yıllar sonra kendi mutfaklarına adapte edip sahiplenmişler ve adını da Fransızcaya çevirmişler: Creme Brûlee.
Gördüğünüz gibi bu sahiplenme konuları evrensel bir özellik taşıyor ve sadece yoğurtla sınırlı kalmayabiliyor. Hikâye böyle. Şimdi de dilerseniz çok sayıda okurumun özel isteği olan krem brüle tekniğini en basit haliyle anlatayım. Bu tekniği kullanarak, farklı lezzetlerde krem brüle tatlıları yapabilirsiniz. Eğer meraklı biriyseniz, evinizde bir şeker yakma cihazı (torch) bulundurmakta yarar var. Bazen İstanbul’daki Tchibo mağazalarında rastlıyorum. Vereceğim tarif sadece krema, yumurta sarısı ve şeker kullanılan, doğal vanilyayla tatlandırılmış çok temel bir tekniğe dayanıyor. Siz şişede satılan saf vanilya tozu da kullanabilirsiniz ama lütfen vanilin kullanmayın.

Creme Brûlee

MALZEMELER:
500 mililitre taze krema; 2 adet doğal vanilya çubuğu (ya da 1/2 çay kaşığı Arifoğlu marka saf vanilya tozu); 9 adet yumurta sarısı; 50 gram toz şeker; üstünü yakmak için 100 gram ilave toz şeker.
YAPILIŞI:
1. Fırını önceden 150 derece ısıya getirin.
2. Kremayı bir tencereye koyun. Doğal vanilya çubuklarını bıçakla uzunlamasına kesin, bıçakla vanilya çubuklarının içindeki çekirdekleri sıyırın ve hem çekirdekleri hem de kabuklarını kremanın içine atın. Saf toz vanilya kullanacaksanız, bu aşamada kremaya karıştırın. Kremayı ocakta kaynama noktasına getirin.
3. Bu sırada yumurta sarılarıyla 50 gram şekeri bir başka kâsede hafifçe karışacak kadar çırpın.
4. Kaynamış kremayı kepçe kepçe yumurta-şeker karışımının üzerine döküp sürekli karıştırarak yumurtaları sıcağa alıştırın. Bir tel süzgeçten süzün.
5. Sekiz adet küçük bireysel sufle kabını kremalı karışımla tepeleme doldurun.
6. Kapları fırın tepsisine koyun, fırının orta rafına yerleştirin ve tepsiye, kapların yarı boyuna gelecek kadar soğuk su doldurun. Önceden ısıtılmış fırında 30 dakika pişirin. Piştiklerini anlamak için kapları hafifçe sallayın; içindeki krema sallanmıyorsa pişmiş demektir.
7. Kapları fırından çıkarın, soğutun ve buzdolabına koyun. Tam olarak soğuduklarında şekeri yakma zamanı gelmiş demektir.
8. Bir çay kaşığıyla kaplardaki pişmiş kremanın üzerine homojen bir şekilde toz şekeri serpin. Çok fazla şeker koyarsanız homojen bir şekilde yanmaz, o nedenle sadece yüzeyi düzgün bir şekilde kaplayacak kadar şeker koyun.
9. Gazlı şeker yakıcıyla kremaların üzerindeki şekerleri karamel rengi alana dek yakın. Bu işlemi fırınınızın tavanındaki ızgara altında da yapabilirsiniz, ama o zaman ızgarayı önceden iyice kızdırmalı ve kapları ızgaraya çok yakın bir şekilde yerleştirmelisiniz.
10. Yanan şekerin bir-iki dakika soğuyup çıtır olmasını bekleyip servis edin.

NOT:
Krem brüle genelde adına “sur le plat” denilen yassı kayık tabaklarda servis edilir. Bunları kullanacaksanız, o zaman fırına koyarken üzerlerini streç filmle örtmeli ve pişirme süresini daha kısa tutmalısınız. Krem brülenize daha farklı lezzetler katmak için kremayı farklı aromalarla enfüze edebilirsiniz. Mesela kremanın içine bir miktar portakal veya limon rendesi atabilirsiniz. Ya da kaynamış kremanın içine ıtır yaprakları atıp yarım saat bekletebilir, sonra kremayı tekrar kaynatıp yumurta-şeker karışımına kepçe kepçe karıştırabilirsiniz. Kremaya çok koyu ve az miktarda espresso kahve de karıştırıp kahveli krem brüle yapabilirsiniz.

Eton Mess

Eton Mess (İğtın mes okuyun), İngiltere’nin prestijli lisesi Eton College’da icat edilmiş bir tatlı. Mess sözcüğü İngilizcede karmaşa anlamına geliyor ki bu tatlının görüntüsünü çok güzel anlatıyor. Tatlı, çırpılmış taze krema, taze çilek dilimleri ve kırılmış beze (mereng) parçalarının karışımından ibaret bir tatlı. Hepsi bu. Geleneksel olarak Eton kriket spor takımının Winchester College takımıyla oynadığı maçlarda seyircilere ikram ediliyor. İngiliz milletinin böyle enteresan âdetleri olabiliyor. Tatlı 19’uncu yüzyıldan beri yapılıp sunuluyor. Bu tatlıyı size çilek mevsiminde anlatmam gerekirdi ama bir kez İngiliz okul tatlısından konu açınca, bu tatlıyı anlatmak da farz oldu. Her zaman mevsiminde olanı tercih eden biri olsam da, nadiren sera çileklerini kullanmakta bir beis görmüyorum. Dilerseniz kış çilekleriyle denemesini yapıp, bol bol yeme faslını bahara bırakabilirsiniz.

MALZEMELER:
200 mililitre taze krema (bir küçük paket); 7-8 adet beze, elle gelişigüzel kırılmış; yıkanıp ayıklanmış çilek, dört veya beş parçaya kesilince 2 su bardağı miktarında olacak; 1 tatlı kaşığı pudra şekeri.

YAPILIŞI:
1. Kremayı buzdolabında iyice soğutun. Bu arada kremayı içinde çırpacağınız kâseyi buzluğa koyup soğumaya bırakın.
2. Bu esnada çilekleri yıkayın, saplarını kesip alın ve kurulayın. Büyüklüklerine göre çilekleri dört veya altı parça halinde bıçakla kesin.
3. Bezeleri (bizim Ege’de bunlara içiboş deniyor) parmaklarınızla parçalayın.
4. Kremayla kâseyi dolaptan çıkarın. Kremayı soğuk kâseye boşaltın, içine bir tatlı kaşığı pudra şekeri koyun ve mikserin yüksek devrinde çırparak kremayı koyulaştırın. Kremanın sertleşip krem şanti kıvamına gelmesi lazım.
5. Çırpılmış kremanın içine beze parçalarını ve doğranmış çilekleri koyup kaşıkla dikkatlice hepsini birbirine karıştırın.
6. Dondurma kâselerine karışımı paylaştırın (yaklaşık 6 veya 8 porsiyon çıkar), üzerlerine birer adet veya daha fazla çilek oturtup servis edin. Daha soğuk olmasını isterseniz, karışımı yaptıktan sonra kâsenin üzerini streç filmle örtüp, bir saat buzdolabında soğutup ondan sonra bardaklara paylaştırarak servis edebiliriniz.

NOT:
Bu tatlıya daha sofistike bir görüntü vermek isterseniz, dilimledikten sonra bir bardak dolusu olan çilekleri bir kâseye koyun ve üzerlerine 1 çorba kaşığı şeker serpip karıştırdıktan sonra streç filmle kapatıp buzdolabında birkaç saat bekletin. Kâsenin dibinde biriken çilek lezzetli kırmızı suyu kremaların üzerine renk ve lezzet verici sos olarak dökebilirsiniz.

Başlık, bir yemek sayfası için çok filozofik kaçıyor, farkındayım. Üstüne üstelik bugün sadece yemek tarifi vereceğim. Ama vurgulamak istediğim şey şu: Aşçılık becerisi, dünya gastronomisi hakkındaki bilgisi ve entellektüel birikimi hayli sınırlı olan bir kitle, sürekli olarak Türk mutfağının geleceğini geçmişte arıyor. “Osmanlı mutfağını yeniden keşfedelim ve sonra dünyaya tanıtalım” içerikli bu bakış açısı bence sadece komiktir. Nasıl bugünün dünyası Osmanlı’nın mimarisinden, dinlediği müzikten, gündüz ve akşam yaşam şekillerinden farklıysa, mutfağımızın da farklı olması kadar doğal bir şey yoktur. O nedenle Türk mutfağının geleceğini geçmişte aramak patetik bir yaklaşımdır. Gelecek, yenilikçi Türk mutfağındadır. Ben de bu argümanın sahibi olarak bu sayfada sizlere yıllardır, şeflere örnek olması amacıyla, kendi geliştirdiğim yenilikçi Türk mutfağı tarifleri veriyorum. İşte üç tane daha.

Elmalı ve tarçınlı sütlaç

Buna benzer bir tarifi size üç hafta önce vermiştim. Ama o tariften bir türlü tatmin olmadığımdan, ardından yedi deneme daha yaptım ve sonunda beni mutlu eden bugünkü fırında sütlaç tarifime ulaştım. Önceki tarifte çok fazla pirinç kullanmıştım, pirinci bayağı azalttım. Yine, daha önce toz tarçın kullanmıştım ama rengi ve yeme dokusunu bozduğunu düşündüğümden, toz yerine çubuk tarçın kullandım ve bir de yıldız anason ekledim. Geleneksel sütlaca nişasta kullanılarak kıvam verilir. Ben sütlü tatlılarda nişastayı sevmediğimden ve zaten rafine dünya mutfaklarında nişastadan mümkün olduğunca uzak durulduğundan, sütlaca yumurta sarısıyla kıvam verdim. Ayrıca sütlaçların üzerine, krem brüle gibi kırmızı şeker yaktım. Bir de minik elma şekerleri yapıp sütlaçla birlikte sundum. Şimdi memnunum.

MALZEMELER: 800 mililitre süt; 3 adet çubuk/kabuk tarçın; 1 tane yıldız anason (evinizde yoksa fark etmez); 4 yumurta sarısı; 1/2 su bardağı (125 mililitre) toz şeker; 1/2 Türk kahvesi fincanı pirinç; 1 elmanın rendesi; 1 su bardağı taze sıkılmış elma suyu; 1 çorba kaşığı tereyağı.
YAPILIŞI: 1. Önce pirinçleri pişirin. Tereyağını, pirinçleri, elma rendelerini ve elma suyunu küçük bir kapaklı tencereye koyun, kaynama noktasına getirin, altını kısıp kapaklı olarak 10-15 dakika kadar pişirip pirinçlerin iyice yumuşamasını sağlayın.
2. Bir tencereye sütü koyun, içine kabuk tarçınlarla yıldız anasonu atın, yüksek ateşte kaynama noktasına getirin. Karıştırarak suyunu biraz uçurun. Suyu uçunca 650 mililitre miktarında koyulaşmış sütünüz olmalı. Ölçün. İçinde tarçınlarla birlikte bir kenara alıp 15 dakika demlenmeye bırakın.
3. Bir kâse içinde yumurta sarılarıyla toz şekeri tel çırpıcıyla çırparak hafif bir doku kazanmasını sağlayın.
4. Sütü tekrar ocak üstünde kaynama noktasına getirin. Yumurtaların olduğu kâse içine birer kepçe sıcak sütten dökün ve bir yandan çırparak sütle yumurtaları karıştırın. Sonra sürekli çırparken kepçe kepçe sıcak sütü yumurta karışıma yedirin. Bunun amacı yumurtaları sıcağa alıştırmak (tempering).
5. Şimdi de süt-şeker-yumurta karışımını tekrar süt tenceresine boşaltın ve orta ateşteki ocağın üzerine koyup sürekli karıştırarak hafifçe kaynama noktasına getirin ve ocaktan alın (3-4 dakika). 6. Süt-yumurta karışımını tel süzgeçten temiz bir kâse içine süzün. Elmalı pirinç karışımını da bu kâseye boşaltıp iyice karıştırın.
7. Fırınınızı önceden 150 derece ısıya getirin. Fırına dayalı kaplara paylaştırın. Kapları bir fırın tepsisine koyun ve tepsi fırın rafındayken tepsinin içine kaynar su dökün. Koyduğunuz su, kapların üçte bir boyuna gelmeli.
8. 25 dakika pişirip çıkarın ve soğutun.
9. Üzerine, içine kırmızı boya kattığınız toz şekerden sütlaçların üzerine bir çay kaşığı kadar koyun ve fırının üst ızgarasının altında şekerleri yakın.

Armutlu tahinli minik pideler

Tahinli pide Ege’ye özgü bir güzellik. Bizim oralardaki adı “tahanlı” pide. Size iki yıl kadar önce bu pideden bahsetmiş, tarifini de vermiştim. İki haftadır pizza anlatıyorum ya, evde sürekli üreyen pizza hamurlarından bu kez çok daha rafine bir tahanlı pide yapmaya karar verdim. Yaptığım şey, pideleri “fındık pide” boyutunda açmak ve üzerlerine armut dilimleri yerleştirmek oldu. Fırından çıkınca sıcak sıcak, üzerlerine birer tane de taze çilek koyup yanlarında kaymaklı dondurmayla servis ettim. Ben kendi adıma çok beğendim. İşte size tamamen yöresel bir lezzetin basit bir iki manevrayla son derece rafine bir tatlı haline dönüşümünün örneği.

MALZEMELER: 2 bardak un (250 mililitrelik su bardağı); 3/4 bardak artı 2 çorba kaşığı ılıkça su; 1 çay kaşığı tuz; 1 tatlı kaşığı Dr. Oetker instant kuru maya; 1 armut, (soyulmuş, ortadan uzunlamasına ikiye kesilmiş, çekirdek kısmı temizlenmiş ve 3 milimetre kalınlığında yarım ay şeklinde dilimler şeklinde kesilmiş); tahin ve kahverengi şeker (yoksa beyaz toz şeker de olur).

YAPILIŞI: 1. Hamur malzemelerinin tümünü büyükçe bir cam kâsede kaşıkla iyice karıştırın. Hamuru ister unlanmış bir yüzeyde ellerinizle yoğurun, isterseniz yoğurmadan kabarmaya bırakın. Üzerine streç film örtün. Sıcak bir yerde yarım ila bir saatte kabarır. İlk hacminin iki misli hacme ulaşınca kabarmış demektir.
2. Fırını 300 derece ısıya getirin.
3. Hamura yumruğunuzla bastırıp havasını boşaltın. Hamurun yarısını koparın, unlu zeminde merdaneyle 3 milimetre kalınlığında açın. Üzerine 4 çorba kaşığı tahin koyun ve kaşığın tersiyle hamurun her tarafına sürün. Şimdi de 2 çorba kaşığı toz şeker serpin.
4. Hamuru çok ince rulo yapmaya başlayın ama rulo yaparken bir yandan da parmaklarınızla iyice bastırıp tahinin hamurun içine geçmesini sağlayın. Rulo olunca iki avucunuzla bastırarak yuvarlamak suretiyle tahini hamura iyice yedirin.
5. Rulodan 8 küçük parça kesin. Her bir parçayı hafif unlu zeminde 4 milimetre kalınlığında açın ve fırın tepsisi büyüklüğünde kestiğiniz bir yağlı pişirme kağıdının üzerine koyun. Büyükçe bir yuvarlak kesme kalıbıyla pide hamurlarını eşit büyüklükte kesin.
6. Her bir pide hamurunun üzerine 1 tatlı kaşığı tahin koyun ve tüm yüzeye kaşığın tersiyle sürün. Üzerine bir tatlı kaşığı kahverengi şeker serpin.
7. Armut dilimlerini karşılıklı olarak yerleştirerek yuvarlak bir şekil elde edin.
8. Fırının alt rafında 7 dakika pişirip çıkarın.
9. Bir top dondurmayla birlikte resimde görüldüğü şekilde servis edin.

Tahinli Antepfıstıklı rulo

Tahinli pideden kalan hamuru, unlu bir zeminde merdaneyle 3 milimetre kalınlığında açın. Üzerine 4 çorba kaşığı tahin koyup tüm yüzeye sürün. 2 çorba kaşığı kahverengi şeker de serpip hamuru rulo yapar gibi sararken parmaklarınızla iyice bastırarak tahinin hamur tarafından emilmesini sağlayın. Ruloyu helezon halinde yuvarlayın ve bu hamuru merdaneyle tekrar, 1/2 santimetre kalınlığında açın. Üzerine 4 çorba kaşığı tahin sürün ve 2 çorba kaşığı şeker serpin. 1 Türk kahvesi fincanı kuru üzümle 1 Türk kahvesi fincanı soyulmuş bütün Antepfıstığı koyun. Hamuru rulo yapın. Bıçakla iki parmak kalınlığında parçalar kesin. İçine yağlı kağıt koyduğunuz fırın tepsisine dik olarak dizin ve yarım saat kabarmaya bırakın. Önceden 200 dereceye ısıttığınız fırında 30 dakika ya da hafifçe kahverengi olana dek pişirin. Sıcakken, çayla servis edin.

Geçen haftaki yazımda evinizde çıtır çıtır ve bol domates soslu Napoliten pizza yapmanın tekniğini anlatmıştım. Deneyip bana yazan okur sayısı azdı ama yazanlar başarılı olduğuna göre demek ki teknik evlerde işliyor. Bugün, pizza ustalığınızı bir adım daha ilerletmeniz için, ünlü kapalı İtalyan pizzası calzone (kalzone okuyun) yapmanın tekniğini anlatmak istiyorum. Calzone büyükçe yarım ay şeklinde oluyor ve pişince çok güzel kabarıyor.

Calzone’nin içine normalde domates sosu, mozzarella peyniri, jambon/prosciutto ve bir de bütün yumurta konuyor. Pizza pişince yumurtanın sarısının akıcı olması gerekiyor. Pizzaya ricotta peyniri, yani taze lor koymak da çok yaygın. Trakya Çiftliği gayet güzel ricotta peyniri yapıyor. Ama siz malzeme konusunda tamamen özgür davranın ve canınız ne istiyorsa onu koyun. Domates sosuyla peyniri ihmal etmeyin, gerisi keyfinize kalmış. Üstüne susam da serpebilirsiniz.

MALZEMELER: Hamur için: 2 bardak un (250 mililitrelik su bardağı); 3/4 bardak artı 2 çorba kaşığı ılıkça su; 1 çay kaşığı tuz; 1 tatlı kaşığı Dr. Oetker instant kuru maya. Sos için: 1 kutu (400 gram) doğranmış domates konservesi; 1 çorba kaşığı tatlı kırmızıbiber salçası; 3 çorba kaşığı zeytinyağı; 1 tatlı kaşığı kuru kekik; tuz ve taze çekilmiş karabiber. Her bir pizza için 100 gram dil peyniri.

YAPILIŞI: 1. Hamur malzemelerinin tümünü büyükçe bir cam kâsede kaşıkla iyice karıştırın. Hamuru ister unlanmış bir yüzeyde ellerinizle yoğurun, isterseniz yoğurmadan kabarmaya bırakın. Üzerine streç film örtün. Sıcak bir yerde yarım ila bir saatte kabarır. İlk hacminin iki misli hacme ulaşınca kabarmış demektir.
2. Domates konservesini blender içine boşaltın, kekik, karabiber, tuz ve zeytinyağını da ekleyip iyice öğütün.
3. Bir tencereye aktarın ve yüksek ateşte 5 dakika kaynatıp suyunu hafifçe uçurun. Soğumaya bırakın. Domates sos bu tarif için fazla, gerisini cam kavanoza koyup buzdolabında saklayın.
4. Fırını 300 dereceye ayarlayın. Fırın tepsisi büyülüğünde bir yağlı pişirme kâğıdı kesin. Kabarmış olan hamuru elinizle bastırarak havasını boşaltın. Sonra bir parça koparıp elinizle yuvarlayarak unlu bir zemine koyun. Merdaneyle hamuru döndüre döndüre biraz inceltin. Yağlı kağıdı tezgaha serin, incelttiğiniz hamuru kağıdın üstüne koyun ve hamurun üzerine un serperek, merdaneyle inceltmeye devam edin. İncelik 3 milimetre olacak ve hamur daire şeklinde olacak.
5. Hamurun bir yarısına, ama kenarlardan ikişer santim uzakta kalacak şekilde, önce 4 kaşık domates sosu sürün. Sosun üzerine peynirleri serpin. İlave ricotta tadı zenginleştirir. Zeytin ve sucuk da ekleyebilirsiniz. Malzemelerin ortasına bir çukur açıp çukurun içine bir yumurta kırın. Yumurtanın beyazı dışarı akmasın.
6. Hamurun malzemesiz kısmını, tam ortadan, malzemeli kısmın üstüne kapatın. Parmaklarınızı unlayıp kenarlara bastırarak yapıştırın. Ellerinizi unlayın ve hamurun kenarlarını yukarı doğru kıvırıp tekrar bastırın.
7. Hamurun üzerine fırçayla yumurta sarısı veya yoğurt sürebilirsiniz. Fırın 300 dereceye gelince fırındaki sıcak tepsiyi alın ve yağlı kağıtla birlikte pizzayı tepsiye koyun.
8. Fırının taban kısmında 7 dakika pişirip çıkarın. Sıcak servis edin.

Restoran mutfağında cerrahi cımbız kullanıyorlar

Sizlere mutfak teknikleri konusunda, The New York Times gazetesinde yeni okuduğum bir haberi aktarmak istiyorum. 1990’lı yılların ortalarında Avrupa’nın çok nitelikli bazı lokantalarında başlayan ve iki yıldır da ABD’li şefler arasında hızla yaygınlaşan, mutfakta cerrahi cımbız kullanma akımı. Bu cımbızlar elbette esnaf mutfaklarına uygun aparatlar değil. Bunlar, müşterilerine sundukları tabakları hazırlarken bir mücevher ustası kadar hassas ve estetik kaygıya sahip olan şeflerin kullandığı şeyler.
Cerrahi cımbızlarını kullanmak suretiyle örneğin balık filetolarının en küçük kılçıklarını bile alabiliyor, ama daha önemlisi resimde gördüğünüz şekilde bir gurme tabağını mücevher gibi işleyebiliyorsunuz. Daha önce mutfakta elle yapmanın mümkün olmadığı dekoratif işlemleri, cerrahi cımbızlarla hassas bir şekilde yapabiliyorsunuz. Elbette hazırlanacak olan tabaklar ne kadar sofistike, ne kadar detay-odaklı olursa bu tür aparatlara o kadar fazla ihtiyaç oluyor. Cımbızların tanesi 9.99 dolar, yani yaklaşık 15 lira.

İstanbul’un en sıradışı lokantası
LILBITZ

Beyoğlu NuPera pasajı içinde minnacık bir restoran burası. Sahibi ve şefi Maksut Aşkar. Bence, şu sıralar İstanbul’un kesinlikle en enteresan lokantası. LilBitz İngilizce’de küçük şeyler anlamına gelen Little Bits sözcüklerinin kısaltılmışı. Konsept de öyle. Küçük tabaklarda birkaç lokmalık sıradışı yemekler sunuyorlar. Fiyatları da küçük. Sundukları yemeklerdeki yaratıcılık, deneysellik, soslar, farklı malzemelerin uyumu öyle hoş ki, her tabak apayrı bir sürpriz. Mönü her ay değişiyor, ki bu Türkiye için bir ilk. Maksut Boğaziçi Üniversitesi’nde Turizm ve Otelcilik okumuş, 17 senedir sektörün içinde olan, 33 yaşında bir şef. Yemekleri anlatırken gözlerinde meslek aşkı parlıyor. Burası, yemeğe içtenlikle meraklı olanların, Türkiye’de bulabilecekleri ilk ve tek deneysel-yaratıcı mutfak sunan, bence çok sıradışı bir yer. Mutlaka denemelisiniz. Meşrutiyet Caddesi No: 67, Beyoğlu (212) 245 60 54.