Arman Kırım

Aslında henüz yazmak istemiyordum ama eşim Yudum evde pizza yapma tekniğini mutlaka yazmam gerektiğini söyleyince bu haftaki yazımın konusu ortaya çıktı.

Gerçekten de uyguladığım teknikle hiçbir yerde yiyemeyeceğiniz kadar güzel pizzaları kendi evinizde kolayca yapıp yiyebilirisiniz. Hiçbir zorluğu yok ve sonuç her zaman mükemmel. Deneyin, sonucu bana yazın, o zaman size kapalı pizza olan calzone tarifimi bile verebilirim.

Bence en güzel pizza, Napoli pizzası denilen tür. Zaten pizzanın anayurdu da Napoli. Bu bölgenin pizza yapım tekniği için mutlaka uyulması gereken belli kurallar belirlemişler. Ancak ve ancak bu resmi kurallara harfiyen uyulduğu takdirde pizzaya ‘Napoliten Pizza’ adı verilebiliyor.
Kurallar şöyle: Birincisi, kuvvetli bir İtalyan buğday unu kullanılacak (tip 0 veya 00 ya da ikisinin karışımı). Maya da özgün Napoliten maya olacak. Domatesler Vezüv Dağı’nın eteklerindeki volkanik vadide yetişen San Marzano cinsi domatesler olacak. Peynir, yine bölgeye has manda sütünden yapılan Mozzarella di Bufala Campana peyniri olacak. Pizza hamurunun kalınlığı 3 milimetreyi geçmeyecek. Pizza elde açılacak ve meşe odunu yakan, ısısı 485 derece olan taş fırınlarda, 60-90 saniye kadar pişirilecek. Napoliten pizzanın bir başka özelliği de fazlaca domates sosu kullanması ve bu nedenle “sulu” bir pizza olması. Elbette, inceliği nedeniyle kıtır kıtır bir pizza oluyor bu.
Şimdi, bu kadar tıraşa ne lüzum vardı diye düşünebilirsiniz. Lüzumu şu: Ben size tüm bu kurallardan arındırılmış ve çok kolay hale getirilmiş, ama en az Napoli’deki kadar güzel pizzaları evde nasıl yapacağınızı anlatacağım. Mesele tamamen teknik meselesi. Teknik de şöyle:

HER SEFERİNDE TEK PİZZA

1. Önce pizza hamurunu hazırlayacaksınız. Bunun için ekmeklik (pastalık ya da böreklik değil) beyaz un, instant kuru maya, tuz ve su gerekli. Karıştırıp yarım saat kabarmaya bırakacaksınız.
2. Domates sosunu taze domatesten de yapabilirsiniz ama kış domatesleri yaz domatesinin lezzetini tutmaz. Bunun için benim önerim, doğranmış domates konservesi kullanmanız. Harika sonuç veriyor. Yapacağınız şey inanılmaz basit. Konserve kutusunun kapağını elinizle açacak ve içindekileri blendere döküp iyice öğüteceksiniz. İçine çok az tuz, karabiber, kuru kekik (taze değil), bir çorba kaşığı biber salçası ve 3-4 çorba kaşığı zeytinyağı koyacaksınız. Karıştırıp, orta ateşli ocak üzerinde 5 dakika kadar kaynatarak suyunun bir miktar uçmasını sağlayacaksınız. Dilerseniz daha çok miktarda sos yapıp, kalanını bir kavanoz içinde buzdolabında saklayabilir, bir dahaki sefere uğraşmak zorunda kalmazsınız.

Daha sade dille söylersek bu ünlü atasözümüz şunu diyor: Aynası yaptığı iştir kişinin, ettiği lafa kimse aldırmaz. Hepimiz yıllardır Antep’ten İstanbul’a, kentlerimizin özgün mutfak kültürleriyle övünürüz de bunları evrensel birer tanıtım etkinliğine nasıl dönüştürürüz konusunu nedense tartışmayız.

Sürekli olarak “devlet fuar katılımlarını desteklesin” klişesini duyarız. Çoğu kez mutfağımızın gelişmesi için Türk mutfağı okulu ya da enstitüsü gibi kurumlar oluşturulması gerektiği söylenir de nedense top hep taca (yani devlete) atılır. Oysa mutfağımızı geliştirme ve sonra da tanıtma önemli konular ve ben bu konuları artık dört başı mamur ve elle tutulur büyük projelere dönüştürme zamanının geldiğini düşünüyorum. Bu görev ise yeme-içmeyle ilgili varlık gösteren derneklerden başkasının değil. Devletin zaten yeterince meşakkatli işleri var. Bence yeme-içme dernekleri ve vakıfları hep birlikte oturup bu işi nasıl projelendiririz konusunu tartışmalılar ve tez elden uygulamaya koymalılar. Bugün bunun nasıl yapılabileceğine dair güzel bir örnek vereceğim. Artık bu konularda laf değil iş üretmenin zamanı çoktan geldi.

Miami, ABD’nin güney doğusunda, tropikal iklimi olan bir sahil kenti. İklimi nedeniyle kendine özgü farklı malzemeleri, adalara yakınlığı ve aldığı yoğun göç sayesinde farklı bir mutfağı oluşmuş zengin bir kent. Restoran manzarası her geçen yıl bir öncekini geride bırakıyor, gerçekten de sıradışı lokantalarla her daim sil baştan karşılaşıyorsunuz.
Benim daha önceki yıllarda favori mekânım, South Beach denilen bölgedeki balıkçı restoranı “A Fish Called Avalon” idi. Süper bir yer değildi ama hem yerleşimi hem de yerel tarzda yaptıkları yemekleri hoşuma giderdi. Bu kez çok kısa kalacağım. Miami restoranlarını iyice inceleyip akşam için, aralarında yemek açısından en önde gelen üç lokantadan biri olan Palme d’Or (Altın Palmiye) isimli lokantayı seçtim ve gitmeden yerimi ayırttım. Burası şehrin Coral Gables bölgesindeki Biltmore otelinin içinde yer alan bir fine-dining Fransız restoranı. Burayı seçmiş olduğuma gerçekten son derece memnun kaldım. Lokantanın klası, servisteki özen ve içtenlik, yemeklerdeki yaratıcılık, örneğin bölgenin meşhur Key Lime Pie isimli tatlısı gibi yerel lezzetlerin üzerinde oynanarak ortaya çıkarılan yenilikçi tabaklar çok etkileyiciydi. Palme d’Or gibi, bir de Michy’s çok güzel ve sıradışı bir lokanta.
PARALAR NEREYE GİDİYOR
Önceki haftaki New York Times gazetesinin yemek ekinde, eleştirmen Frank Bruni’nin de Miami’yi ziyaret ettiğini ve ona göre kentin en iyi lokantalarının neler olduğunu anlattığı yazıyı okudum. O da kentin lokanta manzarasını ve özellikle yerel tarz içeren restoranlarını övmüş. Bruni’nin beğendiği lokantaların listesini bu sayfada sizlere veriyorum.
Ama benim bugün asıl anlatmak istediğim, Miami’nin gastronomi manzarasını nasıl akıllı bir şekilde iyileştirdiğinin öyküsü. ABD’de sadece yemek programları yapan bir kanal var: Foodnetwork. Digiturk’teki Home kanalında onların programlarını izliyorsunuz. Bu adamlar, Florida International University (MIA) ve Southern Wine& Spirits of Florida Inc. gibi bölgenin iki önemli kurumunu ana sponsor olarak yanlarına alarak bir yemek ve şarap festivali düzenliyorlar. Adı, Southbeach Food & Wine Festival. Bu yıl 25-28 Şubat tarihleri arasında gerçekleşecek festival gerçekten bir şenlik. Seminerler, fuarlar, özel tadım seansları, gala yemekleri, yok yok.
Peki, festivalin paraları nereye gidiyor ve daha da önemlisi nereden geliyor? Miami Uluslararası Üniversitesi’nin içinde Teaching Restaurant isimli, gastronomi bölümünün uygulamalı restoranıyla, bir de Şarap ve İçki Yönetimi Merkezi isimli enstitü var. Bu festivalin asıl fayda görenleri bu iki

Bu hafta sizlere tarçınlı lezzetler sunmak istiyorum. Kış günleri için çok güzel bir lezzet tarçın. Baharatlı, sıcak glugwine şarabından geleneksel tatlılarımızın üstüne ve iç pilava, Kuzey Afrika’nın tajin yemeklerinden Amerika’nın kurabiyeleri, kekleri ve tatlılarına kadar dünyanın hemen her mutfağında bolca kullanılan Seylan (Sri Lanka) kökenli bir baharat bu. Bugünkü yazımı yazmamın asıl amacı sizlere çok meşhur bir kahvaltılık Amerikan rulo ekmeği olan tarçınlı ruloyu (cinnamon roll) anlatıp tarifini vermekti ama konu bir kez tarçından açılınca, bununla yetinmeyip bir de çok değişik bir tatlı olan elmalı tarçınlı risotto tatlısı tarifi vermeyi düşündüm. Hızımı kesmedim, bu tatlının elma şekerli tarçınlı yerli sütlaç versiyonunu bile yaptım. Buyurun tarçınlı lezzetlerime.

TARÇINLI RULO

Bu bir kurabiye değil. Tatlı ekmek gibi bir şey; zira ekmek mayasıyla yapılıyor. Sabah kahvaltısında yemek için çok güzel, sıra dışı bir Amerikan lezzeti. Özgün adı Cinnamon Roll (okunuşu Sinımın Roğl). Bu tarifi, pek çok ülkede Cinnabon markalı zincir restoranlarda satılan tarçınlı rulo tarifine sadık kalarak veriyorum. Tarifte Dr. Oetker markalı instant maya kullanacak olursanız, suda bekletmenize gerek kalmaz. Hamuru akşamdan sıcak olmayan yerde kabarmaya bırakırsanız, sabahleyin tazecik pişirip yersiniz.

MALZEMELER: Ekmek için: 1 bardak sıcak süt (45 derece); 2 yumurta (oda sıcaklığında); 1/3 bardak eritilmiş tereyağı; 4.5 bardak un; 1 tatlı kaşığı tuz; 1/2 bardak beyaz toz şeker; 1 çorba kaşığı normal kuru maya (yarım bardak ılık suda 10 dakika bekletilecek). Araya sürmek için: 1 bardak esmer toz şeker; 2.5 tatlı kaşığı toz tarçın; 1/3 bardak tereyağı (yumuşak). Dilerseniz yarım bardak kuru üzüm de kullanabilirsiniz. Krema İçin: 1 paket krem peynir (oda sıcaklığında); 1/4 bardak tereyağı (oda sıcaklığında); 1.5 bardak pudra şekeri; 1 paket vanilya; 1/4 çay kaşığı tuz.

YAPILIŞI: 1. Ekmek malzemelerini büyükçe bir kâsede karıştırıp yoğurun ve kâsenin üzerini nemli bezle kapatıp hamurun hacminin iki misline gelecek kadar kabarmasını sağlayın. 2. Hamuru kâseden alın, unlu bir tezgâh üstüne koyun, üstünü örtün ve 10 dakika dinlendirin. 3. Bir küçük kâse içinde esmer şeker ve tarçını karıştırın. 4. Hamuru unlu zeminde bir merdaneyle 40x50 santim boyutunda bir dikdörtgen şeklinde açın. Hamurun üzerine 1/3 bardak yumuşak tereyağını sürün ve şeker-tarçın karışımını serpin. Dilerseniz bu aşamada kuru üzüm de serpebilirsiniz. Hamuru yuvarlayarak bir rulo yapın. 5. Rulodan, bıçakla 12 dilim kesin. Dilimleri, içine yağlı kâğıt serdiğiniz fırın tepsilerine aralıklı olarak yerleştirin. Üzerlerini hafif nemli bezle (ya da gergin olmayan streçle) örtüp yarım saat bekletin. 6. Bu sırada fırınınızı 200 dereceye ısıtın. Yeniden kabarmış olan ruloları fırında 15 dakika pişirin. 7. Rulolar pişerken krem peynir, 1/4 bardak tereyağı, pudra şekeri, vanilya ve tuzu mikserle karıştırıp homojen bir krema elde edin. Servis etmeden önce kremayı sıcak ruloların üzerine sürün.

ELMALI TARÇINLI RİSOTTO

The French Laundry isimli restorandan gelen bu tatlıda, risotto pirinçlerini elma rendesiyle karıştırıp, elma suyu katarak risotto gibi pişirip soğutuyorsunuz. Bu tatlı risottoyu kadehlere paylaştırıyorsunuz. Sonra, krem Anglez (custard) sosunu tarçınlı olarak hazırlayıp kadehlerdeki risottoların üstüne bolca döküyorsunuz. Üçüncü kat olarak elma parçacıklarını elma sirkesi ve suyu içinde pişirip dekor yapıyor, soğuk olarak servis ediyorsunuz.

MALZEMELER (6 kişilik): 50 gram tereyağı; 100 gram risotto pirinci; 600 mililitre elma suyu; , rendelenmiş 2 elma; bir tutam taze rendelenmiş muskat; tatlandırmak için birazcık toz şeker. Tarçınlı krem Anglez için: 500 mililitre taze krema; 7 yumurta sarısı; 50 gram toz şeker; 1 tatlı kaşığı toz tarçın. Dekor için: 4 yeşil elma; 4 çorba kaşığı elma sirkesi; 100 mililitre elma suyu; çok az şeker.

YAPILIŞI: 1. Yapışmaz bir tavada tereyağını eritin. Pirinçleri ekleyip orta ateşte her tarafları tereyağıyla kaplanana dek çevirerek kavurun. 2. Elma suyunun üçte birini ve elma rendelerinin hepsini tavaya koyup iyice karıştırın. Ateşi kısın ve tüm elmalar parçalanıp suyunu çekene dek pişirin. Arada sırada elma suyu ekleyip tahta kaşıkla karıştırarak pirinçlerin yumuşak bir kıvamda pişmiş olduklarından emin olun. Gerekirse daha fazla veya daha az elma suyu kullanabilirsiniz. 3. Ocaktan alın ve içine dilediğiniz kadar muskat rendeleyin. Soğumaya bırakın. Soğuyunca kadehlere birer çorba kaşığı kadar paylaştırın. 4. Krem Anglez yapmak için kremayı yapışmaz bir tencerede kaynama noktasına getirin. 5. Bir başka kâsede yumurta sarılarını şekerle birlikte iyice çırpın. 6. Krema kaynama noktasına gelince azar azar yumurtaların bulunduğu kâseye boşaltırken bir yandan sürekli çırpın. Karışımı tencereye aktarın ve orta-yüksek ateşte tahta kaşıkla sürekli karıştırarak koyulaştırın. Tam kaynama noktasına gelince ateşten alın. Tel süzgeçten geçirin. Blender’a dökün ve tarçın ekleyin. Hafif olması için blender’de köpürtün. 7. Kadehlerdeki pirinçlerin üzerine bir kaşıkla dikkatlice dökerek paylaştırın. Buzdolabına kaldırın. 8. Kalın tabanlı tavaya elmalar, elma sirkesi ve elma suyunu koyup kaynatın, altını kısıp elmalar tamamen yumuşayıp pelteleşene dek ve suyu uçana dek pişirin, soğutun. 9. Servis etmeden önce tarçınlı krem Anglez üzerine dökerek dekore edin.

ELMALI, TARÇINLI, ELMAŞEKERLİ SÜTLAÇ

Şimdi de size verdiğim yenilikçi alafranga tatlının, kendi geliştirdiğim yenilikçi alaturka uygulamasını veriyorum. Benim burada yaptığım farklılık, sütlaç olduğu için krema değil, buharlaştırarak yoğunlaştırılmış süt kullanmak ama kıvamı nişastadan başka bir yöntemle koyulaştırmaktı. Zira nişastayla koyulaştırma tekniğinden modern mutfakta artık bucak bucak kaçılıyor. Ben de sütü custard tekniğiyle, yani yumurta sarısıyla koyulaştırdım. Son olarak krem brüle mantığıyla ama elmaşekeri görüntüsü vermek için, kırmızı boyalı şekeri tabakların üstüne döküp yaktım, ayrıca minik elmaşekerleri yaptım. Resimde gördüğünüz Arman Kırım usulü fırında sütlaç ortaya çıktı. Çok beğendim.

MALZEMELER (6 kişilik): 1 Türk kahvesi fincanı pilavlık pirinç; 1 çorba kaşığı tereyağı; soyulup dilimlenmiş 1 elma; 1 bardak taze elma suyu; 1 tatlı kaşığı tarçın; 1 tutam taze rendelenmiş muskat; 1 litre tam yağlı süt; bir tutam doğal vanilya özü; 1/2 bardak şeker; 6 yumurta sarısı.

YAPILIŞI: 1. Pirinçleri, tereyağını, elma rendesini ve elma suyunu bir tencereye koyup kaynama noktasına getirin ve ocağın altını kısıp kapağını kapatarak 10-15 dakika kadar, suyunu çekip yumuşayana dek pişirin. İçine rendelenmiş muskat ve 1 tatlı kaşığı tarçın koyup iyice karıştırın. Kapağını kapatıp demlenmeye bırakın. 2. 1 litre sütü yapışmaz tencerede kaynama noktasına getirin, sonra ateşi orta-yüksek derecesine azaltın ve tahta kaşıkla 20 dakika kadar (dibi tutmasın diye) sıkça karıştırın. Suyunu uçurup 700 mililitre miktarında koyulaşmış süt elde edin. 3. Bir kâseye yumurta sarılarıyla şekeri koyup iyice çırpın. Sıcak sütten yumurta-şeker karışımına azar azar döküp karıştırarak yumurtaları sıcağa alıştırın. Karışımı tekrar tencereye aktarın ve orta ateşte birkaç dakika sürekli karıştırarak sadece kenarlarında hafifçe kaynama noktasına getirin ve hemen ateşten alın. Tel süzgeçten, pirinçlerin olduğu kaba süzün. Karıştırın. Bu arada fırını 150 dereceye önceden ısıtın. 5. Fırına dayanıklı bireysel kaplara kepçeyle karışımı paylaştırın, bir fırın tepsisine yerleştirin. Fırındaki tepsiye, kapların yarı boyuna ulaşacak şekilde sıcak su dökün. Fırında 30-35 dakika kadar pişirin. Buzdolabında soğutup servis edin.

Wolfgang Puck ve Berkeley’deki Chez Panisse isimli restoranın sahibi Alice Waters, bundan neredeyse 30 yıl önce ‘modern Kaliforniya mutfağı’ hareketine öncülük eden iki önemli şef. Avusturya’dan 24 yaşında ABD’ye göç etmiş olan şef Wolfgang Puck (Pak okuyun), 1982 yılında Los Angeles’ta açtığı Spago isimli restoranla üne kavuşmuş ve bugün dev bir restoran imparatorluğunun sahibi olmuş. Orlando Walt Disney World’deki Wolfgang Puck adlı restoranda geçen ay yediğim yemeğin ardından, yediğim yemeklerdense, Puck’ın başarı öyküsünü sizlere anlatmanın daha fazla hoşunuza gidebileceğini düşündüm.

Wolfgang Puck (61), Avusturya’nın Klagenfurt kentinde doğmuş ve çok mutsuz bir çocukluk geçirmiş. Kasap olan babası annesini daha Wolfgang’a hamileyken terk etmiş. Ondört yaşına geldiğinde ise çocuğu komşu bir kasabanın otel-restoranında çırak olarak çalışmaya göndermişler. Evinden uzaktaki bu lokantanın Avusturyalı şefi öyle gaddar bir adammış ki, genç Puck bu zulme dayanamayıp işten ayrılmış. Ama orada mutfağı ve aşçılık mesleğini çok sevdiğini keşfetmiş.

Aşçılığı öğrenmek için bu kez Fransa’nın yolunu tutmuş. Önce Provence’ta Raymond Thuilier isimli şefin yanında çırak olarak çalışmaya başlamış, sonra Paris Maxim’s’de aşçılık eğitimini tamamlamış. Artık iyi yetişmiş bir Fransız ‘fine dining’ şefi olan Puck, 1973’te daha güzel iş fırsatları umuduyla New York’un yolunu tutmuş ama orada dikiş tutturamamış. Sonunda 1975 yılında kendini Los Angeles’taki (LA) Ma Maison isimli ünlü Fransız bistro lokantasının şefi olarak bulmuş. Restoranın müdavimleri sanki Hollywood resmigeçidiymiş: Michael Caine, Jack Lemmon, David Janssen (yani bizim kaçak Dr. Kimble), Jacqueline Bisset, Joan Collins, Morgan Fairchild vs.

KÖTÜ PATRON RESTORAN SAHİBİ YAPTI

Ma Maison’un asıl patronu Patrick Terrail, lokantasında ikinci kalite porselen ve çatal-kaşık kullanmaktan öte gitmeyen cimrinin biriymiş. İşi yöneticilerine delege etmeyi de hiç sevmezmiş. Her ne kadar Ma Maison lokantasını yeniden üne kavuşturan şef olsa da, patronunun bu tavırları genç Wolfgang’e artık kendi lokantasını açma zamanının geldiğini düşündürmeye başlamış. Aynı zamanda da o sıralarda Kaliforniya’nın San Francisco, Berkeley ve Napa bölgelerinde çok enteresan bir yeme-içme hareketinin başladığını görüp buralarda neler olup bittiğini öğrenmeye çalışıyormuş. Oralarda olan şey, Hippi akımı içerisinde, doğal olana, organik ve sade olanla yerel olana dönüş şeklinde özetleyebileceğimiz bir ‘öze dönüş’ akımı. Yani, sonradan Kaliforniya mutfağı adına dönüşecek olan bu hareketin tohumları esasen Hippiler tarafından atılmış.

Puck bir yandan bu gelişmeleri izlerken, diğer yandan da artık Ma Maison’daki klasik tarzı değiştirip daha çok İtalya ve Nice özellikli mönülere dönülmesi gerektiğini ısrarla vurguluyormuş. Hatta bu Fransız lokantasında ravioli ve pizza vermeyi öneriyormuş. Ama patron Terrail bu önerilere kulak asmadığından, Puck sonunda bu mantıkla çalışacak olan kendi lokantasının temellerini atmaya başlamış. ‘Spago’ restoran 1982 yılında açılmış. İçinde odun ateşiyle yanan açık bir pizza fırını olan ilk LA restoranıymış Spago.

Spago açıldığı ilk gün LA’de olay haline gelmiş. Açık fırında pizza pişiren bir Fransız bistrosu! Kentte Spago’dan olumlu söz etmeyen yayın organı neredeyse kalmamış. Elbette bu geniş sempatinin içinde, Wolfgang Puck’ın sevimli, sevecen ve yumuşak karakterinin de etkisi fazlaymış. Şef, Avusturya’daki aşçısından gördüğü zulmü hiç unutmayıp personeline karşı her zaman anlayışlı davranan bir kişi olmuş.

FARKLI OLMAK: İŞTE BÜTÜN MESELE BU!

Peki, Spago’ya bu başarıyı getiren şey neymiş? Hemen söyleyeyim: Farklılık. Bir kere, içinde pizza satan Fransız lokantası başlı başına bir farklılık. İkincisi, pizza artık neredeyse Amerikan halkıyla özdeş bir yemek haline gelmiş. Zira o yıllarda ‘Amerikan pizzası’ denilen ve çok geniş kitlelerin beğendiği bir yemek kültürü oluşmuş. Yalnız Amerikan pizzası geleneksel olarak peperoni, sosis, soğan ve taze biberle yapılırken Puck, Amerikan pizzasına o yıllar için bayağı radikal sayılabilecek farklılıklar getirmiş. Bir kez pizzalar, Chez Panisse’de olduğu gibi odun ateşi yakan taş fırında pişiriliyormuş. Hatta Spago’nun taş fırınını da, Chez Panisse’in fırınını yapan Alman usta inşa etmiş.

Ama daha önemli farklılıklar malzeme kullanımındaymış. Puck pizzalarında daha önce kimsenin aklına gelmeyecek malzemeler olan ‘yerel’ Kaliforniya malzemeleri kullanmaya başlamış. Örneğin Santa Barbara karidesleri, deniz tarakları ve prosciuttoları; Sonoma bölgesinin keçi peyniri; yerel patlıcan, enginar ve hatta taze kabak çiçeği gibi. Ne zaman pizzanın üzerine sosis koyacak olsa, bunları her zaman kuzu veya ördek etinden yapıp mutlaka kendi lokantasında üretirmiş. En ünlü pizzası, üzerinde ince füme somon dilimleri, havyar, kırmızı soğan ve dereotlu krem-freş olan pizzaymış.
Puck, o dönem Kaliforniya’da mutfakla ilgili hangi şeyler ‘in’ ise, onları süratle mutfağına sokma çevikliğini gösteriyormuş. Mesela LA’deki Japon pazarlarından balık satın alan ilk ‘beyaz’ lokantacı Puck’mış. Saşimi kalitesindeki bu çiğ ton balığını radika üzerinde, dilimli avokadoyla, fesleğenli zeytinyağı ve Hawaii’nin Maui adasından getirilmiş tatlı soğanlarla servis ediyormuş. Yani, daha füzyon mutfağının lafı bile ortalarda yokken Puck, ilk füzyon mutfağı uygulamasını başlatmış. Sonuçta Spago restoran, Kaliforniya’nın mutfak kültüründeki tüm gelişmeleri yansıtan “nihai Amerikan lokantası” özelliğine kavuşmuş. İçindeki heyecan hiç bitmeyen Puck, daha açıldığı gün bir fenomen haline gelmiş olan Spago’dan sadece bir yıl sonra, Santa Monica kentinde Chinois isimli yaratıcı Çin mutfağı lokantasını açmış. Bu da çok başarılı olmuş.

GASTRONOMİ İMPARATORLUĞU VE OSCAR

Sürekli araştıran, içgüdülerini süratle bütünsel bir vizyona çevirmeyi iyi beceren Puck, açtığı her lokantada, kendi tanımladığı ve hiçbir geleneğin esiri olmaksızın geliştirdiği yaratıcı tarifleri denemekten kaçınmayan bir şefmiş. Örneğin Chinois isimli modern Çin lokantasında Fransızların ünlü tatlısı krem brüle veriyormuş. Bu tatlı Spago’nun en sevilen tatlısıymış. Krem brüleyi üç tane küçük sake kabı içinde biri zencefilli, diğeri naneli ve üçüncüsü mandarin portakallı olarak yapıp sunuyormuş.
Puck’ın başarısının sırrı, her şeyden önce, çok esaslı bir Fransız mutfağı temeline sahip olmasında yatıyor. Şef bu temelin üzerine, çalıştığı bölge olan Kaliforniya’nın mutfak kültüründeki radikal değişimleri gözlemleyip, bu değişimlerin gerektirdiği farklılaşmayı tariflerine sokmak suretiyle kendine ve Kaliforniya’ya özgü son derece farklı bir mutfak inşa etmiş. Ne Avusturya’nın tarihsel yemekleri ne de klasik Fransız mutfağına bağlılığın bir şefi üne taşıyamayacağını vakitlice fark eden Puck, bugün dünyadaki en büyük restoran imparatorluklarından birinin sahibi olmuş. LA’den 15 yıl sonra Beverly Hills’de 1997 yılında açtığı Spago lokantası, o gün bu gündür ABD’nin en iyi 40 lokantası listesinden düşmüyor.

Wolfgang Puck, Amerikan sinema ödülleri olan Oscar töreninin de resmi baş aşçısı. Gala yemeğini o hazırlıyor. The Wolfgang Puck Companies bugün 18 tane rafine (fine-dining) restorana; Wolfgang Puck Express, Wolfgang Puck Bistro, Wolfgang Puck’s Cultural Center Cafes ve Wolfgang Puck in Orlando markalı 80 lokantaya; premium catering hizmeti veren dev bir şirkete; başarılı yemek kitaplarına; kendi markasını taşıyan mutfak ekipmanlarına (wpcookware.com) ve yine kendi markasını taşıyan konserve gıda ürünleri kategorisine sahip bir holding (wolfgangpuck.com).
Nasıl? Babası tarafından daha doğmadan terk edilen, çocuk yaşta acımasız ustaların yanına çırak gönderilen, parasız pulsuz New York’a göç eden, Fransız mutfağı eğitimli bir Avusturyalının Amerika’daki bu başarısı sizce örnek alınası bir başarı değil mi?

Hayırlısıyla bir yılı daha geride bırakıyoruz. Çoğumuz için oldukça zor geçen 2009 yılının ardından inşallah daha parlak, daha sağlıklı, daha refah dolu, daha keyifli bir yıl bizleri bekliyordur. Bugün sizlere, artık âdetim olduğu üzere, kendi geliştirdiğim ‘Yenilikçi Türk Mutfağı’ tariflerimden oluşan alternatif bir yılbaşı mönüsü sunuyorum. Bildiği ve tanıdığı lezzetleri çok farklı ve rafine bir şekilde yemek isteyen okurlarım umarım bu yemeklerimi beğeneceklerdir. Mönü şöyle: İştah açıcı olarak Hamsili Sigara Böreği; başlangıç yemeği olarak Havyarlı Menemen ve ana yemek olarak Sucuklu Yeşil Mercimekli Sote Çipura. Hafif asitli bir beyaz şarapla birlikte düşünebilirsiniz (örneğin Sauvignon Blanc). Hepinize sağlıklı bir yeni yıl diliyorum. Tüm kalbimle.

Erişteli sucuklu yeşil mercimek, sote çipura fileto

Evlerimizin çok bilinen erişteli yeşil mercimek yemeğine ciddi bazı farklılıklar getirip, bu yemeği fileto balık altlığı olarak kullandım. Öncelikle mercimeği tavuk suyuyla (stokla) pişirdim. Eğer yoksa siz duru suyla pişirebilirsiniz. İkinci olarak yemeğin içine taze havuç ve taze kereviz küpleri ekledim. Ayrıca beyaz şarap koydum (dilerseniz sirke koyabilirsiniz). Bir başka farklılık olarak, sucukları minik küpler şeklinde kesip önce ağır ateşte ayrı bir tavada yağsız olarak ön pişirme yaptım. Böylelikle yağları aktı ve çıtır bir hal aldılar. Sucuğun baharatlı yağının yemeğe baskın bir koku vermesini istemediğim için bu yönteme başvurdum ve sonuçta çok rafine, hafif bir sucuk lezzeti elde ettim. Yemeğe sos olarak da, yeşil mercimekle sirke birbirlerine çok yakıştıkları için, klasik bir vinegret sos yaptım.

MALZEMELER (4 kişi): 4 adet kemiksiz çipura/levrek fileto, çok düzgün dikdörtgenler şeklinde kesilmiş; 1 bardak yeşil mercimek (yıkanmış), 2 çorba kaşığı tereyağı; ½ bardak minik küpler şeklinde doğranmış soğan; ½ bardak minik küpler (zar) şeklinde doğranmış havuç; ½ bardak minik küpler şeklinde doğranmış kereviz; ¼ bardak sek beyaz şarap (veya 2 çorba kaşığı sirke); 1 defne yaprağı; 1 tatlı kaşığı taze kekik yaprağı; 4 bardak tavuk suyu; ½ bardak ev eriştesi; tuz ve taze çekilmiş karabiber; 1/3 bardak minik küpler şeklinde kesilmiş sucuk. Vinegret için: 3 çorba kaşığı sirke; 6 çorba kaşığı zeytinyağı; tuz ve karabiber.

YAPILIŞI: 1. Önce mercimek yemeğini hazırlayın. Büyükçe bir tencere içinde tereyağını eritin. Soğanları koyup, orta-yüksek ateşte 5 dakika çevirerek sote edin. Havuç ve kerevizleri de ekleyip 5 dakika daha çevirerek kavurun. 2. Yıkanmış mercimekler, tavuk suyu, defneyaprağı, kekik, şarap (veya sirke), karabiber ve tuz ilave edip yüksek ateşte kaynama noktasına getirin. Şimdi ateşi orta-kısık dereceye indirip tencerenin kapağını kapatarak yaklaşık 45 dakika kadar ya da mercimekler iyice yumuşayıp yenecek kıvama gelene dek pişirin. Mercimek cinslerine göre pişirme süresi çok farklı olacağından, kesin saat vermek mümkün değil. 3. Pişirmenin son 10 dakikasında erişteleri tencereye atıp karıştırın. Piştiğinde yemeğin suyu büyük ölçüde uçmuş olmalı, tencerede kıvamlı bir yemek kalmalı. 4. Bir küçük tavayı orta-kısık ateşteki ocağın üzerine koyun. Sucukları tavaya koyup arada karıştırarak 7-8 dakika kadar pişirin. Bir kaşıkla içinde kâğıt havlu olan tabağa aktarın. 5. Vinegret sosu hazırlamak için tüm malzemeleri bir kâseye koyup çatalla iyice çırparak kıvamlı bir hale gelmesini sağlayın. 6. Balıkları pişireceğiniz büyükçe bir yapışmaz tavayı orta-yüksek ateşte ısıtın. Tavaya bir kaşık zeytinyağı koyup her tarafına değmesini sağlayın. Balık filetolarının önce derili yüzlerini tavaya koyup üzerlerine spatüla ile bastırıp düzleştirerek 4 dakika pişirin. Sonra tersyüz edip derisiz yüzlerini de 2 dakika pişirin. 7. Dört tane tabağın tam orta yerlerine mercimek yemeğinden koyun. Mercimek yemeğinin üzerine pişmiş sucukları eşit paylaştırıp serpiştirin. Üzerlerine birer tane fileto balık oturtun. Vinegret sostan biraz balığın üzerine biraz da tabağın etrafına gezdirerek servis edin.

Hamsili sigara böreği, taze kişnişli cacık, kişnişli domates ezme

Miktar vermeyip, herkesin bildiği sigara böreğinin bu farklı haliyle yapılışını anlatacağım. Taze kişniş yaprakları artık zincir marketlerde bulunuyor

YAPILIŞI: Önce yufkaları, sigara böreği yapacak gibi üçgenler halinde kesiyorsunuz. Başını alıp içlerini temizlediğiniz kemiksiz bütün hamsilerden birer tane koyup sigara böreği gibi sarıyor, kızgın temiz yağda kızartıyorsunuz. Cacık için, bir bardak süzme yoğurdun içine bir çorba kaşığı kadar ince kıyılmış taze kişniş yaprağı karıştırıyorsunuz. Yarım salatalığın çekirdeklerini kaşıkla oyarak çıkartıp, salatalığı ikişer milimetre büyüklüğünde küpler halinde kesip karıştırıyorsunuz. Tuz ve bir çay kaşığı yeni çekilmiş kişniş tohumu ilave ediyorsunuz. Kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkardığınız iki orta boy domatesi kıyma gibi incecik doğruyorsunuz. İçlerine bir çay kaşığı kadar kıyma gibi doğranmış kuru soğan, dövülmüş yarım diş sarmısak, bir çorba kaşığı sızma zeytinyağı ve bir çorba kaşığı doğranmış taze kişniş ekleyip karıştırıyorsunuz. İçlerine bir tutam tatlı/acı kırmızıbiber ve tuz ilave ediyorsunuz. Küçük kare tabaklara birer kaşık ezme ve cacık ile üçer tane sigara böreği koyup servis ediyorsunuz.

Havyarlı menemen

MALZEMELER: 4 yumurta; 1 sarı dolmalık biber; 2 tatlı iri kırmızıbiber; 6 çarliston biber; 4 domates (ikiye bölünüp içleri bir kaşıkla oyulacak ve çıkan bu kısımlar bir kâseye konacak); 1 tatlı kaşığı taze kekik yaprağı (kuru kekik aynı sonucu vermez; taze kekik zincir marketlerde satılıyor); ince halkalar şeklinde doğranmış 2 taze soğan; 2 çorba kaşığı zeytinyağı; siyah havyar (IKEA’da kavanozu 18 TL, Metro’da 16 TL’ye satılıyor); 2 çorba kaşığı tereyağı; tuz-taze çekilmiş karabiber.

YAPILIŞI: 1. Biberleri yıkayıp uzunlamasına ikiye kesin ve içlerini temizleyin. Biberleri istediğiniz incelikte doğrayın. 2. Taze kekiğin yapraklarını kopararak ayıklayın. 3. Domatesi yıkayın, içlerini ve çekirdeklerini kaşıkla çıkarın, çıkan çekirdekleri bir kâseye toplayın. Domatesleri kabuklarını soymadan 1 cm kenarlı kareler halinde kesin. 4. Bir tavada yağı ısıtın ve önce biberleri koyup karıştırarak 5 dakika pişirin. Sonra kekikleri, taze soğan halkalarını ve domatesleri ilave edip, birlikte 3 dakika kadar daha karıştırarak pişirin. Tuz ve taze çekilmiş karabiber serpip karıştırın. Menemen hazır. 5. Şimdi de yumurtaları çılbır gibi pişirin. Bunun için yassı bir tavanın dibini kâğıt peçeteyle hafifçe yağlayın, içine su doldurup kaynatın ve suya bir çorba kaşığı sirke ilave edin. Yumurtaları birer birer bir kâse içine kırıp, kâseden kaydırarak (yumurtalar birbirlerinden ayrı olarak) kaynar suya boşaltın. Ateşi orta-kısık dereceye getirin ve yumurtaları 3-4 dakika kadar, beyazlar saydamlığını yitirene dek ‘rafadan’ pişirin. 6. Sosu için, domates içlerini bir blenderdan geçirin, sonra bu püreyi tel bir süzgece döküp temiz bir sos tavasının içine bastırarak süzün. Orta ateşte domates suyunu kaynatın ve 2 çorba kaşığı tereyağını küçük parçalar halinde birer birer suya ekleyip karıştırarak eritin. Geri kalan küçük tereyağı parçalarını da aynı şekilde ekleyip karıştırın.

Bu sayfada sizlere verdiğim tariflerden mutlu olduğunuzu biliyorum, çünkü bana yazıp söylüyorsunuz. Bazı okurlar da neden geleneksel Türk mutfağı tarifi yazmadığımı soruyor. Söyleyeyim: Benim çocukluğumdaki Saatli Maarif Takvimi yapraklarının arkalarından tutun da, hemen her gazete ve TV’de bu tür tarifler yıllardır verildi, veriliyor. Ama benim bu sayfada yaptığımı daha önce hiç kimse yapmadı: Farklı ülkelerin mutfaklarını, kültürleri, teknikleri ve tarifleriyle birlikte tanıtmak. Zira inanıyorum ki ancak bu şekilde; a) evlerimize farklı lezzetler girebilir, b) yemek meraklıları dünya mutfak kültürlerini ve içeriklerini yakından tanıyabilir ve c) şeflerimizin evrensel gastronomi hakkındaki ufukları açılabilir. Ayrıca, yenilikçi bir Türk mutfağının gelişmesi de ancak ve ancak dışarılarda neler olduğunu bilip onlardan yararlanmak ve farklılaşmakla mümkün. İşte bugün de sizleri farklı bir çorba tarzıyla tanıştırmak istiyorum: Chowder (çavdır okuyun).

Chowder esas itibariyle, kıvamlı bir midye çorbası. Tamamen ABD’ye ve özellikle de ABD’nin Kuzeydoğu bölgesi olan, Atlas Okyanusu kıyısındaki New England’a (Yeni İngiltere’ye) ait bir lezzet. Kolonyalist İngilizler 18’inci yüzyılda buralara yerleşirken yanlarında, esasen bir İrlanda tekniği olan chowder’ı da getirmişler. İrlanda zamanında patatesiyle ünlü bir ülke. O nedenle de, içinde bolca patates ve o zamanların en fazla bulunan malzemeleri olan süt ve beykın da bulunurmuş. Anlayacağınız, fukara yemeği. Ancak bu bölgeye göç etmiş olan İngilizler, 1800’lü yılların başlarında bölgenin geniş deniz mahsulleri ve özellikle de kabuklular imkânlarını görünce, yemeklerini en bol bulunan bu malzemelere göre uyarlamışlar. Sonunda, 200 yıl sonra bile popülerliğini kaybetmeyen ünlü New England Clam Chowder (Nü İnglınd Klem Çavdır) isimli yemeği geliştirmişler. Türkçesi, Yeni İngiltere Usulü Kum Midyesi Çorbası.
Clam, İngilizcede midye demek. Ama bizim kullandığımız kara midyeler (mussels) değil. Clam, bizde “vongole” ismiyle satılan kum midyelerini ifade eden bir sözcük. New England’ın soğuk kış günleri için iç ısıtıcı ve kuvvetli olan ve yapılışı hiç zor olmayan chowder çorbasını, ekşi mayalı somun ekmek içine doldurup servis ediyorlar ki vallahi tadından yenmez. Çorbanın üzerine kraker koyarak yemek de geleneksel.
Temel chowder tekniği şöyle: Önce kum midyelerini temizleyip haşlıyor, ardından bir midye suyu yapıyorsunuz. Daha sonra küp doğranmış soğanları, patatesleri, kereviz ve havuçları tereyağında sote ediyorsunuz. Ardından sebzelere kalınlaştırıcı malzeme olan un ekleyip biraz kavuruyor ve hazırladığınız midye suyunu döküp pişiriyorsunuz. Son olarak pişmiş midyeleri ufacık parçalara doğrayıp çorbaya katıyor, süt/krema ekleyip bir taşım kaynatıp servis ediyorsunuz. Hepsi bu.
Elbette zaman içinde hiçbir şey aynı kalmıyor. Temelde koyu bir patates çorbası olarak doğan chowder bugün mısırlı chowder, yengeçli chowder, sosisli-fasulyeli chowder, balıklı ve midyeli chowder gibi çeşitlere de sahip. Tümü aynı temel tekniğe dayanıyor. Beykın kullanmak da artık tercihe kalmış bir şey. Yeni İngiltere chowder türünden farklı olan bir başka Amerikan chowder’ı da var ki ona Manhattan Clam Chowder diyorlar. Bunun özelliği de süt/krema yerine küp kesilmiş domates ve domates püresi kullanıyor olması. Ama ikisi de sanki sulu yemek gibi içinde taneler ihtiva ediyor. Bu kadar laftan sonra isterseniz artık tarifimi vereyim de hep beraber şu clam chowder neymiş bir tadına bakalım. Bu garantili tarif size, boza kıvamından birazcık daha sulu, çok baskın midye kokusu olmayan, dengeli, farklı, hoş bir çorba verecek.

Midye nasıl temizlenir ve pişirilir

Kabuklu deniz mahsullerini kullanmasını bilmeyen bir milletiz ne yazık ki. Hayatlarımızı, şu muhteşem lezzetleri yeterince tadamadan bitiriyoruz. O nedenle mutfakta midye kullanımıyla ilgili biraz temel bilgi gereklidir diye düşünüyorum. Lütfen dikkatlice okuyun. Sevgili şef kardeşlerim, sizler de çok dikkatli okuyun ki müşterileriniz zarar görmesin.
Bir kere, ülkemizde çıkan kara midyeleri ancak güvendiğiniz yerlerden ve bıçakla açılmamış olarak alın. Son zamanlarda kültür olarak kara midye yetiştirilmeye başlandığını duyuyorum; kim yapıyorsa yazsın, buradan tanıtayım. Size kullanmanızı önereceğim midye türü, Vongole adıyla satılan kum midyeleri. Metro grosmarketlerde taze olarak bulabiliyorsunuz. Kilosu şu sıralar 15 lira civarında. Vongole olmadığında, ‘kidonya’ adıyla satılan midyeleri veya ‘sülünes’ (razor clam) isimli kum midyelerini de kullanabilirsiniz.
Hangi midyeyi kullanırsanız kullanın, şu kurallara mutlaka uymalısınız. 1. Midye çiğ haliyle çakıyla açılmaz, çünkü zararlısıyla faydalısı birbirine karışır. Ama gidin İstanbul’da İstinye’ye, sahilde çakıyla harıl harıl kara midye içi çıkartanları görürsünüz. 2. Kum midyelerinde çiğken açık olanları iki parmağınızla hafifçe bastırdığınızda kapanmıyorsa mutlaka atın. Kapanıyorsa sorun yok. 3. Midyeler kumda yattıklarından, üzerlerinde haliyle kum olur. Eğer kum yemekten hoşlanmıyorsanız, önce midyeleri 10 dakika kadar soğuk su dolu bir kapta bekletin ve kumlarının süzülmesini sağlayın. Aynı işlemi 2 kez daha tekrarlayın. Sonra, bir mutfak fırçasıyla, kabuklarının üzerindeki kum taneciklerini ‘haşince’ fırçalayarak temizleyin. 4. Bir tencereye bolca soğuk su koyun ve midyeleri katıp yüksek ateşte kaynama noktasına getirin. Sonra ateşi kısın ve 5 dakika pişirin. Ağızları açılmaya başlayacak. Hiç açılmayan midyeleri zararlı olarak kabul edin ve sakın ola yemeyin.
Eminim bizim balıkçı lokantalarında da aynen bu kurallara uyuyorlardır!

Midye suyu (stok)

Anlattığım şekilde temizlediğiniz 1.5 kilogram midyeyi büyükçe bir tencereye koyun ve üzerlerini kaplayacak kadar (5 bardak) soğuk su doldurun. Tencereye bir defneyaprağı, bir tatlı kaşığı tane karabiber ve bir çay kaşığı kuru kekik (ya da taze kekik yaprağı) koyun, yüksek ateşte kaynatın. Su kaynayınca altını kısın ve midyeleri 5 dakika haşlayın. Açılanları çıkarıp kenara alın, açılmayanları çöpe atın. Tenceredeki suyu dökmeyin. Midyelerin içini parmaklarınızla çıkarıp bir kâseye koyun ama kabukları tekrar tenceredeki suyun içine atın. Tencerenin kapağını aralıklı kapatın ve çok kısık ateşte 15 dakika haşlayın, tuzunu koyun. Suyu, içine tülbent serilmiş tel süzgeçten süzün.

New England Clam Chowder

MALZEMELER: 1.5 kilogram kum midyesinin, bıçakla iri kıyma gibi doğranmış içi (vongole, kidonya veya sülünes); 1/2 bardak minik zarlar şeklinde doğranmış kuru soğan; 1 bardak minik zar şeklinde doğranmış kereviz; 1 bardak minik zar şeklinde doğranmış havuç; 2 bardak zar şeklinde doğranmış patates; 3 çorba kaşığı tereyağı; 3 çorba kaşığı un; 4.5 bardak midye suyu; 1 bardak süt ve 3 çorba kaşığı krema (veya 1.5 bardak süt); bir defne yaprağı; 1 tatlı kaşığı taze kekik (evde yoksa kullanmayın); tuz; taze çekilmiş beyaz biber; dekor için ince kıyılmış taze frenk soğanı.
YAPILIŞI: 1. Büyükçe bir tencerede yağı eritin ve soğanları 5 dakika kadar orta-yüksek ateşte sote edin. 2. Patates, havuç ve kerevizi de ekleyip 5 dakika birlikte sote etmeye devam edin. 3. Unu ekleyin ve karıştırarak 3 dakika süreyle kavurun. Midye suyunu karıştırarak ekleyip una yedirin. Defne yaprağı ve kekiği koyun. Kaynayınca tencerenin kapağını kapatın ve çok kısık ateşte sebzeler yumuşayana dek (20 dakika) tıngırdatın. Dibi tutmasın diye arada karıştırın. 4. Şimdi, küçük doğradığınız midyeleri ve sütü ekleyin, tuz ve biber koyun, gerekirse biraz da Acısos/Tabasco ilave edip sadece bir taşım kaynatın. 5. Kâselere paylaştırın, üzerlerine frenk soğanı serpip servis edin.

2004’te yayınladığım ‘Tazesi Makbuldür’ kitabımı okumuş olanlar, Norman Van Aiken ismiyle orada karşılaşmışlardır. Kitabımda Norman’ı, füzyon mutfağı kavramının isim babası olarak tanımlamıştım. Gerçekten de öyle. 1980’li yılların ortasında, farklı ülke kültürlerinin ve malzemelerinin senteziyle oluşturulan mutfağa füzyon mutfağı adını ilk kez o koymuştu. Ama yıllar içinde böyle bir kavram kalmadı, zira dünyadaki bütün yaratıcı şeflerin yarattığı mutfaklar zaten ister istemez bir tür füzyon içeriyordu. O nedenle artık şeflerin mutfağı konuşulur oldu. Geçen hafta Norman Van Aiken’in Orlando’daki Norman’s isimli lokantasında inanılmaz etkileyici yemeklerini yeme şansı buldum, hayran kaldım. İşte gözlemlerim.

Orlando sadece çocuklar için bir yer değil, yemek meraklıları için de sunacağı harika şeyler var. Havası yumuşacık olan ve geniş yeşilliklere yayılmış bu hoş şehrin Sea World ve Disney World gibi temalı dev parklarının yanı sıra ve hatta bazen onların içinde çarpıcı lokantaları var. Bunların başında da Norman’s geliyor. Zagat rehberinde en üst sıradaki üç lokantadan biri, yemek kategorisinde ise birinci. Diğer yüksek puanlı Orlando lokantalarıysa Downtown Disney içindeki Victoria&Albert ile Le Coq au Vin. Victoria&Albert klasik bir lokanta ve 10 yaşından küçük çocukları almıyor. O nedenle kızım Zeynep’le zaten gitmem mümkün değil. Dahası, Orlando’ya gitmeden çok önceden buradan Norman’s’da yer ayırttım, diğerlerini düşünmedim bile. Zira en merak ettiğim tarz Norman’ın mutfak tarzıydı.

İSTANBULLU SOMELİYE

Yemek pişirmeye çok meraklı ve iyi bir şef düzeyinde yemek pişiren birisi olduğum için, kendi mutfak tarzımı geliştirmek amacıyla sürekli olarak sıra dışı şeflerin lokantalarına gidiyorum. Dünyanın her tarafına ve yıllardır... Sadece kitaplardan okuyup tariflerini denemek aynı deneyim ve gözlem imkânını vermiyor. Kullandıkları kap kacak, servis şekilleri, damak hoşlukları, sunum şekilleri, yaratıcılık tarzları, lezzet bileşimleri ancak görüp deneyince yerine oturuyor.

İşte tüm bu açılardan baktığınızda Norman’s benim için bulunmaz bir deneyimdi. Bilmiyorum hâlâ içinizde Amerika’dan iyi aşçı çıkmaz gibi eskimiş bir görüşe iltifat edeniniz var mı? Varsa bir an önce bu görüşünüzden vazgeçin.

Norman’s restoran, Orlando Ritz-Carlton otelinin içinde. Böyle bir otelin içinde olunca da dekor konusunda üst klas olduğunu tahminde zorlanmazsınız. Yerler mermer, ortam samimi, her taraf camlı ve bahçeye nazır. Garson benim bir yandan not alıp sürekli resim çektiğimi görünce daha fazla ilgileniyor ve sohbete girişiyor. İstanbul’dan olduğumu öğrenince özellikle seviniyor ve “Bizim lokanta yöneticimiz ve somelyemiz Yusuf da İstanbullu” diyor. Yusuf Yıldız genç bir Türk arkadaş, ama o gün izin günü olduğu için tanışamıyoruz. Ancak böylesine üst sınıf rafine bir lokantada bu tür bir görevde çalışan bir Türk kardeşimizin olması çok güzel bir şey. Zira sadece Zagat’ın en iyisi değil, Norman’s restoran her yerden ödül üstüne ödül almış olan bir mekân. Van Aiken de ABD’nin en önemli şeflerinden biri kabul ediliyor. Birazdan restoranın genel müdürü Viviana da masamıza gelip sohbet ediyor. Özetle samimi, çok hoş ve yemekler açısından da son derece sıra dışı, çok etkileyici ve farklı bir akşam yemeği deneyimi geçiriyorum. İnşallah yeniden gidebilmek nasip olur.

YENİ DÜNYA MUTFAĞI

Norman Van Aiken yaratıcı/yenilikçi bir şef. Dedesinden gördüğü yemekleri kolalı örtülü masalarda satmayı marifet belleyenlerden değil. Yaratıcılığı çok farklı boyutlara taşıyanlardan. Yarattığı mutfak tarzına “Yeni Dünya Mutfağı” adını vermiş. Eski Avrupa, Asya ve Afrika kıtalarından sonra keşfedilen Kuzey, Güney ve Orta Amerika’ya Yenidünya dendiğinden, bu bölgelerin mutfaklarının bileşiminden oluşan çok değişik, çok güzel, başka yerde kolay kolay karşılaşamayacağınız bir mutfak türü yaratmış. Norman, “Rafine yemek illa ki Fransız veya Avrupalı olmak zorunda değildir” iddiasını başarıyla hayata geçirmiş ve gerçekten çok rafine ve üst düzey bir Yenidünya Mutfağı ortaya çıkarmış.
Bu mutfağın içinde ne mi var? Bir kere, Florida sahillerinin, Orta Amerikanın (Meksika ve Karayipler dahil) ve Güney Amerika’nın kendilerine özgü malzemeleri üstüne kurmuş mutfağını. Aynı zamanda da bu bölgelerin mutfak teknikleri üzerine. Örneğin seviçe tekniğini çok güzel kullanmış. Peru mutfağından izler de var, New Orleans kreol mutfağından da. Tropikal Karayip lezzetleri de var, Florida malzemeleri de.

Mesela Florida Keys isimli bölgenin denizlerinden çıkan ‘konç’ (conch) isimli helezonik midyeyi bolca kullanıyor. Hele bu midyeden yapmış olduğu bir çorba (chowder) var ki anlatamam. İçinde portakal suyu olduğundan biraz tatlımsı bir çorba ama ağzınıza ilettiği farklı tatların uyumu ve sıra dışılığı anlatılamaz, sadece yaşanır. Hayatımda yediğim en güzel şeylerden biri olduğunu gönülden söyleyebilirim. Tarifini size anlatabilirim ama yerim dar; ayrıca kullanılan malzeme listesi çok uzun. Kısaca, midye, kum midyesi ve diğer stok malzemeleriyle önce bir kabuk suyu çıkarmış. Sonra bu suyu çektirip portakal suyu, krema, hindistancevizi sütü ve safranla karıştırıp çorbanın sosunu yapmış. Kâsenin ortasına minicik küpler şeklinde kesilmiş patates, domates, farklı taze biberler, mısır taneleri koymuş, üzerlerine de ekmek kırıntısına bulanıp kızartılmış bol miktarda konç midyesi dilimleri oturtmuş. Kâse önce bu kuru malzemelerle geliyor, sonra porselen demlikten çorbanın sosunu döküyorlar. Tepeye de bir kaşık hindistancevizi krem şantisi koyuyorlar. Tanrısal. Şefin ‘New World Cuisine’ isimli kitabında bu tarif var.

CORONA BİRASI DONDURMASI

Lokanta bu kadar sıradışı olmasına karşın fiyatlar hiç de uçuk değil. Başlangıçta tapas türü yemekler var ve tabağı 9 dolar (14 lira). Yediğimiz tapasın biri çiğ istiridye. Buz kırıkları üstünde 3 tane istiridye geliyor. Her birinin üstünde farklı ve çok güzel soslar var ama üçüncüsü inanılmaz. Corona marka Meksika birasını içine yeşil limon dilimi sokarak servis ederler ya, adamlar Corona birasından şekerli bir sorbe dondurma yapıp istiridyenin üstüne ondan koymuşlar ve dondurmanın üstüne de zarı soyulmuş incecik bir dilim yeşil limon oturtmuşlar. Yiyince vallahi şaşkına dönüyorsunuz. Pes doğrusu... Bu kadar yaratıcılık! Tatlılar da müthiş. Hele benim yediğim ‘üç farklı sütlü kek’ muhteşem. Daha da enteresanı, kekin yanında, çarkıfelek meyvesi suyu içinde marine edilmiş taze ananas dilimi sunuyorlar. Artık eller yukarı diyorum. Norman’ın mutfağına ve lokantasına tek kelimeyle hayran kalıyorum ve dünyadaki en sıra dışı lokantalardan biri olduğunu rahatlıkla iddia ediyorum.

EYÜP SEVİNÇ’İN YEMEK KİTABI

Eyüp Kemal Sevinç, ülkemizin genç ve yeniliklere açık bir şefi. Yıllar önce bu sayfada sizlere onun mutfak yaklaşımını öven uzun bir yazı yazmıştım. Eyüp artık kendi şef yetiştirme okulunu yönetiyor ve bilgilerini amatör olsun profesyonel olsun, yemek pişirmeye meraklı insanlara akademisinde aktarıyor. Geçenlerde Eyüp bana yeni yayınladığı kitabını hediye etti. Doğan Kitap’tan çıkmış, adı “Sonsuz Türk Mutfağı”. Büyük boy, kuşekağıda basılmış, her tarifin etkileyici fotoğraflarının olduğu hoş bir kitap bu.
Kitap esas olarak Türk yemeklerini anlatıyor. Ama önemli bir farkla. Bildiğimiz ulusal yemeklerimizi, daha modern sunumlarla ve pek görmediğimiz katkı malzemeleriyle birlikte karşımıza getiriyor. Her ne kadar benim bu sayfada anlattığım devrimci/yenilikçi Türk mutfağı tarzında değilse de, gene de oldukça başarılı bir deneme olduğunu düşünüyorum. Ben şahsen kitabı çok beğendim. (www.hobimlezzet.com)

Bu sayfanın düzenli okuyucuları, benim yıllardır vurguladığım şu gerçeğe artık çok aşina hale gelmişlerdir: İyi yemek pişirmek tarif bilmekle değil, teknik bilmekle mümkündür. Bizim kültürümüzde bu gerçek, bu sayfadan önce hiçbir zaman gündeme gelmemiş olduğundan, yemek yapmak sanki sadece annelerin bildiği ve çocukların çok zor öğrenebileceği bir beceri olarak görülmüş. Annelerin de bir zamanlar çocuk olduğunu unuturcasına! Oysa eğer belli başlı pişirme tekniklerini bilirseniz, yemek yapmanın ne kadar kolay olduğunu şaşırarak keşfedersiniz. Zira annelerimizin çok iyi yaptığı Türk yemekleri aslında çok ama çok az sayıdaki birkaç basit tekniğe dayanıyor. Örneğin bugün anlatacağım sadece dört farklı Türk mutfağı tekniğini öğrenirseniz, Türk
yemeklerinin yüzde 60’ını pişirmeyi (hatta sadece 1 günde) öğrenebilirsiniz. Bunlara, hemen hemen hepsi aynı basit temele dayanan ‘börek’ tekniğini de eklerseniz, Türk mutfağının yüzde 70’ini halletmiş olursunuz. Ve o zaman anlarsınız ki 200 çeşit köftemiz aslında tek bir tekniğin marjinal varyasyonları; 50 çeşit dolmamız da öyle... Ve mutfağımızın aslında zengin ve gelişmiş tekniklere dayanmadığını, hepsi Allah vergisi olan malzemelerimizin bol ve güzel olması nedeniyle lezzetli bir mutfağımız olduğunu anlarsınız. Belki o zaman “Türk mutfağı dünyanın en zengin mutfağıdır” hurafesini bir yana bırakır, “Mutfağımızı zenginleştirmek (tanıtmak değil!) için ciddi çaba göstermeliyiz” görüşüne daha yakınlaşırsınız.

ETLİ TÜRK YEMEKLERİ

Temel teknik şöyle: Soğanı yağda kavurun. Kuşbaşı kesilmiş kuzu etini ilave edin 4-5 dakika daha kavurun. Kabuğu soyulmuş domatesleri de ekleyip suyunu çekene dek karıştırın. Değişik sebze malzemeleri koyup kavurun ve sonra su ilave edin.
Pırasa parçaları koyun, etli pırasa olsun;
Bezelye taneleri koyun, etli bezelye olsun;
Önceden haşlanmış fasulye koyun, etli kuru fasulye olsun;
Önceden haşlanmış nohut koyun, etli nohut olsun;
Etlerin pişmesine yakın patates koyun, etli patates olsun;
Lahana koyun, etli lahana olsun;
Bamya koyun, etli bamya olsun;
Patates, biber, patlıcan ve kabak koyun, etli türlü olsun;
Patates, biber, arpacık soğanı, kekik koyup toprak kapta pişirin güveç olsun;
Güveci fırında pişirin fırında güveç olsun;
Türlüyü fırında pişirin fırın türlü olsun;
Patates, soğan, sarımsak, maydanoz koyup kapağını kapayın ve fırına verin, güveç kapama olsun;
Taze soğan, dereotu, marul yaprağı koyup kapağını kapayarak fırına verin, kuzu kapama olsun;
Marul yerine pazı koyun, pazılı kuzu kapama olsun;
Marul yerine lahana koyun, lahanalı kuzu kapama olsun;
Lahana, arpa soğanı, kereviz, pırasa, şalgam, patates ve maydanoz koyun, Abant kapaması olsun;
Patlıcan ve bol domates koyun, patlıcan kebabı olsun;
Dolmalık biber de ekleyin, patlıcanlı Abant kebabı olsun.

KÖFTELER

Kuzu veya dana kıymasını ya da karışımını:
Biber ve iç yağı koyun, yassı şişe dizip ızgarada pişirin Adana Kebap olsun;
Yassı şişe dizip ızgara edin, şiş köfte olsun;
Tereyağlı pide ve yoğurt üzerine yerleştirin, yoğurtlu köfte olsun;
Kıymaya ekmek kırıntısı, soğan vs. koyup yoğurun, tepsiye dizin, domates, biber, un ve salça koyup pişirin, İzmir köfte olsun;
Patates koymayın, sultan köfte; kıymayı ekmek, maydanoz vs. ile yoğurup ızgarada pişirin, maydanozlu köfte olsun; maydanoz koymayın, ızgara köfte olsun
Köftelerin boyunu küçük yapıp tereyağlı pide üstüne oturtun, Akhisar köfte olsun;
Dana kıymasını tuzla yoğurup şişte ızgara edin, domates, yeşilbiber ve köfteleri tereyağında sote edin, pide üstünde yoğurtla verin, Tire köftesi olsun;
Kıymaya karbonat koyun, İnegöl köfte; yumurta koyun, Tekirdağ köfte olsun;
Kıymayı soğan, yumurta vs. ile yoğurun, küçük köfteler yapın, güvece koyup kızarmış patates, patlıcan ve domates ilave edip su içinde pişirin, bahçıvan köfte olsun;
Kıymaya haşlanmış pirinç koyun, un ve yumurtaya bulayıp yağda kızartın, kadınbudu köfte olsun;
Kıyma, ekmek, soğan suyu, yumurta koyup yoğurun, parmak gibi yuvarlayın, una bulayıp yağda kızartın, kuru köfte olsun;
Kıymayla haşlanmış pirinci ve köfte malzemelerini karıştırıp küçük toplar yapın; et suyuna limon-yumurta sarısı karışımıyla köfteleri ekleyin, terbiyeli ekşili köfte olsun;
Suyun içine doğranmış havuç ve arpa soğanı koyun, sebzeli terbiyeli köfte; suya bezelye koyun, bezelyeli terbiyeli köfte olsun,
Hızınızı kesmeyin, farklı şeyler ekleyin ‘sizin özel’ köfteniz olsun.

ZEYTİNYAĞLILAR

Taze baklaları tencereye dizin, üzerlerine doğranmış soğan, dereotu, zeytinyağı ve su koyup kapağını kapayarak ağır ateşte pişirin, zeytinyağlı bakla olsun;
Bakla yerine enginar koyup pişirin, zeytinyağlı (z.) enginar olsun;
Taze fasulye koyup pişirin, z. taze fasulye olsun;
Domates ve biraz şeker koyun, z. taze Ayşe fasulye bastı olsun;
Pırasa koyun, biraz pirinç ve havuç dilimleri de ekleyip pişirin, z. pırasa olsun;
Kereviz koyup pişirin, z. kereviz olsun;
Havuç dilimleri koyup pişirin, z. havuç olsun;
Bamya koyun, z. bamya olsun;
Domates ve biraz toz şeker koyun, z. bamya bastı olsun;
Yer elması dilimleri koyun, z. yer elması olsun;
Farklı sebzeler koyun, z. türlü olsun;
Yoldan geçeni koyun, zeytinyağlı yoldan geçen olsun.

DOLMALAR

Kıyma ve pirinç esaslı bir iç hazırladıktan sonra:
Biberin içine doldurun, biber dolma olsun; Patlıcanın içine doldurun, patlıcan dolma olsun;
Adana patlıcanına doldurun, suyuna nane-ekşi koyun, Adana dolması olsun;
Kuru patlıcana doldurun, kuru patlıcan dolması olsun;
Kabağın içine doldurun, kabak dolma olsun;
Enginara doldurun, enginar dolma olsun;
Ekmeğe doldurun, ekmek dolması olsun;
Patatese doldurun, patates dolma olsun;
Kabak çiçeğine doldurun, kabak çiçeği dolması olsun;
Kuru soğana doldurun, soğan dolması olsun;
Domatese doldurun, domates dolması olsun;
Kerevize doldurun, kereviz dolması olsun;
Haşlanmış lahana yapraklarıyla sarın, lahana dolması olsun;
Pazı yapraklarıyla sarın, pazı dolması olsun;
Asma yaprağına sarın, yaprak sarma olsun;
Pırasa yaprağını haşlayıp sarın, pırasa dolması olsun;

Pirinçli içe kıyma yerine tarçın, kuş üzümü, fıstık, karabiber vs. ekledikten sonra:
Biberin içine doldurun, zeytinyağlı biber dolması olsun;
Patlıcanın içine doldurun, zeytinyağlı patlıcan dolması olsun,
Kabak çiçeğine doldurun, zeytinyağlı kabak çiçeği dolması olsun;
Midyeye doldurun, midye dolma olsun (sakın ola yemeyin);
Kalamara doldurun, kalamar dolma olsun;
Bağırsağa doldurun, bumbar olsun;
Asma yaprağına sarın, zeytinyağlı sarma olsun;
Lahanaya sarın, zeytinyağlı lahana dolması olsun;
Hiçbir şeye sarmadan pişirip yiyin, iç pilav olsun.