Bir elephant, iki elephant on beş elephant

Çok kaliteli ve butik kahve yapmalarıyla ünlü. İngiltere kökenli bu kahve zincirini yaklaşık üç yıldır tanıyorum ve tüm içtenliğimle söyleyeyim, Londra’ya gittiğimde Caffe Nero’dan başka yerde kahve içmiyorum. Çarşamba akşamı bu çok başarılı zincirin kurucusu ve sahibi Gerry Ford ile birlikte İstanbul’da, Zuma restoranda yemek yedik, karşılıklı çok keyifli bir "strateji" sohbeti yaptık ve oldukça sıcak bir

dostluk kurduk. Gerry’den, yalnızca yedi yıl gibi kısa bir sürede bir işi sıfırdan kurup 600 milyon dolar seviyesine çıkarmasının hikáyesini dinledim. Çok etkilendim ve bunları sizinle mutlaka paylaşmalıyım. Bunu önümüzdeki haftalarda yapacağım. Bugün anlatmak istediğim ise yemekten önce, Akaretler’deki Caffe Nero’da aldığım ve kesinlikle sınıfta kaldığım barista eğitiminde yaşadıklarım.

Barista İtalyanca bir kelime: Barmen ya da barın arkasında duran kişi anlamına geliyor. Bu kişi kadınsa "bariste" diyorlar. Ama kahve dünyasında barista artık evrensel bir sözcük haline gelmiş ve esasen espresso kahvesi yapan kişi anlamında kullanılıyor. Bu iş gerçekten ciddi ve uzmanlık istiyor. Öyle hafife alınacak ve "Ne var canım, düğmeye basıyorsun makine kahveyi otomatik yapıyor" diyecek türden basit bir meslek değil.

Doğrusunu isterseniz ben de yıllardır çok iyi espresso yapıyorum, ama bunun sebebi kesinlikle iyi barista olduğumdan değil. Sadece evimde ve ofisimde Nespresso marka kahve makinesi kullanıp aynı marka kahve kapsülleriyle espressolarımı yapmamdan. Evde yapmak için kullanabileceğiniz ve her seferinde kalitesi garantili espresso yapmak için bence en ideal makine. Ama otomatik olmayan bir makinede, el becerisiyle espresso yapmak? Caffe Nero’daki arkadaşlar "Buyurun size öğretelim" deyip beni barın arkasına alana dek ne yalan söyleyeyim böyle bir işe kalkışmayı düşünmedim. Zira işin zorluğunun oldum olası farkındayım.

Espresso, çok farklı bir yöntemle hazırlanıyor. Kavrulup ince çekilmiş kahvenin içinden 90C derece sıcaklıktaki suyu yüksek basınçla çok kısa bir süre geçirerek kahve çekirdeklerinin aromasını, tadını ve rengini suya taşıyan harika bir yöntem bu. Bu sürenin kısa olması çok önemli. Ve zaten bu nedenle de bu kahvenin adı, İtalyanca’da "ekspres" yani hızlı anlamına gelen "espresso". Bu kahve yapma yöntemi de bir İtalyan icadı. Yaklaşık yüz yıl önce Milano’da keşfedilen basınçlı kahve makineleriyle yapılıyor ama yine de iyi espresso yapabilmek bir "zanaat".

KAPLAN DERİSİ RENGİ

İyi bir espressonun çok temel iki özelliği var. Bu işin en önemli kısmı kahvenin üzerindeki köpük. Bu köpüğe İtalyanca’da "krema" adı veriyorlar. Krema, kahvenin muhteşem aromalarının dışarıya sızmaması için bir conta görevi görüyor ve iyi krema, kahve bitene dek kaybolmuyor. Kremanın kalitesi hem kullanılan kahvenin kalitesine, hem de kahveyi yapan kişinin maharetine bağlı. Krema köpüğünün kalın, kadifemsi ve renginin açık kahverengi olması, iyi espressonun en belirgin özellikleri. Buna "kaplan derisi rengi" adı veriliyor. Bunu elde etmek için basınçlı suyun çekilmiş kahvenin içinden sadece 20-30 saniye süreyle geçmesi gerekiyor. Daha uzun süre akarsa renk koyulaşmaya ve lezzet bozulmaya başlıyor. Mükemmel espresso için ikinci test, köpüğün dayanıklılığı. Bunun için bir küçük kaşık şekeri kahvenize koyduğunuzda bu şekerin köpüğün üzerinde iki saniye batmadan durması lazım.

İşte bu nazari bilgilerle barın arkasına geçip barista eğitimine başlıyorum. Eğitmenim barista Raif. Önce kahve haznesine 14 gram kahve doldurmam ve sonra bunu iyice bastırarak düzleştirmem gerektiğini göstererek anlatıyor. Hazneyi, bir tarafında çekirdek kahvelerin bulunduğu, diğer yanında ise taze çekilmiş haldeki kahvelerin durduğu öğütücü muhafazanın özel aparatına oturtuyorum. Sağda bir kol var, bu kolu kendinize doğru her çektiğinizde 7 gram kahve akıyor. Tak tak, iki kez kolu çekip hazneyi kahveyle dolduruyorum. Sonra, yine bu aynı mekanizmanın bir parçası olarak uzanan daire şeklindeki kısmın altına hazneyi koyup daireye yaslıyorum. Bir elimle hazneyi aşağıdan yukarı doğru bastırırken, diğer elimle daireye yukarıdan bastırarak kahveleri sıkıştırıyorum.

12’Yİ AŞAMIYORUM

Bunun ne denli önemli bir işlem olduğunu az sonra öğreneceğim. Raif anlatmaya devam ediyor: "Eğer kahveyi az sıkıştırırsanız basınçlı su içinden çok hızlı akar ve espresso seyrek olacağı gibi kreması zayıf kalır; eğer çok sıkıştırırsanız bu defa basınçlı su içinden zor geçeceği için kahve çekirdeğinin içindeki tüm tatsız lezzetleri de alıp öyle süzülür. Bunu da istemezsiniz." "Tamamdır Raifcim" diyorum ve kahveyi biraz daha dikkatli sıkıştırıp buhar basınçlı kocaman makinedeki yerine takarak iyice sıkıyorum. Makine yarı otomatik, yani işin yarısını o yapıyor, ama önemli olan ilk yarısını sizin yapmanızı bekliyor. Yani ön hazırlığı ve suyun akış süresini saymanızı.

"Şimdi hep birlikte sayalım" diyor Raif. Başlıyoruz saymaya: "Bir elephant, iki elephant, üç elephant... On iki elephant" dediğimizde benim kahve "şat" bardakları doluyor ve Raif "Olmadı hocam, yeni baştan" diyor. İdeal süre on beş elephant. Her espresso fincanını hazırlarken "on beş elephant"a kadar sayıyorlarmış. Elephant (elefınt okuyun) İngilizce’de fil demek, ama burada saniyeleri doğru saymak için esprili bir sözcük seçmişler. On beş sayısından daha önce dolan bardakları zinhar kullanmıyorlarmış. Yani döküyorlarmış. Tabii benim yaptığım espresso da aynen çöpe gidiyor. "Hocam, kahveyi az sıkıştırdınız. O yüzden su hızlı aktı ve sizin espresso olmadı" diyor Raif. Yeniden başlıyorum. Daha doğrusu tam on defa yeniden başlıyorum ve elimde 12 sayısına ayarlı bir problem olduğu sonucuna varıyorum. Çünkü bir türlü mükemmel espresso için gerekli "15 elephant" sayısına ulaşamıyorum.

Yani anlayacağınız barista olmayı bir türlü beceremiyorum. Sonra, önceden de hep yaptığım gibi, bırakıyorum işi onlar yapsın, ben de mükemmel kahvemin tadını doya doya çıkarayım. Üstelik Akaretler Sıraevler’deki Caffe Nero dekor açısından da son derece hoş. Barın arkasından çıkıp bir masaya geçiyorum ve zaten çok sevdiğim harika kahvelerinin tadını gerçekten de doya doya çıkarıyorum. Haftaya kadar güzellikle kalın, iyi kalite espressodan mahrum kalmayın.

İyi espresso yapmanın yolu dört M’den geçer

İyi bir espresso yapmak için dört tane M’ye ihtiyacınız olduğu söylenir: Miscela, macinadosatore, macchina ve mano. Bunlar İtalyanca’da sırasıyla kahve harmanı, öğütücü/değirmen, espresso makinesi ve el anlamına geliyor.

Kahve: İyi bir espresso yapmak için kullandığınız kahvenin ideal olarak en fazla on beş gün önce kavrulmuş olması gerekiyor. Bu kahve çekirdeklerini ise kahveyi yapmadan hemen önce öğütmeniz lazım. Kullanacağınız kahve harmanı ne denli kaliteli olursa, kahvenizin kalitesi de o denli yüksek oluyor. Kullanacağınız su da çok önemli. Zira kötü kahve çekirdeği ve kötü su, garantili olarak kötü espresso neticesi veriyor.

Öğütücü: Meraklı olmayanına belki uçuk gelir ama kahveyi doğru öğütmekle iyi espresso arasında sıkı bir bağ var. Zira espressonun, öğütülmüş kahve çekirdeği parçacıklarının içinden yüksek basınçlı (9 atmosfer) sıcak su geçirerek yapıldığını düşünürseniz, o zaman öğütülmüş parçacıklarının büyüklüklerinin eşit olmamasının kaliteyi nasıl etkileyeceğini tahmin edersiniz. Eşit olmazlarsa büyük parçalardan daha az, küçük parçalardan daha fazla su geçeceği için espressonuz tatsız olacaktır. Nasıl, bayağı ince iş değil mi?

Makine: Makinenin görevi aslında çok basit: Suyu ısıtmak ve doğru basıncı vererek kahve taneciklerinin içinden geçirmek. Bunun için piyasada çok farklı markalarda espresso makineleri satılıyor. Ama benim şahsi tercihim, önce de söylediğim gibi, Nespresso markası. Bana bedava kahve falan verdikleri yok; tam tersine yeni çıkan lezzetlerini tanıtmak için bile para istiyorlar. Yani babamın malı olduğundan ya da beni "kolladıklarından" değil, kaliteli ve istikrarlı kahve yaptıklarından dolayı size öneriyorum.

El: İşte baristalık becerisi burada devreye giriyor. Kahve miktarını doğru koymak, kahveyi doğru şekilde sıkıştırmak, makineden su akış süresini 25 saniye (yani on beş elephant) olarak doğru tutmak en önemli el becerileri. İşin doğrusu, bence baristalar bu mesleği biraz abartıyor. Zira zor falan ama pek de öyle öğrenilmeyecek bir şey değil. Yalnız ben, cappuccino kahvesi hazırlayan bazı usta baristaların, fincandaki espresso içine köpüklü sütü dökerken elleriyle köpüğün üzerine hızla kalp gibi şekiller vermelerine hayran kalıyorum. Herhalde bu beceri bayağı zor geliştiriliyor olsa gerek.