Hayvansal yağ yemeyince ömrümüz topu topu iki hafta uzuyormuş

"ABD’li ’fat researchers’, yani hayvansal yağ araştırmacıları, yaptıkları sayısız bilgisayar projeksiyonu sonucunda, düşük hayvansal-yağlı bir diyetin insan ömrünü sadece iki hafta uzatacağı sonucuna vardılar." (Ten Speed Press, 2008). Hadi buyurun. Eğer doğruysa, kuzu eti yemeyeceğiz, kaz ciğerinden vazgeçeceğiz, tereyağına oruç tutup ilahi tadını unutacağız ve ömrümüz iki hafta uzayacak! Ama siz gene de idareli olun ve benim bu haftadan itibaren vereceğim tereyağlı tarifleri itidalli kullanın. Yalnız zevkini sonuna kadar çıkarın.

Ev yapımı tereyağı

Evde tereyağı yapmayı denemek hoş ve gerçekten keyifli bir etkinlik oluyor. Bunun için size Pınar marka krema kullanmanızı öneriyorum. Ama sayfamın düzenli okurları benim Tikveşli kremayı daha çok önerdiğimi bilir. Bunun iki nedeni var. Birincisi, Tikveşli istikrarlı olarak homojen bir yapıya sahip. İkincisi de çırpınca çok güzel katılaşıyor. Katılaşmayı sağlamak için sanırım içine bir miktar katkı maddesi (kıvam arttırıcı) koyuyorlar. Ama doğal kremaya katkı maddesi koyunca çırpmak suretiyle tereyağını ayrıştırmak mümkün olmuyor. Pınar krema her zaman homojen çıkmasa bile en önemli özelliği katkısız, yani yüzde yüz has süt kreması olması. Evde tereyağı yapmak için de bu krema ideal. Yerine göre size Pınar veya Tikveşli önerdiğimde bilin ki bunu kullanıma uygunluğuna bakarak yapıyorum. Ama size asıl önerim, eğer bulabiliyorsanız, bir mahalle mandırasından doğal krema alarak ev tereyağını denemeniz. Bakın o zaman ne kadar farklı ve size özgü lezzetler elde edeceksiniz. Eğer tuzlu tereyağı seviyorsanız, yoğururken içine yarım çay kaşığı tuz ilave edin.

YAPILIŞI: 2 paket (400 ml) Pınar marka tereyağını oda sıcaklığına getirin. Elektrikli çırpıcınızın orta devrinde kremayı káse içinde çırpın. Krema önce katılaşacak sonra ayrışmaya başlayacak. Sıvı ve yağ tamamen ayrışınca çırpmayı bırakın (yaklaşık 7 dakika). Sıvıyı (ayran/buttermilk) bir süzgeçten süzün. Tereyağını akan soğuk su altında iyice yıkayıp sütten arındırın. Tereyağını elinizle mıncıklayıp fazla suyunu çıkarın ve içine tülbent serilmiş süzgeçten süzüp sıkın. Ev tereyağınız hazır.

Sadeyağ nedir, nasıl yapılır?

Size geçen hafta tereyağının yapısını anlatmış ve içinde bulunan süt katılarının hızlı yanmaları nedeniyle pişirme yağı olarak kullanılmaya pek uygun olmadığını söylemiştim. Bir de süt katıları kısa zamanda bozulup yağı ekşitebiliyorlar. İşte sadeyağ (clarified butter), tereyağının içinde bulunan süt katılarıyla suyu temizlemek suretiyle yağın ömrünü uzatmak, saklanmasını kolaylaştırmak ve pişirme yağı olarak kullanıma uygun hale getirmek için icat edilmiş. Ancak, tereyağının lezzetini veren şey süt katıları olduğundan, bunlar çıkarıldığı için sadeyağın lezzeti tereyağı kadar güzel olmuyor. Sadece dayanıklılığı ve pişirme özelliği artıyor. Hintlilerin ünlü ’ghee’ (gii) isimli sadeyağı daha farklı hazırlanıyor. Ghee yaparken süt katıları önce yakılıp yağ kısmı sonradan süzülüyor ve haliyle ghee daha aromatik oluyor. Sadeyağı yapmak çok kolay.

YAPILIŞI: 250 gr. tereyağını parçalayıp, kalın tabanlı tencerede çok kısık ateşte eritin. Eriyince, yüzeyde oluşan köpükleri alıp atın. Ocaktan alın ve 5 dakika soğutun. Tereyağı altın sarısı bir sıvı ve dibe çöken beyaz süt katılarına ayrışmış olacak. Yağ kısmını dikkatlice, içine iki kat tülbent konmuş süzgece dökün ve süt katılarını tavada bırakın. Cam kavanozda saklayın.

Limonlu-haşhaş tohumlu shortbread

Dünyada tereyağıyla yapılmış ve buram buram tereyağı kokan belki de en ünlü kurabiye, adına ’shortbread’ (şortbred) denilen ünlü İskoç kurabiyesi. İçerik olarak bizim un kurabiyesine benziyor. En ünlü ticari shortbread markası Walkers. Shortbread sözcüğünün kökeni eski İngilizceden geliyor. ’Short’ kelimesinin bugünkü anlamı ’kısa’ olmakla beraber, eski dilde short, ’kırıntılı’ anlamına gelirmiş. ’Kırıntılı ekmek’ anlamında shortbread ismini almış. Hiç tatmadıysanız, buram buram tereyağı kokan bu kurabiyeyi bence bir kez denemelisiniz.

MALZEMELER: 225 gr. tereyağı (oda sıcaklığında); 1/2 bardak (su bardağı) şeker; 2 limon kabuğunun rendesi; 1/2 çay kaşığı tuz; 2 bardak beyaz un; 3 çorba kaşığı haşhaş tohumu.

YAPILIŞI: 1. Fırınınızı 150 dereceye, önceden ısıtın. İki fırın tepsisinin içine yağlı kağıt serin veya hafifçe yüzeylerini tereyağıyla yağlayın. 2. Varsa ayaklı bir mikserin kásesi içinde tereyağı, şeker, limon rendesi ve tuzu birlikte 5 dakika kadar durmadan çırparak karıştırın. Bu işlemin adı ’creaming’ ve amacı, şekerle tereyağını birlikte çırpmak suretiyle yağı havalandırmak, böylece de kabartıcı etkisi yapmak. İyi çırpmazsanız kötü netice alırsınız. Karışım çok açık renkli ve hafif bir yapı alana dek çırpmaya devam edin. 3. Unu ve haşhaş tohumlarını ilave edip bunları da karıştırarak karışıma yedirin. 4. Hamuru hafifçe unlanmış bir tezgáh üzerine alın ve iki eşit parçaya bölün. Her birini, yağlı kağıt serilmiş tepsilere koyup ellerinizle bastırarak 1.5 santim kalınlığında iki yuvarlak hamur elde edin. Çatalla hamurun üzerinde delikler açın. 5. Tepsilerden birini fırının orta rafına, diğerini ise bunun üzerinde kalan kısmın tam orta rafına yerleştirin. 25 dakika sonra tepsilerin yerlerini değiştirin ve önlerini arka tarafa gelecek şekilde çevirip, 25 dakika daha (toplam 50 dakika) orta ateşte pişirmeye devam edin. 6. Fırından çıkarıp bıçakla 8 eşit parçaya bölün ve tekrar fırına koyup 10 dakika daha pişirin. Çıkarıp soğuttuktan sonra servis edin. Bu kurabiyeler oda sıcaklığında, kavanoz içinde 1 hafta dayanır.

KLASİK İSKOÇ USULÜ SHORTBREAD: Limon rendesi ve haşhaşı tariften çıkarın. Yarım bardak beyaz un yerine yarım bardak pirinç unu veya mısır nişastası kullanın.

Cennet meyvesinin buruk olmayanı

İki hafta önce yazmış olduğum cennet meyvesi yazısı tahminlerimden çok fazla ilgi uyandırdı. Ardı ardına güzel, bilgi verici ve teşekkür edici mesajlar aldım. Mesajların büyük çoğunluğu Antakya-Hatay civarında yaşayan okurlarımdan geldi. Bana verdikleri bilgi, yazımdaki ciddi bir eksikliği giderdi. Ben, "bizim buralarda sertken buruk olmayan cennet meyvesine rastlanmıyor" diye buyurmuştum. Gerçekten de İstanbul’da bu türü kolay bulamıyoruz, ya da ben rastlamadım. Ama anlaşılan Antakya’da, sertken tatlı ve muhteşem lezzetli olan cennet meyvesi türü sonbaharda çok bol oluyormuş ve gerek yurtiçi gerekse yurtdışına ihraç ediyorlarmış. Buruk olmayan cennet meyvesi türüne ’siyah hurma’ adı veriyorlar ve gerek iç dokusu gerekse lezzeti bizlerin tanıdığı buruk cennet meyvesinden çok farklı. Ve inanılmaz güzel.

SİYAHI MI, BEYAZI MI?

Yazımın çıktığı gün beni arayan bir başka Hataylı da, ODTÜ İşletme bölümünde birlikte çalıştığımız meslektaşım ve arkadaşım Prof. Alaettin Tileylioğlu oldu. Alaeetin hoca havaalanında yazımı okumuş, o sırada Hatay’a gidiyormuş. Telefonda, verdiğim bilginin eksik olduğunu, kendisinin siyah hurma yetiştirdiğini ve gider gitmez bir koli göndereceğini söyledi. Meyveler geldi ve merakla yedim. Dış görünüşü büyük ölçüde beyaz hurmayla benzeşiyor. Sadece rengi biraz daha farklı bir turuncu. Ama kesince içinde bir dolu siyah noktalar olduğunu görüyorsunuz. Ayrıca iç kısma hákim renk kahverengi. Sert olmalarına rağmen ısırdığınızda inanılmaz tatlı, hiç buruk olmayan, yağlı ve tropikal bir lezzeti var. Çok güzel. Tanımadığım yeni ve hoş bir lezzetle tanıştım. Şimdi gönlüm şunu istiyor: Zincir mağazalar bundan sonra lütfen siyah hurma ve beyaz hurma diye iki farklı çeşidi birlikte getirsinler ve bu farklılıklarıyla tanıtsınlar. Her ikisi de harika şeyler ama hangi olgunluk seviyesinde yiyeceğiniz konusunda farklılaşıyorlar. Lezzetleri de farklı oluyor.

ARAPÇASI FRENK HURMASI

İşte tüm bu bilgilerle, ülkemizdeki cennet meyvesi/hurma vaziyetini şöyle özetleyebilirim: 1. Cennet meyvesi ülkemizin Güney ve Güneydoğu bölgelerinde yetişen bir ürün. Güneyde yetişenler daha çok beyaz, güneydoğuda yetişenler siyah cinsinden oluyorlar. 2. Buruk olanlara beyaz, buruk olmayanlara ise siyah hurma deniyor. 3. Bu meyvenin yaygın kullanılan adı ’hurma’ ve ’cennet meyvesi’. Meyvenin yetiştirildiği bölgelerden yazanlar ’Trabzon hurması’ adını duymamışlar bile ve bu isme çok şaşırdıklarını belirtiyorlar. Cennet meyvesine hurma denmesinin sebebi ise, komşu Arap ülkelerinde de yetişen bu meyvenin Arapça isminin ’Frenk hurması’ olması. 4. Siyah hurma sertken bile keyifle yenebilirken, beyaz hurmayı olgunlaşmadan önce yemek mümkün değil, ağzı buruyor. 5. Zincir marketlerden bundan sonra hem siyah, hem de beyaz hurma istiyoruz, lütfen bunu dikkate alsınlar.

Bu yazım sayesinde sadece İstanbul’da değil, tüm Anadolu’da sayfamın müdavimleri olduğunu öğrendiğim için de ayrıca çok mutlu oldum. Teşekkür ederim.