Evinizde pizza calzone

Deneyip bana yazan okur sayısı azdı ama yazanlar başarılı olduğuna göre demek ki teknik evlerde işliyor. Bugün, pizza ustalığınızı bir adım daha ilerletmeniz için, ünlü kapalı İtalyan pizzası calzone (kalzone okuyun) yapmanın tekniğini anlatmak istiyorum. Calzone büyükçe yarım ay şeklinde oluyor ve pişince çok güzel kabarıyor.

Calzone’nin içine normalde domates sosu, mozzarella peyniri, jambon/prosciutto ve bir de bütün yumurta konuyor. Pizza pişince yumurtanın sarısının akıcı olması gerekiyor. Pizzaya ricotta peyniri, yani taze lor koymak da çok yaygın. Trakya Çiftliği gayet güzel ricotta peyniri yapıyor. Ama siz malzeme konusunda tamamen özgür davranın ve canınız ne istiyorsa onu koyun. Domates sosuyla peyniri ihmal etmeyin, gerisi keyfinize kalmış. Üstüne susam da serpebilirsiniz.

MALZEMELER: Hamur için: 2 bardak un (250 mililitrelik su bardağı); 3/4 bardak artı 2 çorba kaşığı ılıkça su; 1 çay kaşığı tuz; 1 tatlı kaşığı Dr. Oetker instant kuru maya. Sos için: 1 kutu (400 gram) doğranmış domates konservesi; 1 çorba kaşığı tatlı kırmızıbiber salçası; 3 çorba kaşığı zeytinyağı; 1 tatlı kaşığı kuru kekik; tuz ve taze çekilmiş karabiber. Her bir pizza için 100 gram dil peyniri.

YAPILIŞI: 1. Hamur malzemelerinin tümünü büyükçe bir cam kâsede kaşıkla iyice karıştırın. Hamuru ister unlanmış bir yüzeyde ellerinizle yoğurun, isterseniz yoğurmadan kabarmaya bırakın. Üzerine streç film örtün. Sıcak bir yerde yarım ila bir saatte kabarır. İlk hacminin iki misli hacme ulaşınca kabarmış demektir.
2. Domates konservesini blender içine boşaltın, kekik, karabiber, tuz ve zeytinyağını da ekleyip iyice öğütün.
3. Bir tencereye aktarın ve yüksek ateşte 5 dakika kaynatıp suyunu hafifçe uçurun. Soğumaya bırakın. Domates sos bu tarif için fazla, gerisini cam kavanoza koyup buzdolabında saklayın.
4. Fırını 300 dereceye ayarlayın. Fırın tepsisi büyülüğünde bir yağlı pişirme kâğıdı kesin. Kabarmış olan hamuru elinizle bastırarak havasını boşaltın. Sonra bir parça koparıp elinizle yuvarlayarak unlu bir zemine koyun. Merdaneyle hamuru döndüre döndüre biraz inceltin. Yağlı kağıdı tezgaha serin, incelttiğiniz hamuru kağıdın üstüne koyun ve hamurun üzerine un serperek, merdaneyle inceltmeye devam edin. İncelik 3 milimetre olacak ve hamur daire şeklinde olacak.
5. Hamurun bir yarısına, ama kenarlardan ikişer santim uzakta kalacak şekilde, önce 4 kaşık domates sosu sürün. Sosun üzerine peynirleri serpin. İlave ricotta tadı zenginleştirir. Zeytin ve sucuk da ekleyebilirsiniz. Malzemelerin ortasına bir çukur açıp çukurun içine bir yumurta kırın. Yumurtanın beyazı dışarı akmasın.
6. Hamurun malzemesiz kısmını, tam ortadan, malzemeli kısmın üstüne kapatın. Parmaklarınızı unlayıp kenarlara bastırarak yapıştırın. Ellerinizi unlayın ve hamurun kenarlarını yukarı doğru kıvırıp tekrar bastırın.
7. Hamurun üzerine fırçayla yumurta sarısı veya yoğurt sürebilirsiniz. Fırın 300 dereceye gelince fırındaki sıcak tepsiyi alın ve yağlı kağıtla birlikte pizzayı tepsiye koyun.
8. Fırının taban kısmında 7 dakika pişirip çıkarın. Sıcak servis edin.

Restoran mutfağında cerrahi cımbız kullanıyorlar

Sizlere mutfak teknikleri konusunda, The New York Times gazetesinde yeni okuduğum bir haberi aktarmak istiyorum. 1990’lı yılların ortalarında Avrupa’nın çok nitelikli bazı lokantalarında başlayan ve iki yıldır da ABD’li şefler arasında hızla yaygınlaşan, mutfakta cerrahi cımbız kullanma akımı. Bu cımbızlar elbette esnaf mutfaklarına uygun aparatlar değil. Bunlar, müşterilerine sundukları tabakları hazırlarken bir mücevher ustası kadar hassas ve estetik kaygıya sahip olan şeflerin kullandığı şeyler.
Cerrahi cımbızlarını kullanmak suretiyle örneğin balık filetolarının en küçük kılçıklarını bile alabiliyor, ama daha önemlisi resimde gördüğünüz şekilde bir gurme tabağını mücevher gibi işleyebiliyorsunuz. Daha önce mutfakta elle yapmanın mümkün olmadığı dekoratif işlemleri, cerrahi cımbızlarla hassas bir şekilde yapabiliyorsunuz. Elbette hazırlanacak olan tabaklar ne kadar sofistike, ne kadar detay-odaklı olursa bu tür aparatlara o kadar fazla ihtiyaç oluyor. Cımbızların tanesi 9.99 dolar, yani yaklaşık 15 lira.

İstanbul’un en sıradışı lokantası
LILBITZ

Beyoğlu NuPera pasajı içinde minnacık bir restoran burası. Sahibi ve şefi Maksut Aşkar. Bence, şu sıralar İstanbul’un kesinlikle en enteresan lokantası. LilBitz İngilizce’de küçük şeyler anlamına gelen Little Bits sözcüklerinin kısaltılmışı. Konsept de öyle. Küçük tabaklarda birkaç lokmalık sıradışı yemekler sunuyorlar. Fiyatları da küçük. Sundukları yemeklerdeki yaratıcılık, deneysellik, soslar, farklı malzemelerin uyumu öyle hoş ki, her tabak apayrı bir sürpriz. Mönü her ay değişiyor, ki bu Türkiye için bir ilk. Maksut Boğaziçi Üniversitesi’nde Turizm ve Otelcilik okumuş, 17 senedir sektörün içinde olan, 33 yaşında bir şef. Yemekleri anlatırken gözlerinde meslek aşkı parlıyor. Burası, yemeğe içtenlikle meraklı olanların, Türkiye’de bulabilecekleri ilk ve tek deneysel-yaratıcı mutfak sunan, bence çok sıradışı bir yer. Mutlaka denemelisiniz. Meşrutiyet Caddesi No: 67, Beyoğlu (212) 245 60 54.