Daha fazla yenilikçi Türk yemeklerim

Yazarımız, bırakın içeriği, sunumda bile yeniliklere muhalif. Diyor ki “Ben, Türk Mutfağı Akademisi kurulmadan önce mutfağımızda yenilik yapılmasına karşıyım... O nedenle bana tutucu diyebilirsiniz.” Hiç kuşkunuz olmasın beyefendi. Bu görüşe göre örneğin ben, yaratıcı yetenekleri olan, kendi ulusal mutfağını seven, araştırmacı, bilgili ve kendi Türk mutfağının çeşitlenmesi üzerine kariyer gelişimi kurgulayan bir aşçıysam/şefsem, bu arzularımı bir kenara itip akademinin kurulmasını bekleyecekmişim. Yok yahu! Ya kurulmazsa? Ayrıca dünyanın neresinde böyle bir şey görülmüş, duyulmuş? Bu insanlar dünyadaki büyük gastronomi dönüşümlerinin nasıl ortaya çıktığından bîhaberler ama yazıyorlar. Sevgili genç ve yetenekli şef kardeşlerim, sizin kariyer geleceğiniz yenilikçi Türk mutfağındadır. Akademi falan gibi nafile şeyleri bekleme yanılgısına sakın ha düşmeyin, kendinize özgü rafine yerel mutfak yaratma çabalarınıza hız verin.

Türk kahvaltısı pidesi

Evde Nazilli pidesi yapma konusunda yaklaşık 30 yıllık bir tecrübem olmasına karşın, geçenlerde anladım ki pideciliğimi sadece ustalık düzeyine çıkarmışım ama bunca yıl içine hiçbir yenilik katmamışım. Geçen hafta bir sabah erken vakitte çay içerken koltuğumdan kalkıp hamur mayaladım ve içinde klasik Türk kahvaltısında bulunan bilumum malzemeyi barındıran kapalı bir pide yapmaya karar verdim. Biliyorsunuz pidenin pizzadan en önemli farkı, içinde domates sosu olmamasıdır. Ayrıca İtalyanların calzone isimli kapalı pizzası varken, bizim de Trabzon usulü kapalı pidemiz vardır. Düşüncem, çok ince açılmış bir pide hamurunun üzerine beyaz peynir, zeytin, sucuk, yumurta ve domates koymak, pidenin üzerine de pekmezli su sürüp bol miktarda kavrulmuş simit susamı serpmek suretiyle simit tadı da katmaktı. Yani tüm Türk kahvaltısını içeren bir pide yapmak (pizza değil). Yaptım da. İnanın, geleneksel Türk kahvaltısına bayılan bir insan olarak bu pideyi, bugüne dek geliştirdiğim yenilikçi Türk tariflerim arasında en başlara koymaya karar verdim. Bayılacaksınız.

MALZEMELER: (4 kapalı pide için) Hamur: 2 bardak un (250 mililitrelik su bardağı), tam buğday unu da kullanabilirsiniz, yalnız gereken su miktarı artabilir; 3/4 bardak artı 2 çorba kaşığı ılıkça su; 1 çay kaşığı tuz; 1 tatlı kaşığı Dr. Oetker instant kuru maya. Her bir pide için kahvaltılık iç malzemesi miktarları: 50 gram dil peyniri; 50 gram beyaz peynir veya İzmir tulumu veya çökelek; 1 yumurta; 5-6 tane çekirdeği ayıklanmış Gemlik/Mudanya zeytini; halka şeklinde kesilmiş 5 sucuk dilimi, ayrıca ortadan ikiye kesilecek; çekirdekleri temizlenmiş ve 1x1 santimetre ebadında doğranmış 1 çorba kaşığı domates. Pidelerin üstü için: 2 çorba kaşığı pekmez ve 1 tatlı kaşığı su karışımı; susam.

YAPILIŞI: 1. Hamur malzemelerinin tümünü büyükçe bir cam kâsede kaşıkla iyice karıştırın. Hamuru ister unlanmış bir yüzeyde ellerinizle yoğurun, isterseniz yoğurmadan kabarmaya bırakın. Üzerine streç film örtün. Sıcak bir yerde yarım ila bir saatte kabarır. İlk hacminin iki misli hacme ulaşınca kabarmış demektir.
2. Fırını 300 dereceye ayarlayın. Fırın tepsisi büyülüğünde bir yağlı pişirme kâğıdı kesin. Kabarmış olan hamuru elinizle bastırarak havasını boşaltın ve bu hamuru 4 parça şeklinde kesip her birini top (beze) halinde getirin. Bir parça hamuru elinizle yuvarlayarak unlu bir zemine koyun. Merdaneyle hamuru döndüre döndüre biraz inceltin.
3. Yağlı kağıdı tezgaha serin, incelttiğiniz hamuru kağıdın üstüne koyun ve hamurun üzerine un serperek, merdaneyle inceltmeye devam edin. İncelik 3 milimetre olacak ve hamur daire şeklinde olacak.
4. Hamurun bir yarısına (ama kenarlardan bir parmak uzakta kalacak şekilde) önce peynirleri bir havuzun kenarlarıymış gibi dizip, ortasına yumurta koyabileceğiniz bir yuva yapın. Sonra bu havuzun kenarlarını sucuk ve domatesle de destekleyin ki yumurta dışarı akmasın.
5. Havuzun ortasına yumurtayı kırın. Üzerine zeytinleri serpin. Taze çekilmiş karabiber ve tuz ilave edin.
6. Hamurun malzemesiz kısmını, tam ortadan, malzemeli kısmın üstüne kapatın. Parmaklarınızı unlayıp önce kenarlara üstten bastırarak yapıştırın. Sonra, ellerinizi tekrar unlayın ve bu kez hamurun kenarlarını yukarı doğru kıvırıp tekrar üstüne bastırın.
7. İkinci hamur topunu da aynı şekilde tezgâh üstünde açıp içini doldurun, kapayın ve elinizle yağlı kağıdın üstüne aktarın. Yağlı kağıt üzerinde yarım ay şeklinde 2 pide olacak.
8. Pidelerin üzerine fırçayla pekmezli su sürüp bolca susam serpin. Fırın 300 dereceye gelince fırındaki sıcak tepsiyi alın ve yağlı kağıtla birlikte pideleri tepsiye koyun. Bunun için evdeki birisinden yardım isteyebilirsiniz. Sıcak tepsiyi bir nihale üstüne koyun, iki kişi yağlı kağıdın iki ucundan tutup tepsinin içine aktarın.
8. Fırının taban kısmında 7 dakika pişirip çıkarın. Sıcak servis edin.

ÖNEMLİ NOT: Yumurta rafadan kıvamında pişmeli ve ortadan kesince sarısı akmalı. Bunun için pideyi uzun süre pişirmemelisiniz ve hemen servis etmelisiniz, zira aksi halde içerideki buhar yumurtayı pişirmeye devam eder ve yumurtanın sarısı sertleşir.

Közlenmiş patlıcan, biber ve domates püresi üzerinde ızgara pirzola

Bence müthiş bir Türk lezzetleri bileşimi. Yaz mevsiminde haliyle çok daha güzel olacak ama ne yapayım bu tarif benim aklımda daha henüz önceki hafta canlandı. Her sebze mevsiminde güzeldir ilkesine sadık kalmak kaydıyla bu güzel tarifimi yine de sizlerle paylaşmak istiyorum. Tabakta sos olarak sızma zeytinyağıyla yapılmış biberiyeli vinegret kullanıyorum.

MALZEMELER (4 kişilik): 12 kalem kuzu pirzolası, kesinlikle dövülmemiş. 4 patlıcan; 2 tatlı kırmızıbiber; 4 irice domates; 1 tepeleme çorba kaşığı miktarında, taze soğanın çok ince doğranmış beyaz kısmı; bir diş küçük sarmısak (dövülmüş); 1 çorba kaşığı kıyılmış taze nane yaprağı; taze çekilmiş karabiber ve tuz 1 çorba kaşığı tereyağı. Vinegret sos için: 1 Türk kahvesi fincanı sızma zeytinyağı; 1/4 kahve fincanı eşit miktarda limon suyu ve sirke karışımı; 1 çay kaşığı çok ince kıyılmış taze biberiye (rozmari) yaprağı.

YAPILIŞI: 1. Tüm sebzeleri, önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında, fırın tepsisi içinde 45 dakika rosto edin.
2. Hepsinin kabuklarını soyun, saplarını alın; domateslerin ve biberlerin çekirdekli/tohumlu kısımlarını iyice temizleyin. Tüm sebzeleri bir kesme tahtası üzerinde büyük bir bıçakla neredeyse kıyma büyüklüğünde doğrayın.
3. Bir tavada tereyağını eritin, içine sarmısağı atıp 30 saniye pişirin, sebzeleri, soğanları, naneyi ekleyin ve iyice ısınana dek 5 dakika kadar soteleyin. Tuz ve biberini koyun.
4. Zeytinyağı, limon suyu, sirke, biberiye ve tuz-biberi bir kâsede iyice çırpıp kıvam almasını sağlayın.
5. Yapışmaz 2 ayrı tavayı yüksek ateşte iyice ısıtın, üstlerine tuz-karabiber serptiğiniz pirzolaları yağsız olan tavalara altışar tane yerleştirin. Önce bir yüzünü bir dakika, sonra diğer yüzlerini bir dakika pişirin. Ateşi orta seviyeye getirip her iki tarafı ikişer dakika daha pişirin.
6. Önceden ısıtılmış tabakların ortasına sebze püresini paylaştırın, pürenin üzerine pirzolaları oturtun, tabağın etrafına sosu gezdirin.

NOT: 2 kırmızı pancarı soyup sebzelerle birlikte fırına koyun, 45 dakika rosto edin. Servis yaparken incecik dilimler kesip etlerin altına, sosun üzerine oturtun. Lezzeti mükemmel tamamlıyor.