Az emekle ve kısa sürede özgün bir Krep Süzet tarifi

Bugün kreplerin çok yaygın olduğu bir başka ülkenin, Fransa’nın en ünlü krep tatlısını anlatmak istiyorum: Crepes Suzette (krep süzet okuyun). Ama işin garip tarafı bizim memlekette "krep süzet" deyince genelde Fransız tarzı ince ve sade krep anlaşılıyor ve krep süzet tarifleri bu özgün Fransız tatlısını değil, sade krepleri anlatıyor. Oysa uzun yıllar Fransız restoranı denince akla gelen şey, masanızın yanında flambe olarak hazırlanan bu tatlıdır. Gerçekten çok ünlü, ve dünyada bundan daha yaygın bir krep uygulaması yok. Krep Süzet, ABD ve Avrupa’da farklı dönemlerde popüler olmasına karşın Türkiye’de neredeyse hiç tanınmadı. Bugün bu tatlının özgün tarifini vereceğim. Crepes Suzette’i kimin ne zaman bulduğunun öyküsünü ise hiç anlatmayacağım, zira ortada dolaşan öyküler tamamen rivayet olup gerçekle ilgileri yok. Bugün vereceğim tarif sayesindeyse bu harika tatlıyı çok az emekle ve çok kısa zamanda hazırlayabileceksiniz.

İnce krep yapmanın kolay yolu

Malzemeler: 1+1/4 bardak süt; 1 çorba kaşığı tereyağı; 3/4 bardak beyaz un; bir tutam tuz; 2 yumurta.

Yapılışı: 1. Küçük bir tencerede sütü ısıtın ve içinde tereyağını eritin, kenara alıp soğumaya bırakın. 2. Bir kásede unla tuzu karıştırın, ardından bir taraftan telle çırparken diğer yandan süt-tereyağı karışımını yavaş yavaş ekleyin. Şimdi de yumurtaları karışıma yedirin. Kásedeki krep hamurunu yarım saat bir kenarda dinlenmeye bırakın. 3. Pişirmek için orta-yüksek ateşte ısıtılmış yapışmaz bir tavaya bir çorba kaşığı sıvı yağ (ör. kanola yağı) koyun. Tavanın ortasına dolu dolu iki çorba kaşığı kadar krep hamuru dökün ve kepçenin tersiyle hamuru tüm tavaya yayın. Tavayı çevirerek de yayma işlemini yapabilirsiniz. Burada önemli nokta, kreplerin incecik olması. 4. Pişmemiş yüzdeki hamur parlaklığını kaybedince veya krepin kenarları kahverengi olmaya başlayınca (yaklaşık 30 saniye ila bir dakika sonra) metal olmayan bir spatulayı alttan kaydırarak krepi ters yüz edin. İkinci yüz birinci yüzün pişme süresinin yarısı kadar bir sürede pişecektir, o nedenle fazla pişirmeyin. 5. Düz bir tabağa aktarın ve üzerlerini yağlı kağıtla kaplayın. 6. Diğer krepleri de pişirin. Mümkünse hemen kullanın.

Crepe Suzette

Malzemeler: 12 adet ince krep; 4 çorba kaşığı tereyağı; 3/8 bardak (su bardağı) toz şeker; bir portakalın rendelenmiş kabuğu ve suyu; bir limonun rendesi ve suyu; 3 artı 3 çorba kaşığı portakal likörü (Grand Marnier, Cointreau veya Hare); 3 çorba kaşığı konyak.

Yapılışı: 1. Geniş bir tavada tereyağını orta-kısık ateş üzerinde eritin. Portakal ve limonun rendeleriyle sularını, şekeri ve üç kaşık portakal likörünü ekleyin. Şeker tamamen eriyene dek ateş üzerinde karıştırın. 2. Şimdi, birer birer krepleri tamamen açık olarak portakallı bu sosa batırın. Sonra diğer yüzü çevirip onu da sosa batırın. Ardından bir çatal ve kaşık kullanarak krepi dörde katlayın ve tavanın bir kenarına kaydırın. Aynı işlemi teker teker tüm krepler için tekrarlayın ve sıcak kalmaları için krepleri tavanın kenarında istifleyin. 3. Bir cezve içine konyak ve 3 kaşık portakal likörünü koyun. Cezveyi ateş üzerine koyup içkiyi ısıtın. 4. Ateşi söndürün ve tavayı ocaktan alın. Servis yapacağınız yere getirip üzerine sıcak konyak-likör karışımını dökün ve kibritle yakın. Alev alacak. 5. Alevler sönünce krepleri ikişer adet olmak üzere tabaklara dağıtın, üzerlerine portakal sosundan dökün ve dilerseniz soyulmuş portakal dilimleriyle birlikte servis edin. Bir de denedikten sonra bana bir mesaj atıp sonucu bildirin.

Mille crepe

Fransızcada "mille", bin anlamına geliyor. Örneğin bizim milföy dediğimiz hamur türü Fransızca bir tanım olan "mille-feuille"ün Türkçe okunuşu. Mille-feuille ise "bin yaprak" anlamına geliyor. İşte aynen milföy mantığındaki gibi, bir sürü krepi üstü üste yığmak suretiyle yapılan bu enteresan tatlıya da "mil-krep" (bin krep) deniyor. Çok farklı şekillerde yapılıyor. En yaygın kullanılan teknik, arzu ettiğiniz sayıda ince krepi üst üste koymak ve kat kat kreplerin aralarına ince birer kat pastacı kreması (creme patissiere) sürerek taze meyve dilimleriyle çeşni vermek. Taze çilek ve taze frambuaz çok güzel oluyor. İnce dilimler haline getirilmiş şeftali ve hatta karışık taze meyvelerle de güzel olur. Pastacı kremasına çırpılmış taze krema karıştırarak kullanmak da çok yaygın. Bu şekilde yapılan dolgu kreması çok daha rafine ve lezzetli oluyor. Kremayı pastada olduğu gibi dış çepere de sürüyor ve pasta görüntüsü elde ediyorsunuz. Krep pastalarını kesmek için genelde uzun bir bıçak kullanılıyor. Kesmeden önce buzdolabında üç saat, ya da aceleniz varsa derin dondurucuda 30 dakika bekletirseniz daha kolay kesebiliyorsunuz.

Ramazan Bingöl (RB) Restoran

İşini seven kişilere bayılıyorum. Kendini yetiştirip bir de işini seven kişilere çok daha fazla imreniyorum. Hele başarılı olurlarsa, sanki kendim başarılı olmuş kadar seviniyorum. Ramazan Bingöl de bu kişilerden biri. Kendisiyle ilk tanışmam, Hürriyet Pazar’da yazmaya ilk başladığım günlerde, yemek yazarlığı yaptığı gazetede hakkımda yazdığı negatif, hatta biraz saldırgan yazısı sayesinde oldu. Ama sonra karşılıklı konuştuğumuzda çok olumsuz koşullardan çıkıp kendini yetiştirerek hayatta ciddi başarılar elde etmiş bir kişi olduğunu öğrendim ve kendisini çok takdir ettim. Kişilik olarak da çok sevdim onu.

Ramazan Bingöl, biraderleriyle birlikte kurduğu Ziya Şark Sofrası kebapçılarının ortağıydı. Yakınlarda ağabeylerinden ayrılmış ve üç tane restoranı yeniden düzenleyip "Ramazan Bingöl (RB)" ismiyle açmış. Ben, İstanbul’da, Tekstilkent’teki RB restoranda iki kez yemek yedim, Ramazan’la uzun uzun sohbet ettim ve giren çıkan müşteri kalabalığını gözlemledim. Ne yalan söyleyeyim, bu denli başarılı bir gıda işletmesine insan sadece imreniyor. Bir "iş" stratejisi düşünürü ve yazarı olarak Ramazan’ın iş modelini gerçekten takdir ettim. Ticarette başarılı "iş modeli" geliştirirken en önemli ilk adım, dışarıdan içeriye bakabilme ve pazardaki eğilimleri izleyerek olmayanı, yani farklı olanı saptayabilmek. Önce bu saptama yapılır, ardından bu çerçevede iş modeli inşa edilir. Başka tür her yaklaşım başarısızlığa gebedir.

Memlekette kebapçı çok. Hatta lüks kebapçıların sayısı da son yıllarda hayli arttı. Ramazan Bingöl’ün farkı, Türkiye’de son yıllarda hızla varlık sahibi olan ve sayıları artan muhafazakar kesimi hedefleyen lüks kebapçı lokantaları konsepti üzerine yatırım yapması. Muhafazakar kebapçı dedimse öyle harem-selamlık bir yer gelmesin gözünüzün önüne. Son derece modern mekánlar bunlar. Sadece alkol satılmıyor, hepsi o kadar. Restoran son derece şık döşenmiş; masa örtüleri ve peçeteler kumaştan mamul; duvarlar ve hatta tavanlar el işi Osmanlı motifleriyle süslenmiş; yer yer çerçeve içinde antika kaftanlar, cepkenler duvarlara asılmış. Yemek ve özellikle de malzeme tedariki konusuna çok ciddi bir titizlikle yaklaşılan başarılı bir işletme Ramazan Bingöl (RB) restoranları. Kendisini gerçekten tebrik ediyor, işini böylesi seven her insanın da Ramazan gibi başarılı olmasını yürekten diliyorum.

Okur mektupları

Son haftalarda yazdığım yazılara gelen mesajlar arasında bilgi ve deneyimlerini paylaşan okurlarım da var. Birkaçını paylaşmak istiyorum. Engin Süzen isimli okurum "passion fruit" isimli meyvenin tam Türkçe karşılığı olduğunu ve bu meyveye "çarkıfelek" dendiğini yazmış. Sağolsun. Bilge Altınbilek Jordan isimli okurum da geçen hafta verdiğim tava keki tarifleriyle birlikte akçaağaç şurubundan bile daha güzel gittiğini söylediği "dut pekmezini" tavsiye etmiş. Ben denemedim, ama denerseniz fikirlerinizi almak isterim. Bir de Hasan Can Gürel isimli okurum, kendi kurduğu www.10iyi.net isimli sitesinden söz etmiş. Bu sitede katılımcıların oylarıyla İstanbul’un ve Türkiye’nin en iyi restoranları, kafeleri belirleniyormuş. Zaman içinde diğer yararlı mektupları da duyuracağım.