Yağ var, bal var, kırmızı nar var

Özgün hali biraz daha farklı ama şarkı aşağı yukarı şöyle gidiyor: "Bakkal oldum dükkán açtım/ Dükkána cins cins mallar seçtim/ Yağ var, bal var, kırmızı nar var/ Leblebi, fıstık doldu çuvallar/ Beklerim her gün müşteri gelmez/ Beklerim her gün müşteri gelmez". Ne kadar gerçekçi ve şirketlerimizin hemen hepsinin mevcut durumunu ne güzel yansıtıyor: Stoklar elde patladı, talep fena daraldı! Ben, "bu kriz

ortamında müşterileri dükkána nasıl getirebiliriz" konusunu iş dünyasına şu sıralar vermekte olduğum büyük konferanslarda, ekonomi röportajlarımda, Turkishtime dergisindeki iktisat yazılarımda anlatıyorum. Ama bugün, bu çocuk şarkısının başka bir boyutu üzerine yazmak istiyorum: Nar. Sonbaharın bu dünya güzeli mucizevi meyvesini, üstelik ülkemizde çok bol olmasına rağmen, mutfaklarımızda yeterince kullanamıyoruz. Bu ve önümüzdeki hafta, mutfaklarımızda nasıl narlı yeni lezzetler yaratabiliriz konusu üzerinde duracağım.

Nar, doğum yeri İran olan ve daha sonra Ege, Gürcistan ve Ermenistan’a yayılmış olan esasen bir Orta Doğu-Akdeniz meyvesi. Şimdilerde doğu ülkeleriyle Kaliforniya’da da yetiştiriliyor olsa bile, mutfak kültürü açısından daha çok Orta Doğu mutfağında yer bulmuş olan bir ürün. İsrail-Suriye-İran mutfaklarında çok yaygın. Mesela nar suyunda marine edilmiş kırma yeşil zeytin özel büfelerde servis edilen en revaçta tabaklardan biri. Her ne kadar ve bilhassa narın kalp sağlığı açısından yararlı olduğu söylemi popüler hale geldikten sonra, yani 2002 yılından itibaren tüm Batı ülkelerinde ve özellikle de ABD’de nar suyu satışları patlamış olsa bile, nar ile ilgili daha henüz Batı’ya ait yaratıcı reçetelere pek rastlayamıyoruz. Ama eminim önümüzdeki yıllarda dünyanın önemli şefleri bu mucize meyveyle mutlaka harika yemek tasarımları yaratacaklardır. Ben bile kendi adıma nar kullanarak nasıl daha farklı Türk mutfağı tabakları hazırlayabilirim diye düşünmeye başladım.

Bizde nar kullanımı yaygın ama derin değil. Yani çok tüketiyoruz ama pek farklı kullanım alanlarımız yok. Narı en yaygın kullandığımız yerler güllaç ve aşure üstüyle, muhammara. Bir de elbette nar suyu ve nar ekşisi/pekmezi olarak kullanıyoruz. İşin enteresan tarafı, mesela domates daha ürün olarak Anadolu ve civarına gelmediği dönemlerde bizim sulu yemeklerimizin sosunun rengi sarı-beyaz olurken, İran’da yemeğin suyuna renk vermek için nar bolca kullanılırmış. Örneğin ’Khoresh-e Fesenjan’ isimli cevizli-narlı tavuk yemeği klasik İran mutfağının en ünlü ve güzel yemeklerinden biri ve nar şurubunun lezzet ve renk vermesi ilkesiyle hazırlanmış. Tarifini haftaya vereceğim.

ŞİMDİ TAM ZAMANI

Türkçedeki nar sözcüğü de Farsçadan geliyor: Anar. Farsi şairler şiirlerinde anarı bazen "nar" şeklinde de kullanmışlar. Yani kelime Farsça. Narın İngilizcesi ’pomegranate’ (pomigreneyt okunuyor). Bu sözcük Latince kökenli ve hoş bir anlamı var: Pomum (elma) ve granatus (çekirdekli). Yani çekirdekli elma. Bu mucizevi çekirdekli elma ülkemizde yaz sonu, yani eylül başı ile kasım sonu arasında yetişiyor. Raf ömrü uzun bir meyve olduğu için ocak ayına kadar bulunabiliyor. Şu sıralar narın raflarda ve tezgáhlarda bol bulunduğu bir zaman. O nedenle, ’herşey mevsiminde güzeldir’ ilkesine sadakatle sezon sona ermeden ne kadar fazla nar tüketsek o kadar iyidir diye düşünüyorum.

Haftaya kadar güzellikle kalın, müşteriden hiç yoksun kalmayın.

NAR ŞURUBU

Şimdi size anlatacağım bu tarif, neredeyse nar kullanılan tüm yemeklerin, tatlıların, çorbaların, salataların ve kokteyllerin en temel malzemesi. Taze nar suyunun kaynatılıp buharının uçurulması ve böylelikle koyulaştırılması tekniğiyle hazırlanıyor. Aşina olanlar hemen fark edecektir, bu teknik esasen bizim nar ekşisinin de hazırlanma tekniği. Ancak piyasada şişelerde satılan nar ekşisi, muhtemelen içlerine sitrik asit katıldığından, daha çok pekmez kıvamında, kahve renkli ve ekşimsi oluyor. Oysa bu vereceğim tarifteki nar şurubu koyu kırmızı renkli, tatlı ve ekşi, olağanüstü sofistike lezzeti olan bir ürün. O nedenle de ticari nar ekşisi ile hiç alakası yok. Bu tarife sadık kalarak şimdiden bolca nar şurubu yapar ve sıkı kapaklı kavanozlara doldurursanız, buzdolabında altı ay saklayabilirsiniz. Bu nar şurubunu da bundan sonra salata soslarınızın olmazsa olmaz bir unsuru haline getireceğinizden ve müptelası olacağınızdan kuşkum yok. Ben size saklanmaya uygun bir miktar için tarif veriyorum ama siz, dilerseniz, denemek amacıyla aynı orantıya sadık kalarak daha az miktarda yapabilirsiniz.

Malzeme: (2 bardak için): 4 bardak taze nar suyu.

Yapılışı: 1. Narları ikiye kesin ve elle çalışan portakal sıkıcısında, üstünüze sıçratmamaya çok dikkat ederek portakal sıkar gibi sularını sıkın. Ya da, taneleri ayıklayın ve sert meyve sıkma makinesinde sularını çıkarın. 2. Nar suyunu bir tencereye boşaltın ve yüksek ateşte kaynama noktasına getirip, ocağı orta ateşe kısın. Ara sıra tahta kaşıkla karıştırarak suyunu uçurup koyulaştırın. Yaklaşık 20 dakika sonra şurup koyulaşacak. Hazır olup olmadığını anlamak için bir metal kaşığı batırın, eğer kaşığın tersi şurupla kaplanıyor ve şurup zor akıyorsa, kıvam doğru demektir. Eğer hızlı akıyor ve kaşığı kaplamıyorsa kaynatmaya ve buharlaştırmaya devam edin. 3. Soğuduktan sonra temiz kavanozlara koyup ağzını sıkıca kapayarak buzdolabında muhafaza edin.

NAR VİNEGRETİ

Vinegret, sıvı yağ ile limon-sirke veya daha farklı bir ekşinin çırpılarak homojenize edilmesi suretiyle yapılan çok ünlü bir salata sosu. Size aşağıda vereceğim vinegret tarifinde ekşi olarak nar şurubu ve nar ekşisini birlikte kullanıyorum. Çok güzel oluyor. Ama siz farklı malzemeler kullanarak yeni deneyler yapabilirsiniz. Örneğin bir miktar ceviz yağı katabilirsiniz. Ceviz yağı eczanelerde Bükey Tarım markasıyla bulunabiliyor. Veya nar ekşisi yerine balsamik sirke kullanabilirsiniz ve bir tatlı kaşığı Dijon hardalı ekleyebilirsiniz.

Malzemeler: (3/4 bardak vinegret için): 1/4 bardak sızma zeytinyağı; 1/4 bardak kanola yağı (veya tümü sızma yağ); 1 çorba kaşığı nar ekşisi; 3 çorba kaşığı nar şurubu; 1 diş dövülmüş sarımsak; tuz ve taze çekilmiş karabiber.

Yapılışı: Tüm malzemeleri bir káse içinde karıştırın ve iyice çırparak homojen bir sos elde edin. Bir cam kavanoza koyup kapağını kapayın. Kullanacağınız zaman yeniden çalkalayıp salataya dökün.

IZGARA ARMUT KEÇİ PEYNİRİ VE NAR SALATASI

Bu tarifte armudun hafif şekerli tadı, keçi peynirinin kremamsı dokusuyla ve yeşilliklerin acımtırak tadıyla çok hoş bir denge oluşturuyor. Armutları elektrikli ızgaranız üzerine pişirebilirsiniz veya benim yaptığım gibi tavada sote edebilirsiniz.

Malzemeler: 2 adet çok olgun olmayan armut (soyulup elma dilimi şeklinde kesilmiş); 2 çorba kaşığı nar şurubu; 1 çorba kaşığı tereyağı; elinizle kopartılarak küçük parçalara kesilmiş 4-6 su bardağı tere ve roka yaprağı; 1/2 su bardağı nar şurubu vinegreti; 12 dilime kesilmiş1 rulo keçi peyniri; dekor için 1/4 bardak nar tanesi.

Yapılışı: 1. Armutları bir káse içine koyun ve üzerlerine nar şurubunu dökün. Kaşıkla karıştırarak şurubun tüm armut yüzeylerini kaplamasını sağlayın. 10 dakika bekletin. 2. Bir tavada orta-yüksek ateşte tereyağını eritin, armut dilimlerinin her bir yüzeyi hafif karamelize olana dek sote edin. Çok fazla pişirip yumuşatmayın ve armutların diri kalmalarına dikkat edin. 3. Yeşillikleri büyükçe bir káse içinde nar vinegretiyle iyice karıştırın. 4. Yemek tabaklarının her birine üçer dilim keçi peyniri yerleştirin; tabakların ortasına salatayı paylaştırın; sote edilmiş armut dilimlerini de salatanın üzerine koyup üzerlerine nar tanesi serpin.

Ofise teslim meyve salatası

Ben daha çok yeni keşfettim ama fikre gerçekten hayran kaldım: Ofise veya eve teslim taze meyve salatası. İnternet sitesine giriyorsunuz (www.tazebunlar.com ), siparişinizi veriyorsunuz ve yarım saat sonra adresinize teslim, hem de daha o an kesilip hazırlanmış meyve salataları geliyor. Farklı kombinasyonlar yapmışlar. Kiminde çilek ve muzu karıştırıp üzerine çekilmiş fındık serpmişler; kimisinde mango, papaya, ananas ve kiwi gibi tropik karışımlar hazırlamışlar. Meyve salataları şeffaf kutular içinde geliyor ve tertemiz görünüyor. Hele meyveler! Daha henüz taze taze doğrandıkları her hallerinden belli. Öğle yemeğini sadece meyve salatasıyla geçirmek için ideal bir fırsat. Akşamüzeri acıkınca da sağlıklı ve şişmanlatmayan bu harika lezzetler çok iyi fikir. Fiyatları da makul. Sağolsunlar, pazarda olmayan bir iş alanı yaratmışlar. Benim lisanımda buna gerçek bir ’innovasyon’ diyoruz.