Tadına doyulmaz ev ekmekleri

Mükemmel tam buğday ekmeği

Geçen hafta sizlere tam buğday ekmeğinin yoğrulmasının ekmeğin kalitesini arttıracağını söylemiştim. Bugün size sıkça yoğurmanız gereken ama gerçekten çok kaliteli, mükemmel bir tam buğday ekmeği tarifi veriyorum. En az bir kez deneyin ve evde çok iyi, ince kabuklu ve az delikli tam buğday ekmeği nasıl yapılıyormuş tecrübe edin. Fırına buhar vermemizin sebebi, ekmeğin dış kabuğunun kalın değil ince ve çıtır olmasını sağlamak.
MALZELEMER: 1 tatlı kaşığı instant kuru maya; 2.5 bardak (Nescafe fincanı) tam buğday unu; 1.5 bardak (gerekirse biraz daha fazla) kepekli ekmek unu; 1/2 bardak buğday kepeği; 1 çorba kaşığı deniz tuzu (veya 1 tatlı kaşığı rafine tuz); sıvı yağ veya pişirme spreyi; tepsiye serpmek için mısır unu.
YAPILIŞI: 1. Büyükçe bir kâsede tam buğday unu, kepekli buğday unu, kepek, maya ve tuzu karıştırın. 2 bardak su ekleyin ve kaşıkla iyice karıştırın. 2 dakika kadar ellerinizle kâse içindeki hamuru yoğurun. Hamur oldukça yumuşak ve yapışkan olmalı. Gerekirse 1-2 çorba kaşığı daha soğuk su ekleyin.
2. Büyük bir kâseyi yağlayın. Hamuru, üzeri hafifçe unlanmış bir yüzeye aktarın ve 3-4 dakika yoğurun. Hamuru yapışıyorsa, ters yüz etmek için sıyırıcı bir alet kullanabilirsiniz. Hamuru yağlanmış kâsenin içine koyun ve yağladığınız streç filmle üzerini kapayın. 20 dakika dinlendirin.
3. Hamuru tekrar tezgaha alın ve 5-6 dakika kadar yoğurun. Hamur yumuşak ve gevşek olmalı, o nedenle de tezgâha ve ellerinize yapılıp yoğurmayı zorlaştıracak. Kâseye geri koyun ve streçle kapayın. Oda sıcaklığında bir saat kabarmaya bırakın.
4. Hamuru kâse içinde 15 saniye yoğurun, çekip uzatın, sonra mektup gibi üçe katlayın ama ek yerini kâsenin altına getirin. Tekrar bir saat kabartın.
5. Katlama ve ters çevirme işlemini tekrarlayın ve üstünü kapatıp 1 saat kabarmaya bırakın. Bu sırada hamur bayağı yapışkan olacak.
6. Fırın tepsisine bol miktarda mısır unu (veya kepek) serpin, ya da yağlı kağıt serin. Hamura elinizle hafif yassı bir top şekli verip tepsiye yerleştirin. Sonra ellerinizle hamurun yanlarından bastırarak daha yüksek bir somun haline getirin. Üstünü yağlanmış streçle kapayıp 1.5 saat daha kabarmaya bırakın.
7. Pişirmeden 15 dakika önce fırını 230 dereceye getirin ve ısınmaya bırakın. Fırının ızgara tel rafını üst rafa yerleştirin ve tel rafın üstüne demir bir tava koyun. Plastik bir sprey şişesini suyla doldurun.
8. Somunun üzerini dilediğiniz şekilde keskin bıçakla (veya jiletle) çizin. Ekmekli tepsiyi tel rafın iki raf aşağısına yerleştirin. Tavaya 1 bardak kaynar su boşaltın ve somunların üstlerine spreyden su püskürtün. Bir dakika sonra fırının kapağını açıp ekmeklerin üstüne tekrar su püskürtün. Pişme süresince toplam 4 defa su püskürtmelisiniz.
9. 15 dakika pişirin. Sonra fırının ısısını 190 dereceye getirin. Son 10 dakika tavayı dışarı çıkarın ve ekmek tepsisini iki raf yukarı alın. Altın kahverengi rengini alana dek ya da üstten vurulduğunda boşluk sesi çıkarana dek pişirin. Bu süre yaklaşık 15-20 dakika. (Hazırlık süresi: 10 dakika, artı kabarması için 5 saat.)

HAMURU KATLAMAK NEDEN GEREKLİ?

Geçen haftaki yazımda, ekmek hamurunun içindeki suyun terazi ağırlığı, unun ağırlığının %75’i kadar olmalıdır demek istemiş, ama sanırım kafaları karıştırmıştım. Su/nem oranı yüksek olunca, ekmeğin pişerken yayılıp pide gibi olma riskinden de bahsetmiştim. İşte hamuru katlama dediğimiz teknik, su/nem oranı yüksek olan ekmek hamurlarının pişerken yayılmasını önlemek amacıyla kullanılıyor. Bugün tarifini verdiğim mükemmel tam buğday ekmeği de cıvık bir hamura sahip. O nedenle de hamurun bir-iki defa katlanması şart.
Katlama (turning) işlemi, hamuru bir tezgâh üzerinde çekerek uzatıp yaklaşık bir dikdörtgen şekli vermek, ardından da sanki bir mektup katlar gibi önce üçte birini soldan sağa hamurun üzerine kapatıp, sonra kalan üçte biri de sağdan sola, iki katlı hale gelen hamurun üstüne kapatmayı içeriyor. Resimde görüyorsunuz. Bu narin işlem, mayalanma süreci sonunda hamurun içinde oluşan kabarcıklarını uzatmaya yarıyor. Bu şekilde uzatılmış kabarcıkların yaratacağı yüzey gerilim, hamurun akışmasını kısmen önleyip nispeten dik durmasını sağlıyor ki bu da ekmeğin pişerken yanlara yayılmayıp yukarı doğru kabarmasını sağlıyor. Katlama işlemini yapmak için size önerim, hamuru yoğurduğunuz tezgâh üzerine bir miktar sıvı yağ sürüp hamurun yapışmasını önlemek ve yağlanmış yüzeyde uzatma ve katlama işlemini yapmak.

Kırmızı şaraplı, incirli ve cevizli ekmek

Bu tarif Dan Lepard’ın The Handmade Loaf isimli kitabından geliyor. Ben tarifi kendi uyguladığım şekilde size aktaracağım. Örneğin tarifte ekşi maya da kullanmak gerekiyordu ki ben kuru mayayla ikame ettim. Kızartıp üstüne tereyağı sürünce lezzeti tanrısal oluyor.
MALZEMELER: Ceviz ve incirler için: 250 gram kırmızı şarap (terazide tartacaksınız); 100 gram ceviz içi; 200 gram kuru incir (sekiz parçaya kesilmiş). Hamur için: 250 gram beyaz ekmek unu; 250 gram tam buğday unu; 1.5 tatlı kaşığı tuz; 260 gram kullandığınız kırmızı şarap (ceviz-incirden kalan şarabı süzeceksiniz ve suyla 260 grama tamamlayacaksınız); 1.5 tatlı kaşığı instant kuru maya; şarabı çekmiş olan cevizler ve incirler.
YAPILIŞI: 1. Akşamdan, bir tava içine cevizleri, incirleri ve şarabı koyup ocak üzerinde kaynama noktasına getirin, ateşi kısın ve bir dakika kadar tıngırdatın (kısık ateşte pişirin). Ateşten alın, akşamdan sabaha kadar üzeri streçle kaplı olarak sıvıyı çekmeye bırakın.
2. Hamuru yapmak için unları, mayayı ve tuzu büyük bir kâsede karıştırın. Sulu şarabı ve ıslanmış ceviz-incir karışımını da ekleyin, önce kaşıkla daha sonra ellerinizle yoğurun. Hamur toparlanınca kâsenin içinde 10 dakika bırakın.
3. Hamuru çok hafif unlanmış bir tezgahın üstüne alın ve 10-15 saniye yoğurun. Hamuru kâseye geri koyun, üstünü streçle ya da havluyla kapayın ve 30 dakika kabarmaya bırakın.
4. Hamuru hafifçe yağlanmış tezgah üzerinde 10-15 saniye yoğurun ve resimde görüldüğü şekilde mektup gibi üçe katlayın. Kâseye koyun, üstünü kapatın ve 30 dakika dinlendirin.
5. 30 dakika sonra aynı katlama işini yapın ve hamuru kâseye koyup üstünü kapatın. Bir saat dinlenmeye bırakın. Bir saat sonra bir daha katlayın.
6. Hamura top şekli verin. Fırın tepsisinin içine bol irmik serpin ve ekmek hamurunu tepsiye oturtun. Hamura üstten bastırarak kısmen yassılaştırın. Üstünü yağlanmış streç filmle kapayıp 1.5 saat kabarmaya bırakın.
7. Fırını önceden 210 dereceye ısıtın. Hamurun üzerine fırçayla zeytinyağı sürün ve jiletle (ya da keskin bıçakla) keserek dama tahtası şekli verin. Fırının orta rafında 45 dakika pişirin.