Mimolett İstanbul’a yakıştı

Mimolett aslında yanlış yazılmış Fransızca bir kelime. Sonunda bir de ‘e’ harfi olması gerekiyor ama Türkçe okunuşta karışıklık olmasın diye e’yi yok etmişler. Ama ne yapalım, öyle uygun görmüşlerdir deyip ben de ismi Mimolette değil Mimolett olarak kullanacağım.
Bu lokanta bence İstanbul restoran manzarası için gerçek bir dönüm noktası. Gerçekten de eğer hak ettiği başarıyı uzun süre sürdürebilirse, Mimolett’in Türkiye gastronomisi üzerinde oldukça önemli olumlu ve yön verici etkileri olabilecek. Neden böyle düşünüyorum derseniz, bir dizi sebebim var. Ama önce size lokantanın şefi ve sahibi/ortağı Murat Bozok’tan söz edeyim.
Ülkemizde gastronomiyle ilgili olan kitle, Murat Bozok ismini ilk kez Temmuz 2006’da, bu sayfada duydu. Murat o vakitler Gordon Ramsay’in Londra’daki 3 yıldızlı Hospital Road restoranında çalışıyordu ve ben de, daha önce ülkemizde pek duyulmamış olan böyle bir haberi okurlarıma aktarmanın doğru olacağını düşünmüştüm. Yazımda, ülkemizdeki aşçılık mesleğiyle ilgili de çok yeni ve pek karşılaşılmamış bazı noktalara değinmiştim. Mesela, Murat mecburiyetten ve mutlaka bir meslek sahibi olsun diye bir ustanın yanına çırak verilerek aşçı olmuş birisi değildi. Tersine, varlıklı bir ailenin çocuğu olup, İstanbul Üniversitesi İngilizce İşletme gibi ciddi bir ulusal üniversitemizi bitirmiş, ardından bu mesleği öğrenmek için mevcut kariyerini çöpe atarak yepyeni bir kariyer yoluna girmiş olan bir gençti.

İŞİN DERGAHINDAN GEÇTİ

Bunun için önce ABD’nin aşçılık konusunda en iyi üniversitelerinden birisi olan Johnson&Wales isimli üniversiteye aşçılık okumaya gitmiş, ardından da gerek ABD ve gerekse Londra’nın en iyi şeflerinin yanında uzun süre çalışarak işi bizzat kaynağında öğrenmişti. Zaten bugün dünyanın yüksek Michelin yıldızlı şeflerinin çoğu benzer deneyimden geçmiştir. Gordon Ramsay de, Thomas Keller da, Heston Blumenthall da. İşi mabedinde öğrenmek çok ama çok önemli bir şey. Ben, örneğin gastronomi bölümünde okuyup ta fikrimi soran gençlere hep aynı şeyi öğütlüyorum: “Gidin; bir, iki, üç yıldız, hangisinde staj imkanı bulursanız oralarda staj yapın, patates soyun. Rafine bir lokantanın nasıl çalıştığını ancak bu şekilde görebilirsiniz.
İşte Murat’ın restoranının ülkemizdeki tüm diğer restoranlardan en büyük farkı, Batı teknikleriyle yetişmiş, okullu ama dünyanın en kalburüstü şeflerinin yanında usta-çırak ilişkisi dergâhından geçmiş, fine-dining özellikli bir restoran nasıl işletilir konusunu uzun yıllar yaşayarak görmüş, en yüksek beklentili müşterileri memnun etme görevini yerine getirmiş bir mutfak şefinin kendine ait bir restoranı olması. Yani şefin yarın işten istifa edip bir yerlere gitme tehlikesi yok. Bu lokantanın kaderi, Murat’ın bizzat kendi şahsi kaderi. Elbette ortağı Ali Selçuk’un da. Murat kendine çok uygun ve beyefendi bir ortak bulma şansını da yakalamış.

BU MESLEĞE AŞIK

Ülkemizde hem restoranın mutfağında yemek pişiren, hem de lokanta sahibi olan başka bir fine-dining müessesesi sahibi şef yok. Bu anlamda Murat’ın restoranı sıradışı. Murat hakkında makale yazdıktan sonraki yıllarda kendisiyle çok sıkı diyalogumuz oldu. Londra’dayken sürekli yazıştık, telefonla konuştuk. Hatta Londra’da evinde bana ve aileme harika yemekler pişirdi.
Bu kadar yakından tanıyınca, bir şefin mesleğe yaklaşımını çok net olarak görebiliyorsunuz. Murat bu mesleğe âşık olan birisi. Karşılıklı yemek tarifleri ya da teknikleri konularını paylaştığımızda gözlerinin içi parlıyor. Eğer insanın belli bir konuda yeteneği ve bu yeteneğin üzerine koyacağı mesleğe tutku ve aşkla bağlı olma hasleti varsa, o kişi hangi işi yaparsa yapsın başarılı olur. İşte bu açılardan da ben Mimolett’in Türkiye aşçılarına ve lokanta girişimcilerine gerçekten örnek teşkil edeceğine inanıyorum.
Yani anlayacağınız ben Mimolett’i sadece şehrin en kalburüstü bir iki fine-dining lokantasından biri olarak görmüyorum. Bu zaten bir gerçek. Mimolett, şehirde rafine Fransız mutfağı yapan tek müessese. Başka güzel müesseseler de var ama rafine Fransız mutfağı konusunda buranın şimdilik emsali yok. Yakınlarda da zor olur. Son derece şık ve aristokrat zevk içeren dekoru, servis elemanlarının yaklaşımlarındaki içtenlik, bilgili, genç, güzel bir hanım olan şarap somelyesi İlkgün, mevsimsel olarak değişecek şekilde planlanan mönü. Bunlar bile zaten tek başına bu lokantayı çıtanın üzerinde tutmaya yeter. Bu arada, eğer daha önce rosto kaz ciğeri (fua-gra) yemediyseniz Mimolett’te bir kez mutlaka denemelisiniz. Kaz ciğerini seversiniz, sevmezsiniz, o sonraki kararınız olsun ama bu yemeği en az bir kez mutlaka deneyin.

ŞEFLİK ÇITASINI YÜKSELTECEK

Mimolett, bu anlattıklarımdan öte, rafine lokantacılığı çok iyi bilen, malzeme ve tedarik konusunun lokantacılığın en önemli temeli olduğunun farkında olan, müşterisine sadece lezzetli ve farklı yemekler sunmakla yetinmeyen, ayrıca onlara özenle Riedel bardaklar, Christofle çatal-bıçak ve Villeroy&Boch tabaklarla Michelin kalitesindeki yemekleri sunmaya çalışan ve yaptığı işten hiç tatmin olmayan bir şefin mekânı. Ben Murat’ın yakın zamanlarda magazin basınında boy göstermek yerine, mesleğini zirveye taşımak arzusunda olduğunu da çok iyi bilen biriyim.
Bu lokanta bence gerçekten İstanbul’a çok yakıştı. İnşallah başarılı olur da, hepimiz, bilgili ve medeni bir mutfak şefi tarafından yönetilen rafine bir restoran nasıl olur konusunda çok şeyler öğreniriz. Ama bizim insanımız, iyi şeyler yapanı cezalandırmayı sever. O yüzden en pahalı şarabı içip ardından hesap yüksek geldi diye şikâyet eden yemek yazarları da çıkacak, Murat’ın tedarik konusundaki tüm hassaslığına rağmen tekir balığı bayattı diyenler, servisi beğenmeyenler falan da olacak. Bunlar, yurdum insanı uzman kesildiğinde karşılaştığımız olağan şeyler. Ama bence Mimolett, ülkemizin restorancılık ve şeflik çıtasını samimi olarak yukarı çekecek, hepimizin beklenti düzeyini yükselterek rekabeti bambaşka noktalara taşıyacak önemli bir girişim. Hepimize hayırlı olsun, bereketi bol olsun.
Tel: 0212- 245.9858. mimolett.com.tr

Tekir balığı, biberli spagetti ve şarap sosu
MIMOLETT’TEN
HER PORSİYON İÇİN: 1 adet tekir balığının filetolarını çıkarın. Cımbızla kılçıklarını ayıklayın. Biber sosu için kırmızı tatlı biberleri ocak üzerinde közleyin. Soğuyunca kabuklarını soyup blender’de biraz su ilave ederek püre haline getirin. Tuz-karabiber koyun.
ŞARAP SOSU İÇİN: Bir su bardağı kırmızı şarabı (tercihen Cabernet veya Merlot) bir çorba kaşığı şekerle karıştırıp hızlı ateşte suyunu uçurup üçte bir hacme çektirin. Sos, kaşığın arkasını kaplar hale geldiğinde kıvamı doğru demektir.
YAPILIŞI: Az miktarda spagettiyi al dente pişirip biber sosuyla karıştırın. Bir yapışmaz tavayı kızdırın. İçini zar gibi kaplayacak kadar zeytinyağı koyun. Tekirleri tuzlayıp önce pullu taraflarını tavaya koyun. 3 dakika kadar pişirip ters çevirin ve diğer yüzlerini 15 saniye pişirip alın. Makarnadan az miktarda sıcak tabakların tam ortasına koyun. Üzerine iki tekir filetosu oturtun. Tekirlerin üzerine ve makarnanın etrafına şarap sosunu damla damla koyup servis edin.