İşkembeci ve sakatatçı ama dünyanın en iyi 16'ncı lokantası: St. John Londra

sakatat bulunan ve hiçbir artistik takıntısı olmayan böyle bir lokantanın neden dünyanın bu denli ilgisini çektiğini merak etmemek mümkün değil. İşte ben de bu ciddi merakımı gidermek üzere bir öğle yemeği yemek için Londra’nın doğusundaki bu çok ünlü lokantaya gittim ve etkilendim. Hatta çok etkilendim. İşte gözlemlerim.

Fergus Henderson kendi kendini yetiştirmiş bir İngiliz şef. Asıl mesleği mimarlık. Londra’nın doğusundaki Smithfield Pazarı’nın yakınında, St. John Caddesi üzerinde bulunan eski bir beykın füme imalathanesini (smokehouse) satın alıp 1994’te St. John isimli restoranını açmış. Lokanta önceleri daha çok şehrin sanatçı camiasının uğrak yeri olmuş. Ama daha ileri yıllarda ve özellikle de ABD’nin ünlü ve etkili şef-yazarı Anthony Bourdain’in övgü dolu demeçlerinden sonra tüm dünya "foodie’leri arasında neredeyse kült bir statüye kavuşmuş. Gerek İngiltere’nin ve gerekse tüm dünyanın şefleri için mutlaka ziyaret edilmesi gereken sıradışı bir restoran özelliğine kavuşmuş. Yalnız Henderson, Parkinson hastası olduğundan artık devamlı mutfakta duramıyor.

Garip girişli, cam bir kapıdan geçerek çatısı da cam kaplı ve içeri bol güneş alan, zemini düz beton, küçük avlu benzeri bir mekána ulaşıyoruz. Burası ufak bir pub ve aynı zamanda "bakery", yani fırın. Ama bana sanki modern ve şık hale getirilmiş bir mezbahayı daha çok çağrıştırıyor. Bereket genç bir garson kız lokantanın beş basamak yukarıda olduğunu söyleyip işaret ediyor ki aval aval bakınmamız kısa sürüyor. Aslında şaşkınlaşmamak elde değil, zira hakkında bu denli fazla olumlu şey duyduğunuz bir lokanta, beklediğinizin çok dışında bir etki yaratıyor.

İçeri giriyoruz. Ortam bembeyaz. Gerçekten bembeyaz. Hatta zemindeki rabıta tahtaları bile yağlı boyayla beyaza boyamışlar ve yürümeyle aşınan bu boyalar mekana rustik bir hava vermiş. Duvarlarda boylu boyunca tahta askılıklar var. Dört parmak enindeki upuzun ahşap kayıtlar tüm duvarları çevreliyor, bu kayıtların üzerinde de yine ahşap palto asacakları yer alıyor. İnanılmaz sade ve "artiz"liğe aldırmayan bir ortam. Masalar ve sandalyeler ahşap, üzerlerine beyaz kumaş örtüler var ama kapak örtüleri kağıt. Onlar da beyaz. Bu konuda da minimalizmi konuşturmuşlar: "Bizim lokantada yemekler konuşur, gerisi hikayedir" iddiası var. Lokantanın mutfağı açık. Olan biteni gün gibi görüyorsunuz.

BURUNDAN KUYRUĞA

Günlük değiştiğini bildiğim mönü geliyor. Yemeklere bakınca ikinci şaşkınlığınızı yaşıyorsunuz. İlik, bağırsak, dil, beyin, yürek ve hayvanda iyi bir lokantanın dışında bırakılan ne varsa bu lokantada baş aktör. Yani burada bonfile, antrikot falan gibi pahalı ve kaliteli kesimler yok. Henderson, tamamen İngiliz tarzıyla hazırladığı bu mutfağa nose to tail eating adını vermiş. Yani hayvanın burnundan kuyruğuna kadar, iki ucun arasında ne varsa hepsini pişiririz diyor. Aynı isimde bir yemek kitabı da var. Domuz fazlaca kullanılmakla birlikte dana, kuzu, ördek, tavşan ve hatta balık da mönüde yer alıyor. Balıklarda da yine kalkan ya da fener balığı gibi pahalı malzeme değil, yılan balığı, tuzlanmış morina ve uskumru gibi vatandaş balıkları kullanılıyor.

Mönü her gün değişmekle birlikte bazı yemekler her daim mevcut. Örneğin rosto dana ilik. Bu, St. John lokantasının imza yemeği. Başlangıç olarak bunu seçiyorum ve çok da iyi yapıyorum. Dört parmak yüksekliğinde kesilmiş ve fırında rosto edilmiş dört adet kaval kemiği beyaz bir tabağın ortasına oturtulmuş. Yanında maydanoz yapraklarından yapılmış bir salata, İngiliz hardallı bir vinegret sosla karıştırılmış; oldukça keskin bir tadı var. Tabağın bir başka kenarında iki kocaman dilim ekşimaya ekmek. Ekmekler ızgara üzerinde biraz fazlaca kızartılıp yanık çizgi izleri belirginleşmiş. Uzun bir ilik boşaltma aparatı ile kemiklerin içindeki jöle benzeri ilikleri alıp bu güzelim ekmeğin üzerine tereyağı sürer gibi sürüyorsunuz. Üzerlerine iri kaya tuzu serpip biraz da maydanoz salatası koyarak götürüyorsunuz. Güzel, gerçekten çok güzel. Dahası, şaşırtıcı bir yemek olması nedeniyle bir başka haz veriyor insana. Bu haftadan itibaren ben de evde denemeye kararlıyım.

Mönünün en meşhur bir diğer yemeği de "taze baklalı bağırsak" (chitterlings & broad beans). Domuz bağırsaklarını önce haşlayıp ardından ızgarada pişiriyorlar ve taze baklayla birlikte servis ediyorlar. Ben bu kadar maceraperest olamayıp, dana işkembede karar kılıyorum. Eşimin başlangıç yemeği dil ve turp. Haşlanmış kocaman bir dana dilinden kesilmiş bir dilim, üzerinde küçük ama kesilmemiş kırmızı turplar ve yine hardal vinegretli bir roka salatası. Dil ılık ve gerçekten çok güzel. Böyle basit ve çekici olmayan bir görüntüden böyle bir lezzet çıkması şaşırtıyor insanı.

ŞAŞIRTICI İŞKEMBE

Ama benim işkembe yahnisini görene kadar hiçbir şaşırma, şaşırma sayılmaz. Muhtemelen şaraplı bir sos içinde koca koca işkembe parçalarını, taze bezelye taneleri ve beykın parçalarıyla ağır ateşte uzun süre pişirmişler, soslu, yani bizim tabirimizle "salçalı" bir işkembe yahnisi yapmışlar. Üzerlerine de yine İngiliz hardalı vinegretiyle karıştırdıkları aynı roka salatasından koymuşlar. Tabaktaki koca koca işkembe parçalarına ve üzerleri pütürlü işkembe dokularına bakıp bir süre "Acaba ne yaptım" diye duraklıyorum. Oysa iyi işkembeyi de severim. Fakat bu büyüklükteki ve bu görüntüdeki bir işkembe beni bir an tereddüde sokuyor. Yine de cesaretle ilk çatalımı daldırıyorum. Tanrım bu ne? Ne kadar yumuşak ve ne kadar lezzetli bir şey? Hayatımda bu kadar güzel bir işkembe yediğimi vallahi hatırlamıyorum. Bizim işkembecilerin gidip bu yemeği bir kez yemesi bence farz. Bu denli gayrı cazip bir görüntüden çıkan bu denli hoş lezzet beni inanılmaz olumlu etkiliyor.

Eşim sıcak füme yılanbalığı istiyor. Bu da son derece sade bir tabak. İki parça derisiz ve buharda pişmiş yumuşacık yılanbalığı parçası, yanlarında kabuklu haşlanmış patates ve her yemeğin üzerinde gelen aynı hardallı roka salatası. Bu da güzel. Daha doğrusu alışılmamış bir lezzet. Ve de görüntü. Rafine hiçbir şey yok. Her şey kaba saba ama şaşırtacak derece lezzetli ve farklı.

KARMAŞIK BİR TATLI

Sıra tatlılarda. Burada illa ki İngiliz yemeği olacak diye tutturmamışlar. Basit profiterol de var, ekler de, klasik İngiliz tatlıları da. Ben "cherry cake" ve baharatlı dondurma istiyorum. Güzel. Eşim ise "Strawberry Eton Mess" isimli, taze çilek ve çırpılmış kremadan oluşan İngiliz tatlısında karar kılıyor. Zaten İngiltere’de bahar demek, yemek düşkünleri için çilek ve taze krema demektir. Yalnız bu tatlıyı tam bir "mess", yani karmaşa haline getirip, içine parça parça kırılmış mereng/beze doldurmuşlar. Harika olmuş. St. John’da hemen herşey İngiliz ama şarap listesi neredeyse tamamen Fransız. Fiyatları da, Londra’ya göre makul sayılır. Sadece iki-üç pahalı şarap var.

St. John lokantasından garip bir şekilde etkilenmiş ayrılıyorum. Rafine bir lokanta değil, ama müşterilerinin tamamı üst merak ve üst gelir grubundan. Lezzetler harika, ama kullanılan malzemeler en aklınıza gelmeyecek şeyler; hele dünya klasmanında bir lokantada. Bir daha gider miyim bilmiyorum ama kendini "foodie" olarak görenler için mutlaka denenmesi gerekli bir yer (+44-20-7251 0848; iki kişi şarap ve servis dahil 100 sterlin). Haftaya kadar güzellikle kalın, dünya lezzetlerinden mahrum kalmayın.

Enginarlı börek ve limonlu yoğurt

Benim yenilikçi tariflerimi bekleyen okurlarım için bu hafta da basit (ama çok güzel) bir tasarımım var. Bayrampaşa göbek enginarlarını, taze bezelye ve dereotuyla birlikte önce zeytinyağlı pişiriyorum. Soğuyan enginarlardan küçük olanları donmuş-çözdürülmüş milföy hamurunun üzerine bezelyelerle birlikte ters oturtuyorum. Üzerlerine taze dereotu koyup diğer milföy parçasıyla kapatıyorum. Kenarlarından elimle bastırıp yuvarlak bir kalıpla kesiyorum. Üzerine fırçayla yumurta sarısı sürüyor ve bol susam serpiyorum. 200 derece fırında 25 dakika pişiriyorum. Bu arada 4-5 kaşık süzme (veya diğer) yoğurt içine bir limonun kabuğunun ince rendesini karıştırıyorum. Bazen de havanda dövülmüş dereotu yapraklarından bir tatlı kaşığı kadar limonla beraber kullanıyorum. Böreği sıcak olarak, yanında soğuk yoğurtla servis ediyorum.